廚房員工日常管理制度規(guī)章7篇

第第頁(yè)廚房員工日常管理制度規(guī)章7篇廚房員工日常管理制度規(guī)章7篇制度越來(lái)越大，制度是維護(hù)公平、公正的有效手段，我們做事的底線要求。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面我?guī)?lái)廚房員工日常管理制度規(guī)章7篇，大家一起來(lái)看看吧,希望能帶來(lái)參考。為確保廚房工作正常開(kāi)展，嚴(yán)肅勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料浪費(fèi)，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。一、勞動(dòng)紀(jì)律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者處罰加倍或予以辭退)。1、按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開(kāi)班前會(huì)。2、廚師因私事請(qǐng)假，必須提前作出書(shū)面申請(qǐng)，由主管和廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。3、工作時(shí)間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。4、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。6、愛(ài)護(hù)使用各種財(cái)產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、當(dāng)餐廳賓客未走時(shí)不準(zhǔn)下班。9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。二嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。A、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價(jià)賠償。B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)賠償。4、凡跟單出菜順序錯(cuò)誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)賠償。5、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人照價(jià)賠償。三、衛(wèi)生紀(jì)律1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。4、下班時(shí)全體廚工負(fù)責(zé)個(gè)人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺(tái)、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類(lèi)、保存、貯藏。5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。1、廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等引起火災(zāi)；2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開(kāi)或讓其他廚師操作；3、油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；4、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。6、煤氣火災(zāi)滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周?chē)鷾囟?。D、斷絕空氣供給。7、如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)到來(lái)之前，要先自己搶救，油類(lèi)失火最好用消防沙或滅火器撲滅。8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》。9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識(shí)，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。一、獎(jiǎng)懲制度：1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。二、獎(jiǎng)勵(lì)制度1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次；2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。1、目的規(guī)范廚房各項(xiàng)管理，改善就餐環(huán)境，讓員工吃得放心，特制定如下管理制度。2、適用范圍2.1適于對(duì)廚房、餐具、菜品衛(wèi)生的管理。2.2適于對(duì)就餐人員、廚房人員的行為進(jìn)行規(guī)范。3、職責(zé)與權(quán)限3.1行政部/后勤主管對(duì)廚房工作進(jìn)行全方位的管理與規(guī)劃。3.2行政部/人事文員對(duì)購(gòu)進(jìn)的菜品原料的質(zhì)量/數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收。4、制度內(nèi)容：4.1管理原則抓好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應(yīng)持有健康證，遵守廠規(guī)廠紀(jì)。行政人事文員對(duì)當(dāng)日采購(gòu)的菜品數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，以保促進(jìn)工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時(shí)協(xié)調(diào)改善，并不斷聽(tīng)取多數(shù)員工的意見(jiàn)；后勤應(yīng)保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮；大米及飯里沒(méi)有沙粒和其它雜物，油料統(tǒng)一符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.2菜品衛(wèi)生管理a)菜品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、霉變，病毒食品。b)菜品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，確保食品品味純正；c)剩余菜品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用；d)廚房人員食品應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，以杜絕食物不潔凈導(dǎo)致意外。4.3廚房衛(wèi)生與餐具衛(wèi)生的管理a)廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈。b)爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜盆/池，洗碗臺(tái)/池使用后及時(shí)清理，保持干爽，潔凈。c)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。d)嚴(yán)格洗、刷、沖、清毒、保管的衛(wèi)生管理程序。e)各位就餐人員請(qǐng)自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應(yīng)餐具柜或消毒柜中。4.4對(duì)廚房人員的要求：a)廚房的日常工作，廚工及雜工的調(diào)配由廚房管理人員直接安排。b)遵守廚房的作息時(shí)間，在未經(jīng)許可的情況下，不得遲到、曠工。c)上班時(shí)間不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事情，有事外出向主管請(qǐng)假，上班禁止吵鬧，工作盡心盡力。d)不留長(zhǎng)發(fā)，常剪指甲，穿戴整潔，要求個(gè)人衛(wèi)生健康并持證上崗。e)上班時(shí)間嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)抽煙，更不準(zhǔn)隨地吐痰，大聲喧嘩。f)節(jié)約水電、燃料、不浪費(fèi)蔬菜及食品/調(diào)料，合理使用清潔/勞保用品。g)愛(ài)護(hù)廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜時(shí)間，確保菜色新鮮和熱度。i)煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。j)做好開(kāi)飯前的準(zhǔn)備工作，分菜公平合理，保障供應(yīng)。k)做好餐后的及時(shí)清理工作，桌上/地面保持衛(wèi)生，存放好剩菜剩飯。l)檢查爐臺(tái)，電源、水源開(kāi)關(guān)、門(mén)窗是否關(guān)妥，確保廚房安全。m)對(duì)廚房的衛(wèi)生突擊大檢查，如有達(dá)不到相關(guān)要求的，行政部將按規(guī)定給予相應(yīng)的懲罰。一、獎(jiǎng)懲制度1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次；10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節(jié)，酌情處理。二、獎(jiǎng)勵(lì)制度1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次；2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次；3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元；4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。面點(diǎn)制作管理制度1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，定期拆洗設(shè)備。5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。7、制作蛋類(lèi)制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。10、開(kāi)餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。一、食堂工作流程管理1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類(lèi)，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理二、食堂工作制度1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開(kāi)廚房4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1.不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品，不購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離3.食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱（二）餐具、廚具衛(wèi)生1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生2.廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類(lèi)3.對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、潲水桶，垃圾堆要?jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。5.不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰四、監(jiān)督與管理食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。烹調(diào)菜肴時(shí),