煙葉烘烤年終總結(jié)

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篇一：如何做好特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤工作論文

淺談如何做好特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤工作

【摘要】結(jié)合多年煙葉烘烤操作和指導(dǎo)的實踐，總結(jié)出了特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤的技術(shù)關(guān)鍵和管理措施，達到提高煙葉烘烤質(zhì)量，推動煙葉烘烤順當進行的目的，簡潔易行，效果明顯。

【關(guān)鍵詞】特色優(yōu)質(zhì);煙葉;烘烤

俗話說“種是金，管是銀，烘烤才是聚寶盆。”煙葉烘烤作為特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，加強烘烤技術(shù)管理和工作過程管理，是提高煙葉烘烤質(zhì)量的保證，對特色優(yōu)質(zhì)煙葉的生產(chǎn)具有舉足輕重的作用。我們結(jié)合多年煙葉烘烤操作和指導(dǎo)的實踐，總結(jié)出了特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤的技術(shù)關(guān)鍵和管理措施，簡潔易行，效果明顯。

1.技術(shù)關(guān)鍵

把握好煙葉變黃標準與濕度要求及變黃標準與濕度要求，落實好“低溫中濕慢變黃、中濕定色慢升溫、相對高濕干筋，變速通風慢排濕、關(guān)鍵節(jié)點穩(wěn)時間和充分轉(zhuǎn)化提香氣”技術(shù)措施，保持整爐煙葉各階段失水變黃協(xié)調(diào)全都，努力訂正排濕過快、烘烤過急問題，適當延長烘烤時間，促進內(nèi)在物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，增加煙葉香氣，提高煙葉烘烤質(zhì)量。

1.1工藝關(guān)鍵

（1）風速掌握：變黃期風機轉(zhuǎn)速960r/min，定色前期風機轉(zhuǎn)速1440r/min，定色后期風機轉(zhuǎn)速為960r/min，干筋期風機轉(zhuǎn)速960r/min或間歇運轉(zhuǎn)。

（2）烘烤時間掌握：延長38℃、42℃、45-48℃和54℃的烘烤時間。

（3）濕球溫度：變黃期和定色前期較一般烤房相應(yīng)減小，定色后期和干筋期較一般烤房相應(yīng)增大。

（4）裝煙密度：增加裝煙密度，適當削減葉間隙風速，合理掌握溫濕度、風機轉(zhuǎn)速和穩(wěn)溫時間及升溫速度，達到掌握烘烤時間、改善煙葉質(zhì)量的目的。

1.2變黃標準與濕度要求

重點把握好38℃、42℃、45—48℃、54℃等關(guān)鍵溫度點的濕度和煙葉變化要求。

（1）38℃穩(wěn)溫至煙葉8成黃以上，濕球溫度保持35-36℃。

（2）42℃煙葉充分變黃，濕球溫度保持36-37℃。

（3）45-48℃煙筋變黃小卷邊，濕球溫度保持37-38℃。

（4）54℃葉片基本干燥，濕球溫度保持38-39℃。

1.3穩(wěn)溫時間與風速掌握

（1）變黃溫度38℃、濕球溫度35.5℃±0.5℃，穩(wěn)溫12h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960r/min；然后升溫到42℃、濕球溫度36.5℃±0.5℃，穩(wěn)溫12h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960r/min。

（2）定色階段漸漸加快排濕，升溫速度為1℃/2h，在45～48℃、濕球溫度37.5℃±0.5℃，穩(wěn)溫24h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速1440r/min；至54℃，濕球溫度38.5℃±0.5℃，穩(wěn)溫12h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960r/min。

（3）干筋階段干球溫度65～68℃、濕球溫度41.5℃±0.5℃，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960r/min或間歇性運轉(zhuǎn)。

1.4特別狀況處理

依據(jù)氣候和不同部位煙葉特征，敏捷調(diào)整烘烤工藝指標。如多雨天氣，煙葉含水量多時，變黃溫度比正常高出1～2℃，濕球溫度比正常低出1℃左右；干旱天氣，煙葉含水量少時，變黃溫度比正常低1～2℃，濕球溫度比正常高1℃左右，以利保濕變黃。

