紅茶加工工藝紅茶品質(zhì)的影響

第第頁(yè)紅茶加工工藝紅茶品質(zhì)的影響從紅茶的色香味形上,分析紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

紅茶初加工對(duì)紅茶品質(zhì)的影響萎凋揉捻

發(fā)酵

干燥

色

香

味

形

2022年7月15日

從紅茶的色香味形上,分析紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

綜述

紅茶初加工過(guò)程中，最大也是最重要的改變就是過(guò)程。

兒茶素

的

氧化聚合

整個(gè)過(guò)程以發(fā)酵為中心，因此發(fā)酵是紅茶初加工最重要的工序。萎凋提升酶的活性

這個(gè)過(guò)程是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，也是紅茶與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶的最大

區(qū)分

。

揉捻

發(fā)酵

干燥

酶促進(jìn)促進(jìn)

酶兒茶素茶多酚氧化聚合

兒茶素茶多酚氧化聚合

酶

酶終止酶的活性

茶黃素茶紅素茶褐素

茶黃素茶紅素茶褐素

從紅茶的色香味形上,分析紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響

萎凋

萎凋葉含水率以60%-64%為適度標(biāo)準(zhǔn)。

色

香

味

形

不足

湯色渾濁

香低

味淡

條索短碎、片末多

過(guò)度

湯色紅暗

香氣淡薄

味淡

不易卷緊，多扁條

萎凋原那么：“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”“寧輕勿重”

從紅茶的色香味形上,分析紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

揉捻對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

揉捻

細(xì)胞損傷率80%以上，葉片90%以上成條，條索緊卷，茶汁充格外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不流滴為適度。

色葉底花青

香有青氣

味味淡

形條索不緊

不足

過(guò)度湯色渾濁、葉底紅暗

香低

味淡

茶條斷碎

從紅茶的色香味形上,分析紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

發(fā)酵對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

發(fā)酵

葉子青氣消逝，涌現(xiàn)發(fā)酵葉特有的香氣——一種清爽鮮濃的花果香味，葉色紅變，春茶一般呈泛青，極為發(fā)酵適度。色香味形

不足

干茶色澤不烏潤(rùn)、湯色欠紅、葉底花青

香氣不純，帶有青氣

味道青澀對(duì)形狀很少有影響

過(guò)度

干茶色澤枯暗不油潤(rùn)、湯色紅暗、葉底暗

香氣低悶

味道平淡

發(fā)酵程度“寧可偏輕，不可過(guò)度”。

從紅茶的色香味形上,分析紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

干燥對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

干燥

毛火葉含水量已20%-30%,足火葉含水量以4%-6%為適度。

色

香

味

形

不足

香不高

味不醇

易質(zhì)變

過(guò)度

易成粉末

從紅茶的色香味形上,分析紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

色不足

香香低香氣淡薄有青氣香低

味味淡味淡味淡味淡

形條索短碎、片末多不易卷緊，多扁條

湯色渾濁湯色紅暗葉底花青湯色渾濁、葉底紅暗

萎凋過(guò)度

不足

條索不緊茶條斷碎

揉捻

過(guò)度

干茶色澤不烏潤(rùn)、湯色欠紅、葉底花青不足

香氣不純，帶有青氣

味道青澀對(duì)形狀很少有影響味道平淡

發(fā)酵

過(guò)度

干茶色澤枯暗不油潤(rùn)、湯色紅暗、葉底暗

香氣低悶

干燥

不足過(guò)度

香不高

味不醇

易質(zhì)變

易成粉末

從紅茶的色香味形上,分析紅茶的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

總結(jié)

萎凋

揉捻

發(fā)酵的基礎(chǔ)，也是形成紅茶