MOOC 食品安全概論-西北農(nóng)林科技大學(xué) 中國大學(xué)慕課答案

MOOC食品安全概論-西北農(nóng)林科技大學(xué)中國大學(xué)慕課答案第一章單元測試1、問題：以下關(guān)于食品生產(chǎn)中的主要化學(xué)危害不包括（）選項(xiàng)：A、殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑B、化學(xué)添加劑C、金黃色葡萄球菌D、塑料及包裝材料的成分溶出正確答案:【金黃色葡萄球菌】2、問題：（）年11月聯(lián)合國糧農(nóng)組織在世界糧食大會上通過了《世界糧食安全國際約定》，在國際上第一次提出了“食品安全”問題的概念。選項(xiàng)：A、1970B、1974C、1984D、1996正確答案:【1974】3、問題：開展食品安全預(yù)警和應(yīng)急的理論與技術(shù)研究，對于減少食品安全事故有重要的作用。研究主要可以考慮以下幾個方面，其中不包括（）選項(xiàng)：A、對人群健康與疾病的現(xiàn)狀和趨勢進(jìn)行科學(xué)的評估和預(yù)測，是建立預(yù)警和應(yīng)急的理論基礎(chǔ)B、研究開發(fā)食源性致病微生物疫苗C、開發(fā)食品和生態(tài)環(huán)境體系安全早期預(yù)警和應(yīng)急快速響應(yīng)所需的技術(shù)、儀器和裝備D、食品安全預(yù)警和應(yīng)急的信息化快速傳送網(wǎng)絡(luò)體系正確答案:【研究開發(fā)食源性致病微生物疫苗】4、問題：現(xiàn)在食品安全危害與過去相比，以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、過去的事故高死亡率，影響面廣泛，現(xiàn)在低死亡率B、傳統(tǒng)病原體向新出現(xiàn)的病原體的變化C、通常呈地方性爆發(fā)向國際范圍大面積爆發(fā)的趨勢D、過去許多食品傳染的疾病應(yīng)用普通的抗生素效果明顯，使用劑量比較小，現(xiàn)在大劑量使用常用的抗生素幾乎無效正確答案:【過去的事故高死亡率，影響面廣泛，現(xiàn)在低死亡率】5、問題：關(guān)于綠色食品標(biāo)志以下正確的是（）選項(xiàng)：A、由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾構(gòu)成，象征自然生態(tài)B、顏色為綠色，象征著生命、農(nóng)業(yè)、環(huán)保C、圖形為正圓形，意為保護(hù)D、其他三個選項(xiàng)均正確正確答案:【其他三個選項(xiàng)均正確】6、問題：有機(jī)食品需要符合以下條件：（）選項(xiàng)：A、原料必須來自于已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品B、產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)C、必須通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證D、其他三個答案均正確正確答案:【其他三個答案均正確】7、問題：關(guān)于保健食品和一般食品以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、都能提供人體生存必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)B、都具特定色、香、味、形C、保健食品含一定量的功效成分，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，具有特定功能D、一般都有特定食用范圍(特定人群)正確答案:【一般都有特定食用范圍(特定人群)】8、問題：關(guān)于保健食品與特殊營養(yǎng)食品以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、都添加或含有一定量的生理活性物B、都適于特定人群食用C、特殊營養(yǎng)食品需要通過動物或人群實(shí)驗(yàn)證實(shí)D、保健食品須通過動物或人群實(shí)驗(yàn)證實(shí)正確答案:【特殊營養(yǎng)食品需要通過動物或人群實(shí)驗(yàn)證實(shí)】9、問題：轉(zhuǎn)基因食品不包括（）選項(xiàng)：A、轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品B、轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品C、新食品原料D、以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑正確答案:【新食品原料】10、問題：關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點(diǎn)以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、可能通過基因漂流影響其他物種B、可增加作物產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本C、增強(qiáng)作物抗蟲害和抗病毒的能力，提高農(nóng)產(chǎn)品耐貯性D、縮短作物開發(fā)的時間，擺脫四季供應(yīng)正確答案:【可能通過基因漂流影響其他物種】11、問題：關(guān)于輻照食品的優(yōu)點(diǎn)以下說法正確的是（）選項(xiàng)：A、消除危害人類健康的食源性疾病，使食物更安全B、延長食品的貨架期C、能長期保持原味，更能保持其原有口感D、其他三個答案均正確正確答案:【其他三個答案均正確】12、問題：關(guān)于食品安全的社會概念以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、食品安全是個社會治理概念B、在發(fā)達(dá)國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題C、在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題D、食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾正確答案:【食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾】13、問題：我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)形成，（）、全國食品污染物監(jiān)測系統(tǒng)、食源性監(jiān)測報告系統(tǒng)和出入境食品檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)等四大系統(tǒng)的應(yīng)用，標(biāo)志著我國食品安全監(jiān)管“大數(shù)據(jù)”平臺已經(jīng)形成，食品安全監(jiān)管將進(jìn)入信息化和智能化的新時代。選項(xiàng)：A、市場監(jiān)管局B、進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫部門C、國家食品安全抽檢監(jiān)測信息系統(tǒng)D、農(nóng)業(yè)部門正確答案:【國家食品安全抽檢監(jiān)測信息系統(tǒng)】14、問題：食品安全是個（）概念。作為一種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。選項(xiàng)：A、綜合B、社會C、法律D、政治正確答案:【綜合】15、問題：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，包括以治療為目的的物品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】16、問題：輻照食品是指用鈷60、銫137產(chǎn)生的γ射線或者電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料、半成品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：食品安全危害是食品中那些可導(dǎo)致消費(fèi)者身體受到傷害的生物和化學(xué)性因素。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】18、問題：構(gòu)建以保護(hù)消費(fèi)者安全為核心，以標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)的食品安全控制體系是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：食品中的化學(xué)污染對消費(fèi)者的危害屬于短期影響。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】20、問題：食品安全一直以來都是社會各界人士關(guān)注的重點(diǎn)，《中華人民共和國食品安全法》中明確確立了食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度、食品安全風(fēng)險評估制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度、食品召回制度、食品安全信息統(tǒng)一公布制度等多項(xiàng)食品安全監(jiān)管基本制度，為食品安全的保障提供了明確的法律制度支撐。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、問題：利用現(xiàn)代大數(shù)據(jù)和食品追溯技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品環(huán)節(jié)的全過程信息公示，通過透明工程增強(qiáng)消費(fèi)信心可以解決中國目前所有的食品安全問題。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】22、問題：綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等，反映了時代發(fā)展的要求。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】23、問題：食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來安全。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】24、問題：食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】25、問題：GB15091《食品工業(yè)基本術(shù)語》將食品分成了15大類。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】26、問題：保健食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】27、問題：保健產(chǎn)品標(biāo)志是天藍(lán)色圖案，下有保健食品字樣，俗稱“藍(lán)帽子標(biāo)志”。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】28、問題：保健食品與藥品相比，藥品是治療疾病的物質(zhì)，而保健食品的本質(zhì)仍是食品，雖有調(diào)節(jié)人體某種機(jī)能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質(zhì)。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】29、問題：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】30、問題：特殊膳食用食品的成分或成分含量，應(yīng)與可類比的普通食品有顯著不同。