餐飲服務外包項目管理規(guī)章制度

第一節(jié)人員管理制度 1一、激勵監(jiān)督機制管理制度 1二、工作人員管理制度 6三、外來人員管理制度 8第二節(jié)工作管理制度 9一、食品安全管理制度 9二、食品采購管理制度 18三、衛(wèi)生清潔管理制度 24四、消防安全管理制度 41五、廚房包裝物品的管理制度 45六、廚房操作安全管理制度 46七、員工食堂餐用具管理制度 48八、成本控制管理制度 51九、泡菜間管理制度 56十、庫房管理制度 57十一、環(huán)境保護管理制度 62第一節(jié)人員管理制度一、激勵監(jiān)督機制管理制度（一）目的確保公司質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的實現(xiàn)，掌握員工對企業(yè)的滿意程度，增強公司的凝聚力，對公司質(zhì)量管理體系進行持續(xù)不斷地改進和建立促進創(chuàng)新的環(huán)境，使員工對公司質(zhì)量目標的達成作出努力貢獻。（二）范圍本程序適用于公司員工和相關激勵制度的建立和實施。（三）定義1.行政激勵：指按照公司的規(guī)章制度及規(guī)定程序給予的具有行政權威性的獎勵和處罰。2.物質(zhì)激勵：指公司按照規(guī)章制度及規(guī)定程序以貨幣和實物的形式給予員工良好行為的一種獎勵方式，或者對其不良行為給予的一種處罰的方式。3.升降激勵：指公司按照規(guī)章制度及規(guī)定程序通過職務和級別的升降來激勵員工的進取精神。4.調(diào)遷激勵：指公司按照規(guī)章制度及規(guī)定程序通過調(diào)動員工去重要崗位、重要部門擔負重要工作或者去完成重要任務，使員工有一種信任感、尊重感和親密感，從而調(diào)動積極性，產(chǎn)生一種正強化激勵作用。5.示范激勵：指公司按照規(guī)章制度及規(guī)定程序通過宣傳典型，樹立榜樣而引導和帶動一般的激勵方式。（四）職責1.員工激勵制度需求由相關部門提出。2.項目部及考核組對各部門提出的員工激勵制度進行審查、核準。3.項目部及考核組對公司員工進行員工滿意度調(diào)查。4.項目部及考核組對員工滿意度調(diào)查結果統(tǒng)計、匯總和分析并上報。5.總經(jīng)理對激勵制度進行核定。（五）內(nèi)容1.員工激勵制度分類根據(jù)公司實際的生產(chǎn)經(jīng)營管理狀況和需求，公司員工激勵制度項目分為：行政激勵、物質(zhì)激勵、升降激勵、調(diào)遷激勵等。（1）行政激勵：公司的行政激勵分為以下三種。1）按照公司規(guī)章制度及規(guī)定程序給予的口頭警告、警告、記過、留用察看、開除等處罰和嘉獎、記功、榮譽稱號等；2）按照公司規(guī)章制度及規(guī)定程序通過各相關部門評比而確定的各類優(yōu)秀、先進等；3）對公司管理有好的合理化建議；在工程監(jiān)理實施過程中的先進、好的方法和措施等。（2）物質(zhì)激勵：就是通過滿足或者限制個人的物質(zhì)利益的需求，來激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造性。公司的物質(zhì)獎勵方式有：獎品、獎金、物質(zhì)及其他等福利待遇；處罰方式有：扣發(fā)獎金、工資、罰款等。（3）升降激勵：公司的升降激勵以任人唯賢，升降得當為原則，并堅持正確的管理路線，唯能是用，德才兼?zhèn)?。公司建立嚴格的上崗考核制度和選拔任用制度，盡量做到選賢任能。（4）調(diào)遷激勵：公司的調(diào)遷激勵方式有：崗位調(diào)動、部門調(diào)動、任務調(diào)動和培訓考試等。它主要通過調(diào)動員工去重要崗位、重要部門擔負重要工作或者去完成重要任務，使員工有一種信任感、尊重感和親密感，從而調(diào)動積極性，產(chǎn)生一種正強化激勵作用。同時還可將不勝任工作的員工從重要部門、重要崗位調(diào)出，免去其所擔負的重要任務，使其看到自己的差距和不足，從而產(chǎn)生一種負強化激勵作用。2.員工激勵制度實施和執(zhí)行（1）設立相關激勵制度的激勵目標相關激勵制度的激勵目標由辦公室及考核組制定，經(jīng)總經(jīng)理審查、核準后，由辦公室和相關部門在與此目標有關的員工中進行公告、宣傳、交流和溝通，以便讓參與該激勵工作的所有員工知悉和了解。（2）激勵目標考核相關激勵制度的激勵目標制定的，由辦公室主導、被考核部門協(xié)助按以下適用的考核方式和方法及考核的頻率對所考核的項目進行資料收集、統(tǒng)計和評估（所有激勵目標考核評估的結果均須有記錄，記錄的方式和表單格式由考核部門自行決定）。公司激勵目標考核的方式和方法分為以下兩種：從考核的主體上來劃分，主要有：自我考核、同級考核、上級考核和下級考核。1）自我考核：指對自己的行為和態(tài)度進行的自我反省和評價。主要通過自我鑒定、述職等途徑進行。2）同級考核：指同級人員對他人的行為和態(tài)度進行的評價。3）上級考核：指上級領導特別是直接領導，對下屬人員的工作表現(xiàn)和態(tài)度進行的評價。4）下級考核：指下級對上級的領導和管理進行的評價?？己说膬?nèi)容上來劃分，主要有：綜合考核、量化考核、平時考核和階段考核。1）綜合考核：指公司對部門的整體績效和業(yè)績及管理水平等方面進行的全面性評價。2）量化考核：指對從事具體勞動和工作量易于統(tǒng)計、計算的人員進行的評價。3）平時考核：指對員工工作的平時表現(xiàn)和態(tài)度進行的評價。平時考核的基本要求，就是建立健全的各種日常登記制度，并堅持執(zhí)行，以便為綜合考核和階段考核提供詳細可靠的客觀依據(jù)。4）階段考核：指對員工工作的表現(xiàn)和態(tài)度進行周期性的、有規(guī)律地評價。一般根據(jù)行業(yè)門類、任務性質(zhì)來確定。3.激勵決策和獎懲相關部門對被考核部門考核項目的統(tǒng)計和評估結果、數(shù)據(jù)與設定的激勵目標比較、分析，對符合規(guī)定的激勵事項，由相關部門將其激勵的原因和理由以書面的形式提出，經(jīng)總經(jīng)理核準后，由辦公室將其統(tǒng)一記錄于“激勵登記一覽表”中，同時辦公室將其激勵事宜記錄于該激勵人員的檔案中，并由辦公室對其進行存檔列管，以便日后激勵追溯。（六）激勵制度的實施1.條件：凡正式聘用公司所有工作人員，都列入公司的激勵考核對象。2.基本要求：（1）擁護公司領導、遵紀守法、團結協(xié)作，有良好的職業(yè)道德；身體健康、能正常工作。（2）愛崗敬業(yè)、勇于開拓、努力進取，有鉆研精神，在工作崗位上有一定的成績。（3）通過公司的各項考核，效益明顯。（4）有一定的協(xié)調(diào)管理能力。3.考核及破格考核（1）正常的考核獎勵為按上述情況及公司考核小組對現(xiàn)場監(jiān)理機構、組、部門組織的月、半年度及年度考核。（2）對個人進行破格考核、培訓考試等，可進行單獨考核。作為評優(yōu)評先、加薪、升遷、處罰、留用等的依據(jù)。（3）在公司工作二年以上，有突出表現(xiàn)，根據(jù)個人申請可進行單獨考核。二、工作人員管理制度（一）每位員工必須明確并嚴格遵守食品衛(wèi)生五四制度和衛(wèi)生防疫制度。（二）營業(yè)時間內(nèi)服務員在各自的工作區(qū)域內(nèi)站立，不倚桌靠墻，不扎堆聊天。（三）保證服務臺內(nèi)備品充分，擺放整齊，服務臺內(nèi)外無積灰。（四）服務員必須保證餐具的衛(wèi)生整潔，并按固定的保養(yǎng)時間進行擦拭，及時補充備用品和器具。（五）鋪設桌椅臺布時要確認桌椅是否破損，臺布是否干凈無破洞。（六）擺設餐具時要注意餐具無缺口，干凈光亮；筷子無污垢、變色；佐料瓶、牙簽筒要干凈，補足佐料和牙簽。（七）服務中檢查餐具是否清潔，器皿有無破損；主動詢問客戶是否需要加菜或飲料，勤加酒水，勤換煙缸。（八）如沒有必要，服務員不得進入廚房，以保證員工食堂地毯的清潔，不得與廚師聊天打鬧。（九）就餐區(qū)與廚房之間互相配合，共同做好服務工作，盡量滿足客戶所提出的特殊要求。（十）當班時間不得在員工食堂內(nèi)幾人圍在一起閑談，不得大聲喧嘩，不得粗言穢語及吹口哨。（十一）不得在員工食堂內(nèi)與客戶或同事爭吵。（十二）不得隨地吐痰。（十三）不得在員工食堂內(nèi)吸煙，吃食物。（十四）常保持身體挺直，不得倚墻壁及服務柜。（十五）不得將手插入褲袋或雙手交叉放于胸前及雙手叉腰。（十六）不得在員工食堂內(nèi)梳理頭發(fā)，挖鼻、耳。（十七）不得隨意進入廚房指責菜式不是之處，應向經(jīng)理反映。（十八）上班時不得接待親友來訪和接聽私人電話。（十九）上班前或當值時不得飲含有酒精的飲料。（二十）不準使用客用設施。（二十一）服務從上司批示及分派工作。（二十二）有問題及時向上級的報告，如有特殊情況可越級上報。三、外來人員管理制度（一）外來人員進入廚房需經(jīng)廚師長的批準后方可進入?yún)⒂^。并在相關人員的陪同下，換白大褂、帽子、鞋套，并登記后，方可入內(nèi)。（二）請不與上班工作人員交談，以免影響廚房工作人員的注意力。（三）廚房內(nèi)嚴禁吸煙。（四）自覺愛護廚房內(nèi)的公共設施設備及環(huán)境衛(wèi)生。（五）嚴格遵守廚房內(nèi)部各項警告標識及告示牌之注意事項。（六）易燃品、化學物品、易爆品、兇器等物品嚴禁帶入廚房。（七）如遇火情、煤氣泄漏等突發(fā)事件，請跟隨我公司員工或陪同人員一起疏散到安全地帶。第二節(jié)工作管理制度一、食品安全管理制度1.