餐飲服務(wù)外包設(shè)施設(shè)備管理方案

第一節(jié)食堂設(shè)備配備現(xiàn)狀 1一、食堂原有設(shè)施設(shè)備 1二、擬投入的設(shè)施設(shè)備 2第二節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理 2一、食堂設(shè)備設(shè)施管理制度 2二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 4三、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理 5四、設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度 18五、廚房包裝物品管理制度 22第一節(jié)食堂設(shè)備配備現(xiàn)狀一、食堂原有設(shè)施設(shè)備（備注：根據(jù)食堂現(xiàn)狀填寫）設(shè)備名稱規(guī)格型號數(shù)量二、擬投入的設(shè)施設(shè)備（備注：根據(jù)項目實際狀況填寫）設(shè)備名稱規(guī)格型號數(shù)量第二節(jié)食堂設(shè)備設(shè)施管理一、食堂設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2.配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。8.貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。10.用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。二、食堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2.食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。3.食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（1）最小使用面積不得小于8平方米；（2）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（3）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；（4）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；4.食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。5.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6.餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。7.食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。三、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理（一）使用廚房設(shè)備時要檢查是否運作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁多人同時操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作；

（二）清潔設(shè)備時應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置；

（三）廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。

（四）使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞；

（五）正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人；

（六）保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

（七）嚴(yán)禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物；

（八）過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時濺入水分；嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；