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】31、問題：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品不用必須在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下，單獨(dú)食用或與其他食品配合食用。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】32、問題：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品屬于特殊膳食用食品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】33、問題：環(huán)境是食品安全的第一道防線，環(huán)境治理的長期性、綜合性和反復(fù)性的特點(diǎn)迫使環(huán)境污染成為長期影響食品安全的重要問題。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】34、問題：食品安全檢測技術(shù)研究主要涉及到食品感官、食品理化、食品微生物和食品原料及成品物性指標(biāo)等檢測方法的研究，同時還涉及到食品相關(guān)環(huán)境因素如食品生產(chǎn)過程的控制方法，但不涉及大氣、水質(zhì)和土壤等檢測技術(shù)的研究。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】35、問題：食品安全檢測檢測存在兩大問題：一是樣品前處理技術(shù)，二是分析檢測技術(shù)。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】36、問題：食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)基于食品的風(fēng)險評估結(jié)果，離開了風(fēng)險評估，安全標(biāo)準(zhǔn)的制定就可能成為無本之木。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】37、問題：食品安全事件的發(fā)生會給人們的身心健康造成極大的危害，因此，開展食品安全預(yù)警和應(yīng)急的理論與技術(shù)研究，對于減少食品安全事故有重要的作用。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】38、問題：綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】39、問題：新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的物品，包括：動物、植物和微生物，具體來說是指從動物、植物和微生物中分離的成分；原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分以及其他新研制的食品原料。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】40、問題：現(xiàn)階段我國食品安全形勢整體呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)中向好的趨勢。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】41、填空題：為什么說食品安全是個綜合概念？正確答案:【食品安全是個綜合概念。作為一種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念），均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管?！?2、填空題：論述食品安全危害的定義及來源。正確答案:【①定義：食品安全危害是食品中那些可導(dǎo)致消費(fèi)者身體受到傷害的生物、化學(xué)和物理性因素。②來源：生物性危害通常包括以下致病性的物質(zhì)：（1）細(xì)菌：主要有空腸彎曲桿菌、沙門氏菌、李斯特增、大腸桿菌、耶樂森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌等。（2）霉菌和真菌：曲霉屬、鐮刀菌屬等。（3）病毒：甲型肝炎、病毒性腸炎等。（4）寄生蟲：賈第鞭毛蟲，蘭氏鞭毛蟲、豬絳蟲等。（5）藻類和貝類毒素：麻癌性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、健忘性貝類毒素、藻青菌毒素和魚肉毒素?；瘜W(xué)污染可能發(fā)生在食品生產(chǎn)的任何一個環(huán)節(jié)，從原料的種養(yǎng)到成品的消費(fèi)。化學(xué)污染對消費(fèi)者的危害可以是長期的，如對食物的過敏。目前食品生產(chǎn)中的主要化學(xué)危害有：（1）清潔用化學(xué)品，來自食品加工中的洗滌作業(yè)，如：洗滌劑（2）殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑（3）致敏物質(zhì)（4）有毒金屬（5）硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物（6）多氯聯(lián)苯（7）塑料及包裝材料的成分溶出（8）獸藥殘留一抗生素，激素，驅(qū)寄生蟲藥（9）化學(xué)添加劑（10）氯化物，雌激素（11）動物毒素物理危害是指在正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病，使消費(fèi)者受到傷害。最主要的物理性食品安全危害有：玻璃、金屬、石頭，樹枝、木片、首飾和頭發(fā)等。】43、填空題：論述目前我國面臨的食品安全問題主要涉及哪些方面正確答案:【1、營養(yǎng)與安全問題依舊嚴(yán)峻，食品安全監(jiān)管面臨新難題；2、環(huán)境是食品安全的第一道防線，環(huán)境治理的長期性、綜合性和反復(fù)性的特點(diǎn)迫使環(huán)境污染成為長期影響食品安全的重要問題；3、食源性致病微生物污染率高，耐藥性問題突出；4、消費(fèi)者對食品安全的信心和信任度需要修復(fù)和重塑；5、食品安全信息化標(biāo)準(zhǔn)有待完善；6、食品產(chǎn)銷分離帶來的食品安全風(fēng)險日趨凸顯；7、食品供應(yīng)鏈日趨國際化，加大進(jìn)口食品輸入性風(fēng)險?！康诙卧獪y試1、問題：關(guān)于日本的三群分類法，以下正確的是：（）選項(xiàng)：A、熱能源指可提供熱能的食品材料，也成為紅色食品B、成長源，即提供人體成長所需要營養(yǎng)的物質(zhì)，也稱為黃色食品C、健康維持源指維持身體健康、增進(jìn)免疫、防治疾病的食物，也稱為藍(lán)色食品D、健康維持源指維持身體健康、增進(jìn)免疫、防治疾病的食物，也稱為綠色食品正確答案:【健康維持源指維持身體健康、增進(jìn)免疫、防治疾病的食物，也稱為綠色食品】2、問題：我國早期關(guān)于食品原料相關(guān)的記載可分為三個階段，其中關(guān)于第一階段的表述錯誤的是：（）選項(xiàng)：A、黃帝始蒸為飯，烹谷為粥——周書B、五味調(diào)和百味香——《呂氏春秋?本味》C、燧人之世，天下多水，故教民以漁——《尸子》D、上古之世，民食果蔬蚌蛤——《韓非子》正確答案:【五味調(diào)和百味香——《呂氏春秋?本味》】3、問題：關(guān)于糧油原料種植環(huán)境不良造成的污染以下說法不正確的是：（）選項(xiàng)：A、工業(yè)廢水、廢氣中重金屬的污染B、機(jī)動車輛的廢氣C、核試驗(yàn)、核電站和核工業(yè)廢物的排放D、多環(huán)芳烴化合物污染正確答案:【多環(huán)芳烴化合物污染】4、問題：在果蔬生產(chǎn)過程中，由于生產(chǎn)經(jīng)營方式不當(dāng)、化學(xué)物質(zhì)和能源的不斷投入引起。其主要表現(xiàn)有：（）選項(xiàng)：A、土壤狀況惡化，地力衰竭B、遺傳多樣性減少C、消耗能源過大D、其他三個選項(xiàng)均正確正確答案:【其他三個選項(xiàng)均正確】5、問題：以下哪個不是瘦肉精：（）選項(xiàng)：A、鄰苯二甲酸二丁酯B、萊克多巴胺C、沙丁胺醇D、鹽酸克倫特羅正確答案:【鄰苯二甲酸二丁酯】6、問題：關(guān)于水產(chǎn)苗種生產(chǎn)問題，主要包括：（）選項(xiàng)：A、苗種場內(nèi)部各項(xiàng)質(zhì)量安全管理制度和記錄育苗檔案不完善B、苗種生產(chǎn)過程中存在違禁藥物使用現(xiàn)象C、良種使用普及程度低，良種的生產(chǎn)供應(yīng)能力不能完全滿足生產(chǎn)的實(shí)際需求，假苗種、劣質(zhì)苗種、帶藥殘苗種問題不能有效遏制D、以上都對正確答案:【以上都對】7、問題：食品原料學(xué)研究的內(nèi)容有（）選項(xiàng)：A、食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通B、食品原料的性狀、成分和利用價值C、食品原料的品質(zhì)、特性和判定方法D、其他三個選項(xiàng)均正確正確答案:【其他三個選項(xiàng)均正確】8、問題：關(guān)于糧油原料的安全問題以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、糧油原料及其制品中藥劑殘留超標(biāo)是目前糧油安全的唯一問題。B、在種植環(huán)節(jié)，為防治農(nóng)作物病蟲害，農(nóng)藥的直接使用會對糧油作物造成直接污染。C、在種植環(huán)節(jié)，糧油作物對農(nóng)藥的根部吸收會造成間接污染。D、在貯藏環(huán)節(jié)，因糧油對薰蒸劑、防護(hù)劑有較強(qiáng)的吸附性，若使用方法不當(dāng)，通風(fēng)散氣不夠，便會造成對糧油原料的污染。正確答案:【糧油原料及其制品中藥劑殘留超標(biāo)是目前糧油安全的唯一問題?！?、問題：關(guān)于霉菌毒素對糧油原料造成的污染以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、霉菌毒素對糧油的污染主要在于產(chǎn)后儲藏期。B、產(chǎn)前的糧油籽粒一旦被蟲蝕，籽粒上極易感染大量霉菌，其中相當(dāng)一部分種類的霉菌會生成霉菌毒素。C、產(chǎn)后在貯藏期間，糧食水分偏高或糧倉濕度較高，糧粒上感染的真菌會大量繁殖，其中一部分真菌會生成霉菌毒素。D、我國糧食和油料中常感染的產(chǎn)毒真菌有黃曲霉、棕曲霉、雜色曲霉、煙曲霉、黃綠青霉和禾谷鐮刀菌等。正確答案:【霉菌毒素對糧油的污染主要在于產(chǎn)后儲藏期?！?0、問題：以下果蔬產(chǎn)品里可能的真菌毒素中不包括（）選項(xiàng)：A、黃曲霉毒素B、桔霉素C、多環(huán)芳烴D、赭曲霉毒素正確答案:【多環(huán)芳烴】11、問題：對于農(nóng)藥的使用以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、應(yīng)優(yōu)先選用農(nóng)業(yè)防治、人工防治和生物防治，注意保護(hù)和利用天敵，充分發(fā)揮天敵的自然控制作用。B、果蔬制品對農(nóng)藥要求是優(yōu)先采用中毒農(nóng)藥，有限度地使用低毒農(nóng)藥，嚴(yán)禁使用高毒、高殘留農(nóng)藥和“三致”農(nóng)藥。C、有選擇性地使用化學(xué)農(nóng)藥，改進(jìn)施藥技術(shù)。D、最大限度地減少農(nóng)藥的使用量和使用次數(shù)。正確答案:【果蔬制品對農(nóng)藥要求是優(yōu)先采用中毒農(nóng)藥，有限度地使用低毒農(nóng)藥，嚴(yán)禁使用高毒、高殘留農(nóng)藥和“三致”農(nóng)藥。】12、問題：以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、獸藥是養(yǎng)殖過程中預(yù)防疾病和治療疾病非必需使用的投入品。