天然防腐劑的分類研究

天然防腐劑的分類研究【摘要】食品的腐敗變質(zhì)會(huì)引起巨大的經(jīng)濟(jì)損失,如何防止腐敗是食品科學(xué)工作者最為關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題。目前,常用的防腐措施是添加食品防腐劑,食品防腐劑分為化學(xué)防腐劑、天然防腐劑和復(fù)合型防腐劑,其中使用最為廣泛的是化學(xué)防腐劑。隨著對(duì)食品安全和健康問(wèn)題的普遍關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)天然產(chǎn)物的興趣越來(lái)越高。由于化學(xué)防腐劑存在的問(wèn)題和缺陷，天然生物防腐劑引起了食品工業(yè)界的極大重視。采用天然防腐劑，可以賦予食品更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少或完全停用化學(xué)防腐劑，并且確保食品的微生物安全性。天然生物防腐劑是指來(lái)源于植物、動(dòng)物、微生物的具有預(yù)防食品腐敗作用的抗菌物質(zhì)。天然防腐劑的作用方式是抑制微生物的生長(zhǎng)及發(fā)生在食品中的氧化反應(yīng)和酶促反應(yīng)。本文綜述天然防腐劑的種類及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)?！娟P(guān)鍵詞】動(dòng)物防腐劑，植物防腐劑，微生物防腐劑前言食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售和貯存過(guò)程中,會(huì)因物理、化學(xué)、生物化學(xué)等因素引起腐敗變質(zhì)。在食品工業(yè)中,通常采用在食品中加入化學(xué)防腐劑的方法來(lái)延長(zhǎng)食品的貨架期,但化學(xué)防腐劑的種類和應(yīng)用范圍受到嚴(yán)格限制。為此,人們將目光轉(zhuǎn)向了能夠抑制食品致病菌和腐敗菌的天然材料上,一般是從植物、動(dòng)物、微生物中直接分離提取出的,具有防腐作用的一類物質(zhì),是天然的食品防腐劑。天然防腐劑更加高效、安全、無(wú)毒，也稱作生物防腐劑。目前已經(jīng)開發(fā)和正在開發(fā)的天然防腐劑按其不同的來(lái)源可分為植物源天然防腐劑、動(dòng)物源天然防腐劑以及微生物源天然防腐劑等類型。天然防腐劑的分類自然界天然植物中存在許多生理活性物質(zhì),具有抗菌作用。許多植物精油、大蒜、洋蔥、生姜汁、綠茶、蘋果、腰果、苦瓜、竹葉、林蘺葉、荸薺、蘆薈、銀杏葉等都存在抗菌成分。許多動(dòng)物也是提取天然防腐劑的良好來(lái)源,動(dòng)物成分的抗菌物質(zhì)有蟹、蝦得來(lái)的殼聚糖、大馬哈魚及鯡魚的魚精蛋白抽提物——魚精蛋白、牡蠣殼烘成的鈣等。另外微生物也是一種不可忽視的天然防腐劑的來(lái)源,現(xiàn)已從微生物中得到的天然防腐劑有細(xì)菌素類的乳酸菌素和小菌素、放線菌類的納他霉素、霉菌類的米曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的曲酸以及某些酵母菌、真菌和食用菌等。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)植物源天然食品防腐劑的研究異?；钴S,并已取得了可喜的成果。1、動(dòng)物性天然防腐劑的特點(diǎn)及其抗菌機(jī)理天然食品防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、水溶性好、安全無(wú)毒、抑菌譜廣等優(yōu)點(diǎn),在人體消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分,不影響消化道菌群,不影響藥用抗菌素的使用,而且還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。天然食品防腐劑的作用機(jī)理同一般食品防腐劑相似。它可以通過(guò)作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng),直接迅速地破壞依賴于膜結(jié)構(gòu)完整性進(jìn)行物質(zhì)和能量代謝的細(xì)胞及細(xì)胞器,并可導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溶酶體膜破裂誘導(dǎo)微生物自溶;也可以通過(guò)作用于遺傳物質(zhì)或使遺傳微粒結(jié)構(gòu)改變引起抑菌作用;還有一些是通過(guò)作用于酶或功能蛋白,使他們功能發(fā)生變化而發(fā)揮滅菌防腐作用。另外,天然食品防腐劑也可通過(guò)抑制微生物的呼吸作用,導(dǎo)致能量物質(zhì)ATP和還原物質(zhì)NAD虧缺,合成代謝受阻,活性的動(dòng)態(tài)膜結(jié)構(gòu)不能維持,代謝方向趨于水解,最后產(chǎn)生細(xì)胞自溶。由于天然食品防腐劑是生物體提取物,這些物質(zhì)更容易進(jìn)入微生物細(xì)胞,導(dǎo)致膜通透性增加和能量代謝系統(tǒng)破壞,因而能迅速抑制微生物的活動(dòng)、生長(zhǎng)和繁殖。2、植物源食品防腐劑目前國(guó)內(nèi)對(duì)植物源天然食品防腐劑的研究異?；钴S,并且取得了可喜的成果。究其原因是我國(guó)自然界具有豐富的植物資源,其中存在許多具有抗菌生物活性的物質(zhì),有很大的潛在市場(chǎng)價(jià)值。目前已取得進(jìn)展的植物源防腐劑有以下幾種。2.1香辛料香辛料一般指生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶的芳香植物的根、樹皮、種子或果實(shí),具有調(diào)味增香的作用,其中不少種還有程度不同的抑菌防腐作用。通過(guò)近些年的研究發(fā)現(xiàn),這些香辛料能抑菌防腐,真正起作用的是其精油,而目前研究與開發(fā)食品防腐劑使用的大多也是香辛料的精油或者提取物。有關(guān)香辛料抗菌成分及抗菌機(jī)理的研究,楊榮華等。已有綜述:香辛料的抗菌成分主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、異硫氰酸烯丙酯、百里酚、香芹酚、異冰片、茴香腦、肉桂醛、香草醛、能力的丟失,并且ε-聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此ε-聚賴氨酸被限制于淀粉質(zhì)食品。目前我國(guó)還是處于實(shí)驗(yàn)室研發(fā)階段。三、總結(jié)目前雖然天然防腐劑由于抑菌效果、穩(wěn)定性、價(jià)格等原因還不能完全取代化學(xué)防腐劑,而以此為基礎(chǔ)的復(fù)合型防腐劑也尚處在研制之中,但天然防腐劑正以它抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等無(wú)可比擬的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域飛速發(fā)展著?？梢灶A(yù)料,天然防腐劑將是未來(lái)防腐劑的主要發(fā)展方向,并且必將取代化學(xué)防腐劑走進(jìn)我們的生活。而我國(guó)科學(xué)工作者的工作重點(diǎn)應(yīng)是對(duì)中草藥提取天然防腐劑的研究,充分利用我國(guó)豐富的中草藥資源,提高中草藥的科學(xué)利用值。參考文獻(xiàn)：[1]陸志科,謝碧霞.植物源天然食品防腐劑的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2003,24(1):94-96[2]吳傳茂,吳周和,曾瑩,等.從植物中提取天然防腐劑的研究[J].食品科學(xué),2000,21(9):24-27[3]梅叢笑,方元超,趙晉府.微生物天然防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用及前景.江蘇食品與發(fā)酵,2000,(4):26-