（九）嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；

（十）嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。

（十一）使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。

（十二）每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。

（十三）各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

（十四）冷凍、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

（十五）各種設(shè)備安全操作規(guī)程。1.絞肉切片機(jī)安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂絞肉切片機(jī)操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉絞肉切片機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。2）本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過長并帶好套袖，操作時精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前，應(yīng)全面檢查設(shè)備有無異常，料斗中有無異物，安全防護(hù)裝置是否完好；刀具是否安裝到位，有無松動；絞肉機(jī)是否清潔干凈。4）電源插頭必須插入帶有接地線的插座內(nèi)。啟動開關(guān)時手上不能有水。先開空機(jī)運轉(zhuǎn)，觀察有無異?，F(xiàn)象，空機(jī)時間不能過長，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。5）進(jìn)肉的肉塊不能過大，應(yīng)切成細(xì)長狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)機(jī)器卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運轉(zhuǎn)。6）機(jī)器在運行中嚴(yán)禁用手接觸螺桿刀及切割刀具，更不能在旋轉(zhuǎn)時未切斷電源的情況下清理肉塊，以免造成人身傷害。7）操作人員應(yīng)密切注意設(shè)備的運行情況，如發(fā)現(xiàn)有漏電或其他異常情況應(yīng)立即切斷電源停機(jī)，并找專業(yè)維修人員維修，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電氣部分。8）使用完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗時嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。9）做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。2.和面機(jī)安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂和面機(jī)操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉和面機(jī)的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2）本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過長并帶好套袖，操作時精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4）使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上擋板后，再通電。5）和面時，要取正反兩個方向來攪拌，以便使面和得均勻。6）操作人員在機(jī)器運轉(zhuǎn)過程中，不得將手放入箱斗內(nèi)，如攪拌不均或掉入臟物時，需要用手調(diào)整或取面時，必須先關(guān)閉電源停機(jī)。7）攪拌完畢后，關(guān)掉電源，停機(jī)后取面。每次要把殘渣清理干凈。8）取面團(tuán)時，不要使用金屬刮板、鏟子之類的器具，防止劃傷攪拌缸。9）不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。10）如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)電工修理，不得私自開機(jī)修理。11）使用完畢后應(yīng)及時切斷電源，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。12）做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。3.壓面機(jī)安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂壓面機(jī)操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作者必須熟悉壓面機(jī)的性能、結(jié)構(gòu)和使用說明書要求，確保操作安全。2）本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過長，并帶好套袖；操作時精神要集中，不能麻痹大意。3）使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4）壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)整，確認(rèn)正確牢固時，方可進(jìn)行運行。5）使用方法A.軋片工序先將準(zhǔn)備好的水和面按混合均勻，再將兩軋輥調(diào)成較小間隙。軋輥運轉(zhuǎn)中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾縫內(nèi)，使混合不均勻的顆粒碾平。適當(dāng)增大間隙，將濕面粉軋成面片，切條前的面片應(yīng)在3-5毫米，用卷面輥卷好，放在面棍支架上。B.切條工序?qū)⑺兄泼鏃l規(guī)格的切面絲刀推入絲刀口，使絲刀傳動齒輪與內(nèi)齒輪接觸，用手轉(zhuǎn)動帶輪或由扳手轉(zhuǎn)動軸頭，順時針旋轉(zhuǎn)時向里推進(jìn)絲刀，軋輥可轉(zhuǎn)動時證明齒輪咬合好。將軋面棍調(diào)至無間隙，然后旋鈕送回約0.7-1圈，即為出條片厚1-0.5毫米，這時可進(jìn)行切條工作。將放在面斗支架上的面片端用手領(lǐng)入轉(zhuǎn)動的兩輥間隙，經(jīng)再次軋制后自動進(jìn)入絲刀，切出面條垂入托盤。見到出片端頭彎曲不能入絲刀時，可立即將彎頭去掉（彎頭一般由于面硬或過厚造成），操作者應(yīng)及時將切出的面條領(lǐng)出、斷開，放入其他器皿。更換絲刀時，先斷開主機(jī)電源，用扳手按逆時針轉(zhuǎn)動帶輪軸頭，絲刀即可拉出，使用完畢后，將扳手取下。6）壓面操作時，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運轉(zhuǎn)時用手送軋面條及扣壓軸輪。7）壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。8）使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進(jìn)行單獨清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。9）如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)電工修理，不得私自開機(jī)修理。10）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。4.電烤箱安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂電烤箱操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉電烤箱的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2）烤箱應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3）通電前必須檢查漏電保護(hù)器、接地線、電纜、開關(guān)是否完好；檢查箱門是否合上，合上開關(guān)通電，調(diào)節(jié)適當(dāng)溫度，進(jìn)行預(yù)加熱。4）電烤箱的預(yù)加熱應(yīng)根據(jù)季節(jié)、食品種類及待烤食品所需要預(yù)加工成熟成型時間的長短合理使用、使用調(diào)節(jié)。5）烤箱的使用應(yīng)經(jīng)常保持內(nèi)、外烤盤的整潔，在烘烤食品結(jié)束后，應(yīng)及時清掃烤盤內(nèi)殘留物，擺放整齊，待下次備用。使用烤箱在開關(guān)門時或放進(jìn)、拿出烤盤時，要做到輕、緩。6）當(dāng)烤箱烘烤結(jié)束后，應(yīng)立即切斷開關(guān)電源，不允許出現(xiàn)人下班烘箱仍處于通電工作狀態(tài)。烘箱周圍應(yīng)清除易燃物品，在烘箱處于通電狀態(tài)下，一旦出現(xiàn)電纜過熱以及插座呈含焦糊味時，應(yīng)立即切斷空氣開關(guān)電源，停止烘烤并及時修理。7）烤箱的烘烤過程：首先檢查電源開關(guān)，烤箱整理完好；然后調(diào)到適當(dāng)預(yù)熱溫度進(jìn)行預(yù)加熱；其次調(diào)到烤箱溫度進(jìn)行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情況；最后切斷電源，取出食品，打掃烤箱、烤盤。8）當(dāng)采用加熱手動加熱時，加熱中人員不得離開。加熱至適合溫度時，根據(jù)烘烤需要，斷開電源。9）烤箱在工作時，嚴(yán)禁將無關(guān)的東西放入烤箱，嚴(yán)禁直接用手接觸烤箱內(nèi)部、加熱管、烤盤。食品出烤箱后不得直接用手接觸食品，防止?fàn)C傷。10）烤箱在工作時開箱門，應(yīng)將臉部遠(yuǎn)離箱口，避免熱氣灼傷臉部?？鞠渫Ｓ脮r，不得將除烤盤外的其他雜物放入箱內(nèi)。11）烤箱使用完畢清掃時不可用水沖洗，可用布或刷子清掃。12）如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)維修人員修理，不得私自拆卸修理。13）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。5.電餅鐺安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂電餅鐺操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉電餅鐺的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2）電餅鐺應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3）使用前應(yīng)檢查機(jī)器的安全保護(hù)裝置是否完好，在確認(rèn)正常狀態(tài)后方可使用。4）操作步驟：A.合上供電線路中的開關(guān)，“電源”指示燈（黃色）亮起，表示電源接通。

B.將溫控旋鈕向右調(diào)整到所需溫度值，“升溫”指示燈（綠色）亮起，表示電熱管正在通電加熱。

C.當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，“恒溫”指示燈亮起，“升溫”指示燈（綠色）熄滅，進(jìn)入恒溫狀態(tài)，并按設(shè)定溫度進(jìn)行自動調(diào)節(jié)。

D.“上鐺開關(guān)”接通時，上下鐺可同時加熱，“上下鐺開關(guān)”斷開時僅下鐺加熱。E.操作員可根據(jù)烙制不同食品的選擇要求設(shè)定適當(dāng)溫度，以烙制食品表面焦黃、色澤均勻為宜。

F.使用完畢，將溫控器旋轉(zhuǎn)鈕向左調(diào)整至關(guān)閉位置。5）在使用過程中發(fā)現(xiàn)溫度失控、漏電或其他故障，應(yīng)立即切斷電源停用，并安排專業(yè)維修人員檢查修理，禁止私自拆卸修理，修好后方可恢復(fù)使用。

