食堂審計(jì)專項(xiàng)方案初稿

食堂內(nèi)部審計(jì)介紹按服務(wù)提供對(duì)象分，食堂分為外包食堂和企業(yè)內(nèi)部食堂。外包食堂供給商尚需提供外包費(fèi)用給企業(yè)，羊毛出在羊身上，外包食堂價(jià)格和菜肴質(zhì)量較差。當(dāng)然也不排除內(nèi)部食堂職員福利較差情況。內(nèi)部食堂因?yàn)槠湫枰藛T、原材料、設(shè)備等因數(shù)，造成其運(yùn)作成本大于外包食堂。對(duì)內(nèi)部審計(jì)而言，外包食堂需要關(guān)鍵關(guān)注是外包商選擇、承包款項(xiàng)收取和餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管三個(gè)模塊。而內(nèi)部食堂實(shí)際情況比較復(fù)雜，食堂有采購、倉儲(chǔ)、生產(chǎn)、銷售、賬務(wù)處理等多個(gè)運(yùn)行模塊，類似于小型生產(chǎn)制造企業(yè)，對(duì)其審計(jì)不能僅僅只關(guān)注賬務(wù)處理。內(nèi)部食堂關(guān)鍵從以下幾方面進(jìn)行審計(jì)：1、制度建設(shè)7、充值及收銀管理2、協(xié)議及證件管理8、食堂資產(chǎn)管理3、人員管理9、廢油、餿水管理4、采購管理10、賬務(wù)管理5、存貨及食品安全管理11、水吧管理6、菜肴及剩下材料管理食堂審計(jì)程序概述一、食堂審計(jì)程序1、學(xué)習(xí)最新食堂步驟制度/檢驗(yàn)前期審計(jì)匯報(bào)，梳理食堂審計(jì)關(guān)鍵；2、依據(jù)梳理審計(jì)關(guān)鍵，梳理需獲取資料資料清單；3、現(xiàn)場審計(jì)，獲取現(xiàn)場審計(jì)資料并測試；4、審計(jì)結(jié)果溝通、形成審計(jì)匯報(bào)并匯報(bào)；5、依據(jù)全程審計(jì)溝通，完善審計(jì)關(guān)鍵；

6、外部交流和溝通食堂審計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)，并再次完善審計(jì)關(guān)鍵。

二、食堂審計(jì)資料清單：關(guān)鍵說明：下列文件除標(biāo)注為一份能夠提供電子檔或復(fù)印件，其它文檔均為原件。另下列資料請(qǐng)于XX審計(jì)期間準(zhǔn)備完成，在審計(jì)結(jié)束后仍無法提供則審計(jì)結(jié)論為無此資料。1、食堂組織架構(gòu)圖（一份）2、食堂工作人員清單（一份）3、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、職員健康證（全部）4、食材供給商清單（米、食用油、菜類、干貨及配料），定點(diǎn)采購地點(diǎn)（全部）5、采購協(xié)議（全部）6、三月一次比議價(jià)清單（全部）7、食材訂購清單（全部）8、驗(yàn)收統(tǒng)計(jì)和驗(yàn)收異常情況表（全部）9、食材出入庫明細(xì)帳（全部）、食材盤點(diǎn)表（一份）11、食堂耗材清單（一份，耗材含食堂職員衣飾，一次性筷子等非食材類耗材）10、食材確保期表（截止到審計(jì)日一份）11、食材報(bào)廢申請(qǐng)書（全部）12、廚師工餐食材使用統(tǒng)計(jì)（全部）13、食堂每日菜譜及對(duì)應(yīng)使用量清單（全部）14、地磅校驗(yàn)統(tǒng)計(jì)（全部）15、收銀日?qǐng)?bào)表（全部）16、收銀系統(tǒng)維修統(tǒng)計(jì)（全部）17、餿水、廢油處理協(xié)議（全部）18、每個(gè)月食堂收入和預(yù)算運(yùn)行分析表（全部）19、充值臺(tái)賬、壞卡統(tǒng)計(jì)、代金券臺(tái)賬（全部）20、采購付款申請(qǐng)單（全部）21、企業(yè)食堂滿意度調(diào)查表（全部）22、食堂設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)統(tǒng)計(jì)（全部）23、消防設(shè)備檢點(diǎn)表（全部）食堂內(nèi)部審計(jì)模塊介紹制度建設(shè)制度是內(nèi)部審計(jì)進(jìn)行審計(jì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一，通常制度有兩個(gè)層面：管理層面政策文件和操作層面步驟文件。