本單位法定代表人（或負責人）是食品安全第一責任人，對本單位區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負總責，統(tǒng)一領導、協(xié)調(diào)本單位區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機制和監(jiān)督管理責任制。食品安全管理員負責食品安全日常工作。食品安全管理員由本單位從業(yè)管理人員組成。2.單位認真執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，積極實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。依法領取營業(yè)執(zhí)照并按國家法規(guī)要求辦理食品流通許可證等經(jīng)營食品的相關證件，食品經(jīng)營范圍與環(huán)境應當符合國家食品安全相關法律法規(guī)和標準。3.食品加工應當具備保障食品安全的設施設備和條件，遠離污染源，并符合國家有關食品安全標準。4.禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標識的預包裝食品和食品添加劑加工食品。5.建立健全的食品采購索證和臺賬制度。6.單位在采購、加工的全過程建立健全標準化管理，實施餐飲服務全過程的質(zhì)量管理。7.做好食品貯藏和供應等食品加工過程的管理，嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。8.注重環(huán)境衛(wèi)生管理，保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境清潔。落實設備、工器具和容器等清潔消毒工作，防止交叉污染。9.重要接待需按規(guī)定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度，確保食品安全。10.嚴格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識培訓工作，食品安全管理人員每年一次到衛(wèi)生防疫站進行健康檢查，取得健康證后才能從事本單位的食品銷售，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚以及其他有礙食品安全疾病者不得從事食品銷售。11.明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責，組織開展食品安全自查自糾。12.出品人員必須做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。（一）食品安全監(jiān)管組織架構圖（二）食品驗貨管理制度1.蔬菜類：保證原料新鮮、優(yōu)質(zhì)、無毒、無腐敗變質(zhì)，未生蟲，無老葉、無爛葉，對蔬菜進行農(nóng)藥殘留檢測，并進行記錄、備案。2.鮮肉類：肌肉應有光澤，不粘手，有彈性，指壓后凹陷即恢復原狀，并具有鮮肉的正常氣味，排骨類無龍骨。供應商所供應的豬肉類食材上均須有檢驗檢疫合格章，同時提供檢驗檢疫合格證，并進行記錄、備案。3.家禽鮮活原料應體壯，色澤正常，無病，無內(nèi)臟，無異物，符合規(guī)格要求，達到使用標準。4.水產(chǎn)類：仔細檢查新鮮程序，要求身體表面光潔有正常黏液，無異常色澤肉質(zhì)，有彈性（有鱗魚類還須鱗片完整或極少量脫落），眼球微凸，有光澤，不凹陷，無灰白色，魚鰓鮮紅，不烏，肉質(zhì)結構緊密，肉刺不分離，無異味。5.海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好?；?，無異味，符合加工標準。6.干貨原料：應體干，無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標準，正常發(fā)制后達到要求，干果仁類原輔料要嚴格進行篩選，清洗，去掉雜質(zhì)，泥沙。7.烹飪油脂，植物油應具有正常植物油色澤，透明度，氣味和滋味，無焦臭，酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤，固有香味，無不良氣味或哈喇味以及其他酸敗的現(xiàn)象，并保證使用前不被污染，保證使用標準和優(yōu)質(zhì)，衛(wèi)生。8.糖類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糖應晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，不含帶色糖?；蛱菈K，質(zhì)地綿松細膩，有固有的甜味，無異味，無雜質(zhì)，不結塊，冰糖應為均勻潔白色或稍帶黃色，呈半透明，有晶體光澤，甜味純正，無異味，無明顯雜質(zhì)，水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無異物。9.主食類，應具有正常的色，香味，無發(fā)霉變質(zhì)或結塊現(xiàn)象，無味，無蟲害，未被污染，符合加工使用標準。10.外購即食原料使用前必須認真檢查商標內(nèi)容：廠址，生產(chǎn)期，保持期，經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)標準代號。保儲方法以及色澤，氣味，質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標準，合格后方能使用。11.所有貨品應開袋逐一檢查。12.驗收人員對不合格貨品要求無條件進行退貨、換貨。（三）食品加工安全管理制度1.食品原料初加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金屬網(wǎng)罩完好。2.水產(chǎn)品、動物、植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴格要求分開、專用，各類水池要有標識標明其用途，動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。3.粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用。4.粗加工使用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒、達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味、菜筐、菜池無泥坊、無殘渣。5.各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物、無泥沙蔬菜應先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽瓣并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應對殼進行清洗。6.易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄，下水等應該盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹制食用。7.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。8.允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴格食用品種范圍：在粗加工時，要嚴格衛(wèi)生要求，嚴防食用部分污染，防止食物中毒。9.冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷凍-20℃至-1℃），定期除霜，清潔與報修，貯藏食品時做到植物性、動物性，水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放，食品在冷藏、冷凍柜儲藏時，不得將食品堆積、積壓存放。10.粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透氣的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光澤，垃圾存放不積壓、不暴露。（四）食品烹飪安全管理制度1.加工前認真檢查各種食品原料與調(diào)味劑，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工，清理調(diào)味料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，在使用禽蛋類對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。2.需要加工的食品應當燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工溫度不低于70℃，品嘗菜品使用專用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過使用消毒后容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。3.油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。4.盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應以材質(zhì)、性狀、顏色、規(guī)格、標記的形式嚴格生熟分開，標記清晰便于辨認。5.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6.凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱（使食品內(nèi)部溫度達到70℃以上）后方可再次供食用，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。7.熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8.豆?jié){、肉類、禽類等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。9.用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保存清潔，已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺上、柜上、不能直接置于地上。10.廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不滿溢、容器外觀清潔。11.地面、墻面、臺面清潔無雜物，排煙罩無油污、污垢，達到物見本色。（五）員工食堂食品儲存制度1.根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施，如冰箱、存放架（柜）等。2.食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。3.庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。4.常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施，并能正常使用；必須設置機械通風設施，并應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。5.冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度（指示）計并正常顯示。6.低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。7.冷庫內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。8.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應分類擺放。9.建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。10.食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。11.食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《中華人民共和國食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應及時處理。（六）食品留樣管理制度1.食品留樣制度：是為了保障食品安全，形成食品質(zhì)量的可追溯性。2.留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。3.留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間。4.置放規(guī)定位置，保存48小時以上。5.配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0-6度。6.食品留樣盛器采用帶蓋容器（無蓋加封保鮮膜），每次留樣前應進行清洗、消毒。7.留樣置放容器相互間有一定距離，不疊放，避免留食品相互間受感染。8.對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。（七）食品添加劑的使用與管理制度食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中可食用物質(zhì)和天然物質(zhì)，為此特制定以下規(guī)定：1.使用食品添加劑必須按規(guī)定進行嚴格的索證和驗收制度。2.食品添加劑入庫后須專人管理，設立專柜（防盜鎖柜），出入庫要做好嚴格登記。3.領料必須由分管餐飲的領導批準后，方可到庫房按量進行領取。4.各添加劑使用單位必須做好使用登記，特殊用品的使用必須由兩名以上工作人員在場的情況下使用。5.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍使用。6.未使用完的添加劑及時退回庫房。7.禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑交部門按特殊垃圾處理。二、食品采購管理制度為加強對員工食堂食品原料輔料采購的管理，保證原材料質(zhì)量，合理控制費用支出，降低采購，防止因采購劣質(zhì)原材料而導致的食品安全事故，公司實行統(tǒng)一招標、統(tǒng)一評審、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一結算的模式，由運營部負責市場調(diào)查及核價，為保障采購工作的規(guī)范特制定本制度。（一）采購部人員職責1.必須講原則，責任心強，正直誠實，不謀私利。2.負責員工食堂所需食品原料輔料的采購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、價廉。同時負責員工食堂所需的除食品原料輔料以外的其他物資的采購。3.根據(jù)經(jīng)營情況，分析食品原料輔料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進意見和建議。4.負責供應商的篩選，確定合格供應商，并經(jīng)常對供應商進行考核評價。5.協(xié)同驗收員，對供應商所配送的食品進行驗收，必須嚴格把關。6.調(diào)研市場價格，定期或不定期進行調(diào)查了解市場價格浮動行情。7.保管進貨單據(jù)，根據(jù)進貨統(tǒng)計和約定時間，對單據(jù)進行審核后，申請付款。8.監(jiān)督食品原料輔料的出入庫及庫存情況，提出改進意見和建議。（二）采購原則1.應遵循“貨比三家”的原則，同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，同等價格質(zhì)量比服務，追求質(zhì)優(yōu)價廉。2.實行“定點采購”，堅決杜絕從流動攤販手中采購的行為，確保食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全。3.根據(jù)“貨比三家”的原則，再結合供應商的規(guī)模、誠信等因素，綜合評價后最終確定一家為定點采購的合格供應商。另外再選擇來兩家作為備份供應商，以備急需。（三）合格供應商必須具備的條件1.具備合法從事經(jīng)營活動的相關證照：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、生產(chǎn)許可證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。2.大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的必須具備的相關資質(zhì)、證書：衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。3.對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。4.長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質(zhì)量、衛(wèi)生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。5.供應商必須提供正規(guī)發(fā)票、送貨單、收據(jù)等送貨憑證。（四）合格供應商評估表供應商名稱產(chǎn)品/服務名稱企業(yè)類別□代理商/零售□生產(chǎn)商□服務商產(chǎn)品類別□物質(zhì)□服務評估類別□合格供應商初評□年度復評業(yè)務負責人聯(lián)系電話評估部門□行政人力資源部□財務部□品管部□運營部□技術委員會□總經(jīng)辦評估項評估內(nèi)容評估情況評估結果1列出提供供貨企業(yè)名稱、做出自我評價2企業(yè)組織（10分）證照的有效性、符合性（4分）2）辦公/生產(chǎn)場所的符合性（3分）資金和財務狀況的符合性（3分）3.人力及培訓（10分）1）技術人員配置的符合性職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（3分）2）管理人員的素質(zhì)和職責（職稱、素質(zhì)符合資質(zhì)或產(chǎn)品的要求）（2分）3）普通員工的素質(zhì)、穩(wěn)定性；（3分）4）培訓體系建立和實施（內(nèi)部、外部）（2分）4.管理制度及貫徹（10分）管理制度文本（3分）制度執(zhí)行及宣貫（5分）（機構設置、制度上墻、員工熟悉等）過程記錄（檔案管理、過程記錄）（2分）5.設備及物料（5分）服務類：設備、工具、物料情況（數(shù)量和質(zhì)量。設備是否得到保養(yǎng)和維護）物資類：物資供應保障情況（庫房及庫存量）6.質(zhì)量控制（20分）ISO質(zhì)量體系或其他體系認證情況。