法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)

法式面包的制作技術(shù)法式面包的主要制作階段如下：25C的溫度調(diào)整水溫而得到的。2020120水力或切分體積的分割器進(jìn)展。來(lái)，使其呈圓形。決于面團(tuán)所隨的影響。它可以改進(jìn)面團(tuán)的松軟性。拉長(zhǎng)。保存住酵母產(chǎn)生的二氧化碳。二次發(fā)酵的時(shí)間可長(zhǎng)可短，緩慢揉和的面團(tuán)需要60150車。457067溫度20法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)01觀點(diǎn)：●借由魯邦液種營(yíng)造出更深遠(yuǎn)、豐厚的風(fēng)味及味覺●混合硬度較高的水，做出幾近原產(chǎn)地的純粹味道【操作配方】高粉… 100%鹽… 1.9%半枯燥酵母… 0.1%水自來(lái)水) 55%水礦泉水) 15%魯邦液種 15%【操作方法】攪拌：放入面粉、水、礦泉水2121213022一次發(fā)酵：22202020603.分割：350g中間發(fā)酵：2230分鐘成形：長(zhǎng)度60cm2270%，60分鐘烘烤：灑入粉類〔7均為250℃，放入足量的蒸汽。入爐后講上火、下火均調(diào)整為240℃烘烤30-32說(shuō)明：搭配法國(guó)的礦泉水將水質(zhì)硬度調(diào)整到300以上魯邦液種也是利用「BouchonBouchon味道與風(fēng)味，最終成為面包外皮和內(nèi)部組織口感比照明顯的法式長(zhǎng)棍面包。301500以上的「Contrex」(15%，使其接近法國(guó)當(dāng)?shù)厮|(zhì)的硬度。使用15%的魯邦液種做為配方比例是特征之一。這是利用「Bouchon的水混合當(dāng)作原種，經(jīng)過(guò)5天左右的培育所完成的種，酸堿值的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定在ph3.7。雖然在培育的治理上比較難，不過(guò)借由添加這個(gè)種能夠拉提出熟成后的面團(tuán)〔老面〕的制作方法，然而如此的作法會(huì)讓面團(tuán)變得比較輕。正確地排解空氣制作出面團(tuán)21612呈現(xiàn)黏稠的狀態(tài)。在一次發(fā)酵的120分鐘間，大約施予4次按壓排解空氣的步驟。雖然可以依面32團(tuán)會(huì)變得有力氣而整體膨脹起來(lái)。移動(dòng)面團(tuán)內(nèi)部空氣般的感覺加以成形。最終發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是在溫度2270%的環(huán)境下進(jìn)展60ph5.2變得不再扎實(shí)般即可。粉，面團(tuán)會(huì)沾黏在帆布上。30-322可以提高面包在烤爐中的膨脹度。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)02藉由長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制作出面包老劃較慢、可以擺放多日的方式長(zhǎng)棍面包126觀點(diǎn)：●藉由長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵做出老劃較慢、可以擺放多日的面包●以在當(dāng)?shù)卦耘嗟摹氨倍判←湣痹黾酉銡狻静僮髋浞健扛叻邸?100%即溶枯燥酵母… 0.1%鹽… 2.2%麥芽精… 0.3%水 63%【操作方法】316-18℃一次發(fā)酵：18-20℃的室溫、123.分割：350g中間發(fā)酵：1成形：長(zhǎng)度70cm2870%，70分鐘723020030分鐘說(shuō)明：的法式長(zhǎng)棍面包?！窼HOHEI孩子一樣的辛苦，但同樣也要格外慎重地對(duì)待。2.2%明治也很好吃。重心并非在于攪拌利用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵制作面圃道。