《烹飪原料》課件-畜禽類原料的部位分檔

三、畜禽類原料的部位分檔畜禽類原料的部位分檔是指對宰殺后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉組織的不同部位、不同質(zhì)量、分開檔次。（一）家畜類原料的部位分檔1.豬的分檔（1）商業(yè)分發(fā)一號肉二號肉三號肉四號肉（2）中式烹調(diào)分法：是按豬的骨骼和肌肉組織的不同部位分檔１.上腦（Bladeshoulder）

２.前肩肉（Armshoulder）３.外脊（porkloin）

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里脊（porktenderloin）4A.硬肋(sparerib)，

4B.軟肋（belly--ribbed），５.后腿部（porkLeg）

６.豬肘子(Hock)

7.豬蹄（trotter）

豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法。特級：里脊肉；一級：通脊肉，后腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

頸背肌肉（簡稱1號肉）指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉；前腿肌肉（簡稱2號肉）指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉；大排肌肉（簡稱3號肉）指在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉；后腿肌肉（簡稱4號肉）指從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉。豬的部位分檔：頭尾部分：1.頭：

2.尾巴：頭尾一般用于醬、燒、煮等。前腿部分：3.上腦：肉質(zhì)較嫩，瘦中夾肥，適用于炸、熘、糖醋、燉、燜等。4.夾心肉：包括小排骨，適宜烹制“糖醋排骨”、“椒鹽排骨”等，也可以做湯；大排骨，多用于烤、燒、炸等；小排骨下面有一長條瘦肉，稱為“梅子肉”，適宜做餡以及做肉丸子等。5.前蹄髈：皮厚筋多，膠質(zhì)重，適宜于紅燒、清燉等。6.頸肉：肉老質(zhì)差，肥瘦不分，多用于制餡。7.前腳爪：只有皮、筋、骨，沒有肉，削去蹄殼才能烹制食用。一般多紅燒、醬、煮湯、制凍等。前腳爪的蹄筋不如后腳爪的好。豬的部位分檔：方肉部位：8.脊背：包括里脊、外脊、大排骨。大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、烤等。外脊俗稱“通脊”、“硬脊”、“扁擔(dān)肉”，是較嫩的部位，用于炸、爆、炒等。里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于爆、熘、炸、炒等。9.五花肋條：肥瘦肉有規(guī)則的間隔排列，呈五花三層，用于煮］汆、紅燒、粉蒸、燉、燜等。10.奶脯：質(zhì)量較差，皮制凍，肉煉油（豬油）。后腿部位：11.臀尖：都是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，可以代替里脊肉，適用于爆、熘、炸、炒等。12.坐臀：肉質(zhì)較老，絲縷較長，一般用于煮、醬、炒等。13.外檔：前部的瘦肉肉質(zhì)較嫩，可代替里脊肉。14.后蹄髈：肉質(zhì)堅實，可用于紅燒、清燉等。15.后腳爪：腳爪要削去蹄殼，多用于醬、煮或制凍。糖醋排骨（豬肋排）滑炒肉絲（豬里脊、外脊）虎皮扣肉（豬硬五花）鹵豬蹄（豬前后蹄）西餐分類方法2.牛的分檔牛的分檔結(jié)構(gòu)示意圖（中式烹調(diào)分檔方法）1.上腦（chuckrib）

2.肋骨部（rib）3.A短脊部（short

loin）

3.B腰脊部（Sirloin）3.C里脊（BeefFillet/Tenderloin）4.米龍（rump）

5.后臀部（round）6.胸口（brisket）

7.牛腩（thinflank）8.硬肋（plate）又稱短肋（shortplate）9.腰窩（thickflank）

11.牛腱子（shank）12.頸肉（neck/stickingpiece）

1.上腦（chuckrib）：肉質(zhì)較鮮嫩，次于外脊肉。一流的肉質(zhì)可適宜煎、鐵扒、較次的肉質(zhì)適宜燴、燜等。

2.肋骨部（rib）主要由6～7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成，肉質(zhì)鮮嫩。適宜烤、鐵扒、煎等。

3.短腰部（short

loin）：肉質(zhì)鮮嫩，適宜烤、鐵扒、煎等。

3B上腰部（Sirloin）肉質(zhì)鮮嫩，僅次于里脊肉，適宜烤、鐵扒、煎等等

3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又稱牛柳、牛腓脷，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。

