餐飲成本核算（營(yíng)養(yǎng)配餐課件）

餐飲成本概念成本核算的意義三目錄頁(yè)餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念一

餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)二

一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念餐飲成本概念1、成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。2、產(chǎn)品成本

產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動(dòng)者的工資。

餐飲成本概念3.餐飲產(chǎn)品成本

用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的成本。4.單位成本指每個(gè)菜點(diǎn)所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的成本之和

二、餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)餐飲成本概念

由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動(dòng)服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特行業(yè)特點(diǎn)，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié)，所以，計(jì)算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。

三、成本核算的意義餐飲成本概念

1.正確執(zhí)行物價(jià)政策2.維護(hù)消費(fèi)者的利益3.為國(guó)家提供積累4.促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理

餐飲成本概念餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況。原材料使用是否合理？產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格是否合理？促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門(mén)不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。降低產(chǎn)品的單位成本。提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本計(jì)算餐飲業(yè)成本核算的方法三目錄頁(yè)凈料單位成本的計(jì)算一

凈料率及其應(yīng)用二

一、凈料單位成本的計(jì)算餐飲成本計(jì)算毛料：最初進(jìn)購(gòu)的原料凈料：經(jīng)過(guò)初加工處理的原料凈料單位成本的計(jì)算：1、一料一檔單位成本計(jì)算2、一料多檔單位成本計(jì)算

餐飲成本計(jì)算1、一料一檔單位成本計(jì)算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無(wú)作價(jià)價(jià)款。

餐飲成本計(jì)算2、一料多檔單位成本計(jì)算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價(jià)價(jià)款。

餐飲成本計(jì)算3.凈料成本核算的分類(lèi)根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無(wú)味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類(lèi)。（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過(guò)加工和處理，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)調(diào)味和成熟處理的凈料。

餐飲成本計(jì)算（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過(guò)初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過(guò)程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無(wú)味半制品和調(diào)味半制品。1）無(wú)味半制品成本計(jì)算

餐飲成本計(jì)算2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過(guò)調(diào)味和熟制的凈料。

二、凈料率及其應(yīng)用餐飲成本計(jì)算（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱(chēng)出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)過(guò)程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過(guò)這種比例關(guān)系來(lái)計(jì)算凈料重量。

餐飲成本計(jì)算（2）凈料率的計(jì)算（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。

餐飲成本計(jì)算（4）凈料率的應(yīng)用

餐飲成本計(jì)算2.損耗率損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。

三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲成本計(jì)算餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點(diǎn)，先總后分--------成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后總--------單件生產(chǎn)的產(chǎn)品

餐飲成本計(jì)算1.先總后分法菜點(diǎn)成本的計(jì)算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點(diǎn)心等。

餐飲成本計(jì)算2.先分后總法菜點(diǎn)成本的計(jì)算先分后總法適用于單件制作的菜點(diǎn)的成本的計(jì)算。菜肴成本核算餐飲業(yè)成本核算的方法三目錄頁(yè)凈料單位成本的計(jì)算一

凈料率及其應(yīng)用二

一、凈料單位成本的計(jì)算菜肴成本核算例1：某廚房購(gòu)進(jìn)冬瓜50kg，進(jìn)貨價(jià)款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。

菜肴成本核算例2肉雞一只，重2kg，每千克單價(jià)為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價(jià)1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。

菜肴成本核算例3鯉魚(yú)一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚(yú)雜回收1.46元，全魚(yú)經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價(jià)每千克10.8元，求熟魚(yú)的單位成本。

菜肴成本核算例4飯店購(gòu)進(jìn)羊腿80kg，單價(jià)12.6元，經(jīng)過(guò)拆卸處理得骨頭14kg，單價(jià)4.3元，碎肉3.5kg，單價(jià)12.4元，求凈羊肉單位成本。

菜肴成本核算例5購(gòu)進(jìn)新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過(guò)加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。

菜肴成本核算例6豬蹄5kg，每kg進(jìn)價(jià)10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價(jià)1.84元，求熟豬蹄的單位成本。

二、凈料率及其應(yīng)用菜肴成本核算例7購(gòu)活鱔魚(yú)8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚(yú)絲的單位成本。

菜肴成本核算例8豬肉包子60個(gè)，用料：面粉1kg，進(jìn)價(jià)為2元/kg;豬肉500g，單價(jià)為15元/kg；醬油150g