假如將一個(gè)業(yè)務(wù)做為一個(gè)完整制度，如采購付款、銷售收款、倉庫管理等，制度內(nèi)需要包含運(yùn)行層面和財(cái)務(wù)層面內(nèi)容。一個(gè)完整制度需要涵蓋以下要素：制度目標(biāo)、崗位職責(zé)、步驟流轉(zhuǎn)時(shí)間、異常步驟控制、控制痕跡等。即通常意義上5W+1H，5W為who、where、why、what、when，1H為how。每當(dāng)新制度或規(guī)范出來或?qū)υ姹具M(jìn)行修訂后，需要對(duì)原有版本進(jìn)行回收控制或銷毀，預(yù)防經(jīng)營作業(yè)不規(guī)范或無依據(jù)。依據(jù)實(shí)際需要，部門定時(shí)進(jìn)行制度方面培訓(xùn)，尤其是針對(duì)部門新進(jìn)新人或制度進(jìn)行變更時(shí)候。制度建設(shè)這一模塊審計(jì)一樣也適適用于其它審計(jì)模塊審計(jì)，是一個(gè)通用審計(jì)模塊。因?yàn)槭亲裾諏徲?jì)或合規(guī)審計(jì)（就是檢驗(yàn)有沒有、是不是、授權(quán)是否正確），作業(yè)模式類似于內(nèi)控審計(jì)中制度設(shè)計(jì)有效性評(píng)價(jià)。備注：對(duì)于審計(jì)術(shù)語解釋僅在一次出現(xiàn)時(shí)候進(jìn)行，在后續(xù)再次出現(xiàn)時(shí)候，將不再進(jìn)行解釋。審計(jì)目標(biāo)（實(shí)施審計(jì)需要達(dá)成目標(biāo)）：制度完整性和合理性進(jìn)行審計(jì)，降低操作不規(guī)范風(fēng)險(xiǎn)。審計(jì)資料（審計(jì)中應(yīng)獲取和檢驗(yàn)內(nèi)容）：食堂全部制度、制度培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)簽到表、課程評(píng)價(jià)表審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)（用于評(píng)價(jià)被審計(jì)部門審計(jì)作業(yè)）：行業(yè)標(biāo)桿做法、國家相關(guān)法律法規(guī)制度審計(jì)方法（用哪種方法進(jìn)行審計(jì)，審計(jì)方法內(nèi)外審計(jì)全部類似，關(guān)鍵有訪談、審閱、分析性復(fù)核、函證、重新計(jì)算）：訪談、制度及表單審閱審計(jì)程序（審計(jì)作業(yè)）：合規(guī)審計(jì)。1、在首次進(jìn)行制度審計(jì)時(shí)，關(guān)鍵是制度完整性、合理性、版本控制檢驗(yàn)為主。后續(xù)審計(jì)關(guān)鍵以制度更新維護(hù)和版本控制為主。2、審閱制度培訓(xùn)計(jì)劃、制度培訓(xùn)統(tǒng)計(jì)、課程評(píng)價(jià)表審計(jì)過程控制（關(guān)鍵是對(duì)審計(jì)風(fēng)險(xiǎn)或?qū)徲?jì)異?？刂疲喝狈δ硞€(gè)制度無法評(píng)價(jià)特定食堂模塊是否真實(shí)合理。針對(duì)整個(gè)問題處理方法是對(duì)部門主管進(jìn)行訪談確定實(shí)際作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并要求該主管在訪談統(tǒng)計(jì)上進(jìn)行簽字確定。審計(jì)關(guān)鍵發(fā)覺：1、制度完整性：未形成制度、制度內(nèi)容存在缺失（比如缺乏異常控制步驟、缺乏崗位職責(zé)、缺乏控制痕跡描述等）2、制度合理性：制度缺乏步驟或操作性（制度缺乏操作性只有政策層面制度）、制度之間不統(tǒng)一、步驟設(shè)計(jì)過于復(fù)雜、責(zé)任人存在不兼容3、表單完整及合理性：缺乏表單、表單不完整、4、制度更新及版本控制：新舊版本同時(shí)存在、缺版本號(hào)、版本號(hào)編制不合理、未統(tǒng)一進(jìn)行版本號(hào)控制、無舊版本回收銷毀統(tǒng)計(jì)5、制度培訓(xùn)：無培訓(xùn)簽到表、無培訓(xùn)評(píng)價(jià)表、無年度培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)議、證件管理協(xié)議是為了明確雙方權(quán)利義務(wù)，為以后可能發(fā)生糾紛處理提供書面依據(jù)。