6）使用過程中應(yīng)小心，注意手不要觸及溫度過高的上鐺蓋等金屬部位，防止?fàn)C傷。

7）開啟上鐺要輕起輕落，防止撞擊。

8）清潔鐺面時，不要用堅硬的金屬鏟鏟剔或敲擊。9）工作完畢后應(yīng)及時關(guān)閉總電源開關(guān)，并及時將內(nèi)外污物清理干凈，但切勿用水直接清洗。

10）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。6.消毒柜安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂消毒柜操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉消毒柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2）消毒柜應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3）使用前應(yīng)檢查機(jī)器的安全保護(hù)裝置是否完好，在確認(rèn)正常狀態(tài)后方可使用。4）操作步驟：A.把待消毒餐具立插在欄架上，關(guān)好柜門。關(guān)門時應(yīng)先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴(yán)，再松開門把手，嚴(yán)禁一次性推卡門。B.溫控器溫度，然后把“工作／停止”開關(guān)推至“工作”位置上，綠燈亮，柜內(nèi)開始加溫消毒，當(dāng)柜內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定溫度時便自動斷電，工作燈滅此時消毒工作完畢。5）安全規(guī)定：A.操作設(shè)備電器開關(guān)時，手不能潮濕。B.保養(yǎng)和清潔設(shè)備時應(yīng)先關(guān)斷電源且不能用水沖刷。C.耐熱溫度≤150℃物品不能用該設(shè)備消毒，以免造成損壞。D.消毒完畢須停機(jī)20分鐘后方可取用餐具，以免燙傷。E.消毒設(shè)定溫度嚴(yán)禁超過130℃。F.如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源，找專業(yè)電工維修，不得私自開機(jī)修理。G.下班前應(yīng)將控制該設(shè)備總開關(guān)拉閘斷電。H.做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。7.冰箱、冰柜、冷柜安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2）冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。3）使用前先檢查電源是否符合，插頭、插座、地線、電纜是否完好，在確認(rèn)正常后方可使用。4）冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上。保持通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱源、濕氣、油煙。兩側(cè)以及背面與墻壁距離不得少于10cm，頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。5）對生熱區(qū)進(jìn)行標(biāo)識，生熟分檔，類別分檔，防止交叉污染。存入?yún)^(qū)必須專用，如需改用，需要換標(biāo)識。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使用。任何人員不得私自存放食品。6）存放食品要按注明標(biāo)志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器表面結(jié)霜達(dá)5mm以上，需要進(jìn)行除霜。箱內(nèi)必須無殘渣、無油污、無異味。7）遇停電時，必須等5分鐘以上再通電啟動，以免損壞壓縮機(jī)。8）嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)；不得一次將過多的食物放入箱內(nèi)，擺放物品時應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣流通，達(dá)到快速降溫。9）必須指定專人負(fù)責(zé)保管、清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)溫度、食品衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告處理；如發(fā)現(xiàn)有漏電或其他設(shè)備故障，必須立即切斷電源停機(jī)，并安排專業(yè)人員維修，禁止私自拆卸修理。10）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。8.煤氣灶安全操作規(guī)程（1）適用范圍本操作規(guī)程適用于食堂使用煤氣灶具操作人員（2）安全操作規(guī)程1）操作工必須熟悉煤氣灶具的性能、規(guī)格及使用說明書要求，確保操作安全。2）煤氣灶具應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。灶具出現(xiàn)故障，應(yīng)找專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用，禁止私自拆卸修理。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。3）作業(yè)前安全檢查A.作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查煤氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣，嚴(yán)禁點火和開關(guān)電器，并應(yīng)立即關(guān)好煤氣閥門，開啟風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知廠調(diào)度室安排專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用。B.開啟抽氣風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運轉(zhuǎn)。4）作業(yè)中的安全操作要求A.點火前，先打開門、窗保持室內(nèi)通風(fēng)。B.開啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)；未啟動抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點火。C.點火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。D.在點火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)對灶膛進(jìn)行吹掃，吹掃干凈后，再關(guān)閉灶膛風(fēng)門。E.開總氣閥及點火棒氣閥，點燃點火棒，把點火棒放到爐頭位置點燃火種時，操作人員切勿正對爐門，以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。F.暫停爐灶操作順序：關(guān)閉燃?xì)忾y門、待火滅后、關(guān)閉風(fēng)閥門、關(guān)閉風(fēng)機(jī)；G.停爐時的操作順序：關(guān)閉爐灶煤氣閥門→關(guān)閉煤氣管道總閥門→關(guān)閉風(fēng)機(jī)→關(guān)風(fēng)機(jī)電源。H.如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點燃爐火，必須按“A-E”順序重新開始操作。9）在使用爐灶時，操作者不得離開工作場地。10）使用油量得當(dāng)，不得超出鍋的3/5，并不得加溫至油冒青煙。11）在高油溫里投料時要適當(dāng)且瀝干水分，動作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊。12）揭開帶蓋加熱的容器要戴上布手套，并在蒸氣散發(fā)后方可查看里面的原料，防止?fàn)C傷。13）爐灶使用完畢，應(yīng)及時關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開關(guān)。14）打掃爐面衛(wèi)生，清理干凈爐頭積炭和其他雜物。15）做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。四、設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度（一）設(shè)備使用管理制度為延長設(shè)備使用壽命，確保設(shè)備和人身安全、特制定員工食堂設(shè)備管理規(guī)定：1.蒸汽設(shè)備（包括燃?xì)庹糗?、電蒸車）?）為確保安全，必須專人專用，不經(jīng)批準(zhǔn)他人不得使用。（2）凡使用人員，必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。（3）日常使用中應(yīng)注意搞好設(shè)備保養(yǎng)、衛(wèi)生。（4）使用中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)先關(guān)進(jìn)氣閥門，后開高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應(yīng)立即停止使用。（5）裝入食品或物品，不得超過規(guī)定數(shù)量，以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。（6）注意勤擦洗，保持設(shè)備清潔和食品衛(wèi)生。2.生加工類設(shè)備（包括合面機(jī)、壓面機(jī)）使用規(guī)定（1）為保證設(shè)備的使用及安全，對各類設(shè)備要責(zé)成專人使用。（2）使用設(shè)備的人員，一律不準(zhǔn)戴手套操作機(jī)器，女同志必須將長發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi)，不準(zhǔn)戴飾物工作。機(jī)器沒停穩(wěn)前不得把手伸入機(jī)內(nèi)。（3）開機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門；以免發(fā)生觸電事故。（4）使用時應(yīng)先檢查試機(jī)，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器設(shè)備。（5）工作結(jié)束要及時清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設(shè)備生銹和污染。（6）離開崗位時，應(yīng)將工具放回原位，切斷電源后方可離開。3.冷藏設(shè)備（冷藏柜、電冰箱等）（1）由保管員或責(zé)成專人使用，管理和維護(hù)。（2）勤檢查、勤清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止設(shè)備生銹。（3）每月清理冰箱一次，防止異味。（4）合理使用設(shè)備，做到定時存、取，不隨意開關(guān)。4.員工食堂設(shè)備設(shè)施操作安全制度（1）炸爐使用注意不許亂滴油于地面，以免員工滑倒。（2）保持地面清潔，隨時消除隱患。（3）煤氣不用時關(guān)閉使用開關(guān)，下班前檢查。（4）禁止隨意動閥盒、電源，有問題及時匯報主管并找工程部。（5）工具碼放注意安全，如鍋、刀具等。（6）微波爐的使用：不得加熱雞蛋、金屬，打制物品時不得開門，以免微波外泄傷害身體。（7）打碎機(jī)打制物品不得太多，用完關(guān)閉并清潔，用時用毛巾蓋好，扶正。（8）吐司機(jī)使用時，不得用鐵器或手指接觸內(nèi)部，使用時注意時間，以免食品烤煳，隨時注意清潔。（9）使用開瓶器時，注意手指避免割傷。（10）使用工具時手要干凈，刀柄不得有水或油，以免受傷。（11）使用刨刀機(jī)和絞肉機(jī)時，注意手不得接觸刀片和刀口。（12）炸油溫度保持一定溫度，不得長時間高溫。（13）開門時注意輕開輕關(guān)，以免毀壞設(shè)備、撞傷人。（14）廚具在火上時，注意避免燙傷；煉油、煮食品等爐子有火的時候必須有人看守，不得離開。（15）禁止用濕手、濕布接觸電源。（16）禁止疲勞工作，工作時注意力集中。（17）禁止用刀具等亂打亂鬧。（二）設(shè)備保養(yǎng)管理制度1.各種設(shè)備保養(yǎng)計劃（1）每月檢查一次設(shè)備的各連接處，插頭，插座等要牢牢固定。（2）每15天測量烤箱內(nèi)的溫度。清洗烤箱內(nèi)壁，清潔烤箱中的電風(fēng)扇葉。定時檢查烤箱的鏈條。（3）每15天清潔灶具和燃燒器的污垢。檢查燃燒器的開關(guān)及安全。（4）每月檢查油炸爐的箱體是否漏油，按時清潔，保持其靈敏度。（5）每月檢查一次扒板溫控器的靈敏度并保持清潔。（6）每月檢查一次蒸柜中的燃燒器，檢查空氣與