4.米龍（rump）：肉質(zhì)較嫩，一流的肉質(zhì)可適宜鐵扒、煎。較次的肉質(zhì)則適宜燴、燜等，

5.后臀部（round）：主要由兩塊肌肉組織構(gòu)成，仔蓋（silverside）又稱銀邊，肉質(zhì)較嫩，適宜煮、燜。

6.胸口（brisket）肉質(zhì)肥瘦相間，筋也較少，適宜煮、炸等

7.牛腩（thinflank）又稱薄腹，肉層較薄，有白筋，適宜燴、煮及制香腸等8.硬肋（plate）又稱短肋（shortplate），肉質(zhì)肥瘦相間，適宜制香腸、培根等

9.腰窩（thickflank）又稱后腹，肉質(zhì)較嫩，適宜燴、燜等

10.前、后腱子（shank）：肉質(zhì)較老，適宜燴、燜及制湯

11.頸肉（stickingpiece）肉質(zhì)較差，適宜燴及制香腸等前肩）肉眼/牛排

（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之間（肋骨）肉眼(6～12)的延續(xù)，但由于脊肉部分較少,肉質(zhì)不如肋骨肉眼牛排鮮嫩.

將（前肩）肉眼切成片即是（前肩）肉眼牛排牛的部位分檔：頭尾部分：1.頭：皮多、骨多、肉少、有瘦無肥，適宜醬制。2.尾：肉質(zhì)肥美，適宜燉、煮、燒等。前腿部分：3.上腦：肉質(zhì)肥嫩，用于烤、炸等。4.前腿：肉質(zhì)較老，適宜于紅燒、煮、醬、制餡等。5.頸肉：質(zhì)量較差，可用于紅燒、燉、醬、制餡等。6.前腱子：肉質(zhì)較老，用于煮、醬、紅燒等。7.脊背：包括牛排、外脊、里脊；肉絲斜而短，質(zhì)松肥嫩，用于烤、炸、炒、爆等。

(離上腦近的叫眼肉，和上腦的大小差不多；余下的部分是外脊）牛的部位分檔：腹背部位：8.腑肋：相當(dāng)于豬的五花肉，適用于煮、汆、紅燒、粉蒸、燉、燜等。9.胸脯：一般用于紅燒，較嫩的部位也可用于炒。后腿部位：10.米龍：相當(dāng)于豬的臀尖；肉質(zhì)較嫩，表面有膘，適宜炸、熘、炒等。11.里仔蓋：肉質(zhì)嫩而瘦，可以代替米龍用；旁邊還有一塊由五條筋合成的肉，俗稱“和尚肉”，肉質(zhì)較嫩，多用于炒、爆等。12.仔蓋：用途同米龍、里仔蓋相仿。13.后腱子：肉質(zhì)較好，可用于紅燒、醬、煮等。羊的部位分檔：頭尾部分：1.頭：皮少肉多，可用來醬、扒、煮2.尾：綿羊尾多游，用來爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。前腿部位：3.前腿：胸部肉適宜燒、扒；其他的肉多筋，只適宜燒、燉、醬、煮等。4.頸肉：肉質(zhì)較老，夾有細(xì)筋，可用于紅燒、煮、醬、燉及制餡。5.前腱子：肉老而脆，肉中夾筋，適宜醬、燉、燒等。腹背部位：羊的部位分檔：6.脊背：外脊肉可用來涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的兩條肉，外有少許的筋膜包住，去掉膜筋后用途與外脊相同。7.肋條：無筋，肥瘦兼有，適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜、扒等。8.胸脯、腰窩：胸脯肉質(zhì)肥多瘦少，用于烤、爆、炒、燒、燜等；腰窩肉質(zhì)老，質(zhì)量較差，適宜醬、燒、燉等。后腿部位：9.后腿：比前腿肉多而嫩，用途很廣。（小百貨語：差不多什么都行。）10.后腱子：肉質(zhì)和用途與前腱子（５）相同。雞的部位分檔：1.脊背：兩側(cè)各有一塊肉，俗稱“栗子肉”。不老不嫩，無筋，適宜爆、炸等。2.腿肉：肉厚，較老，用于燒、扒、燉等。3