協(xié)議通常涵蓋下面多個(gè)要素：協(xié)議雙方權(quán)利義務(wù)、標(biāo)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、付款方法、意外事項(xiàng)處理等。需要設(shè)置協(xié)議臺(tái)帳對(duì)全部協(xié)議進(jìn)行登記管理。食堂協(xié)議關(guān)鍵是指采購協(xié)議、廢油廢渣回收協(xié)議、設(shè)備維修合相同。食堂采購協(xié)議以框架性協(xié)議為主，單次采購還是以采購訂單為主。在框架協(xié)議中未明確內(nèi)容，需要在采購訂單中進(jìn)行明確。證件關(guān)鍵是五證，五證包含營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、法人代表身份證、衛(wèi)生許可證、組織代碼證。從事餐飲行業(yè)，另外還包含從業(yè)職員健康證。預(yù)防衛(wèi)生局或工商部門相關(guān)處罰。審計(jì)目標(biāo)：協(xié)議、證件完整性和協(xié)議合理性進(jìn)行審計(jì)，防范工商、衛(wèi)生、法律風(fēng)險(xiǎn)。審計(jì)資料：采購協(xié)議、廢油廢渣回收協(xié)議、設(shè)備維修協(xié)議、營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、法人代表身份證、衛(wèi)生許可證、組織代碼證、證件臺(tái)帳、全部從業(yè)人員健康證審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：協(xié)議法、企業(yè)規(guī)章制度、食品安全法審計(jì)方法：審閱、問詢審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)。（1）在首次進(jìn)行協(xié)議、證件審計(jì)時(shí)，需要掃描或復(fù)印相關(guān)證件，不含健康證。（2）對(duì)協(xié)議審計(jì)關(guān)鍵是審計(jì)協(xié)議要素完整性。（3）對(duì)證件審計(jì)需要查看證件使用期及證件外借統(tǒng)計(jì)臺(tái)帳。審計(jì)過程控制：證件外借能夠經(jīng)過和證件保管人員進(jìn)行訪談進(jìn)行，關(guān)鍵為證件外借范圍、使用目標(biāo)。審計(jì)關(guān)鍵發(fā)覺：1、協(xié)議方面：未簽署協(xié)議僅以口頭方法進(jìn)行合作、協(xié)議缺乏關(guān)鍵控制要素、協(xié)議登記不完整、協(xié)議部分條款描述模糊2、證件方面：證件過期、證件外借無管控人員管理人員管理通常含人員招聘、離職、薪酬發(fā)放、培訓(xùn)、人事資料管理?？记?、請(qǐng)假、均包含在薪酬管理內(nèi)。食堂工作人員通常內(nèi)部推薦或介紹居多，往往輕易造成食堂人事浮腫情況?？记谀軌蚍譃榇蚩C(jī)、證件、指紋和簽到多個(gè)方法。以漢王指紋考勤機(jī)為例，其除了能夠指紋考勤外，還能夠錄像考勤。人指紋深淺關(guān)系，假如指紋考勤機(jī)無法使用，則能夠簽到方法。假如是使用打卡機(jī)，只需要對(duì)考勤卡進(jìn)行檢驗(yàn)即可，對(duì)照排班表或正常上班時(shí)間，假如考勤異常如存在遲到或早退，在考勤卡上顯示通常全部是紅色。假期通常，假如無存在探親假而無年假這種情況，需要提議人力資源部門將相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，避免用工風(fēng)險(xiǎn)。培訓(xùn)部分關(guān)鍵是大金額委外培訓(xùn)，其審計(jì)方法和第一部分制度培訓(xùn)類似。需要關(guān)注關(guān)鍵，比如大金額委外培訓(xùn)，是否簽署相關(guān)服務(wù)期限協(xié)議。審計(jì)目標(biāo)：降低用人風(fēng)險(xiǎn)，防范個(gè)人隱私侵犯。審計(jì)資料：組織架構(gòu)圖、人員花名冊(cè)、審計(jì)期間錄用人員簡歷和面試統(tǒng)計(jì)、試用期考評(píng)表、審計(jì)期間考勤統(tǒng)計(jì)、考勤簽到表審計(jì)期間請(qǐng)假統(tǒng)計(jì)、薪酬核實(shí)清單、勞動(dòng)協(xié)議審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：人力資源制度、勞動(dòng)法審計(jì)方法：審閱、重新計(jì)算、訪談審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。