1.5煙葉出爐與回潮保管

烤干后煙葉吸濕性強，回潮過度，致使吸濕過大，就會導(dǎo)致煙葉顏色變深，光澤發(fā)暗，消失“潮紅”，造成煙葉質(zhì)量下降。堆放后簡單發(fā)生霉爛現(xiàn)象，造成重大經(jīng)濟損失。解決的方法是：煙葉烘烤結(jié)束?；鸷?，將烤房門、窗、進風洞和排氣窗打開，讓外面空氣流入，使煙葉略微

回軟、然后在早晨或傍晚，把煙葉從檔梁上一竿一竿的取下抬出，當心輕抬輕放，完整的拿到空房回潮，待葉片回軟到手掐支脈不會折斷，主脈還干燥，搖葉片有沙沙響聲時（此時煙葉含水量13—15%），將煙葉從煙竿取下，馬上裝入農(nóng)膜袋內(nèi)密封保存。

2.管理措施

2.1加大宣揚力度，提高質(zhì)量意識

通過廣播電視、宣揚車、座談會、明白紙、手機短信、技術(shù)員到煙農(nóng)家中走訪等多種形式，向廣闊煙農(nóng)宣揚成熟采收、鮮煙分類，提高烘烤質(zhì)量、突出質(zhì)量特色的重要意義，做到政策和技術(shù)要求家喻戶曉，人人明白，主動落實到烘烤工作的各個環(huán)節(jié)中去，成為自覺行動。

2.2層層加強培訓(xùn)，提高烘烤水平

各級煙草公司應(yīng)把煙農(nóng)作為培訓(xùn)的主體，針對影響煙葉質(zhì)量特色的重點、難點問題，制定培訓(xùn)方案，根據(jù)”定期集中培訓(xùn)解決共性問題，組織生產(chǎn)現(xiàn)場觀摩解決先進技術(shù)認知問題，個別指導(dǎo)解決共性需求問題”原則，開展全方位的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)，為全市特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)供應(yīng)了技術(shù)支撐，進一步增加煙農(nóng)“質(zhì)量效益型”煙葉生產(chǎn)理念。

2.3完善烘烤責任制管理方法

強化培訓(xùn)指導(dǎo)，落實技術(shù)責任制，做到“三到四有”：技術(shù)指導(dǎo)到戶、采收指導(dǎo)到田、烘烤指導(dǎo)到爐；有一套操作規(guī)程、有一張烘烤圖表、有一本記錄冊、有一個責任人；加強密集烤房群的組織管理，全面推行專業(yè)化烘烤。一是全面落實“準采證”制度，煙葉采收在技術(shù)員的現(xiàn)場指導(dǎo)下進行，確保采收的煙葉達到標準要求，為下一步的烘烤打下良好基礎(chǔ)；二是實行鮮煙分類指導(dǎo)單制度。通過狠抓鮮煙分類，為烘烤和分級工作奠定良好基礎(chǔ)；三是實行烘烤服務(wù)明示制度，通過發(fā)放、張貼烘烤服務(wù)卡，將采收烘烤指導(dǎo)技術(shù)員的姓名、聯(lián)系電話、服務(wù)承諾等信息向司爐員和煙農(nóng)進行明示,煙農(nóng)遇到疑難問題能準時得到解決；四是技術(shù)員依據(jù)氣候、品種和鮮煙素養(yǎng)等狀況，填寫烘烤技術(shù)指導(dǎo)通知單，指導(dǎo)司爐人員科學烘烤并填寫烘烤記錄表，為進一步完善烘烤工藝積累參考資料。

【參考文獻】［１］宮長榮，周義和，楊煥文.烤煙三段式烘烤導(dǎo)論[m].北京：科學出版社，2022．

［２］宮長榮等.密集式烘烤[m]北京：中國輕工業(yè)出版社，2022．［３］楊樹申，宮長榮，袁志永.煙葉烘烤使用技術(shù)，鄭州：1992．［４］王能如，許增漢.烘烤方法對烤煙上部煙葉質(zhì)量的影響，安徽農(nóng)業(yè)高校學報，1995（3）．篇二：煙葉烘烤實踐報告