B、國家規(guī)定不同用途畜禽、不同飼養(yǎng)階段動物的禁用、限用獸藥、疫苗等，必須按規(guī)定使用，特別是氯霉素、四環(huán)素等抗生素類、激素類藥物。C、獸藥殘留不當(dāng)影響畜禽健康，更重要的是直接對畜產(chǎn)品安全的影響，威脅著人民群眾的身體健康。D、影響畜禽產(chǎn)品原料安全生產(chǎn)的獸藥因素主要表現(xiàn)在獸藥殘留上。正確答案:【獸藥是養(yǎng)殖過程中預(yù)防疾病和治療疾病非必需使用的投入品。】13、問題：關(guān)于我國早期食品原料的相關(guān)記載以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、我國早期關(guān)于食品原料相關(guān)的記載可分為四個階段。B、第一階段，在人類文明初期，主要由于生產(chǎn)力的發(fā)展，食物由自然采摘發(fā)展到了種植和養(yǎng)殖。C、第二階段約在公元前后的1000年，史料記載了許多當(dāng)時關(guān)于食品原料選擇和烹飪的論述。D、第三階段就是關(guān)于醫(yī)食同源，食品原料與身體健康的探索階段。正確答案:【我國早期關(guān)于食品原料相關(guān)的記載可分為四個階段?！?4、問題：食品原料按食品材料的來源可分為（）選項(xiàng)：A、植物性食品和動物性食品B、農(nóng)產(chǎn)品和畜產(chǎn)品C、水產(chǎn)品和林產(chǎn)品D、加工原料和特殊用途食品正確答案:【植物性食品和動物性食品】15、問題：食品原料學(xué)也稱食品資源利用學(xué)，是食品加工的重要基礎(chǔ)，它主要研究食品原料的生產(chǎn)、流通基本知識，理化、營養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：進(jìn)入20世紀(jì)，全世界的食品加工由家庭作坊式生產(chǎn)向工業(yè)化快速發(fā)展，然而，保證食品商品化生產(chǎn)的基礎(chǔ)是其安全標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：糧油食品的生產(chǎn)原料、輔料、包裝物及成品在種植、收儲、加工、運(yùn)輸、銷售過程中，會受到各類有害物質(zhì)的污染，致使糧油食品原料的質(zhì)量安全和營養(yǎng)特性發(fā)生改變。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：目前污染糧油作物最主要的重金屬為鐵、鎢、砷、鉻。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】19、問題：糧油作物收獲后干燥處理不當(dāng)也會造成多環(huán)芳烴化合物污染。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：果蔬產(chǎn)品的化學(xué)污染物主要包括除農(nóng)藥殘留外的化學(xué)污染、環(huán)境污染如土壤、水源、肥料導(dǎo)致重金屬以及在生產(chǎn)中所產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)可能進(jìn)入果蔬產(chǎn)品，并引起人類的疾病或健康問題。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、問題：在生產(chǎn)果蔬制品原料過程中，要按照果蔬的品種，使用農(nóng)藥的種類，嚴(yán)格控制農(nóng)藥殘留，最新的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)是：GB2763-2017。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】22、問題：對于肥料的使用，必須滿足作物對營養(yǎng)元素的需要，應(yīng)堅持測土施肥，配方施肥，并重視有機(jī)肥料的施用，以保持或增加土壤肥力及土壤生物活性。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】23、問題：果蔬生產(chǎn)中的施肥應(yīng)達(dá)到《肥料合理使用準(zhǔn)則》（NY/T496-2010）的要求。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】24、問題：糧油原料在種植及貯藏期間，為增加產(chǎn)量，減少病蟲害，提高貯藏品質(zhì)等，除特殊要求食品原料生產(chǎn)，均不可避免地使用農(nóng)藥和倉儲藥劑。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】25、問題：糧油作物為減少收獲后儲藏霉變的危險，一般會采用干燥方法降低作物中的水分含量。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】26、問題：飼料總體質(zhì)量狀況間接影響畜禽健康及其產(chǎn)品的質(zhì)量。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】27、問題：“瘦肉精”飼喂豬后可促進(jìn)肌肉增長，抑制脂肪合成，提高豬肉中價值更高的瘦肉率。但人們吃了含有“瘦肉精”殘留的動物產(chǎn)品，會出現(xiàn)心慌、顫抖等癥狀，影響身體健康甚至危及生命。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】28、問題：飼料污染主要來自霉菌毒素污染、農(nóng)藥污染以及重金屬污染等，畜禽長期食用這些有毒有害和被污染的飼料，其肉（奶、蛋）品就會蓄積這些有害物質(zhì)而影響人的健康。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】29、問題：在糧油原料種植過程中，種植地的水源、土壤和空氣中的化學(xué)或物理物質(zhì)等都會對糧油原料造成污染。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】30、問題：水產(chǎn)養(yǎng)殖是一個生產(chǎn)周期較長、投入品較多的生產(chǎn)活動，影響水產(chǎn)品質(zhì)量的因素眾多，保障水產(chǎn)品質(zhì)量重在源頭控制。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】31、問題：水是漁業(yè)養(yǎng)殖生產(chǎn)的核心物質(zhì)要素，是養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的命脈。然而隨著工業(yè)發(fā)展及人口的增加，大量的工業(yè)廢水、城市生活污水、農(nóng)業(yè)用藥、化肥等排入江河、湖泊、水庫水域，造成漁業(yè)養(yǎng)殖環(huán)境惡化。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】32、問題：我國目前的水產(chǎn)品養(yǎng)殖模式主要是高密度、高投入、高產(chǎn)量、高產(chǎn)出的“四高”模式。這種養(yǎng)殖模式的特征就是水體環(huán)境負(fù)載加大，外來物質(zhì)的投入量增加，極易導(dǎo)致病害發(fā)生，最終引發(fā)水產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】33、問題：17世紀(jì)，以實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的化學(xué)發(fā)展起來后，人們才開始對食品原料的成分、特性有了真正科學(xué)意義上的認(rèn)識和了解。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】34、問題：隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展及對食品品質(zhì)求的提高，食品原料學(xué)拓展到食品原料的生產(chǎn)、流通領(lǐng)域。人類已經(jīng)認(rèn)識到對于食物的選擇不僅要考慮到營養(yǎng)、風(fēng)味，還要考慮生產(chǎn)這種食物的效率和對資源環(huán)境、對生態(tài)可持續(xù)發(fā)展的影響。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】35、問題：食品是指自然采摘獲取的生鮮食物，而不包括由各種食物原料經(jīng)過加工后制作的產(chǎn)品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】36、問題：比起其他產(chǎn)品原料，食品原料要復(fù)雜得多，它不僅有采獲后的生鮮食品，還包括供加工或烹飪用的初級產(chǎn)品、半成品；既有有機(jī)物質(zhì)，也有無機(jī)物質(zhì)。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】37、問題：食品原料按生產(chǎn)方式可分為植物性食品和動物性食品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】38、問題：食品原料按加工或食用要求分為加工原料和特殊用途食品；按烹飪食用習(xí)慣分為主食和副食。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】39、問題：平衡膳食寶塔共分三層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】40、問題：許多國家為了加強(qiáng)對人們攝取營養(yǎng)的指導(dǎo)，參照當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣，把食品按其營養(yǎng)、形態(tài)特征分成若干食品群。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】41、填空題：論述我國平衡膳食寶塔的基本內(nèi)容正確答案:【我國平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化各類食物的重量，并以直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中應(yīng)用。平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層每人每天應(yīng)該吃250-400克；谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。它們是膳食中能量的主要來源。蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天分別要吃300-500克和200-400克；蔬菜和水果經(jīng)常放在一起，因?yàn)樗鼈冇性S多共性。蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。一般說來紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-225克（魚蝦類50-100克，畜、禽肉50-75克，蛋類25-50克）。魚、禽、肉、蛋歸為一類，主要提供動物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以不應(yīng)該吃過多。蛋類含膽固醇較高，一般每天不超過一個為好。奶類和豆類食物（糖類）合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g-50g的大豆及制品。當(dāng)前奶類及奶制品主要包含鮮牛奶和奶粉。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等。第五層塔頂是脂肪和食鹽，每天攝取脂肪不超過30g，食鹽不超過6g?！?2、填空題：論述果蔬生產(chǎn)過程中可能遇到的安全問題正確答案:【1.