（5分）質(zhì)量管理、過程控制情況（5分）質(zhì)量改善、預防糾正措施及時性（10分）7技術及標準（30分）1）考察現(xiàn)場提供的服務或產(chǎn)品與我司需求產(chǎn)品或服務技術標準的符合性（10分）2）作業(yè)指導書/工作流程圖的規(guī)范（5分）3）員工對以上規(guī)定的熟悉度和執(zhí)行。（5分）4）設備、工具的可靠性測式（適用時檢查該條）（2分）5）具備一定的技術創(chuàng)新能力。（3分）8客戶服務（10分）1）定期進行客戶拜訪和滿意度調(diào)查（7分）2）客戶投訴處理的及時性和規(guī)范性（3分）3）建立客戶服務流程，并有遵照執(zhí)行的管理痕跡?？偟梅謹?shù)：（五）供應商等級經(jīng)長期使用的供應商信譽做出級數(shù)評核，如A級的供應商是無論在信譽度實力、質(zhì)量、價格、服務各方面都達到一級水平，B級在A級的基礎上相對規(guī)模較少的供應商，C級的供應商貨源、質(zhì)量不穩(wěn)定這些的供應商需每次貨物進行全面仔細驗收。評選標準評分標準1優(yōu)秀＞952優(yōu)良85-953良好75-84（六）市場調(diào)查1.市場調(diào)查的時間：每月進行兩次，上、下半月各一次。2.市場調(diào)查的人員：運營部負責人、采購部負責人、技術部負責人、采購員、財務人員、廚師長等相關人員。3.報價核發(fā)：采購部根據(jù)市場調(diào)查結果，經(jīng)財務部對比后，確定報價方案，經(jīng)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理審批，向供應商下發(fā)報價表。（七）采購質(zhì)量控制嚴格按《食品驗貨管理制度》、《驗收貨標準》和《食品采購索證索票制度》執(zhí)行。（八）采購數(shù)量控制根據(jù)員工食堂經(jīng)營和倉儲庫存情況確定采購數(shù)量。具體根據(jù)采購距離、原材料保質(zhì)期限及使用量確定最低訂貨標準。三、衛(wèi)生清潔管理制度（一）員工食堂衛(wèi)生清潔管理制度總則為了加強員工食堂各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執(zhí)行。1.個人衛(wèi)生（1）餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后才能上崗。（2）凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚?。?。（3）全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。（4）操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。2.食品衛(wèi)生（1）嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。（2）食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。（3）加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。（4）生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設備在使用前衛(wèi)生必須達到標準才能使用。（5）外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。（6）已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。（7）嚴格執(zhí)行國務院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍及使用量”的部頒規(guī)定標準，嚴禁超標。（8）原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3.后廚環(huán)境衛(wèi)生（1）廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。（2）無不新鮮、變質(zhì)原料、無變質(zhì)腐敗食品。（3）工作臺、水池及各種設施設備完好、清潔衛(wèi)生。（4）地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。（5）貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。（6）潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。（7）各班組應制定出日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。（8）對各班組實行衛(wèi)生目標責任制，必須保證各自責任區(qū)達到衛(wèi)生標準后才能下班。4.就餐區(qū)服務衛(wèi)生標準制度（1）個人衛(wèi)生 員工食堂員工的個人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。（2）環(huán)境衛(wèi)生 1）桌椅擺放將員工食堂的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有序的直線上排列整齊。按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。2）擦拭餐桌擦拭餐桌時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。用干抹布對桌面玻璃拋光。3）擦拭餐椅擦拭餐椅時，應先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質(zhì)部分進行清潔。然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易沾上污漬的地方。4）清潔地面使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字形，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標示牌。拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。 5）器皿拋光左右手各握一塊清潔的棉布。左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。兩手朝相反方向旋轉，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。拋光所用須為清潔干燥的棉布。 （3）餐具衛(wèi)生員工食堂的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。 1）管理 員工食堂每月應對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務所使用的器具——使用《員工食堂物品盤點表》。每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業(yè)結束后進行。員工食堂主管為盤點負責人。餐具損耗登記——使用《物品報損單》。 2）擺放標準 自助餐臺按照四大區(qū)域進行劃分標識。①餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。②筷子、調(diào)羹擺放在組合筷筒內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點區(qū)擺放中式點心、菜類和其他類食品。①餐具西點區(qū)擺放西點和水果類；②粥類食品可放在西點區(qū)和飲料區(qū)之間③醬菜類食品緊挨粥類旁。④西點區(qū)擺放飲料機、豆?jié){飲料桶。⑤水杯須放置在飲料區(qū)。3）擺放要求①將食品夾擺放在相應的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；②餐臺卡擺放在食品對應的地方， （4）食品衛(wèi)生注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起客戶食物中毒。 （二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度1.廚房衛(wèi)生五四制度（1）廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。（2）食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。（3）食品用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。2.加工間衛(wèi)生制度（1）各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應及時存入冷庫。（2）加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。（3）各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。（4）備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。（5）雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。（6）遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。