1、人員管理：（1）經(jīng)過現(xiàn)場觀察、食堂職員和人力資源部門經(jīng)理訪談，確定人力資源配置情況，屬于浮腫還是緊缺。（2）對(duì)應(yīng)聘統(tǒng)計(jì)進(jìn)行檢驗(yàn)，是否存在無相關(guān)統(tǒng)計(jì)，文件不真實(shí)情況（3）經(jīng)過對(duì)試用期評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)審閱，了解試用期評(píng)價(jià)和薪酬調(diào)整情況。（4）對(duì)勞動(dòng)協(xié)議進(jìn)行檢驗(yàn)，勞動(dòng)協(xié)議相關(guān)要素是否完整，如薪酬、蓋章等情況。到期勞動(dòng)協(xié)議是否存在立即續(xù)簽。（5）離職手續(xù)是否完整。2、薪酬管理：（1）在合規(guī)性上審計(jì)關(guān)鍵是復(fù)核正式工臨時(shí)工待遇福利是否符合國家最低工資標(biāo)準(zhǔn)，和勞動(dòng)協(xié)議是否相符，試用期工資標(biāo)準(zhǔn)。（2）抽查多個(gè)月全體食堂職員薪酬，依據(jù)實(shí)際出勤情況、加班、請(qǐng)假統(tǒng)計(jì)對(duì)薪酬進(jìn)行重新計(jì)算。對(duì)缺乏應(yīng)聘信息或臨時(shí)用工職員如存在薪酬異常則電話回訪進(jìn)行了解。（3）問詢?nèi)耸陆?jīng)理是否存在未發(fā)放工資，怎樣進(jìn)行處理?？赡軙?huì)挪用做小金庫。（4）社保繳納基數(shù)是否符合當(dāng)?shù)刈畹屠U納要求。（5）是否存在職員違規(guī)罰款，這類法規(guī)是否在職員手冊(cè)中有明確要求。罰款是否被用于小金庫。3、人事資料管理：（1）查閱人事資料查閱記錄表，是否存在不合理查閱或違規(guī)查閱。審計(jì)過程控制：因?yàn)椴糠制髽I(yè)在對(duì)人員薪酬上有保密控制方法，在薪酬福利方面，可能不方便審計(jì)。這個(gè)需要和當(dāng)初審計(jì)部主管部門進(jìn)行溝通后方可開展。審計(jì)關(guān)鍵發(fā)覺：1、人員管理：入職、離職手續(xù)辦理不全、內(nèi)部推薦無入職手續(xù)、錄用職員證件虛構(gòu)2、薪酬、福利管理：考勤統(tǒng)計(jì)不完整、存在代打卡情況、存在虛構(gòu)職員發(fā)放工資情況、社保繳納基礎(chǔ)低于最低要求、離職職員多發(fā)薪酬或多交社保、新入職職員第30天工資未按實(shí)際考勤核實(shí)存在多發(fā)薪酬情況、存在私下薪酬調(diào)整3、人事資料管理：存在違規(guī)借閱采購管理食堂采購?fù)ǔ７炙姆N模式：小金額定點(diǎn)采購、定點(diǎn)供給采購、比議價(jià)采購、隨機(jī)采購。這四種采購方法小金額定點(diǎn)采購?fù)ǔ?。小金額采購?fù)ǔ?duì)象是食堂配料，比如鹽、味精、醬油等。好食堂通常是在超市或批發(fā)供給點(diǎn)進(jìn)行購置。定點(diǎn)供給采購?fù)ǔ?duì)象是食堂內(nèi)關(guān)鍵食材，比如大米、面粉、食用油等，經(jīng)過和供給商簽署協(xié)議，往往能夠獲取比較低廉價(jià)格。不過因?yàn)槭袌鲂星楹图竟?jié)改變，所以對(duì)于這一塊需要進(jìn)行3個(gè)月一次詢比議價(jià)。比議價(jià)采購?fù)ǔ槭程迷O(shè)備購置，通常經(jīng)過市場三家比價(jià)進(jìn)行進(jìn)行。當(dāng)然也有部分采購人員，將逃寶、京東、新蛋網(wǎng)上價(jià)格做為詢比議價(jià)一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)或價(jià)格。也有將國美、蘇寧、超市這種賣場，做為設(shè)備購置地點(diǎn)。隨機(jī)采購是依據(jù)廚師配菜要求在當(dāng)?shù)卮笮褪卟伺l(fā)市場進(jìn)行，因?yàn)槭程檬卟?、生鮮價(jià)格根據(jù)季節(jié)因數(shù)波動(dòng)比較大，食堂價(jià)格需三家。比如小肥羊火鍋其審計(jì)人員就被要求天天最少從三家菜市場進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)查。審計(jì)目標(biāo)：降低采購風(fēng)險(xiǎn)、提升經(jīng)濟(jì)效益。