農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑以及產(chǎn)前和產(chǎn)后儲藏運(yùn)輸過程中產(chǎn)品保護(hù)劑。由于使用農(nóng)藥而導(dǎo)致的在果蔬產(chǎn)品或其生產(chǎn)環(huán)境中殘留一定有害物質(zhì)，包括具有毒性的農(nóng)藥或派生物質(zhì)，如轉(zhuǎn)換產(chǎn)品、代謝產(chǎn)品、反應(yīng)產(chǎn)品以及雜質(zhì)，形成農(nóng)藥殘留。2.化學(xué)污染物：果蔬產(chǎn)品的化學(xué)污染物主要包括除農(nóng)藥殘留外的化學(xué)污染、環(huán)境污染如土壤、水源、肥料導(dǎo)致重金屬以及在生產(chǎn)中所產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)可能進(jìn)入果蔬產(chǎn)品，并引起人類的疾病或健康問題。3.天然毒素：天然毒素有別于人工合成的有毒化合物，一般來說，這些毒素主要是真菌類的。果蔬產(chǎn)品可能的真菌毒素包括黃曲霉毒素、桔霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉毒素、雜色曲霉毒素等。此外，還有產(chǎn)品自身產(chǎn)生的毒素，如馬鈴薯的變綠部分所產(chǎn)生的茄堿等。4.食品添加劑：食品添加劑可能用到果蔬產(chǎn)品收獲后的處理過程，產(chǎn)品處理過程包括包裝、存儲、化學(xué)處理、修整、清洗，或使產(chǎn)品有可能和其他原料或物質(zhì)有物理接觸的處理方法，如運(yùn)輸過程。5.致病微生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。6.轉(zhuǎn)基因作物：未經(jīng)過安全評估、未批準(zhǔn)種植的果蔬轉(zhuǎn)基因新品種，可能會對生態(tài)環(huán)境、人類健康帶來負(fù)面影響。7.生態(tài)環(huán)境惡化：由于生產(chǎn)經(jīng)營方式不當(dāng)、化學(xué)物質(zhì)和能源的不斷投入引起。其主要表現(xiàn)有：土壤狀況惡化，地力衰竭?；适┯眠^量，造成土壤結(jié)構(gòu)、理化性能的不良反應(yīng)，土壤板結(jié)，土壤沖刷流失。遺傳多樣性減少，生物多樣性受到威脅消耗能源過大化肥和化學(xué)農(nóng)藥造成的環(huán)境污染】第三單元測試1、問題：以下關(guān)于油料的預(yù)處理中不包括：（）選項(xiàng)：A、脫膠B、水分調(diào)節(jié)C、破碎D、軋坯正確答案:【脫膠】2、問題：預(yù)榨僅要求壓榨過程將榨料中約百分之多少的油脂榨出：（）選項(xiàng)：A、60B、70C、80D、90正確答案:【70】3、問題：在脫膠方法中，食用油脂的精制多采用：（）選項(xiàng)：A、吸附脫膠B、水化脫膠C、強(qiáng)酸酸煉脫膠D、熱聚脫膠正確答案:【水化脫膠】4、問題：在果蔬汁加工中，均質(zhì)的目的是：（）選項(xiàng)：A、使渾濁果蔬汁中的不同粒度B、促進(jìn)果膠滲出，增加果蔬汁與果膠的親和力C、抑制汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定D、以上都是正確答案:【以上都是】5、問題：香腸中的亞硝酸鹽可用作：（）選項(xiàng)：A、增稠劑B、增味劑C、護(hù)色劑D、著色劑正確答案:【護(hù)色劑】6、問題：關(guān)于水產(chǎn)品低溫處理以下說法不正確的是：（）選項(xiàng)：A、一般分冷卻與冷凍兩種方法B、冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至1℃左右,多用于短期或臨時貯藏C、冷凍則使水產(chǎn)品在-4℃以下的低溫環(huán)境下結(jié)成堅硬狀態(tài),多用于較長時間的貯藏D、常見的低溫處理水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題有干耗、變色、冰晶變大、解凍液汁流失等正確答案:【一般分冷卻與冷凍兩種方法】7、問題：關(guān)于白酒加工過程中的主要安全問題以下說法不正確的是：（）選項(xiàng)：A、金屬污染問題B、醛類問題C、多環(huán)芳烴化合物污染問題D、雜醇問題正確答案:【多環(huán)芳烴化合物污染問題】8、問題：關(guān)于油料清理的優(yōu)點(diǎn)以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、減少油脂損失，提高出油率B、降低油脂、餅粕及副產(chǎn)物的質(zhì)量C、減輕設(shè)備的磨損，延長設(shè)備的使用壽命D、提高設(shè)備對油料的有效處理量，減少和消除車間的塵土飛揚(yáng)正確答案:【降低油脂、餅粕及副產(chǎn)物的質(zhì)量】9、問題：關(guān)于油料清理的要求以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、盡量除凈雜質(zhì)B、清理后的油料越純越好C、力求清理流程簡短，設(shè)備簡單，除雜效率高D、可含有少量石塊、鐵雜、麻繩、蒿草等雜質(zhì)正確答案:【可含有少量石塊、鐵雜、麻繩、蒿草等雜質(zhì)】10、問題：關(guān)于油料剝殼及脫皮的優(yōu)點(diǎn)以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、降低出油率B、提高毛油和餅粕的質(zhì)量C、減輕對設(shè)備的磨損D、增加設(shè)備的有效生產(chǎn)量正確答案:【降低出油率】11、問題：關(guān)于油料擠壓膨化以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、膨化料粒的容重增大B、油料細(xì)胞組織被徹底破壞C、內(nèi)部具有更多的孔隙度，外表面具有更多的游離油脂D、粒度及機(jī)械強(qiáng)度降低正確答案:【粒度及機(jī)械強(qiáng)度降低】12、問題：關(guān)于壓榨法取油以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、按壓榨時榨料所受壓力的大小以及壓榨取油的深度，可分為一次壓榨和預(yù)榨。B、按壓榨溫度不同可將壓榨取油分為熱榨和冷榨。C、熱榨的出油率高，餅的蛋白質(zhì)變性程度大，一般作為飼料。D、冷榨的出油率較高，餅的蛋白質(zhì)變性程度小，色澤淺，可作為食用蛋白粉的原料。正確答案:【冷榨的出油率較高，餅的蛋白質(zhì)變性程度小，色澤淺，可作為食用蛋白粉的原料?！?3、問題：關(guān)于壓榨法取油的優(yōu)點(diǎn)以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、配套設(shè)備多B、對油料品種適應(yīng)性強(qiáng)，生產(chǎn)靈活C、油品質(zhì)量好、色澤淺D、風(fēng)味純正正確答案:【配套設(shè)備多】14、問題：關(guān)于浸出法制油以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、浸出法制油的出油率比其他制油法的出油率低B、提油后的油料粕含蛋白質(zhì)較高C、加工費(fèi)用低D、容易實(shí)現(xiàn)自動化控制生產(chǎn)正確答案:【浸出法制油的出油率比其他制油法的出油率低】15、問題：油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的是（）選項(xiàng)：A、吸附脫色法B、加熱脫色法C、氧化脫色法D、化學(xué)試劑脫色法正確答案:【吸附脫色法】16、問題：肉制品一般在加工過程中會產(chǎn)生多種有害化學(xué)物質(zhì)，除了（）選項(xiàng)：A、亞硝胺B、黃曲霉毒素C、3,4-苯并[α]芘D、雜環(huán)胺正確答案:【黃曲霉毒素】17、問題：食品工廠的微生物污染途徑以空氣源為主，原輔料上的霉菌在加工過程中四處飛散，其孢子可以在空中長時間殘存?？諝庵懈∮蔚拿咕捌滏咦佑謺纬沙两稻?，對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：水在食品加工中有十分重要的作用和地位。它既是食品的配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍等不可缺少的物質(zhì)。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：油料預(yù)處理的目的是除去雜質(zhì)將其制成具有一定結(jié)構(gòu)性能的物料，以符合不同取油工藝的要求。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：為了保證油料安全儲藏、提高油脂生產(chǎn)工藝效果及產(chǎn)品質(zhì)量，一般在油脂生產(chǎn)工藝中都設(shè)置油料水分調(diào)節(jié)工序。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、問題：油料水分調(diào)節(jié)包括油料干燥和油料增濕，在油脂生產(chǎn)中最常用的是油料增濕。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】22、問題：對于花生、棉籽、葵花籽等一些帶殼油料必須經(jīng)過剝殼才能用于制油。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】23、問題：對于大豆、菜籽等含皮量較高的油料，當(dāng)生產(chǎn)蛋白質(zhì)含量不同的等級粕或用粕提取蛋白質(zhì)時，需要預(yù)先脫皮再制取油。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】24、問題：無論采用壓榨法或溶劑浸出法從油籽中提取油脂，都需要先把油籽軋制成適合于取油的料坯，為了保證軋坯的工藝效果，通常需要在軋坯之前對油料進(jìn)行破碎和軟化。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】25、問題：工業(yè)化常用取油方法分為兩種：壓榨法取油和浸出法取油。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】26、問題：一次壓榨又稱全壓榨，要求壓榨過程將壓榨出盡可能多的油脂，壓榨后餅中殘油可達(dá)13~15%。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】27、問題：壓榨毛油中含有一定量的餅屑，在油脂精煉之前必須進(jìn)行除渣。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】28、問題：浸出法制油是應(yīng)用固-液萃取“相似相容”的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，經(jīng)過對油料的噴淋和浸泡，使油料中的油脂被萃取出來的一種取油方法。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】29、問題：浸出法制油屬化工生產(chǎn)單元的組合，很容易實(shí)現(xiàn)溫度、壓力、液位、真空、流量、料位的自動控制。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】30、問題：毛油的主要成分是甘三酯，俗稱中性油。毛油中還存在多種非甘三酯的成分,這些成分統(tǒng)稱為雜質(zhì)。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】31、問題：事實(shí)上，在油脂精煉過程中，油中色素的脫除并不全靠脫色工段，在堿煉、酸煉、氫化、脫臭等工段都有一定輔助的脫色作用。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】32、問題：在油菜籽的預(yù)處理過程中，清理后的油菜籽只能軟化后再軋坯。