（7）非工作人員不得進入操作間。（8）個人物品不得帶入廚房。（9）嚴格執(zhí)行員工食堂關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。3.冷菜間衛(wèi)生制度（1）做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。（2）嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。（3）操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。（4）冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。（5）冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。（6）冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。（7）盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。（8）存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。（9）生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。（10）生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。（11）冷葷間內(nèi)應設紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調(diào)設備、洗手池和冷菜消毒設備。（12）冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。（13）保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。（14）非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。（15）嚴格執(zhí)行關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。4.熱菜間衛(wèi)生制度（1）上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。（2）認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。（3）在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。（4）各種烹調(diào)佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。（5）加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。（6）認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。（7）品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。（8）保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。（9）保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。（10）不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。（10）嚴格執(zhí)行員工食堂關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。5.面點間、西點房的衛(wèi)生制度（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。（2）操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。（3）蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。（4）面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。（5）剩余的面點食品應存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。（6）制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。（7）使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。（8）分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。（9）定期拆洗消毒存放面點食品的容器。（10）非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。（11）嚴格執(zhí)行員工食堂關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。6.其他補充規(guī)定（1）廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作（2）人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。（3）非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。（4）各崗位領班必須全權負責食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴肅處理。（5）制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領班確認同意后方可交給員工食堂服務員。（6）加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。（7）百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。（8）冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。（9）如發(fā)生客戶投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為客戶重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度1.管事部衛(wèi)生要求（1）嚴格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。（2）保持洗碗機內(nèi)外干凈，定期進行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進行。（3）餐具、茶具洗凈消毒后應置于柜內(nèi)分類碼放整齊，破損的及時挑出，柜內(nèi)鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關，保證無污染。（4）垃圾桶要設垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內(nèi)外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內(nèi)過夜。（5）備餐間、洗碗間、廚房內(nèi)的所有柜、臺、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設備和空氣、用具做到無油漬、無水漬、碼放整齊。（6）掃帚、墩布定位整齊堆放，遠離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內(nèi)進行，不能污染它池。2.洗刷工作衛(wèi)生要求（1）摘好個人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。（2）餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機里外干凈，并定期進行除垢。（3）破損餐具要及時撿出放在專用容器內(nèi)，并做好破損記錄。（4）餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。（5）地面要每日清洗，保持干凈。（6）墻壁經(jīng)常打掃，做到無蛛網(wǎng)，無灰塵，無油漬。（7）掃把，墩布定位整齊堆放，遠離餐具，食品，不得在洗碗池內(nèi)洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內(nèi)。（8）在工作區(qū)域內(nèi)消滅蚊蠅。（9）垃圾桶要隨時蓋好，并及時清理，洗凈再用，垃圾不準在室內(nèi)過夜。3.清潔工作管理要求（1）工作區(qū)域內(nèi)應保持墻面和灶面無污垢，地面無積水、無油漬，開飯時保持地面干燥。（1）制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴格遵照執(zhí)行。（2）清潔用品按不同的劑量使用，用具由專人保管。（3）定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。