審計(jì)資料：供給商清單、供給商評(píng)價(jià)表、采購申請(qǐng)單、采購訂單、送貨單、采購驗(yàn)收單、采購明細(xì)賬及對(duì)應(yīng)會(huì)計(jì)憑證、地磅校驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表、退貨統(tǒng)計(jì)審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：食堂采購制度審計(jì)方法：審閱、問詢、查對(duì)、分析性復(fù)核審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)和經(jīng)營效益審計(jì)為主。1、供給商管理：（1）經(jīng)過工商局網(wǎng)站進(jìn)行供給商資料檢驗(yàn)。假如無工商登記注冊(cè)或注冊(cè)無效，提議上門進(jìn)行造訪。當(dāng)然匿名是必需。（2）重新計(jì)算供給商打分統(tǒng)計(jì)表，查對(duì)供給商扣分情況是否和供給商實(shí)際情況相符。電話回訪供給商，是否存在采購罰款情況。假如有這類情況，則需要向采購部門問詢罰款去向，這是小金庫一個(gè)收入形式。2、采購管理（采購申請(qǐng)、采購訂單、比議價(jià)統(tǒng)計(jì)）：（1）因?yàn)槭巢幕A(chǔ)上是按需采購，而配料類依據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行購置，所以能夠?qū)徲?jì)期間配料使用數(shù)量、采購數(shù)量進(jìn)行匹配管理。是否存在超市小票違規(guī)報(bào)銷情況，經(jīng)過職員私下訪談和超市小票金額時(shí)間分析性復(fù)核能夠測試得出結(jié)論。（2）食材采購價(jià)格，審計(jì)部能夠經(jīng)過每日時(shí)時(shí)追蹤做為依據(jù)。假如無采購，能夠?qū)徲?jì)日或前幾日食材價(jià)格進(jìn)行市場價(jià)格走訪。也能夠經(jīng)過網(wǎng)上提供菜市場行情進(jìn)行參考。另外食堂自行設(shè)置采購價(jià)格清單是否完整。（3）對(duì)于采購價(jià)格異常，比如高出正常價(jià)格50%以上，則需要進(jìn)行分析，是否存在回扣情況。采購回扣審計(jì)關(guān)鍵方法是釣魚錄音審計(jì)、供給商要挾等多個(gè)方法進(jìn)行審計(jì)。采購回扣審計(jì)因?yàn)閮?nèi)容較多，這里不進(jìn)行較多展開，對(duì)采購舞弊有愛好能夠參考8月份內(nèi)控內(nèi)審群刊，里面有采購舞弊案例，和審計(jì)思緒。（4）設(shè)備采購比議價(jià)基礎(chǔ)是否一致，供給商報(bào)價(jià)單是否存在虛構(gòu)。報(bào)價(jià)單是否虛構(gòu)：看供給商企業(yè)印章，依據(jù)報(bào)價(jià)單聯(lián)絡(luò)資料對(duì)供給商進(jìn)行報(bào)價(jià)核實(shí)，確實(shí)是否參與報(bào)價(jià)。對(duì)于比議價(jià)采購是否存在指定供給商且理由不充足情況。3、地磅管理：（1）地磅是否有定時(shí)校驗(yàn)統(tǒng)計(jì)。（2）和審計(jì)部計(jì)量器具比，正確度是否存在異常。對(duì)于驗(yàn)收正確度造成損失最好有一個(gè)匯總表，以數(shù)量和金額為統(tǒng)計(jì)關(guān)鍵方向。4、驗(yàn)收管理：（1）檢驗(yàn)采購驗(yàn)收單，簽字統(tǒng)計(jì)是否完整。是否存在私下采購情況。（2）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是否明確，是以物品凈重還是毛重。（3）對(duì)于超額收貨是否有相關(guān)管控（4）對(duì)于特殊食材檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是否完整。5、退貨處理：（1）是否進(jìn)行讓價(jià)接收，非讓價(jià)接收，是否對(duì)于缺乏部分進(jìn)行驗(yàn)收。6、賬務(wù)處理：（1）查看是否采購訂單、采購驗(yàn)收單、送貨單三單進(jìn)行了匹配進(jìn)行賬務(wù)處理。未匹配原因是什么，怎樣處理。（2）是否將設(shè)備或固定資產(chǎn)當(dāng)做一次性費(fèi)用進(jìn)行賬務(wù)核實(shí)。