因此，攪拌的流程只需要以低速進(jìn)展3拌到有筋性〔谷物蛋白連結(jié)〕產(chǎn)生的程度?！菜苣z箱〕中，擺18-2012最高甜度，烘烤出老劃速度較慢、可以擺放多日的法式長(zhǎng)棍面包。1從上面輕輕地按壓，由對(duì)側(cè)和操作側(cè)各往中間折入1/3。接著再對(duì)折，從上面按70cm形的特點(diǎn)是能夠充分地感受到面包外皮的口感。30鐘。確實(shí)地加以烘烤，可以讓面包外皮的口感更佳。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)03搭配使用以契約栽培的“湘南小麥”制作的酒種來(lái)到達(dá)均衡的風(fēng)味帶出淡淡的甜味，是味道調(diào)配得很均衡的法式長(zhǎng)棍面包。觀點(diǎn)：●藉由使用自家培育的酒種帶出淡淡的甜味●確實(shí)地進(jìn)展攪拌以導(dǎo)引出國(guó)產(chǎn)小麥的膨脹力【操作配方】高粉… 100%穎酵母… 0.8%鹽… 2%酒種 20%凈水 55%【操作方法】前置作業(yè)：將酒種、凈水、穎酵母放入攪拌缸中，用打蛋器攪拌融合。2-39，23一次發(fā)酵：30分鐘冷藏發(fā)酵：5℃的冷藏庫(kù)，12分割：放在室溫下1小時(shí)，讓面團(tuán)的軟硬度回復(fù)到某個(gè)程度后再分割成4份中間發(fā)酵：將分割好的面團(tuán)開放并切成四方形，放在室溫下30分鐘成形：長(zhǎng)度52cm2785%，1小時(shí)523020020分鐘說(shuō)明：使用國(guó)產(chǎn)小麥、自家研磨成粉充分地顯現(xiàn)出小麥的風(fēng)味首先是流程中最重要的一環(huán)，面粉搭配組合的均衡性。20%的這個(gè)酒種能夠帶出淡淡的甜味，愈是咀嚼味道就會(huì)愈好。除此之外，吸引了不少女性顧客的目光。75%以提高谷物蛋白的連結(jié)性，讓面團(tuán)更簡(jiǎn)潔眾集成團(tuán)，這也是重點(diǎn)之一。使用了較多的國(guó)產(chǎn)小麥面粉因此需要充分地進(jìn)展攪拌白比較不簡(jiǎn)潔連結(jié)在一起。2-392315織。地操作能夠充分導(dǎo)引出酒種的美味成分。30中間發(fā)酵，如此可讓面包內(nèi)部整體的質(zhì)地更均勻。的長(zhǎng)度。留意在面團(tuán)入爐之后放人大量的蒸氣，以預(yù)防烤焦。法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技術(shù)04以有彈力的QQ口感為特征、每天用手揉制面團(tuán)烘烤而成用粉的美味及甘甜在口中集中開來(lái)，頗受外國(guó)顧客的寵愛。觀點(diǎn)：液種」做出饒富風(fēng)味的法式長(zhǎng)棍面包●如同要讓水分殘留在面包里，以高溫、短時(shí)間加以烘烤【操作配方】高粉 50%穎酵母… 0.5%水 60%●主面團(tuán)高粉 50%鹽… 2.1%麥芽精… 0.2%水 19%【操作方法】攪拌：手工攪拌〔僅將材料加以混合22-23℃18-2016●主面團(tuán)22-23℃60分鐘，按壓排解空氣50分鐘，按壓排解空氣20分鐘3.分割：350g中間發(fā)酵：20-30成形：長(zhǎng)度約50cm15分鐘1.5入爐之后再追加1.5270℃、下火240一邊逐次地將上、下火的溫度降低，烘烤23-26分鐘說(shuō)明：以2次按壓排解空氣的手法賜予面團(tuán)力氣Q彈口感極具咀口，對(duì)我本身來(lái)說(shuō)也是最寵愛的法式長(zhǎng)棍面包，師傅如此說(shuō)道。制作。放進(jìn)制作派皮專用的低溫室里一個(gè)晚上〔坩個(gè)小時(shí)左右?？紤]到放置在冷藏庫(kù)18-20℃制作派皮專用的低溫室里加以熟成，盡量避開產(chǎn)生酸味。Polish液種是想要做出饒富風(fēng)味的制品。為了讓面團(tuán)潮濕，亦將吸水率設(shè)定得較高，形成格外松軟的面團(tuán)。22-23℃左右。2已經(jīng)布滿了力氣。避開破壞氣泡邊以手指輕觸邊加以成形成形時(shí)盡可能不要過(guò)度用手碰觸面團(tuán)。細(xì)心地避開過(guò)分的碰觸。