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】33、問題：根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食用油按照其精煉程度，一般分為四個等級，從四級到一級，級別越高，其精煉程度越高。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】34、問題：速凍蔬菜是指將新鮮蔬菜經(jīng)過一系列加工處理后快速凍結(jié)，在一定低溫條件下，迅速通過最大冰晶生成區(qū)，使食品中心溫度維持在-10℃以下的速凍食品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】35、問題：香腸、臘肉、火腿和熱狗在加工過程中常添加亞硝酸鹽作為防腐劑和護(hù)色劑。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】36、問題：3,4-苯并[α]芘是已發(fā)現(xiàn)的200多種多環(huán)芳烴中最主要的環(huán)境和食品污染物，蒸煮加工是多環(huán)芳烴類物質(zhì)的重要污染途徑。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】37、問題：水產(chǎn)加工食品主要分為水產(chǎn)冷凍食品、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌熏制品、魚糜制品、水產(chǎn)罐頭食品、海藻加工食品、水產(chǎn)調(diào)味料和海洋功能食品。目前比較成熟的加工技術(shù)有前處理技術(shù)、冷凍加工技術(shù)、罐頭加工技術(shù)、干制技術(shù)、殺菌抑菌技術(shù)、腌制技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、煙熏技術(shù)等。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】38、問題：常見的低溫處理水產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題有干耗、變色、冰晶變大、解凍液汁流失等。多數(shù)是由于冷藏庫溫度不穩(wěn)定,或溫度不夠低造成的。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】39、問題：白酒的金屬污染主要是鎘污染。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】40、問題：雜醇是白酒的呈香成分之一，但含量過高也會對人體有毒害作用。雜醇中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng)，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，產(chǎn)生頭痛、暈眩等癥狀，其毒性隨相對分子質(zhì)量增大而增加。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】41、填空題：論述油料預(yù)處理中擠壓膨化的基本過程及注意事項(xiàng)。正確答案:【油料的擠壓膨化也是預(yù)處理中的重要環(huán)節(jié)之一，它是利用擠壓膨化設(shè)備將經(jīng)過破碎、軋坯或整粒油料轉(zhuǎn)變成多孔的膨化料粒的過程。主要應(yīng)用于大豆生坯的膨化浸出工藝，在菜籽生坯、棉籽生坯以及米糠的膨化浸出工藝中也得到了良好的應(yīng)用。油料經(jīng)擠壓膨化后，膨化料粒的容重增大，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，內(nèi)部具有更多的孔隙度，外表面具有更多的游離油脂，粒度及機(jī)械強(qiáng)度增大，在浸出時溶劑對料層的滲透性大為改善，浸出速率提高，浸出時間縮短，可使浸出器產(chǎn)量顯著增加。但是要注意油料在擠壓膨化過程中蛋白質(zhì)明顯變性，因此膨化浸出不適宜用作提取食用蛋白質(zhì)的豆粕的生產(chǎn)。此外，還要注意顆粒大的、堅硬的膨化顆粒會使油脂浸出時溶劑通過料層的速度過快，造成溶劑對料粒的有效浸出時間縮短，對浸出效果產(chǎn)生不利影響，因此有時需要對膨化顆粒進(jìn)行適當(dāng)破碎?！?2、填空題：論述果蔬罐藏工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及安全問題正確答案:【原料驗(yàn)收：應(yīng)選擇無傷害，大小均勻一致，新鮮飽滿的罐藏原料經(jīng)清洗、切分和漂燙后，即準(zhǔn)備下一道工序。這個階段主要存在的微生物是適溫性細(xì)菌的孢子。引起的原因是沒有更好的清洗漂燙設(shè)備，如果孢子含量很高，很易使產(chǎn)品變質(zhì)，特別是在亞熱帶和熱帶地區(qū)更容易發(fā)生由適溫孢子引起的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。罐藏容器：空罐的內(nèi)徑、卷邊情況會影響裝罐的密閉情況以及使用金屬的質(zhì)量和涂料的種類等都有可能滲入食品當(dāng)中，同時罐的完整性、罐口的光滑度以及清洗和消毒也會影響食品質(zhì)量甚至引起安全問題。罐液配制：一般罐液為糖漬或鹽漬，因?yàn)榧尤胩?、鹽的含量可以使罐頭殺菌時升溫迅速，提高殺菌效果，排除罐內(nèi)大部分空氣，提高真空度，減少內(nèi)容物的變色反應(yīng)。裝罐：裝罐應(yīng)按照法定要求進(jìn)行，應(yīng)留有3～8㎜的頂隙。因?yàn)檠b罐過量會引起殺菌不足或脹罐現(xiàn)象的發(fā)生，引起食品安全問題。排氣：排氣不充分會使好氧性微生物迅速生長，空氣膨脹使容器變形或破裂，影響食品色香味及營養(yǎng)物質(zhì)的保存，加快罐頭內(nèi)壁腐蝕，影響食品品質(zhì)。封罐：封罐對罐藏果蔬的安全來說是一個重要的因素。密封不標(biāo)準(zhǔn)可致使其在后面的工序中感染微生物。殺菌：罐頭殺菌是商業(yè)性殺菌，殺菌時以致死毒菌和致病菌為目標(biāo)，允許有部分微生物及芽孢存在，只是這部分微生物在特定的環(huán)境中不能生長繁殖，不使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。如果殺菌過程中沒有記錄升溫時間和殺菌溫度穩(wěn)定的時間，就很可能達(dá)不到理想的殺菌效果，從而引起食品中毒。冷卻：殺菌后的罐頭為保證其產(chǎn)品質(zhì)量要盡快冷卻，冷卻水要衛(wèi)生，以防冷卻時冷卻水被吸入罐內(nèi)，所以通常加入氯氣來控制容器內(nèi)的微生物，在冷卻時要檢查冷卻水中氯氣的含量是否達(dá)標(biāo)以及持續(xù)殺菌時間，并嚴(yán)格控制。】43、填空題：簡單論述6號溶劑油的組成及其優(yōu)缺點(diǎn)正確答案:【6號溶劑油是石油分餾所得產(chǎn)品。6號溶劑油是大量烴的混合物，主要成分是直鏈烷烴CnH2n+2，還有（一般化學(xué)式為CnH2n的）環(huán)烷烴和少量的芳香烴（CnH2n-6）（苯和他的同系物），以及少量的不飽和烴。6號溶劑油的沸點(diǎn)范圍較寬（60~90℃），這就要求混合油在蒸發(fā)、汽提和濕粕蒸脫溶劑時提高溫；度，這將造成油和粕的質(zhì)量指標(biāo)有某些下降（增加了粕中蛋白質(zhì)的變性作用，改變了油脂的酸值和色澤）。這一缺點(diǎn)，促使我國生產(chǎn)并應(yīng)用餾程較窄的浸出輕汽油和工業(yè)己烷作油脂浸出溶劑。目前我國一些石油煉油廠生產(chǎn)的6號抽提溶劑油的餾程范圍已達(dá)到62~75℃，甚至更窄。6號溶劑油的主要缺點(diǎn)也是明顯的，他有易燃性以及與空氣能形成爆炸性混合氣體的性質(zhì)。當(dāng)火花的溫度達(dá)到240℃的情況下，或者物體被加熱到同樣的溫度（如由于與裸露蒸汽管道的接觸等）都能夠產(chǎn)生著火現(xiàn)象。正是這個原因，使得在浸出生產(chǎn)時，應(yīng)用過熱蒸汽溫度不應(yīng)該高于220℃。6號抽提溶劑油的蒸汽主要對人的神經(jīng)系統(tǒng)有某些影響。連續(xù)吸入溶劑蒸汽，能引起頭昏、頭痛，甚至失去知覺。因此，在浸出車間里，為了降低溶劑在空氣中的含量，應(yīng)在適當(dāng)?shù)牡胤桨惭b排風(fēng)機(jī)。當(dāng)溶劑濃度過高時，啟動排風(fēng)系統(tǒng)，置換空氣，使車間內(nèi)每升空氣中溶劑含量不超過0.3mg?！康谒恼聠卧獪y試1、問題：關(guān)于健康土壤的定義以下說法錯誤的是：（）選項(xiàng)：A、具有豐富多樣的土壤有機(jī)質(zhì)B、土壤的健康情況,以土壤承載生命力系統(tǒng)的能力作為評判標(biāo)準(zhǔn)C、土壤含有大量重金屬D、土壤生物多樣，代謝活躍正確答案:【土壤含有大量重金屬】2、問題：關(guān)于金屬包裝材料以下說法不正確的是：（）選項(xiàng)：A、.化學(xué)穩(wěn)定性較差B、不耐酸、堿，尤其對酸性食品敏感C、.阻隔性優(yōu)于其他材料D、是一種惰性材料正確答案:【是一種惰性材料】3、問題：關(guān)于肉與肉制品的冷藏配送過程以下說法不正確的是：（）選項(xiàng)：A、運(yùn)輸車、船內(nèi)應(yīng)保持0~5℃、50~60%的相對濕度B、肉制品除肉罐頭外應(yīng)在10℃以下流通為好C、運(yùn)輸車、船的結(jié)構(gòu)應(yīng)為不易腐蝕的金屬制品，并便于清洗和消毒D、酮體肉應(yīng)使用吊掛式，分割肉應(yīng)避免高層垛起正確答案:【運(yùn)輸車、船內(nèi)應(yīng)保持0~5℃、50~60%的相對濕度】4、問題：關(guān)于罐頭食品的保藏以下說法不正確的是：（）選項(xiàng)：A、每批罐頭入庫時要嚴(yán)格驗(yàn)收，分別存放B、不可與有腐蝕性和水分較大的商品同庫存放C、儲存?zhèn)}庫溫度以10℃左右為宜D、倉庫內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，相對濕度一般不超過75%正確答案:【儲存?zhèn)}庫溫度以10℃左右為宜】5、問題：以下對食品標(biāo)簽的基本要求和標(biāo)示的內(nèi)容予以明確的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，除了（）選項(xiàng)：A、《食品安全法》B、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》C、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》D、《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》正確答案:【《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》】6、問題：關(guān)于平衡農(nóng)田土壤生態(tài)系統(tǒng)的整合方法以下說法錯誤的是（）選項(xiàng)：A、這一理念強(qiáng)調(diào)在健康作物的生產(chǎn)過程中盡可能不干擾農(nóng)田生態(tài)系統(tǒng)B、這是一種基于實(shí)地調(diào)研而非工具或產(chǎn)品的決策制定系統(tǒng)。C、這些措施總是優(yōu)先考慮預(yù)防,在萬不得已的情況下再采用破壞性的化學(xué)防控手段。D、不鼓勵自然的蟲害防治機(jī)制。正確答案:【不鼓勵自然的蟲害防治機(jī)制?！?、問題：向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示內(nèi)容中不包括（）選項(xiàng)：A、食用方法B、食品名稱C、生產(chǎn)者、經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D、凈含量和規(guī)格正確答案:【食用方法】8、問題：關(guān)于食品標(biāo)簽以下說法中錯誤的是（）選項(xiàng)：A、食品標(biāo)簽所用文字必須是規(guī)范的漢字。