（4）地面沖洗使用熱水時，應先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。（5）清潔工要保證對廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機、臺面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。（6）下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動按規(guī)定和衛(wèi)生標準去完成工作。4.垃圾房管理要求（1）每天晚上十一點前必須把當日產(chǎn)生垃圾全部清運離店，不得在垃圾房過夜。（2）每天必須對垃圾桶進行清洗、消毒。（3）保持垃圾房內(nèi)及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對垃圾房消毒。（4）垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來堆放。（四）公區(qū)保潔管理制度1.目的規(guī)范室外公共區(qū)域清潔工作，確保公共場地衛(wèi)生良好、環(huán)境整潔。2.適用范圍適用于員工食堂區(qū)內(nèi)公共場地的環(huán)境清潔管理。3.職責（1）負責室外衛(wèi)生清潔計劃的制定、組織實施和質(zhì)量監(jiān)控。（2）負責協(xié)助主管檢查、組織實施清潔作業(yè)工作。（3）負責依照本規(guī)程具體進行室外衛(wèi)生清潔工作。4.程序要點（1）室外公共區(qū)域清潔計劃的制定（1）應根據(jù)氣候變化、衛(wèi)生狀況等制定出每月清潔計劃。（3）室外公共區(qū)域計劃應包含以下內(nèi)容：1）衛(wèi)生間的清潔①衛(wèi)生間的整理規(guī)程有以下9項（撤、沖、擦、洗、抹、封、補、看、關）：撤：撤出用過的用品、用具、清去垃圾雜物沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺等擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、梳妝臺、地面等洗：洗去泡沫、污水抹：抹干凈所有的設備物件封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時）補：補充衛(wèi)生間用品并擺放好看：看效果關：關燈、關門②衛(wèi)生間衛(wèi)生要求：無地面垃圾、無積塵、無雜物、無異味、無污漬、無不衛(wèi)生死角、盥洗鏡無水漬、盥洗臺無水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。2）電梯間的清潔①掃地及拖地；②清潔電梯間窗戶；③清理電梯間物品；④清除電梯門污漬；⑤每周及定期性工作；⑥洗刷地板；⑦用擦銅劑清潔員工電梯門；⑧地板打蠟及補臘工作；⑨清潔員工電梯間窗戶玻璃。（五）員工食堂滅四害管理制度1.目的規(guī)范前后臺各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來就餐的客人提供一個干凈舒適的就餐環(huán)境。2.范圍XX員工食堂、廚房。3.術語四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。4.職責滅四害小組成員負責對本區(qū)域內(nèi)定期實施滅四害工作，并做好各項記錄，做到有據(jù)可查。5.管理制度的內(nèi)容（1）成立滅四害小組。（2）每周二晚前后臺進行藥物滅蟑螂（前臺由各區(qū)域主管負責，后廚由當日值班人員負責）。（3）定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負責），后廚每周五晚進行藥物噴灑（由專人負責）。（4）所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。（5）防蠅設施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。（6）建立滅四害紀錄，做到有據(jù)可查。6.檢查前后臺指定專人負責每周定期滅蟑，并認真填寫滅四害記錄，項目經(jīng)理不定期進行檢查。（六）餐用具消毒管理制度1.餐用具清洗消毒、保管專人負責；2.嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；3.嚴格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；4.藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；5.消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開存放；6.未消毒的餐用具不能供廚房、員工食堂使用；7.消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標準。（七）垃圾房管理制度1.每天定時清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。2.嚴禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。3.干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在25度。4.餐廚垃圾廢棄物應當實行密閉化運輸。運輸設備和容器應當具有餐廚垃圾廢棄物標識，標識應整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。5.禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運、處置單位或個人處理。6.建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關部門匯報。7.每餐結束后對垃圾房地面及地溝進行沖洗。8.定期對垃圾房進行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。9.垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。10.垃圾房的溫度控制在25度以內(nèi)。四、消防安全管理制度根據(jù)《中華人民共和國消防法》建立、健全員工食堂消防安全生產(chǎn)責任制度，達到消防安全規(guī)范標準，制定員工食堂消防安全制度和操作規(guī)程，保證員工食堂消防安全生產(chǎn)投入的有效實施，督促、檢查員工食堂的消防安全生產(chǎn)工作，及時消除生產(chǎn)安全事故隱患，預防火災事故發(fā)生。（一）消防應急器材消防斧（大）、腰斧、消防鉗、消防扳手、消防戰(zhàn)斗服、自救呼吸器、醫(yī)藥箱、擔架、救生繩、喊話器。（二）消防安全管理體系1.成立防火安全委員會，加強內(nèi)部消防安全管理，與各部門簽定《消防安全責任書》，落實消防安全責任。2.秩序部對負責開展日常防火管理工作的具體實施，并負責監(jiān)督、檢查、指導、整改和記錄等工作，在重大節(jié)假日，定期進行消防安全檢查。3.建立各項《防火安全制度》，各部門協(xié)助防火管理委員會開展消防管理工作；配合秩序維護部進行監(jiān)督檢查消防管理各項工作的開展執(zhí)行情況；4.建立義務消防救援隊，各部門分別負責義消隊各組的管理和火災時的分工指揮工作；對本部門開展消防自檢自查工作，落實防火安全制度，對本部門員工進行消防安全教育，落實部門消防安全責任，預防火災的發(fā)生。5.組織參加消防部門和員工食堂組織的消防培訓學習及演練活動，發(fā)現(xiàn)火警應及時上報處置，將火災消滅在初期階段。6.制定消防應急預案，進行各部分培訓，分工明確。（三）消防設施、器材管理1.具備消防施工圖，消防管網(wǎng)圖，了解消防自動系統(tǒng)及各點位的數(shù)量、情況等。2.按“周、月、季、年”對消防系統(tǒng)進行檢測并出具消防系統(tǒng)檢測報告，確保消防系統(tǒng)運行良好。3.加強消防器材的管理，定期對滅火器材、消防破拆工具等每月進行檢查，落實到人，確保各種消防器材完整、好用。每日進行防火安全巡查，對疏散通道、防火門、安全出口、各重點部位等進行檢查，保持通道暢通。（四）消防救援培訓1.組織編寫有關消防救援培訓資料、宣傳資料，由消防安全管理人定期開展消防安全培訓。2.對新入職員工必須進行消防救援知識培訓，合格后方能上崗。3.對在職員工進行定期的消防救援知識培訓，將培訓結果記錄在案。4.建立義務消防救援隊對義務消防救援隊員進行正常強化防火訓練，將考核結果和晉升評級結合起來。5.將不定期組織各部門進行業(yè)務培訓以求整體防火意識的提高。（五）消防安全檢查1.易燃、易爆、劇毒等危險物品不得存放，如需存放，相關部門按照相關規(guī)定分類存放、專人管理、定期檢查，妥善保管、確保安全。2.對施工單位簽定《各項裝修工程安全管理協(xié)議書》，動火作業(yè)必須辦理“臨時動火許可證”，并按規(guī)定在現(xiàn)場確定監(jiān)護人和設有安全措施方能動焊作業(yè)。3.每日進行防火安全巡查，對疏散通道、安全出口、重要部位、消防設施進行檢查，保持通道暢通。4.堅持重大節(jié)假日及重點接待進行消防安全檢查，對每次安全檢查發(fā)現(xiàn)的問題，及時整改情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的安全因素，要采取措施立即整改，暫時難以整改的要有應急措施，并制定計劃限期整改。