10-15PolishTERROIR)并劃出割痕的步驟，假設(shè)是依照一般法式消逝，所以只需在正上方劃出l道橫向的割痕。這個(gè)步驟的操作也要留意避開損害到面團(tuán)?？诟校攸c(diǎn)在于最終的烘烤流程。藉由一開頭利用Polish不好看，不過(guò)只要在一開頭利用高溫烘烤，就能夠做出香氣四溢的秀麗烤色。呈現(xiàn)出國(guó)產(chǎn)小麥面粉的甘甜和美味，同時(shí)堅(jiān)持設(shè)計(jì)感得共性化商品化的輕柔味道以及面包外皮香脆的口感都布滿了迷人的魅力。觀點(diǎn)：●以吸取足量的水分和低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵帶出面粉的甘甜●在割痕的切法下工夫，將共性化的視覺呈現(xiàn)當(dāng)成要點(diǎn)【操作配方】高粉… 100%鹽… 2%即溶枯燥酵母… 0.1%水 83.3%【操作方法】2-3230-123-24℃2885%，30分鐘30305℃的冷3.分割：350g中間發(fā)酵：室溫(28℃)，1小時(shí)成形：長(zhǎng)度47cm2885%，30分鐘260℃、下火230℃19-20說(shuō)明：先設(shè)定好要到達(dá)的境地再帶出低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的制法和配方在整個(gè)制作流程上，米山師傅首先在腦海中描繪出「讓面粉盡量地吸取水分，83.3%當(dāng)?shù)叵M(fèi)』的意義。2-3用最小限度的攪拌讓面團(tuán)聚攏連結(jié)即可。之后再以230-13氣的步驟才能真正地予以強(qiáng)化。28成形的局部也很有特色。一般多是在中間發(fā)酵之后先按壓排解空氣再予以成了避開讓面包的內(nèi)部組織過(guò)于緊實(shí)，進(jìn)而讓面包的化口性更佳。最終的烘烤流程是施以260的口感及良好的化口性。使用嚴(yán)選的材料加以制作個(gè)別賜予編號(hào)，呈現(xiàn)出『獨(dú)特的一條』載它是當(dāng)?shù)旰婵镜牡趲讞l面包，如此的銷售方式布滿令人耳目一的魅力。觀點(diǎn)：100%的礦泉水●遵循法國(guó)傳統(tǒng)制法，以低溫、長(zhǎng)時(shí)間加以熟成【操作配方】高粉… 100%即溶枯燥酵母… 0.105%鹽… 2.1%麥芽精… 0.2%水… …71-73%【操作方法】230自我分解法，201↓〔鹽〕22一次發(fā)酵：將面團(tuán)留置在攪拌缸中20〔低速5，留20〔低速520按壓排解空氣〔52017小時(shí)4℃27-2875-80%12-13℃3.分割：350g4〔27-28℃〕30-4017-18℃62880%，60-707240210分鐘說(shuō)明：以混拌的面粉與超硬度的礦泉水制作出深遠(yuǎn)的風(fēng)味來(lái)。面粉的局部，以46硬水之后，選用了意大利產(chǎn)的超硬水。徹底執(zhí)行低溫熟成的操作避開面團(tuán)的溫度過(guò)高制作流程當(dāng)中，盡量避開對(duì)面團(tuán)造成負(fù)擔(dān)，隨時(shí)謹(jǐn)記要確實(shí)治理面團(tuán)的溫度。的攪拌時(shí)間，同時(shí)實(shí)行自我分解法。205的力道，保有面團(tuán)的松軟伸展度及安定性。204℃的冷藏庫(kù)中1717-18℃的發(fā)酵箱里，直到面團(tuán)12-13℃。此時(shí)假設(shè)面團(tuán)的溫度升得過(guò)高，發(fā)酵會(huì)持續(xù)進(jìn)展，造成面包的風(fēng)味變淡，這點(diǎn)要特別留意。德國(guó)制電烤爐烘烤23分鐘。Q又10000條，而且還在連續(xù)增即使高齡也咬得動(dòng)，既輕快、化口性又佳的法式長(zhǎng)棍面包Polish目標(biāo)是做出任何客層都會(huì)寵愛的風(fēng)味。觀點(diǎn)：Polish液種法更簡(jiǎn)潔操作，面包的化口性亦佳【操作配方】高粉… 30%即溶枯燥酵母… 0.1%水… 30%●主面團(tuán)高粉… 70%即溶枯燥酵母… 0.4%鹽… 2.1%麥芽精… 0.3%水 38%【操作方法】2一次發(fā)酵：室溫〔29℃〕30〔7℃〕放置到隔天早上●主面團(tuán)4Polish液種放置室溫〔29℃〕512460分鐘，按壓排解空氣30分鐘4.