食品安全試卷2

食品安全學(xué)試卷二姓名系部學(xué)院一、選擇題（每題1分，共20分）1．下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則是（）（a）相互溝通（b）人員培訓(xùn)（c）體系管理（d）HACCP原理2．在制訂食品安全方針時(shí)，可以不考慮下列哪些內(nèi)容（）（a）組織在食品鏈中的作用（b）消費(fèi)者的需求（c）財(cái)務(wù)指標(biāo)（d）法律法規(guī)要求3．ISO22000中的突發(fā)事件是指（）（a）火災(zāi)（b）中毒（c）洪水（d）以上都是4．驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容（）（a）分析（b）方法（c）職責(zé)（d）頻率5．HACCP計(jì)劃不包括下列哪一項(xiàng)信息（）（a）關(guān)鍵控制點(diǎn)（b）關(guān)鍵限值（c）設(shè)備維護(hù)（d）監(jiān)視人員6．病原性微生物能在0~90℃嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是（）（a）嗜冷菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍0~30℃，最適生長(zhǎng)溫度20（b）嗜溫菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍10~43℃，最適生長(zhǎng)溫度36.5（c）嗜熱菌：可生長(zhǎng)的溫度范圍43-90℃，最適生長(zhǎng)溫度55（d）以上都對(duì)7．據(jù)ISO22000要求，下列哪一個(gè)要素必須有形成文件的程序（）（a）操作性前提方案（b）基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案（c）內(nèi)部審核（d）危害評(píng)價(jià)8．ISO22000不適用于（）（a）組織提高自身管理（b）宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證（c）認(rèn)證審核（d）保證符合食品安全方針9．以下描述哪一個(gè)是錯(cuò)的（）（a）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針（b）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全目標(biāo)（c）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長(zhǎng)（d）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì)控制措施10．以下哪一個(gè)不屬于食品安全問題（）（a）生物毒素（b）營(yíng)養(yǎng)不良（c）化學(xué)試劑（d）食品中的玻璃和石塊11．可以不進(jìn)行保溫處理（）（a）肉禽罐頭（b）糖水水果及果汁罐頭（c）水產(chǎn)罐頭（d）糖含量在50％以上的濃縮果汁、果醬類罐頭12．操作性前提方案計(jì)劃應(yīng)（）（a）可仿照HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)（b）不能仿照HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)（c）可同樣采用包含限值與監(jiān)視的同樣方案（d）A+C13．監(jiān)視的作用是（）（a）查明任何控制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性（b）發(fā)現(xiàn)預(yù)定的控制措施運(yùn)行的失效（c）評(píng)價(jià)危害分析的有效性（d）監(jiān)督HACCCP計(jì)劃實(shí)施的情況14．對(duì)危害進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)應(yīng)考慮（）（a）微生物的殘留（b）危害的分布區(qū)域（c）危害發(fā)生的概率（d）A+B15．監(jiān)視參數(shù)通常不選用（）（a）物理性參數(shù)（時(shí)間、溫度等）、（b）化學(xué)性參數(shù)（PH值、氯含量等）（c）感官參數(shù)（可見的外觀和品質(zhì)、證明書等）。（d）微生物檢測(cè)結(jié)果16.金屬探測(cè)儀的通常有Fe標(biāo)準(zhǔn)塊和SUS標(biāo)準(zhǔn)塊，SUS指的是（）（a）銅（b）非鐵金屬（c）塑料（d）不銹鋼17．微生物污染果汁后，是否能生長(zhǎng)繁殖，主要取決于果汁的（）（a）水分含量（b）pH值（c）味道（d）顏色18．可追溯性系統(tǒng)包括（）（a）產(chǎn)品批次（b）原料批次（c）分銷記錄（d）以上都上19．食品安全危害包括（）（a）過敏源（b）食品添加劑（c）色素（d）防腐劑20．以下哪種說法不正確（）（a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針、并進(jìn)行溝通。（b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求（c）組織的最高管理者應(yīng)對(duì)食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評(píng)審；（d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測(cè)量的食品安全目標(biāo)。