審計(jì)過程控制：對(duì)于供給商是否存在關(guān)聯(lián)，比如為食堂廚師親屬開設(shè)等，正確處理方法是看企業(yè)要求。假如要求能夠不過需要權(quán)限審批，當(dāng)然首要前提是價(jià)格和市場同類供給商價(jià)格類似。假如無要求，則需要將此事件報(bào)知企業(yè)管理層。在通知前，最好有貨物采購或采購，價(jià)格偏高或質(zhì)量低下審計(jì)發(fā)覺。假如是集團(tuán)董事長或總經(jīng)理親戚開設(shè)，這種情況就避免匯報(bào)。假如是分、子企業(yè)人員開設(shè)則需匯報(bào)這類情況。審計(jì)關(guān)鍵發(fā)覺：1、供給商管理：供給商資料不全、供給商考評(píng)統(tǒng)計(jì)不完整、供給商存在關(guān)聯(lián)關(guān)系、2、采購管理：私下采購、比議價(jià)基礎(chǔ)不合理、未三家比價(jià)、采購下單過多或單批次采購過多3、地磅管理：地磅精度不正確。4、驗(yàn)收管理：驗(yàn)收無標(biāo)準(zhǔn)、存在超額收貨無審批5、退貨處理：退貨商品未得到對(duì)應(yīng)管理6、賬務(wù)處理：賬務(wù)處理錯(cuò)誤、三單不匹配入賬存貨及食品安全管理食堂存貨通常含耗材、食品類。耗材關(guān)鍵是一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙、牙簽、餐盤等。食品類存貨含生鮮、水果、蔬菜、干貨。生鮮通常是指部分鮮活易腐爛商品，關(guān)鍵有肉類、海鮮和豆制品、奶制品。水果通常是指蘋果、西瓜，這種時(shí)令水果。蔬菜通常是指做菜用十二個(gè)月及多年草本可食用植物。因?yàn)榇尕浱厥庑?，?duì)存貨保留有特殊要求，比如生鮮需要保留在庫房特定設(shè)備中，比如冰箱或水箱內(nèi)等。對(duì)于珍貴食材尤其要注意保管，預(yù)防非正常報(bào)廢，如職員偷吃等。審計(jì)目標(biāo)：庫存合理，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。審計(jì)資料：出入庫清單、報(bào)廢單、盤點(diǎn)單、庫齡表審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：庫房制度審計(jì)方法：審閱、問詢、盤點(diǎn)、重新計(jì)算審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、資產(chǎn)安全審計(jì)。1、對(duì)數(shù)量比較大或單價(jià)較高物品結(jié)合出入庫單、損耗單、供給商發(fā)貨單進(jìn)行分析，是否存在偽造庫存臺(tái)帳情況。另外還需要注意數(shù)字之間邏輯勾稽關(guān)系是否正常。2、單價(jià)高、損耗高物品進(jìn)行賬實(shí)查對(duì)，關(guān)鍵是計(jì)量管理。提議審計(jì)部自行購置電子稱等，以方便審計(jì)。3、對(duì)于報(bào)廢清單報(bào)廢理由進(jìn)行分析檢驗(yàn)，是否屬于合理報(bào)廢。對(duì)大金額報(bào)廢物資去向和處理情況進(jìn)行追蹤。4、檢驗(yàn)庫齡表，問詢管理人員怎樣處理長庫齡食品。審計(jì)過程控制：1、盤點(diǎn)過程控制：（1）能夠經(jīng)過拆物品外包裝進(jìn)行盤點(diǎn)，最好以監(jiān)盤為主，避免出現(xiàn)自行盤點(diǎn)過程中，造成物品毀損。（2）盤點(diǎn)時(shí)，請(qǐng)勿將盤點(diǎn)清單提前提供給庫存人員。2、無出入庫和庫存臺(tái)帳：提議和供給商取得發(fā)貨單，請(qǐng)不要做函證，函證無意義。或從會(huì)計(jì)憑證取得全部收貨單。審計(jì)關(guān)鍵發(fā)覺：1、出入庫：賬實(shí)不符、食品被挪用2、日常保管：食品超保質(zhì)期、熟食和生食未隔離保管等3、存貨報(bào)廢：存貨報(bào)廢不真實(shí)菜肴及剩下材料管理菜肴及剩下材料管理涵蓋食物烹飪、廚房管理、定價(jià)管理、剩下材料管理。食物烹飪涵蓋不兼容食物烹飪、特殊食材烹飪、試菜工具管理、半成品成品存放管理、廢棄物管理。不兼容食物管理，關(guān)鍵是菜單管理中，部分食物假如是一起烹制會(huì)造成食物中毒。特殊食材比如豬肝、豇豆等有毒性食物烹飪是否有管理。是否有專員試菜工具對(duì)才進(jìn)行試用。每餐菜肴制作總量是否符合當(dāng)次需求。