5.對落實整改措施所需投入應堅決保證，不斷完善和維護好各種安全設施設備，隨時處于良好的工作狀態(tài)。（六）消防應急演練采用多元化消防宣傳培訓，包括：消防疏散演習、消防知識講座、滅火實戰(zhàn)演練（滅火器、消防水帶）。1.讓全體人員及貴單位公掌握消防安全應急處理程序，清楚員工食堂消防安全逃生路線及提高貴單位自救能力，當突發(fā)性事件發(fā)生時，能以最快的速度撤離現(xiàn)場，從而確保人員的安全。2.讓大家明白了解基本的消防設備的正確使用，當火災發(fā)生時能在第一時間內(nèi)采取撲救措施。3.檢驗防火安全委員會對突發(fā)事件的應急處理能力；4.檢驗消防設備的使用及撲救的速度，提高各小組成員對事故處理的綜合素質(zhì)和協(xié)調(diào)能力，提高突發(fā)事件中義務消防救援隊員的搶險能力，保障員工食堂所有人員的人生財產(chǎn)安全。5.組織消防應急分隊，制定詳細可行的消防救援應急演練方案，按照各組員的工作職責進行明確分工，把工作方案傳達到每位員工并引起員工的高度重視。6.演練時邀請專業(yè)的消防人員參加，現(xiàn)場指導，增加演練的實戰(zhàn)性。7.演練時啟動員工食堂消防聯(lián)動系統(tǒng)，檢驗消防系統(tǒng)工作情況，同時增加演練的真實性及大家的緊張感，達到練為戰(zhàn)的效果。8.演練中注重實際操作，進行了現(xiàn)場實際滅火操作，得到良好效果，使全體人員會使用滅火器材率達到100%，了解疏散通道，逃生路線達到100%。（七）重點部位的消防管理1.建立重點部位檔案制度。2.明確重點部位管理部門負責人，建立防火責任制度。3.對新入職員工結合實際進行防火教育。4.對于重點部位巡查，由責任部門責任人實行每天班前、班后檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)火險隱患要做到定人、定措施、限期整改、落實到底。5.對于重點部位范圍的施工要經(jīng)有關部門批準后方能進行施工。6.保證重要部位要配備足夠消防器材。對于重要部門要配備足夠消防器材。五、廚房包裝物品的管理制度（一）凡用于盛裝和包捆商品、工具、物料等用品，均作包裝物管理。如鐵桶、鐵箱、麻袋、布袋、木箱、油桶、木桶、竹簍、竹籮、草袋、包裝紙張、包裝塑料袋、繩子、鐵絲等。（二）包裝用品的購進和發(fā)出，都必須通過明細賬核算，進出庫的包裝物必須填制入庫驗收單和出庫領料單。每季實物盤存。領用包裝物必須有使用部門的主管以上人員簽批，倉庫才發(fā)放。（三）油桶管理1.油采購進來后直接入總庫；2.廚房人員領油時必須將上一次領用后的空桶換領同等桶量的油；3.如廚房未拿空桶換油，總庫人員可禁止其領油。（四）懲罰制度：如在使用中有丟失現(xiàn)象，所使用部門將以貨物價格及押金雙倍賠償，相關人員視情節(jié)填寫過失單一張。（五）打碎瓷器，隨時清理。（六）禁止用瓷器盛大米和面。（七）冰箱注意保持溫度。（八）下班填寫廚房安全檢查表（有廚師長簽字）。（九）以上規(guī)定如有違反，初次口頭警告，三次填過失單，有三張過失單者予以開除。六、廚房操作安全管理制度（一）炸爐使用注意不許亂滴油于地面，以免員工滑倒。（二）保持地面清潔，隨時消除隱患。（三）煤氣不用時關閉使用開關，下班前檢查。（四）禁止隨意動閥盒、電源，有問題及時匯報主管并找工程部。（五）工具碼放注意安全，如鍋、刀具等。（六）微波爐的使用：不得加熱雞蛋、金屬，打制物品時不得開門，以免微波外泄傷害身體。（七）打碎機打制物品不得太多，用完關閉并清潔，用時用毛巾蓋好，扶正。（八）吐司機使用時，不得用鐵器或手指接觸內(nèi)部，使用時注意時間，以免食品烤糊，隨時注意清潔。（九）使用開瓶器時，注意手指避免割傷。（十）使用工具時手要干凈，刀柄不得有水或油，以免受傷。（十一）使用刨刀機和絞肉機時，注意手不得接觸刀片和刀口。（十二）炸油溫度保持一定溫度，不得長時間高溫。（十三）開門時注意輕開輕關，以免毀壞設備、撞傷人。（十四）廚具在火上時，注意避免燙傷；煉油、煮食品等爐子有火的時候必須有人看守，不得離開。（十五）禁止用濕手、濕布接觸電源。（十六）禁止疲勞工作，工作時注意力集中。（十七）禁止用刀具等亂打亂鬧。（十八）打碎瓷器，隨時清理。（十九）禁止用瓷器盛大米和面。（二十）冰箱注意保持溫度。（二十一）下班填寫廚房安全檢查表（有廚師長簽字）。（二十二）以上規(guī)定如有違反，初次口頭警告，三次填過失單，有三張過失單者予以開除。七、員工食堂餐用具管理制度為加強項目資產(chǎn)的餐具管理與控制，使餐具破損每月控制在規(guī)定的標準范圍內(nèi)，特制定以下管理制度：（一）管事部（餐具的清洗及管理）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗：1.標準（1）所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。（2）洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。（3）消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。（4）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。（5）清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。（6）管事部領班監(jiān)督管事員按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。（7）餐具清洗后，由相關部門派專人領取，送返至相關地點存放，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。2.程序（1）將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。（2）分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。（3）據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。（4）選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）。（5）清洗完成后的餐用具存入保潔柜中，并做好登記。（二）前廳服務（餐具的正確使用）1.營業(yè)時間部門服務員必須即時將用過的餐具，分類擺放整齊，傳回洗碗間。2.服務員在服務和收拾餐具時。認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大、小餐具分類擺放，由員工食堂領班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。3.服務員在傳送餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由領班主管監(jiān)督。（三）廚房各崗位（月末餐具盤點）每月25日，員工食堂、廚房、管事部做好餐用具盤點工作，由專人負責，并完成各分部盤點報表，上報、存檔。（四）更換破損餐具凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由項目經(jīng)理統(tǒng)計匯報甲方，待甲方確認后進行申領補充。（五）嚴格杜絕破損的餐具上臺面方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→管事員清洗時不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。（六）專人負責餐具提交各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由管事部領班負責存放，并由專人做記錄，便于財務收集數(shù)據(jù)。（七）餐具賠償1.客戶在用餐時的餐具按成本價賠償。免賠需報項目經(jīng)理審批。2.員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄，月底根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。3.員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的兩倍。4.不明原因造成的餐具損壞丟失，由各部門班組平均賠償，如控制在損耗率內(nèi)可以免賠。5.每月分析損壞丟失原因，合理控制，減少損耗，降低費用。6.所有賠償以罰款形式上報部門和公司財務，并做好記錄。賠償金額10元以下領班簽批；50元以下廚師長簽批；50元以上項目經(jīng)理簽批。（八）做好破損記錄凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充。（九）建立餐具出入庫的相關單據(jù)硬件和軟件完善后，由各分部派專人，每月25日對所有的餐具進行一次全面清理盤存，對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量，并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。保證所有餐具百分之百合格。八、成本控制管理制度（一）成本概念餐飲成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時所占用和耗費的資金。成本按其性質(zhì)可分為固定成本和變動成本。從成本管理角度又可分為控制成本和不可控制成本、標準成本和實際成本、優(yōu)勢成本和劣勢成本。1.