二、判斷題（每題1分，共15分）下列各題中，你認(rèn)為正確的在（）中劃“√”，錯(cuò)誤的劃“×”1驗(yàn)證的目的是評(píng)價(jià)特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。（）2組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，針對(duì)確定的食品安全危害必須通過HACCP計(jì)劃和前提方案管理的控制措施加以控制。（）3組織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進(jìn)行，以便組織獲得食品安全的信息。（）4在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中，溝通的信息可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制措施。（）5基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性前提方案都應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證。（）6當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能滿足可接受水平時(shí)，則組織無需要對(duì)其進(jìn)行控制。（）7過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。（）8與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。（）9組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè)，以表明本組織生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全的（）10終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。（）11控制措施組合的確認(rèn)包括關(guān)鍵限值的確認(rèn)和組合中的控制措施確認(rèn)。（）12產(chǎn)品的水分活性是指產(chǎn)品內(nèi)游離水分的百分比，亦即物質(zhì)的水蒸汽壓力除以純水蒸汽壓力。（）13生物性危害是指致病菌和寄生蟲兩方面的危害。（）14多現(xiàn)場(chǎng)審核的每次監(jiān)督審核時(shí)，總部都應(yīng)被審核。（）15食品加工過程發(fā)生變化時(shí)，必須進(jìn)行HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1．什么是潛在不安全產(chǎn)品，如何處理？2．食品加工企業(yè)對(duì)與食品接觸表面清洗消毒的效果進(jìn)行驗(yàn)證采用的方法是什么？通常主要針對(duì)哪些部位來進(jìn)行？3．簡(jiǎn)述食品安全管理體系的關(guān)鍵原則4．簡(jiǎn)述前提方案的內(nèi)容與作用？試舉操作性前提性方案的5個(gè)例子。5．請(qǐng)簡(jiǎn)述危害識(shí)別和危害評(píng)價(jià)的區(qū)別？四、簡(jiǎn)述HACCP小組的組成及其主要職能。（每題10分）五、綜合分析題（1-3題6分，4題12分）請(qǐng)根據(jù)所述情況判斷：1-2題判斷不合格項(xiàng)請(qǐng)寫出不符合ISO22000《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)的條款號(hào)和內(nèi)容，并寫出不合格事實(shí)和嚴(yán)重程度。3-4題，請(qǐng)寫出進(jìn)一步審核追查的思路。1．某飲料公司的主要產(chǎn)品是瓶裝純凈水，公司使用自備水源并建有蓄水池以供應(yīng)生產(chǎn)用水。審核員發(fā)現(xiàn)該公司的主管部門——?jiǎng)恿υO(shè)備部沒有蓄水池的清洗消毒、水質(zhì)檢測(cè)程序和有關(guān)記錄，只提供了一份去年的水質(zhì)檢驗(yàn)合格報(bào)告（共包括24項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)）。2．某食品企業(yè)主要產(chǎn)品為面干，以ISO22000《食品安全管理體系要求》為標(biāo)準(zhǔn)建立了工廠的食品安全管理體系。在金屬探測(cè)工序，審核員看到CCP標(biāo)識(shí)上明確：生產(chǎn)前及正常生產(chǎn)時(shí)每小時(shí)，監(jiān)控員應(yīng)用測(cè)試塊即Fe2.0mm和Sus2.5mm測(cè)試金屬探測(cè)器的準(zhǔn)確、靈敏和有效性。查看監(jiān)控員的測(cè)試記錄均正常。審核員當(dāng)場(chǎng)請(qǐng)監(jiān)控員測(cè)試，要求監(jiān)控員把測(cè)試塊放于成品包裝袋上面測(cè)試，卻發(fā)現(xiàn)，金屬探測(cè)器沒有任何反映，審核員自已重新測(cè)試了一次仍無反映，審核員再次將測(cè)試塊放于二包面中間測(cè)試還是無反映，放于面袋下測(cè)試反映正常。審核員問監(jiān)控員，平時(shí)你是怎么測(cè)試的，監(jiān)控員回答：我一般是放在成品包中間測(cè)試。3．對(duì)某受審核方審核溝通時(shí)，受審核方僅出示了建立的顧客意見調(diào)查處理制度實(shí)施的證據(jù)，如果你遇到這種情況應(yīng)如何審核？4．現(xiàn)場(chǎng)審核一火腿腸生產(chǎn)企業(yè)，審核員來到車間,在門口進(jìn)行必要的個(gè)人消毒,發(fā)現(xiàn)車間入口員工消毒設(shè)施僅有一個(gè)消毒池