煙葉種植緣何不再為農(nóng)村脫貧致富的重要依靠——煙葉烘烤實踐報告

張忠光

（2022年9月2日）

8月16日-24日，我到阜蒙縣大五家子鄉(xiāng)進行煙葉烘烤，本次烘烤實踐地點在大五家子鄉(xiāng)高樹臺村烘烤小區(qū)。高樹臺村烘烤小區(qū)今年新建烤房20座，為十位一體烤房連體建筑，擔當烘烤面積近500畝，使用海帝升烘烤設(shè)備、天琪煙葉回潮機及貴州生產(chǎn)的烤房對開門。17日凌晨4點多鐘，雇用采收專業(yè)隊10人（其中烘烤小區(qū)內(nèi)煙農(nóng)3人自駕農(nóng)用三輪車拉煙）對25畝地煙株進行煙葉采收、編煙、裝房，晚上7點40分，483竿煙葉全部裝入烤房。本次烘烤為第3房次煙葉（煙田煙株打底腳葉2-3片，有效葉片數(shù)平均16片，本房次煙葉為中部葉，煙葉成熟度較好），烘烤總時間165h，近7d。需留意的是本房次煙葉烘烤起始干、濕球溫度均設(shè)為39℃，停留時間24h，目的為避開煙葉排潮，利用連體烤房24墻熱量易傳遞的特點，變黃期填煤壓火后溫度基本不降，40℃以上每隔2-3h添一次煤（39℃起始溫度的設(shè)定是詢問烘烤小區(qū)技術(shù)員前期烘烤狀況得知：39℃起始溫度為1棚煙葉溫度，3棚煙葉實際溫度為37℃左右，利用風機循環(huán)24h，實現(xiàn)烤房內(nèi)溫度基本全都）。

本房次煙葉烘烤過程記錄曲線圖

一、煙葉烘烤體會

1、烘烤技術(shù)：目前煙葉采收過程中已實現(xiàn)采收隊作業(yè)，高樹臺烘烤小區(qū)一共分為4個煙葉采收隊，每隊10人，烘烤前煙農(nóng)搭伙查找采收隊隊長，由隊長組織采收作業(yè)人員，每一個采收隊負責4-5戶煙農(nóng)煙葉的采收工作，從第一房次直到最終一房次。計費方式上，每一房次煙葉1010元，其中1、2房次采收費用待最終一房次煙葉采收結(jié)束后一次性交付，第3房至最終一房次煙葉每采收一房次則付給采收隊長1010元（隊長比其他隊員多得10元/房次）。采收隊員作業(yè)標準都是根據(jù)煙農(nóng)（東家）的要求采收，從采收的煙葉來看，基本每一房次煙葉成熟度只能看整體，難以做到根據(jù)成熟度生不采、熟不漏的要求實現(xiàn)專業(yè)化采收。因此，在烘烤技術(shù)上，就要照看烤房整體煙葉的烘烤，既要掌握好燒火，做到升溫過程漸變，避開突躍（大幅度的升、降溫）；其次，要把握好轉(zhuǎn)火（跨階段）的溫度，變黃階段向定色階段轉(zhuǎn)變的時候在42℃要做到烤房煙葉整體變黃8-9成黃，進入定色階段45-48℃要做到葉片全黃，支脈變黃，煙葉主脈2/3變白；定色階段向干筋階段轉(zhuǎn)火時要在54-55℃待煙葉全黃（主脈葉基部褪青變白）。煙葉失水速度的掌握上，54℃以前濕球溫度掌握在40℃以下（大排潮時增大干濕差，濕球溫度掌握在38℃），54℃以后濕球溫度掌握在42℃左右，最高不超過43℃（適當提高濕球溫度利于增加橘黃煙的比例）。

烤房整體煙葉的烘烤，煙葉品質(zhì)不一樣，成熟程度不全都，因此，干濕球溫度的掌握也沒有嚴格的詳細到某一個溫度、濕度多長時間，或者說一房煙葉的烘烤，即使烘烤技術(shù)得當，也必定存在部分糟片（過熟葉），也有少量含青現(xiàn)象（欠熟葉），只要整體上把握好燒火過程，該穩(wěn)溫穩(wěn)溫，該轉(zhuǎn)火轉(zhuǎn)火，則煙葉烘烤即使對新煙農(nóng)來說，同樣能烘烤出整體質(zhì)量好的煙葉。

2、烤房性能：十位肩并肩烤房連體建筑（烤房主體24墻）若兩側(cè)烤房在干筋期，則中間烤房變黃期基本無需明火（40℃以上需每隔2-3h填一次煤），可以做到節(jié)約燃料；但不利于煙葉回潮。煙葉回潮我們一般在烤房溫度降到35℃以下回潮效果明顯，溫度高于40℃回潮用水量、回潮時間明顯增多，若兩側(cè)烤房在定色后期至干筋期，中間烤房溫度基本保持在40℃左右，回潮時間也明顯延長。

