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文檔簡(jiǎn)介

項(xiàng)目三西餐基礎(chǔ)菜肴制作

任務(wù)3煎類菜肴制作------煎鱈魚配翡翠汁、法式煎蝦餅煎的概念及分類煎（Pan-fry）是以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，是將少量或者中等量的油脂加熱，放入加工成形的原料、并腌漬入味的原料，使之成熟的方法。常用的煎制方法分為三類：清煎、拍粉煎、濃汁煎。教學(xué)案例之一法式煎蝦餅一、原料：蝦仁100克、洋蔥10克、胡蘿卜10克、大蒜5克、蛋清、淀粉、面粉、鹽、白胡椒、糖、干白、檸檬汁適量教學(xué)案例之一法式煎蝦餅二、制作過(guò)程1、將蝦仁漂洗干凈，洋蔥、時(shí)蔬切成絲，大蒜切成末備用教學(xué)案例之一法式煎蝦餅二、制作過(guò)程2、將蝦仁與時(shí)蔬絲按照6:4的比例混合，依次加入適量的雞蛋黃、面粉、淀粉、干白、鹽、胡椒粉、檸檬汁調(diào)味，至其能粘成團(tuán)教學(xué)案例之一法式煎蝦餅二、制作過(guò)程3、雙手粘油，將調(diào)好的蝦仁與時(shí)蔬團(tuán)成球狀，然后用掌心壓成直徑8厘米，厚度為0.5厘米的片，入油鍋中用黃油煎成兩面金黃成熟。教學(xué)案例之一法式煎蝦餅三、成品特點(diǎn)色澤金黃、外脆里嫩，鮮咸適口，可搭配千島汁、塔塔汁等食用。四、操作要點(diǎn)

1、蝦仁要用清水漂洗干凈，否則會(huì)有腥味2、面粉不能放入太多，否則影響蝦餅口感和立體感3、煎制時(shí)用中小火，防止外糊內(nèi)生。擴(kuò)充知識(shí)：樹(shù)葉裝飾片的制作

裝飾片的配方：細(xì)砂糖10克、低筋面粉50克、蛋清50克、黃油50克裝飾片的制作：將上述原料攪拌均勻后放入塑膠模具中，烤箱預(yù)熱到160℃烤6分鐘，晾干即可。

樹(shù)葉脆片的應(yīng)用擴(kuò)充知識(shí)：珊瑚裝飾片的制作

珊瑚裝飾片的配方：110克水、45克面粉、85克色拉油、適量色素裝飾片的制作：將上述原料攪拌均勻后小火倒入平底鍋中，慢慢加熱

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