《食品添加劑如何進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)》

食品添加劑如何進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)食品工程學(xué)院郭萌食品添加劑化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化特性有效濃度機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)物質(zhì)的相互作用毒性作用時(shí)間接觸途徑和部位GB15193.1-2014只有安全性評(píng)價(jià)過關(guān)的物質(zhì)才能被用作食品添加劑食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)包括哪些內(nèi)容？食品添加劑急性毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)1進(jìn)行經(jīng)口毒性試驗(yàn)2遺傳毒性試驗(yàn)328天經(jīng)口毒性試驗(yàn)490天經(jīng)口毒性試驗(yàn)5致畸試驗(yàn)6生殖毒性試驗(yàn)和生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)7毒性動(dòng)力學(xué)試驗(yàn)8慢性毒性試驗(yàn)9致癌試驗(yàn)10慢性毒性和致癌合并試驗(yàn)食品添加劑第一階段急性經(jīng)口毒性實(shí)驗(yàn)將不同劑量水平的“受試物”，一次性經(jīng)口喂養(yǎng)小白鼠或大白鼠（或兔子），考察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在攝入“受試物”后短時(shí)間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而得出對(duì)動(dòng)物的半數(shù)致死量。食品添加劑LD50（50%Lethal

Dose）：指能使一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中毒致死一半數(shù)量所需要的食品添加劑的最低劑量，單位是mg/kg（體重）。LD50反映了食品添加劑急性毒性的大小！LD50只是急性中毒的指標(biāo)，不能代表綜合毒性的大小。通過急性毒性試驗(yàn)，可以了解食品添加劑的急性毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和可能的靶器官，然后進(jìn)行急性毒性劑量的分級(jí)，為后續(xù)試驗(yàn)提供依據(jù)。毒性級(jí)別大鼠口服LD50相當(dāng)于人的致死劑量mg/kgmg/kgg/人極毒<1稍嘗0.05劇毒1-50500-40000.5中等毒51-5004000-300005低毒501-500030000-25000050實(shí)際無毒5001500000500無毒>15000>5000002500食品添加劑物質(zhì)名稱LD50值（mg/Kg體重）物質(zhì)名稱LD50值（mg/Kg體重）氰化鉀2苯甲酸鈉4070敵敵畏50~70山梨酸鉀5086亞硝酸鈉220乙醇6000~8000阿司匹林500~1000胭脂紅19300食鹽的LD50為3000mg/kg，是低毒物質(zhì)食品添加劑如果受試物的LD50小于人的可能攝入量的10倍，則認(rèn)為其毒性太大，這種物質(zhì)不能作為食品添加劑，無需進(jìn)一步試驗(yàn)！。一半以上的食品添加劑在無毒和實(shí)際無毒的范圍內(nèi)！。第二階段遺傳毒性實(shí)驗(yàn)考察受試物是否有明顯的對(duì)遺傳基因的破壞或改變，是否可能對(duì)動(dòng)物或人帶來遺傳性的疾病。（1）遺傳毒性試驗(yàn)：對(duì)小鼠進(jìn)行骨髓細(xì)胞染色體畸變分析、小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析，三項(xiàng)毒理學(xué)評(píng)價(jià)通過后才能進(jìn)行下一步的試驗(yàn)。食品添加劑（2）28天（短期）喂養(yǎng)試驗(yàn)：對(duì)只需進(jìn)行第一和第二階段的受試物，在急性毒性試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過28天喂養(yǎng)試驗(yàn)，進(jìn)一步了解其毒性作用，并可初步估計(jì)最大無作用劑量（MNL）。最大無作用劑量（MNL，MaximumNo-effectLevel）：又稱為最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動(dòng)物長(zhǎng)期攝入被測(cè)試物而無任何中毒現(xiàn)象的每日最大攝入量（mg/kg）。食品添加劑（3）傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)：了解受試物是否影響母體孕期胚胎的器官分化與發(fā)育，是否導(dǎo)致結(jié)構(gòu)與機(jī)能的缺陷以及出現(xiàn)胎兒畸形。第三階段亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)（1）90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)：觀察受試動(dòng)物以不同劑量水平經(jīng)90天喂養(yǎng)后對(duì)動(dòng)物的毒性作用，了解受試物在較長(zhǎng)的時(shí)間里是否會(huì)影響生物體的重要器官或生理功能，了解受試物對(duì)動(dòng)物的繁殖及對(duì)子代發(fā)育的毒性。（2）代謝實(shí)驗(yàn)：了解添加劑在體內(nèi)的吸收、分布和排泄情況、蓄積程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代謝產(chǎn)物的形成。第四階段慢性毒性實(shí)驗(yàn)用不同性別的動(dòng)物喂養(yǎng)2年以判斷長(zhǎng)期給予試驗(yàn)動(dòng)物時(shí)是否呈現(xiàn)毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，從而確定被測(cè)試物質(zhì)的最大無作用量（MNL），為能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。?MNL≤人的可能攝入量的50倍：棄用，毒性較強(qiáng)?MNL≥人的可能攝入量的100倍：可用，制定ADI?介于50至100倍：需再經(jīng)安全評(píng)價(jià)每日允許攝入量(ADI，AcceptableDailyIntakeforman)：是指人類每日攝入該物質(zhì)直到終生，對(duì)健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的mg／Kg體重來表示。目前批準(zhǔn)的食品添加劑，是否均已通過毒理學(xué)檢測(cè)？根據(jù)“中華人民共和國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序”，對(duì)一般食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)規(guī)定如下：（1）對(duì)于已知的物質(zhì)，世衛(wèi)組織已經(jīng)公布每日允許攝入量值，同時(shí)申請(qǐng)單位又有資料證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可只進(jìn)行第一、第二階段的毒性試驗(yàn)。如果結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品結(jié)果一致，則不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。（2）對(duì)于不需要規(guī)定每日允許攝入量的食品添加劑，只要求急性毒性試驗(yàn)和兩項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)即可。（3）對(duì)于食品香料，由于種類多、用量少，因此可參照國(guó)際組織和國(guó)外的資料及規(guī)定，分別決定需要進(jìn)行的毒性評(píng)價(jià)。凡屬于用動(dòng)物、植物可食用