廚房管理基礎(chǔ)屬于5S管理范圍，5S管理屬于日資企業(yè)管理。就是日語清理、清潔、整理等5個(gè)單詞首個(gè)字母。定價(jià)管理這個(gè)視企業(yè)對(duì)食堂管理要求，有是企業(yè)負(fù)擔(dān)、有是職員企業(yè)負(fù)擔(dān)、還有是職員自行負(fù)擔(dān)。但內(nèi)部食堂基礎(chǔ)上屬于企業(yè)福利性質(zhì)支出。只要確保預(yù)算和收入相抵即可。剩下材料管理，是指烹飪過程中邊角料，有食堂做法是將剩下邊角料用于食堂職員共餐管理。審計(jì)目標(biāo)：合理控制成本，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。審計(jì)資料：每日、每個(gè)月收入和支付分析表、5S自檢表、老鼠蟑螂滅除統(tǒng)計(jì)審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：菜肴清單審計(jì)方法：審閱、現(xiàn)場觀察、審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、5S審計(jì)。1、查看食堂菜肴清單，是否存在不兼容食物。對(duì)于特殊食材是否有特定烹飪方法要求。2、查看食堂5S自檢表和現(xiàn)場觀察食堂現(xiàn)場作業(yè)情況。3、對(duì)于食堂每日、每個(gè)月收入和支付分析表進(jìn)行分析復(fù)核。4、問詢廚師，對(duì)于邊角料控制。審計(jì)過程控制：1、現(xiàn)場觀察過程中，需要對(duì)臟亂差情況進(jìn)行拍照管理。審計(jì)關(guān)鍵發(fā)覺：1、食物烹飪：食物烹飪無標(biāo)準(zhǔn)方法、2、食堂管理：現(xiàn)場臟亂差、未定時(shí)進(jìn)行老鼠蟑螂滅除3、定價(jià)管理：菜肴制作成本高出企業(yè)預(yù)算。4、剩下材料管理：剩下材料無管控充值及收銀管理企業(yè)內(nèi)部食堂收銀分好多個(gè)，分別為：現(xiàn)金、卡、券。這三種模式造成審計(jì)模式也不一樣。通常企業(yè)食堂使用收費(fèi)系統(tǒng)是金龍卡系統(tǒng)。這類卡需要注意是未使用卡管理、報(bào)廢卡管理和卡押金管理。部分企業(yè)卡是記名性質(zhì)，在丟失或報(bào)廢時(shí)需要額外支付費(fèi)用來管理。有些企業(yè)做法是定時(shí)將金額沖入卡內(nèi)，職員能夠隨意使用，到月底也不過期。未使用金額能夠購置水吧物品等。另外一個(gè)是臨時(shí)性，比如代金券性質(zhì)紙質(zhì)消費(fèi)券。這種通常需要有使用期、尤其標(biāo)識(shí)以預(yù)防職員虛構(gòu)或偽造消費(fèi)券。收銀通常就是結(jié)算和。收銀最怕就是經(jīng)過刪除消費(fèi)統(tǒng)計(jì)來截留收入。相關(guān)收銀審計(jì)專題審計(jì)將在后續(xù)群刊中介紹，在這里僅做通常審計(jì)介紹。還有部分小風(fēng)險(xiǎn)，就是收銀員和職員熟悉，少打單或飛單吧。部分企業(yè)因?yàn)槠鋵?shí)際情況會(huì)將內(nèi)部食堂劃分為通常職員食堂和企業(yè)中高層食堂。而企業(yè)中高層食堂是完全無償。在中高層食堂中，就需要簽到管理。有時(shí)為了特殊照料，比如企業(yè)孕婦、病人也會(huì)安排在中高層食堂中就餐審計(jì)目標(biāo)：合理控制成本，降低收銀風(fēng)險(xiǎn)。審計(jì)資料：食堂就餐簽到表、消費(fèi)券臺(tái)帳、食堂滿意度調(diào)查表、充值統(tǒng)計(jì)、收銀系統(tǒng)日志、收銀日?qǐng)?bào)表審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：就餐制度、充值制度規(guī)章審計(jì)方法：審閱、現(xiàn)場觀察、重新計(jì)算審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。1、卡：（1）問詢充值人員卡押金管理。（2）檢驗(yàn)壞卡清單和在系統(tǒng)內(nèi)對(duì)應(yīng)卡消費(fèi)統(tǒng)計(jì)。2、券：（1）檢驗(yàn)券印制：包含券特殊標(biāo)識(shí)，編碼，使用期，面值等（2）檢驗(yàn)券發(fā)放、回收：對(duì)券發(fā)放臺(tái)帳和實(shí)存未領(lǐng)用券進(jìn)行盤點(diǎn)、對(duì)審計(jì)期間收銀日?qǐng)?bào)表進(jìn)行盤點(diǎn)。