同時，烤房烘烤設(shè)備反映靈敏，設(shè)定溫度±2℃溫濕度自控儀自動報警，-0.5℃鼓風機自動開啟，+0.2℃鼓風機自動關(guān)閉?？痉块T設(shè)計成對開方式，便利成竿煙葉裝房、出房。

不足之處：觀看窗設(shè)計不盡合理，前面觀看窗1、2棚煙葉在烤房內(nèi)明顯有氣流循環(huán)死角，靠近觀看窗1、2棚煙葉明顯比3棚煙葉變黃慢，3棚煙葉斜視（受觀看窗位置所限，只能觀察3棚葉緣及葉尖偏上部位）變黃，1、2棚煙葉依舊呈綠黃色，而烤房門上設(shè)的觀看窗只能看到2棚煙葉，1、3棚煙葉只能觀察葉柄和葉尖部分，相比設(shè)立3個觀看窗的烤房觀看效果不抱負。

3、勞動強度：從勞動量上來說，煙葉烘烤過程只需添煤，勞動強度不大，然而，無論從飲食、露宿環(huán)境，還是熬夜添煤的過程，煙葉烘烤應(yīng)當說的確難熬，當然，烘烤小區(qū)內(nèi)的烘烤遠比老式烤房（我見過的老式烤房是土建的掛干濕球溫度計的散建烤房）要省心得多。面臨著烘烤勞心費神的問題，在與小區(qū)技術(shù)員與煙農(nóng)交談的過程中，他們也普遍認可和接受專業(yè)化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小區(qū)設(shè)烘烤技術(shù)員1名（烘烤專業(yè)戶），負責小區(qū)內(nèi)的煙葉烘烤技術(shù)，通過設(shè)置煙葉烘烤曲線，依據(jù)煙葉變化狀況適時調(diào)整溫濕度自控儀，并聘用2名工人，實行6h輪班制，特地負責填煤工作，確?？痉績?nèi)的溫度與溫濕度自控儀上顯示的溫度全都。煙農(nóng)可以隨時巡查，監(jiān)督工人燒火填煤狀況。在收取費用上，每座烤房每烘烤1天收取費用10元，則20座烤房烘烤1天收取費用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤專業(yè)戶40元/天。

為什么這種方式煙農(nóng)會支持：一個緣由是新煙農(nóng)對烘烤技術(shù)不了解，他們的烘烤也都是根據(jù)小區(qū)內(nèi)技術(shù)員設(shè)置的烘烤曲線只管填煤確保烤房內(nèi)溫度不掉溫，即使烘烤曲線需修正也是技術(shù)員操作；另外一個緣由烘烤過程要熬夜，連續(xù)烤幾房很多煙農(nóng)被折騰的夠嗆，并且在烘烤的過程中吃飯1天10元錢也不夠。鑒于此，他們寧可每天拿出10元，甚至20元交給別人烘

烤，也不愿自己進行烘烤，并且還不耽擱其它的農(nóng)活或者挑煙工作。

實現(xiàn)專業(yè)化烘烤的一個關(guān)鍵是烘烤專業(yè)戶的確定，既要有高度的責任心，又要取得煙農(nóng)的信任，烘烤技術(shù)也要過硬，所以剛成立盡可能選擇信譽度高的煙站技術(shù)員來擔當（以后逐步的分別出去，由煙農(nóng)擔當），在烘烤前，對每一房煙葉烤后的總體質(zhì)量要事先向煙農(nóng)說明，避開因采收成熟度不全都或其它客觀緣由（如停電、漏雨等）造成烘烤質(zhì)量不滿足的狀況引起的糾紛，煙農(nóng)同意后（書面狀況說明）進行煙葉烘烤，對不同意或不支持的煙農(nóng)，可自行進行烘烤。實現(xiàn)專業(yè)化烘烤的另一個關(guān)鍵是煙農(nóng)，要避開在實行專業(yè)化烘烤的小區(qū)內(nèi)消失愛挑事、易鬧事的人員，防止烤后煙葉質(zhì)量不全都消失不正視煙葉采收質(zhì)量、煙葉自身烘烤素養(yǎng)等緣由而引起的糾紛。對于詳細的運作模式及費用等細節(jié)，可依據(jù)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)實際狀況自行制定。