B、可以同時使用漢語拼音，但必須拼寫正確，可大于相應(yīng)的漢字。C、可以同時使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴(yán)密的對應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字。D、食品名稱必須在標(biāo)簽的醒目位置，且與凈含量排在同一視野內(nèi)。正確答案:【可以同時使用漢語拼音，但必須拼寫正確，可大于相應(yīng)的漢字?！?、問題：塑料添加劑一般不包括（）選項(xiàng)：A、增塑劑B、著色劑C、乳化劑D、穩(wěn)定劑正確答案:【乳化劑】10、問題：包裝工業(yè)的四大支柱材料不包括（）選項(xiàng)：A、金屬B、玻璃C、塑料D、陶瓷正確答案:【陶瓷】11、問題：關(guān)于《食品良好流通規(guī)范》以下說法不正確的是（）選項(xiàng)：A、從資源管理和過程控制兩個方面進(jìn)行規(guī)范B、規(guī)定了食品良好流通規(guī)范的通用要求C、適用于食品鏈中采購、流通加工、儲運(yùn)、運(yùn)輸、銷售等流通環(huán)節(jié)中的任何組織D、對食品標(biāo)簽的基本要求和標(biāo)示的內(nèi)容予以了明確正確答案:【對食品標(biāo)簽的基本要求和標(biāo)示的內(nèi)容予以了明確】12、問題：新鮮果蔬由于生理特性不同，流通過程應(yīng)采取不同的防護(hù)措施，其中最關(guān)鍵的是對溫度的調(diào)控，另外還應(yīng)注意以下事宜以免發(fā)生腐爛變質(zhì)等質(zhì)量安全問題（）選項(xiàng)：A、果蔬質(zhì)量要符合運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，沒有病蟲害，成熟度和包裝應(yīng)符合規(guī)定，并且新鮮完整、清潔、無損傷B、裝運(yùn)堆碼不能過多，堆間應(yīng)留有適當(dāng)?shù)目障叮岳谕L(fēng)C、運(yùn)輸時要注意通風(fēng)，篷車要將門窗打開，保溫車要有通風(fēng)設(shè)備D、以上都對正確答案:【以上都對】13、問題：在牛乳流通過程中，應(yīng)注意做到以下幾點(diǎn)：（）選項(xiàng)：A、要求生鮮乳在4-6℃條件下儲存，每次擠乳后及時冷凍運(yùn)輸B、儲存時間不得超過24h，避免多次所擠乳混合C、對儲乳罐、乳泵、輸乳管和運(yùn)輸乳罐車必須及時清洗消毒，以防止污染D、生鮮乳必須使用有隔熱或制冷設(shè)施的乳罐車進(jìn)行運(yùn)輸并及時裝卸，期間乳溫不得超過4℃正確答案:【對儲乳罐、乳泵、輸乳管和運(yùn)輸乳罐車必須及時清洗消毒，以防止污染】14、問題：關(guān)于肉制品的保藏以下說法不正確的是（）選項(xiàng)：A、不良的保藏條件會使環(huán)境中細(xì)菌污染肉制品，或使殘留在肉制品中的細(xì)菌生長繁殖。B、在肉制品的保藏過程中，肉毒梭狀芽孢桿菌的危害最大。C、肉毒梭狀芽孢桿菌，適宜的生長溫度為55℃左右，產(chǎn)毒最適溫度40-55℃，該菌在厭氧環(huán)境下可產(chǎn)生肉毒素。D、亞硝酸鹽對肉制品中的肉毒梭狀芽孢桿菌有著獨(dú)特的抑制效果。正確答案:【肉毒梭狀芽孢桿菌，適宜的生長溫度為55℃左右，產(chǎn)毒最適溫度40-55℃，該菌在厭氧環(huán)境下可產(chǎn)生肉毒素?！?5、問題：關(guān)于乳制品的保藏以下說法不正確的是（）選項(xiàng)：A、巴氏消毒乳冷卻后應(yīng)直接分裝，及時銷售和飲用。B、滅菌乳應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所，儲存溫度以-1-0℃為宜。C、酸乳營養(yǎng)豐富，產(chǎn)品應(yīng)在2-6℃的溫度儲存。D、凝固的酸乳在2-6℃條件下可存放一周。存放過久，一旦表面產(chǎn)生霉點(diǎn)或霉斑就不能食用。正確答案:【滅菌乳應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)良好的場所，儲存溫度以-1-0℃為宜?！?6、問題：提高面包的儲藏安全性，應(yīng)主要從包裝著手，要求面包（）選項(xiàng)：A、包裹材料能夠保持水分、防止老化、防止細(xì)菌和霉菌等微生物的侵入以及防塵。B、包裹材料應(yīng)具有中等的防潮性能，如果水蒸氣透過率太低，將促進(jìn)霉菌的生長，反之，如果包裝材料的透濕率太高，則面包很容易發(fā)干而變質(zhì)。C、必須儲存在專用倉庫內(nèi)，倉庫要干燥和通風(fēng)，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕、水分含量較高的物品同處儲存。D、以上都對正確答案:【以上都對】17、問題：用于食品的包裝材料和容器是指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：紙類包裝材料及其制品無毒無害，因此不存在包裝食品的安全性問題。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】19、問題：金屬包裝材料由于其高強(qiáng)度、高阻隔性及優(yōu)良的加工使用性能，在食品包裝中占有非常重要的地位，成為食品包裝的四大支柱材料之一。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：玻璃的種類很多，食品包裝用的玻璃主要是鉀-鈣-硅系玻璃。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】21、問題：天然橡膠是以戊二烯為主要成分的天然高分子化合物。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】22、問題：肉制品除肉罐頭外應(yīng)在10℃以下流通為好，盡量減少與外界空氣的接觸。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】23、問題：目前食品銷售包裝最主要的包裝材料是是紙類包裝材料及其制品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】24、問題：食品安全不是檢出來的，也很難單純依靠政府管出來，只有依靠企業(yè)自律和良心，做食品，才能從根本上真正有保障。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】25、問題：民以食為天，食以安為先。吃穿住用行位居人類活動的首位,是人生存的根本。所以食品安全在人類生存和發(fā)展的過程中起了絕對重要的作用。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】26、問題：2016年是國際土壤年?！敖】低寥?健康生活”這一土壤年主題和對可持續(xù)性土壤的推動是確保創(chuàng)建豐產(chǎn)的食品生產(chǎn)系統(tǒng)、改善農(nóng)村生計,以及營建健康的環(huán)境的核心。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】27、問題：人類和動物在攝入了被鎘污染的食物后,鎘元素會在肌肉組織中隨時間而不斷進(jìn)行生物積累。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】28、問題：對于重金屬污染的土壤可以利用植物吸收的方式來逐漸消除。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】29、問題：食品流通中的最后一個環(huán)節(jié)是消費(fèi)者的消費(fèi)。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】30、問題：天然有毒有害物質(zhì)是指有些動植物中天然存在的某種對人體健康有害的營養(yǎng)物質(zhì)成分，或因儲存、加工、烹飪不當(dāng)所產(chǎn)生的某種有毒物質(zhì)。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】31、問題：食品標(biāo)簽是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】32、問題：經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應(yīng)在標(biāo)簽上食品名稱附近標(biāo)明“輻照食品”。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)明。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】33、問題：食品標(biāo)簽可與包裝容器分開。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，必須保證消費(fèi)者購買和食用時醒目、易于辨認(rèn)和識讀。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】34、問題：食品質(zhì)量感官辨識是憑借人體自身的感覺器官眼、耳、鼻、口和手，對食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評價，對食品的色香味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評價。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】35、問題：食品成品是指不經(jīng)過任何處理即可供人食用的各類食品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】36、問題：合成橡膠主要來源于石油化工原料，是由單體聚合而成的高分子化合物。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】37、問題：為了保證流通中的食品安全，鮮魚及其制品的溫度不能超過0℃。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】38、問題：對于單獨(dú)包裝的干燥食品，只要包裝材料、容器選擇適當(dāng)，包裝工藝合理，儲運(yùn)過程控制溫度嚴(yán)格，避免高溫高濕環(huán)境，防止包裝破損和食品自身的損壞，其品質(zhì)就能得到控制。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】39、問題：肉與肉制品應(yīng)采用冷凍銷售方式。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】40、問題：由于消費(fèi)者遠(yuǎn)離食品的生產(chǎn)、流通過程，造成食品安全信息的不對稱效應(yīng)，因此，消費(fèi)者很難對其安全性進(jìn)行準(zhǔn)確評價。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】41、填空題：論述三種常見的食品包裝及其安全問題正確答案:【①塑料包裝材料。塑料是一種以高分子聚合物樹脂為基本成分，再加入一些用來改善性能的各種添加劑為輔料制成的高分子材料。它廣泛應(yīng)用于食品的包裝，是目前食品銷售包裝最主要的包裝材料。塑料制品主要存在如下安全問題：①塑料樹脂，用于食品包裝的大多數(shù)塑料樹脂材料是無毒的，但它們的單體分子卻大多有毒性，并且有的毒性較強(qiáng)，有的已證明為致癌物，如聚苯乙烯樹脂中的苯乙烯單體對肝臟細(xì)胞有破壞作用，丙烯腈塑料的單體是強(qiáng)致癌物，在一些國家已禁用該種材料。②塑料添加劑，塑料添加劑一般包括增塑劑、穩(wěn)定劑、著色劑、油墨和潤滑劑等，以上添加劑均不同程度的有毒性作用。②金屬包裝材料。金屬包裝材料由于其高強(qiáng)度、高阻隔性及優(yōu)良的加工使用性能，在食品包裝中占有非常重要的地位，成為食品包裝的四大支柱材料之一。