（3）檢驗(yàn)券作廢：券是否用特殊標(biāo)識(shí)進(jìn)行作廢處理，比如不可利用作廢。3、收銀：（1）收銀結(jié)束，對(duì)收銀進(jìn)行系統(tǒng)數(shù)據(jù)和實(shí)際收銀數(shù)據(jù)進(jìn)行查對(duì)，非現(xiàn)金非券單純?yōu)榭ㄏM(fèi)不需要這類審計(jì)。（2）就餐現(xiàn)場觀察是否存在現(xiàn)金收銀或飛單情況。審計(jì)過程控制：1、在系統(tǒng)日志和收銀情況進(jìn)行核正確時(shí)候，最好需要借助專業(yè)it人員或含有IT經(jīng)驗(yàn)人來負(fù)擔(dān)此審計(jì)責(zé)任。審計(jì)關(guān)鍵發(fā)覺：1、卡：壞卡未作廢存在實(shí)際消費(fèi)、卡押金被挪用做小金庫2、券：存在偽造代金券、代金券無使用期、特殊識(shí)別碼控制造成輕易偽造、代金券保管和臺(tái)帳不符3、收銀：存在飛單、刪除銷售數(shù)據(jù)截取收入食堂資產(chǎn)管理食堂資產(chǎn)通常含食堂設(shè)備。對(duì)食堂資產(chǎn)審計(jì)通常還包含賬務(wù)上入賬、折舊、報(bào)廢管理，還有和設(shè)備相關(guān)維修和包養(yǎng)統(tǒng)計(jì)審計(jì)。審計(jì)目標(biāo)：合理控制成本，降低資產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。審計(jì)資料：資產(chǎn)盤點(diǎn)表、審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：資產(chǎn)管理制度審計(jì)方法：盤點(diǎn)、審閱、現(xiàn)場觀察、重新計(jì)算審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。1、依據(jù)資產(chǎn)明細(xì)賬對(duì)食堂資產(chǎn)進(jìn)行盤點(diǎn)，確定食堂資產(chǎn)數(shù)目。2、對(duì)資產(chǎn)折舊進(jìn)行重新核實(shí)。3、對(duì)資產(chǎn)報(bào)廢和處理三家比價(jià)進(jìn)行合理分析。4、對(duì)資產(chǎn)維修和維修零配件購置使用進(jìn)行合理性分析。審計(jì)過程控制：1、資產(chǎn)購置需要和資產(chǎn)維修情況進(jìn)行分析比較。2、因?yàn)椴糠仲Y產(chǎn)未達(dá)成固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，則需要將這類資產(chǎn)也做為資產(chǎn)清單進(jìn)行盤點(diǎn)。而并非只是對(duì)達(dá)成固定資產(chǎn)固定資產(chǎn)財(cái)務(wù)帳進(jìn)行盤點(diǎn)。審計(jì)關(guān)鍵發(fā)覺：1、資產(chǎn)日常管理：資產(chǎn)賬實(shí)不符、資產(chǎn)折舊政策不合理2、資產(chǎn)維修：零配件購置不合理、資產(chǎn)維修金額虛高3、資產(chǎn)報(bào)廢處理：資產(chǎn)被低價(jià)出售、資產(chǎn)被不合理報(bào)廢、資產(chǎn)被侵占或利用報(bào)廢被侵占廢油、餿水管理食堂廢油、餿水全部是屬于能夠收取收入部分，審計(jì)需要關(guān)注關(guān)鍵是該筆是否入賬，或挪作小金庫。審計(jì)目標(biāo)：降低運(yùn)行風(fēng)險(xiǎn)。審計(jì)資料：廢油、餿水出售協(xié)議審計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：協(xié)議法審計(jì)方法：審閱審計(jì)程序：合規(guī)審計(jì)、經(jīng)濟(jì)效益審計(jì)。1、協(xié)議內(nèi)是否對(duì)廢油、餿水用處做了要求，比如嚴(yán)禁要求使用于煉制地溝油?，F(xiàn)在媒體太厲害，有時(shí)又是競爭對(duì)手下藥，防不勝防。2、對(duì)回收商選擇過程進(jìn)行合理分析。審計(jì)過程控制：1、廢油、餿水以低價(jià)方法被出售。審計(jì)關(guān)鍵發(fā)覺：1、回收商選擇：未三家比價(jià)、無償處理2、協(xié)議管理：未對(duì)廢油、餿水用處進(jìn)行要求。其它審計(jì)發(fā)覺