固定成本是指在一定的業(yè)務范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應變動的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零時也必須支出的費用。例如員工食堂的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。2.變動成本是指總量隨產(chǎn)量銷售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料、洗滌費、一次性客用品（如餐布紙）等等費用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加，而變動成本總額增加時，其單位產(chǎn)品的變動成本（平均變動成本）保持相對不變。準變動成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全按比例發(fā)生變化。例如燃料費、水電費、人工費等。3.可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對餐飲管理人員來說，變動成本如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。4.不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息以及在大多數(shù)企業(yè)中正式員工的固定工資費用等。5.標準成本是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務應占用的成本指標。為了有效地控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標準成本，例如每份菜的標準成本、分攤到每位客人的平均標準成本、標準成本率、標準成本總額等。6.實際成本是指餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標準成本和實際成本之間的差額稱為成本差異。實際成本超過標準成本的差額為逆差，反之為順差。（二）餐飲成本和費用結構1.餐飲原料標準成本在餐飲業(yè)中，通常需要確定每份菜品的標準成本，每份飲料的標準成本，以此來進行成本控制。在確定這兩種成本時，都要考慮到食品的加工切配折損率和燒煮切割損率以及飲料配制時的流失量等。另外，在原料進價發(fā)生變化時，要及時調(diào)整標準成本。由于餐飲原料成本是變動成本，與銷售量的大小成比例地變化，故這部分成本控制使用標準成本率來計算會更科學。2.標準直接人工費確定標準人工費用的基礎是規(guī)定標準的勞動定額和標準和員工配備數(shù)。標準直接人工費的計算是將直接人工時數(shù)乘以每小時人工和而得。（三）餐飲成本和費用結構的特點1.變動成本比例大。2.可控制的成本比例大。3.成本泄漏點多。（四）餐飲成本核算與成本控制加強食品飲料的成本核算，能幫助管理人員及時掌握食品飲料的成本消耗額，核實倉庫存貨額，杜絕食品飲料成本的泄漏，是控制食品飲料成本、提高經(jīng)濟效益的很必要手段。1.食品成本日報表食品的日成本主要由直接采購原料成本和庫房發(fā)料成本兩部分組成。直接采購的原料購進后直接發(fā)送廚房，因其在購進時就算作成本，因而有必要算出每日直接采購原料的總額。這個數(shù)據(jù)可從驗收日報表中直接采購原料總額一項獲得。采購后送入庫房的原料是在發(fā)料時才計入成本。成本控制員要每日計算原料的發(fā)料金額。食品日成本計算方法如下：直撥原料采購額（取自驗收日報表）+庫房發(fā)料成本額（匯總領料單數(shù)據(jù)）+轉食品的飲料成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-轉飲料的食品成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-員工用餐成本額（轉經(jīng)營費用及企業(yè)管理費）-招待用餐成本額-其他雜項扣除額凈食品日成本額計算出食品日成本后，還要從會計記錄中獲取銷售數(shù)據(jù)，這樣就可以計算成本對銷售額的比率——成本率。日成本額的計算并不是十分精確的，因為有的原料也許隔日采購；當日從庫房里發(fā)出的原料也不會每日都正好用完成有些原料在使用以前就已領出來，例如鹽及其他調(diào)料，也許一周領一次；上述情況都會造成日成本計算偏離真實消耗的情況。餐飲營業(yè)日報表的內(nèi)容包括：（1）整個企業(yè)成本耗用情況（2）各員工食堂成本耗用情況（3）成本調(diào)整情況（4）各員工食堂就餐客人數(shù)、營業(yè)額和平均消費額2.月食品成本的核算及成本月報表（1）月食品成本的計算月初庫房庫存額（上月末實際庫存額）+月初廚房庫存額（上月末實際庫存額）+本月庫房采購額（驗收單數(shù)據(jù)匯總）+本月直撥采購額（驗收單數(shù)據(jù)匯總）-月末庫房庫存額（月末實際盤點庫存額）-月末廚房庫存額（月末實際盤點庫存額）±成本調(diào)整額-各項扣除額（2）月凈額成本為了將成本控制的責任落實到各個部門，各個廚房的成本也要分別核算，各廚房月成本的計算方法如下：月初廚房庫存額（上月末實際庫存額）+月初庫房領料額（本月廚房向庫房領料單匯總額）+本月直撥采購額（本月向廚房直撥原料采購額）-月末廚房庫存額（本月末廚房實際盤點庫存額）±成本調(diào)整額-各項扣除額各廚房月成本凈額（3）各項扣除額各項扣除額包括不應計算在對客人銷售的餐飲產(chǎn)品成本中的各項成本。各企業(yè)每天會發(fā)生不同的雜項成本，主要項目有：1）贈客人的水果、飲品。2）招待用餐成本。3）員工用餐成本。4）其他雜項扣除。有的企業(yè)以成本價向員工出售原料，其收入應從原料成本中扣除。有的企業(yè)對食品、飲品和廚師技術等方面進行試驗，這些開支都應從餐飲成本中扣去，計入營業(yè)費用中。（3）食品實際成本率的計算食品成本月報表反映企業(yè)一個月消耗食品原料的總額，顯示食品成本的調(diào)整額和各項扣除額，列出一個月食品成本的凈額。在月報表上要列出食品的月營業(yè)收入總額，算出食品實際成本率。食品實際成本率=食品實際成本凈額×100%食品銷售額（4）標準成本率的確定綜合標準成本率=1-經(jīng)營利潤率-經(jīng)營費用率-營業(yè)稅率（5）成本差異的計算成本差異=實際成本-實際銷售額×標準成本率九、泡菜間管理制度（一）泡菜間內(nèi)經(jīng)常通風，保持干燥；地面無污物、無積水。（二）泡菜原料須剔除老筋、雜質(zhì)并經(jīng)洗凈、晾干后浸泡。（三）泡菜房由專人管理。操作人員浸泡或撈取泡菜前，必須用肥皂（消毒液）、流水洗凈雙手。（四）泡菜壇應每天進行一次清洗，并更換壇沿水，做到壇沿不滑、不膩，壇內(nèi)不得生花。（五）將新泡的蔬菜置于壇底，按照“先進先出”的原則取用。（六）隨時關好門窗，嚴禁非工作人員進入。（七）每次泡菜應做好相關記錄。十、庫房管理制度（一）存貨的范圍：凡在盤點及所有權歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點如何均應作為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應作為存貨單獨管理。（二）存貨分類：原材料（酒水、飲料、鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品。（三）存貨采購：存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴格按照申購單的質(zhì)量，等級、數(shù)量、品名購買）；存貨采購必須按有關部門制定的質(zhì)量標準采購。購買量不得超過最高儲備量；（原材料）原則上實行滾動結算采購方式；供應商應趨于集中化、固定化、長期化、合同化；定期談判制度；存貨入庫存貨驗收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、實物負責人。（四）驗收：驗收時應注意驗收貨物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、金額。驗收時還應注意申購程序是否合法和齊備。（以上條款中應同時齊備，庫管應嚴格把關，對不符合規(guī)定的拒絕入庫，如遇爭議，應匯報總負責人或上級分管領導。）酒水、飲料、部分鮮活食品在廚房驗收，干雜、佐料在庫房驗收，大部分鮮活食品在廚房驗收，低值易耗品在使用部門（或庫房）驗收。成品菜、回收菜、按菜品質(zhì)量等級分別計價回收，成品菜原則上不回收，如需二次加工的按出廠價回收。并辦理相關入庫手續(xù)?；赜桶从偷某善仿视嬎闳霂鞌?shù)量。數(shù)量、質(zhì)量等有不符，應按實物入庫，并填寫貨物溢余（短缺）單。以實物數(shù)量、質(zhì)量登記相關明細賬。月終所有入庫單（連同申購單存根聯(lián)）存根歸類建檔，裝訂成冊，以便查閱。（五）入庫名稱應以公司統(tǒng)一標準稱謂為準，有俗稱的備注俗稱。（六）存貨的損耗及報損處置鮮活食品入庫時合理損耗按相關部門制定的采購標準執(zhí)行，同時計入采購成本；入庫數(shù)量以實物為準。價格重新計算。金額以實付為準。（七）所有存貨經(jīng)營過程中的報損應有實物報告書（說明原因、數(shù)量等），報損報告書由實物負責人書寫，部門負責人簽署報損性質(zhì)和初步處理意見，最后呈總負責人簽署處理意見后，庫管和財務才能作為賬務處理依據(jù)。（八）存貨廢品能統(tǒng)一回收處理例如：酒類包裝物、生產(chǎn)用工具廢品需經(jīng)庫管統(tǒng)一回收處理