二、煙葉種植成本調(diào)查

在煙葉烘烤的過程中，閑暇時間也與煙農(nóng)交談，詢問煙葉生產(chǎn)狀況。目前，煙葉生產(chǎn)成本（從田間整地至田間管理）1062元/畝，煙葉烘烤選擇成本1078.4元/畝（詳細費用支出詳見煙葉生產(chǎn)成本調(diào)查表與煙葉烘烤選擇調(diào)查表），種植煙葉總成本2140.4元/畝（未計算地租）。若畝產(chǎn)量按185kg、均價15元/kg計算，則畝產(chǎn)值2775元/篇三：焙烤重點總結(jié)焙烤食品：指以谷物為主原料,采納焙烤加工工藝定型和熟制的一類食品。

淀粉的老化：含淀粉的糧食經(jīng)加工時，先要將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下漸漸地冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透亮?????，甚至凝聚沉淀，α淀粉漸漸β化，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成的或自然?物質(zhì)。

面團調(diào)制：面團調(diào)制又稱和面、調(diào)粉、攪拌、捏合，就是將處理過的原輔材料根據(jù)配方的用量，依據(jù)肯定的投料挨次，調(diào)制成適合加工的具有肯定特性的面團。

面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，再經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等工序加工而成的組織松軟的便利食品。

蛋糕：蛋糕是以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經(jīng)過高速攪打、充氣膨脹、調(diào)和成蛋糊，澆入模具，經(jīng)烘烤或蒸制而成的松軟的熟制品。

餅干：以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。

糕點是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多種籽仁等為原料，經(jīng)過調(diào)制、成形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有肯定色、香、味的一種食品。

便利面：便利面是以面粉為主要原料，經(jīng)過和面、熟化、復(fù)合壓延、切條折花得到生面條、再經(jīng)過90℃左右的隧道蒸汽機，使其充分糊化，然后用油炸或熱風干燥脫水，經(jīng)冷卻后包裝得到的一種主食便利食品。

特鮮味精：也稱強力味精，就是在味精中摻入5～10％的5′—肌苷酸和5′—鳥苷酸，這樣可把味精的鮮度提高幾十倍。

1、月餅中加入枧水的作用？

1中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；○

2使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；○

3枧水與酸進行中和反應(yīng)產(chǎn)生肯定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。○

2、淀粉在焙烤中的作用？

①淀粉與面筋組成一個完整的面團。濕面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中含有淀粉，淀粉中含有面筋，相互交織成一個立體結(jié)構(gòu)的面團。②淀粉是面筋的稀釋劑，可調(diào)整面筋的脹潤度。面粉中含面筋多時，可添加淀粉，降低面筋的百分比，沖淡面筋的濃度。③淀粉可為酵母的呼吸和發(fā)酵供應(yīng)

碳素源。淀粉屬碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成單糖，供酵母繁殖生長，促進其發(fā)酵。

④淀粉為食品供應(yīng)肯定的色、香、味。淀粉在糊化和分解過程中，放出葡萄糖，和糊精等，會在焙烤過程中產(chǎn)生特有的風味。

⑤淀粉具有糊化作用，可使面團的粘性提高，使產(chǎn)品的表面光滑、美觀。

3、灰分對焙烤工藝的影響？

1灰分含量高時，則面粉質(zhì)量較次；但出粉率較高；○

2灰分含量高時，面團貯氣性差，不利于面團的脹發(fā)；○

3灰分含量高時，面粉和餅干的耐藏性差；○

4灰分含量高時，礦物質(zhì)含量較高，養(yǎng)分好；○

5灰分含量高時，制品品感粗，顏色黑?！?/p>

4、纖維素對焙烤工藝的影響？

1纖維素不溶于水化學性質(zhì)穩(wěn)定，不被人體所汲取；○

2纖維素有助于腸胃蠕動，防止結(jié)腸癌等疾病；○

3纖維素含量多時，面粉的粉色差，制品變黑，筋力變差，口感粗糙。○

4纖維素一般含量較低，對制品影響不大○

5、糖在焙烤中的作用？

1糖能給食品帶來肯定的甜味，還可增加食欲?！?/p>