金屬包裝材料及制品可能存在如下安全問題：由于金屬包裝材料及制品的化學(xué)穩(wěn)定性較差，不耐酸、堿，尤其對酸性食品敏感，如用馬口鐵制品包裝的罐頭食品放置一定時間后，由于種種原因，涂層溶解，錫、鉛等金屬離子會溶入罐內(nèi)食品，造成污染；由于金屬材料的阻隔性優(yōu)于其他材料，故放置一定時間后包裝內(nèi)部處于無氧或少氧的狀態(tài)，所以無氧或兼性厭氧的微生物有增值的可能，特別是富含動物蛋白質(zhì)類的食品，殘存的肉毒梭狀芽胞桿菌在厭氧條件下會產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒素。③玻璃包裝材料。玻璃是以硅酸鹽、堿性成分、金屬氧化物等為原料，在高溫下熔融而成的固體物質(zhì)。玻璃的種類很多，食品包裝用的玻璃主要是鈉-鈣-硅系玻璃。同時，玻璃是一種惰性材料，無毒無味，化學(xué)性質(zhì)極穩(wěn)定，是一種比較安全的食品包裝材料。玻璃的食品安全問題主要是從玻璃中溶出的遷移物，主要遷移物包括無機(jī)鹽和金屬離子。高檔玻璃器皿中往往添加鉛化合物，可能遷移到酒或飲料中，對人體造成危害。另外，這類包裝材料一般都是循環(huán)使用，在使用過程中瓶內(nèi)可能存在異物和清洗消毒劑的殘留?！?2、填空題：論述如何通過“看標(biāo)簽”選購安全食品正確答案:【食品標(biāo)簽是指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號以及一切說明物。我國《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》賦予了消費(fèi)者享有知悉其購買或使用商品的真實(shí)情況的知情權(quán)和選擇權(quán)，食品標(biāo)簽上載明了許多有關(guān)該食品的重要信息，可以從以下幾個方面進(jìn)行辨別：1、看標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全我國《食品安全法》、《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》等法律法規(guī)以及《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》、《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)都對食品標(biāo)簽的基本要求和標(biāo)示的內(nèi)容予以了明確。向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示內(nèi)容包括：①食品名稱；②配料表；③配料的定量標(biāo)示；④凈含量和規(guī)格；⑤生產(chǎn)者、經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式；⑥日期標(biāo)示；⑦儲存條件；⑧食品生產(chǎn)許可證編號；⑨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。專供嬰幼兒和其他特定人群的主副食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的食品，應(yīng)在標(biāo)簽上食品名稱附近標(biāo)明“輻照食品”。經(jīng)電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)明。食品產(chǎn)品中（包括原料及其加工的食品）含有基因修飾有機(jī)體或（和）表達(dá)產(chǎn)物的，標(biāo)簽上要標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因XX食品”或“以轉(zhuǎn)基因XX食品為原料”等字樣。2、看標(biāo)簽是否完整食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，必須保證消費(fèi)者購買和食用時醒目、易于辨認(rèn)和識讀。3、看標(biāo)簽是否規(guī)范食品標(biāo)簽所用文字必須是規(guī)范的漢字?？梢酝瑫r使用漢語拼音，但必須拼寫正確，不得大于相應(yīng)的漢字?？梢酝瑫r使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴(yán)密的對應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字。食品名稱必須在標(biāo)簽的醒目位置，且與凈含量排在同一視野內(nèi)。4、看標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品。（如聲稱具有特定保健功能的食品，其標(biāo)簽、說明書不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，內(nèi)容必須真實(shí)，應(yīng)當(dāng)載明適宜人群、不適宜人群、功效成分或者標(biāo)志性成分及其含量等。）產(chǎn)品的功能和成分必須與標(biāo)簽、說明書相一致。5、認(rèn)標(biāo)志常見的食品安全標(biāo)志有綠色食品標(biāo)志、有機(jī)食品標(biāo)志、輻照食品標(biāo)志等?！?3、填空題：論述健康土壤的概念，并說出一個土壤污染的例子正確答案:【土壤的健康情況,以土壤承載生命力系統(tǒng)的能力作為評判標(biāo)準(zhǔn)。健康的土壤具有豐富多樣的土壤有機(jī)質(zhì),這有助于抵御植物病害、蟲害,形成與植物根系的有益共生關(guān)系,也有助于維持植物必需營養(yǎng)物質(zhì)的循環(huán)、改善土壤結(jié)構(gòu)、提升土壤的水分和養(yǎng)分保有力,并最終提高作物產(chǎn)量。鎘大米-鎘污染的大米就是一個非常典型的例子。人類和動物在攝入了被鎘污染的食物后,鎘元素會在脂肪組織中隨時間而不斷進(jìn)行生物積累,從而使重復(fù)攝入成為了一個嚴(yán)重的憂慮。鎘這個在過去50年中被認(rèn)定為主要環(huán)境污染物的元素,已被列為毒性最高的前20種物質(zhì)。鎘對涉及可食用作物的食物鏈的污染風(fēng)險是其中最常見的問題。作物在生長成熟的過程中不斷地吸收鎘元素。當(dāng)土壤中的鎘含量過高時,作物組織中的鎘含量將會超標(biāo)。長期攝入高鎘含量的糧食作物可導(dǎo)致牲畜和人類鎘中毒。】第五章單元測試1、問題：下列成就來自基因工程技術(shù)的是？（）選項(xiàng)：A、高產(chǎn)的青霉素菌株B、將一種植物細(xì)胞內(nèi)的葉綠體移入另一種植物細(xì)胞內(nèi)C、雜交水稻D、能進(jìn)行生物固氮的酵母菌品種正確答案:【能進(jìn)行生物固氮的酵母菌品種】2、問題：所謂“實(shí)質(zhì)等同”是指（）選項(xiàng)：A、轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物中的成分完全沒有發(fā)生改變B、轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物中部分成分沒有發(fā)生改變C、轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物中只要某些重要成分沒有發(fā)生改變，就可以認(rèn)為與天然品種“沒有差別”D、“實(shí)質(zhì)等同性”是對轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物安全性的最終評價正確答案:【轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物中只要某些重要成分沒有發(fā)生改變，就可以認(rèn)為與天然品種“沒有差別”】3、問題：下面關(guān)于轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)用的敘述，哪一個是不正確的？（）選項(xiàng)：A、可以將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，使其具有相應(yīng)的抗性B、可以使用DNA重組的微生物生產(chǎn)稀缺的基因藥物C、可以通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)使奶牛變成生物反應(yīng)器，使它們的乳汁中富含某種營養(yǎng)物質(zhì)、珍貴藥材或人類所需要的蛋白質(zhì)D、將不同生物的DNA進(jìn)行轉(zhuǎn)移和重組，可以創(chuàng)造出新物種正確答案:【將不同生物的DNA進(jìn)行轉(zhuǎn)移和重組，可以創(chuàng)造出新物種】4、問題：轉(zhuǎn)基因種植面積最大的國家是?（）選項(xiàng)：A、美國B、中國C、加拿大D、巴西正確答案:【美國】5、問題：世界范圍內(nèi)，轉(zhuǎn)基因種植面積最廣的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是？（）選項(xiàng)：A、玉米B、大豆C、油菜D、棉花正確答案:【大豆】6、問題：下列關(guān)于轉(zhuǎn)基因植物的敘述，正確的是（）選項(xiàng)：A、轉(zhuǎn)入到油菜的抗除草劑基因，可能通過花粉傳入環(huán)境中B、轉(zhuǎn)抗蟲基因的植物，不會導(dǎo)致昆蟲群體抗性基因頻率增加C、動物的生長激素基因轉(zhuǎn)入植物后不能表達(dá)D、如轉(zhuǎn)基因植物的外源基因來源于自然界，則不存在安全性問題正確答案:【轉(zhuǎn)入到油菜的抗除草劑基因，可能通過花粉傳入環(huán)境中】7、問題：我國對轉(zhuǎn)基因生物安全管理，下面哪項(xiàng)內(nèi)容違背了管理要求？（）選項(xiàng)：A、中國農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理實(shí)習(xí)“一部門協(xié)調(diào)、多部門主管”的體制B、轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物種子應(yīng)直接標(biāo)注C、由轉(zhuǎn)基因生物制成的食品，若檢測不到轉(zhuǎn)基因成分可不標(biāo)注D、轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)注正確答案:【由轉(zhuǎn)基因生物制成的食品，若檢測不到轉(zhuǎn)基因成分可不標(biāo)注】8、問題：抗逆轉(zhuǎn)基因作物的培育與推廣帶來的巨大社會效益是()選項(xiàng)：A、在一定程度上使作物擺脫了土壤和氣候條件的限制B、減少化學(xué)農(nóng)藥對環(huán)境的污染和人畜的危害C、減少了化肥的制造和使用量，有利于環(huán)境保護(hù)D、使得作物在不良環(huán)境下更好地生長，提高產(chǎn)量正確答案:【減少化學(xué)農(nóng)藥對環(huán)境的污染和人畜的危害#減少了化肥的制造和使用量，有利于環(huán)境保護(hù)#使得作物在不良環(huán)境下更好地生長，提高產(chǎn)量】9、問題：轉(zhuǎn)基因食品致敏性評價包含哪些方面內(nèi)容？（）選項(xiàng)：A、血清篩選試驗(yàn)B、氨基酸序列相似性比較C、模擬胃液試驗(yàn)D、動物模型正確答案:【血清篩選試驗(yàn)#氨基酸序列相似性比較#模擬胃液試驗(yàn)#動物模型】10、問題：截止目前在，大規(guī)模國內(nèi)生產(chǎn)并在市場上銷售的轉(zhuǎn)基因食品有？（）選項(xiàng)：A、轉(zhuǎn)基因木瓜B、轉(zhuǎn)基因大豆C、轉(zhuǎn)基因玉米D、轉(zhuǎn)基因棉籽油正確答案:【轉(zhuǎn)基因木瓜#轉(zhuǎn)基因棉籽油】11、問題：下面對于轉(zhuǎn)基因生物安全管理，描述正確的有？（）選項(xiàng)：A、美國不對轉(zhuǎn)基因生物單獨(dú)立法，將其納入現(xiàn)有法規(guī)中，增加轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品相關(guān)條款，認(rèn)為與非轉(zhuǎn)基因生物沒有本質(zhì)區(qū)別。