分割：300g中間發(fā)酵：30分鐘成形：長(zhǎng)度約48cm2875%，40分鐘烘烤：劃出6道割痕。一開頭先放入蒸氣，接著才入爐，然后再度放入大量的23022028分鐘Polish液種法4Polish液感，內(nèi)部組織則既松軟且化口性佳的法式長(zhǎng)棍面包。制成的面包化口性佳。在操作性很好這一點(diǎn)上，藉由使用已經(jīng)先行發(fā)酵過(guò)的好，進(jìn)而讓烘烤出來(lái)的面包化口性也極佳。在材料的選擇上也有所堅(jiān)持，首先，面粉和鹽。4酵母菌的活動(dòng)旺盛起來(lái)。5124242要提高一些。300g的分割重量是為了協(xié)作烘烤時(shí)的窯爐大小，此外，一個(gè)人的重量以150g來(lái)計(jì)算，剛好足夠兩人份，因此打算了這個(gè)重量的設(shè)定。避開過(guò)分地按壓排解空氣施予秀麗的成形48cm的長(zhǎng)度。在這個(gè)流程中假設(shè)是排解過(guò)多的空氣，面團(tuán)會(huì)變得緊實(shí)，導(dǎo)致面包的化口性不佳，因此必需加以留意。40Polish液種法，短時(shí)間的發(fā)酵即可完成。此階段的發(fā)酵時(shí)間假設(shè)是過(guò)長(zhǎng)，面粉的風(fēng)味會(huì)散失掉，所以要特別留意。2果讓爐內(nèi)的膨脹度更好，烤出皮薄且風(fēng)味良好的法式長(zhǎng)棍面包。使用自然酵母制作亦可到達(dá)穩(wěn)定的膨脹度以及良好的化口性和深遠(yuǎn)的風(fēng)味液種，使其具有穩(wěn)定的膨脹力，制作出不會(huì)感覺到獨(dú)特酸味的法式長(zhǎng)棍面包。觀點(diǎn)：●使用在簡(jiǎn)潔培育的環(huán)境下所培育的葡萄液種●記錄每天的資料，追求最正確的發(fā)酵狀態(tài)【操作配方】高粉… 100%葡萄液種… 6%鹽… 2%麥芽精… 0.2%水… …57-59%*葡萄液種的起種方法：將加州產(chǎn)的葡萄干、水、砂糖混合后，放進(jìn)27-30℃的發(fā)酵箱種，以1天數(shù)次、確實(shí)進(jìn)展攪拌的方式放置1-2【操作方法】142203.分割：350g2785%，30分鐘成形：長(zhǎng)度45cm62785%，80-9025023525說(shuō)明：從溫度治理及衛(wèi)生面等著手徹底打造適合酵母生長(zhǎng)的環(huán)境Q軟有彈性，直接取食就很美味的法式長(zhǎng)棍面包。酵力強(qiáng)的酵母。27-30℃的發(fā)酵箱里進(jìn)展培育。溫度低的話，酵母的活動(dòng)境，而是擺放在發(fā)酵箱里加以治理。此外，為了預(yù)防發(fā)霉，l天要施予數(shù)次確實(shí)的攪拌，器具及手的洗凈等衛(wèi)生方面也都柑當(dāng)留意，避開雜菌增長(zhǎng)。在為期l-2個(gè)星期的培育期間，經(jīng)過(guò)數(shù)次的續(xù)種，細(xì)心地加以培育。每天具體記錄資料借以到達(dá)最正確的發(fā)酵狀態(tài)25%2021-2215-18求取出一個(gè)適當(dāng)?shù)臄?shù)值，借以持續(xù)地制作出品質(zhì)穩(wěn)定的面包。100%自然酵母制作的面團(tuán)，比起用商業(yè)酵母制作的面團(tuán)，其發(fā)酵力要來(lái)得成形。團(tuán)。即使外層已經(jīng)發(fā)酵，但內(nèi)部仍舊處于發(fā)酵缺乏的狀態(tài)時(shí)，一旦加以烘烤，將80-9060長(zhǎng)棍面包的重點(diǎn)之一。脹也會(huì)停頓，因此要特別留意。僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、爭(zhēng)論；不得用于商業(yè)用途。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;not