B、歐盟以是否采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)進(jìn)行判斷，認(rèn)為技術(shù)本身具有潛在危險，采取預(yù)防原則，單獨(dú)立法。C、中國既對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品又對轉(zhuǎn)基因過程進(jìn)行評估。D、世界上主要國家對農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物的安全管理基本上都是采取了行政法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合的方式，但具體管理上，又各有不同。正確答案:【美國不對轉(zhuǎn)基因生物單獨(dú)立法，將其納入現(xiàn)有法規(guī)中，增加轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品相關(guān)條款，認(rèn)為與非轉(zhuǎn)基因生物沒有本質(zhì)區(qū)別。#歐盟以是否采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)進(jìn)行判斷，認(rèn)為技術(shù)本身具有潛在危險，采取預(yù)防原則，單獨(dú)立法。#中國既對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品又對轉(zhuǎn)基因過程進(jìn)行評估。#世界上主要國家對農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物的安全管理基本上都是采取了行政法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合的方式，但具體管理上，又各有不同?！?2、問題：生物體里基因被以非自然的方法加以改變，使基因由一個生物體轉(zhuǎn)移至另一個生物體或在兩個沒有關(guān)系的生物體之間轉(zhuǎn)移，用被轉(zhuǎn)基因的生物體及原料加工制作的食品稱為轉(zhuǎn)基因食品。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：若非致敏來源的表達(dá)蛋白與致敏原沒有序列同源性，者意味著其沒有致敏性。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】14、問題：蘇云金芽孢桿菌基因（Bt基因）編碼產(chǎn)生的Bt蛋白只對特定昆蟲有害，對哺乳動物、鳥、魚以及非目標(biāo)昆蟲是無害的。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：不具備“實(shí)質(zhì)等同性”的轉(zhuǎn)基因食品一定是不安全的。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】16、問題：采用大鼠作為90天亞慢性毒性試驗(yàn)，由于大鼠生命期一般為2年，從斷乳開始喂養(yǎng)90天，相當(dāng)于覆蓋了大鼠幼年、青春期、性成熟、成年期等敏感時期，可作為轉(zhuǎn)基因食品安全性評價模型動物。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：研究表明抗生素基因以及產(chǎn)品對人類健康存在一定的風(fēng)險，因此抗生素標(biāo)記基因不應(yīng)存在于食品中。選項(xiàng)：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、填空題：抗蟲Bt基因轉(zhuǎn)基因食品，人吃了會中毒嗎，為什么？正確答案:【（1）判斷Bt蛋白的作用范圍，我們首先需要了解它的殺蟲機(jī)理。Bt蛋白一般存在于植物的伴孢晶體中，特定昆蟲的腸道呈堿性（pH為10-12），Bt蛋白晶體溶解，釋放毒素，毒素與昆蟲中腸道特異受體結(jié)合從而對昆蟲產(chǎn)生毒殺作用。這也就意味著Bt基因的毒殺作用具有特異性，只作用于某一類昆蟲。（2）對比哺乳動物，其胃液為強(qiáng)酸性（pH1-2），Bt蛋白進(jìn)入哺乳動物體內(nèi)只會很快全部降解。且腸胃中也不存在能與Bt毒素結(jié)合的受體。多年的研究已反復(fù)證實(shí)這種Bt毒蛋白對哺乳動物、鳥、魚以及非目標(biāo)昆蟲是無害的。（3）同時，在食品第一次流入市場之前，必須進(jìn)行毒性檢驗(yàn)，確保其不會對人體構(gòu)成危害，轉(zhuǎn)基因食品更是如此。現(xiàn)階段批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品中，在化學(xué)成分的構(gòu)成和經(jīng)過試驗(yàn)檢測后，均證明沒有毒害性?！?9、填空題：轉(zhuǎn)基因食品毒理學(xué)評價內(nèi)容有哪些？正確答案:【（1）一是氨基酸序列比對，就是將外源蛋白的氨基酸序列與國際上通用的蛋白數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對，看其與已知的毒素及抗?fàn)I養(yǎng)因子是否有同源性以，排除轉(zhuǎn)基因可能引入毒素和抗?fàn)I養(yǎng)因子的可能性。（2）二是急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)：一般選擇小鼠作為研究對象，采用限量法，即24h內(nèi)一次或多次灌胃給予受試物最大的劑量。根據(jù)急性毒性實(shí)驗(yàn)得出的半數(shù)致死量（LD50）值，也就是使半數(shù)動物死亡所需的物質(zhì)量，可獲得該受試物的急性毒性分級。中國食品毒理標(biāo)準(zhǔn)將急性經(jīng)口毒性分為5個等級，即極毒（LD505000mg/kg）。中國要求LD50值為5000mg/kg體重水平，為實(shí)際無毒的水平。（3）三則是亞慢性毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)。亞慢毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)可以反映出轉(zhuǎn)基因食品的中長期營養(yǎng)與毒理學(xué)作用，因此是轉(zhuǎn)基因食品食用安全性評價工作的重要手段之一。通常選擇的動物是剛斷乳的大鼠。評價方法上，在不影響動物膳食營養(yǎng)平衡的前提下，按照一定比例（通常設(shè)高、中、低三個劑量組）將轉(zhuǎn)基因食品摻入到動物飼料中，讓動物自由攝食，喂養(yǎng)90天時間。試驗(yàn)期間每天觀察動物的一般情況、行為等，觀察是否有異常及出現(xiàn)死亡的情況?！?0、填空題：如何理解轉(zhuǎn)基因食品是指等同性原則？正確答案:【“實(shí)質(zhì)等同性”的概念于1993年由世界經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織（OECD）提出，是指轉(zhuǎn)基因物種或其食物與傳統(tǒng)物種或食物具有同等安全性。在安全評估中，通過比較轉(zhuǎn)基因作物與傳統(tǒng)作物的農(nóng)藝性狀與食品成分，如果二者沒有明顯差別，我們就應(yīng)遵循“實(shí)質(zhì)等同性原則”，認(rèn)同轉(zhuǎn)基因作物的食品安全性。具體而言，農(nóng)藝性狀包括轉(zhuǎn)基因植物的形態(tài)、外觀、生長狀況、產(chǎn)量、抗病性和育種等方面。而食品成分的相同則要求轉(zhuǎn)基因植物與同品系非轉(zhuǎn)基因?qū)φ罩参镌谥饕獱I養(yǎng)成分、營養(yǎng)拮抗物質(zhì)、毒性物質(zhì)及過敏性物質(zhì)等成分的種類和含量相同?！康诹聠卧獪y試1、問題：輻照食品是指為了達(dá)到某種食用目的，按照輻照工藝規(guī)范規(guī)定的要求，經(jīng)過一定劑量（）輻照處理過的食品。選項(xiàng)：A、電子射線B、放射性同位素C、電離輻射D、電磁輻射正確答案:【電離輻射】2、問題：1895年倫琴發(fā)現(xiàn)X射線以后，次年美國醫(yī)生（）就發(fā)現(xiàn)了X射線的殺菌作用，自此食品輻射殺菌技術(shù)大力發(fā)展。選項(xiàng)：A、派克B、明克C、胡克D、邁克正確答案:【明克】3、問題：輻照處理香辛料和脫水蔬菜的主要目的為（）選項(xiàng)：A、滅菌(細(xì)菌、霉菌、酵母)和殺蟲B、改善品質(zhì)C、延長貨架期D、增加產(chǎn)品的風(fēng)味正確答案:【滅菌(細(xì)菌、霉菌、酵母)和殺蟲】4、問題：研究表明輻照處理香辛料和脫水蔬菜殺蟲的有效劑量為（）選項(xiàng)：A、1kGy以下B、1-3kGyC、3-5kGyD、3-10kGy正確答案:【3-10kGy】5、問題：水產(chǎn)品輻照處理的目的是（）選項(xiàng)：A、抑制微生物腐敗并延長貨架期B、保存水產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)C、保存水產(chǎn)品的鮮美風(fēng)味D、改善水產(chǎn)品的品質(zhì)正確答案:【抑制微生物腐敗并延長貨架期】6、問題：輻照處理谷物、豆類的主要目的有殺蟲、殺菌及改進(jìn)營養(yǎng)和加工品質(zhì)，其中以（）技術(shù)發(fā)展最為成熟。選項(xiàng)：A、輻照殺蟲B、輻照殺菌C、改善營養(yǎng)品質(zhì)D、改善加工品質(zhì)正確答案:【輻照殺蟲】7、問題：我國輻照豆類、谷類及其制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定控制豆類生蟲的輻照劑量≤0.2kGy，控制谷類殺蟲的輻照劑量為（）kGy。選項(xiàng)：A、≤0.2kGyB、0.2-0.4kGyC、0.4-0.6kGyD、0.6-0.8kGy正確答案:【0.4-0.6kGy】8、問題：畜禽肉通常采用選擇性輻照殺菌或（）殺菌。選項(xiàng)：A、目的性輻照B、針對性輻照C、唯一性輻照D、復(fù)合型輻照正確答案:【針對性輻照】9、問題：1980年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織和國際原子能機(jī)構(gòu)等國際組織宣布的輻照食品“國際安全線”劑量為（）選項(xiàng)：A、5kGyB、10kGyC、≤5kGyD、≤10kGy正確答案:【≤10kGy】10、問題：目前，我國和其他各國批準(zhǔn)的調(diào)味品和脫水蔬菜的殺菌的最高劑量為（）kGy選項(xiàng)：A、1kGyB、3kGyC、5kGyD、10kGy正確答案:【10kGy】11、問題：輻照技術(shù)是利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)和輻射生物學(xué)效應(yīng)，達(dá)到（）等目的的新型食品儲藏保鮮加工技術(shù)選項(xiàng)：A、抑制發(fā)芽B、推遲成熟C、殺蟲滅菌D、改善品質(zhì)正確答案:【抑制發(fā)芽#推遲成熟#殺蟲滅菌#改善品質(zhì)】12、問題：按照輻照劑量的大小可以將食品輻射分為哪三大類（）選項(xiàng)：A、輻射阿氏殺菌B、輻射巴氏殺菌C、輻射耐貯殺菌D、輻射耐儲殺菌正確答案:【輻射阿氏殺菌#輻射巴氏殺菌#輻射耐儲殺菌】13、問題：目前國際通用的輻射源有三種，它們分別是（）選項(xiàng)：A、γ輻射源B、電子束輻照加速器C、X射線輻照加速器D、放射性核元件正確答案:【γ輻射源#電子束輻照加速器#X射線輻照加速器】14、問題：輻照處理新鮮的水果蔬菜的保鮮原理為（）選項(xiàng)：A、輻射破壞了果蔬自身的新陳代謝，生長發(fā)育受到破壞，從而延緩果蔬衰老B、輻照處理延長果蔬的貨架期C、輻照殺滅了果蔬上寄生的昆蟲、微生物D、輻照處理改善了果蔬的品質(zhì)正確答案:【輻射破壞了果蔬自身的新陳代謝，生長發(fā)育受到破壞，從而延緩果蔬衰老#輻照殺滅了果蔬上寄生的昆蟲、微生物】15、問題：采用輻照處理脫水蔬菜、香辛料的注意事項(xiàng)有（）選