對餐飲業(yè)統(tǒng)計調查方法的思考

PAGEPAGE5對餐飲業(yè)統(tǒng)計調查方法的思考民以食為天，吃一直是我國文化的重要組成部分，特別是改革開放以來，隨著社會經濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經?；屠硇曰?，各地餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，餐飲業(yè)在服務業(yè)中的地位日趨重要。同時隨著國家及各地對服務業(yè)支持力度的加大，如何促進餐飲業(yè)的進一步發(fā)展已成為各地政府面臨的重要問題，而科學的統(tǒng)計是做出正確決策的前提和基礎，因此對餐飲業(yè)的統(tǒng)計顯得尤為重要；傳統(tǒng)的餐飲業(yè)統(tǒng)計是建立在基本的報表填報及簡單推算基礎之上的，難以滿足餐飲業(yè)統(tǒng)計調查的需要，迫切需要建立一種新的餐飲業(yè)統(tǒng)計方法。一、當前餐飲業(yè)統(tǒng)計方法及問題當前餐飲業(yè)的統(tǒng)計調查方式采取200萬元以上餐飲企業(yè)（以下稱限額以上企業(yè)）全面調查，200萬以下餐飲企業(yè)（以下簡稱限額以下企業(yè)）抽樣調查，并根據抽樣調查數據，推算限額以下餐飲企業(yè)數據，然后將限額以上餐飲企業(yè)數據加上限額以下餐飲企業(yè)數據即為餐飲業(yè)全行業(yè)數據，這種調查方式存在以下幾方面問題：一是單位配合度較低。當前很多私營企業(yè)負責人對統(tǒng)計工作，特別是服務業(yè)統(tǒng)計存在模糊認識，不愿承擔統(tǒng)計報表填報的義務，對統(tǒng)計工作重視度不夠，配合度較差，導致在餐飲企業(yè)的統(tǒng)計調查中，報表回收率不高。二是主要指標存在瞞報現象。由于企業(yè)納稅標準主要是根據年營業(yè)額來決定，年營業(yè)額大的企業(yè)稅賦相對較高，反之就低，雖然統(tǒng)計數據和納稅之間沒有直接關系，但是畢竟統(tǒng)計機關屬于政府部門，導致企業(yè)主心存芥蒂，對企業(yè)營業(yè)額等指標數據存在瞞報的情況，有一定瞞報率。三是全行業(yè)統(tǒng)計數據偏少?，F行的《批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)統(tǒng)計報表制度》規(guī)定，填報范圍是轄區(qū)內限上企業(yè)，個體經營戶不是企業(yè)，這就排除了達到限上標準的個體經營戶作為全面統(tǒng)計的單位。這些達到標準的個體經營戶在登記注冊時為個體經營戶，在納稅上實行定稅制，稅賦相對輕一些。按照貿易統(tǒng)計制度，這些個體經營戶即使達到限上標準也不能納入全面統(tǒng)計報表，而隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，這種情況會越來越多，導致全行業(yè)統(tǒng)計數據偏少。二、餐飲業(yè)統(tǒng)計調查測算方法的思考準確、全面的數據是做出正確決策的基礎。在國家加強服務業(yè)統(tǒng)計的大背景下，如何進一步做好餐飲業(yè)的統(tǒng)計工作具有重要的意義。從近幾年餐飲業(yè)的統(tǒng)計調查數據來看，企業(yè)經營者一般是瞞報營業(yè)收入、利潤指標居多，因為這兩個指標直接和企業(yè)承擔的稅賦有關。一般有以下幾種方法對企業(yè)調查的數據進行評估驗證：（1）相關企業(yè)類比法。對同類行業(yè)、同等規(guī)模的企業(yè)進行對比分析，出現過高、過低的情況，則通過調查分析，對企業(yè)數據進行修正。（2）相關指標對比法。與營業(yè)收入有關的指標主要有營業(yè)成本，三項費用、職工人數、營業(yè)面積等，除特殊情況外，這些指標應該和當期的營業(yè)收入相匹配，因此可用該行業(yè)的毛利潤、收入費用率、勞動生產率、收入利潤率等指標進行測算評估。（3）實地觀察法。對餐飲企業(yè)按照營業(yè)收入多少15福州市鼓樓區(qū)新食德福美食園2316760.0%30-50低檔3693.8232836.98%0.63快餐店的午餐上座率統(tǒng)一按照50%計算16福州市鼓樓區(qū)碼頭壹號海鮮樓18117100.0%50-80中低檔6405.754142.6735.33%0.65快餐店的午餐上座率統(tǒng)一按照50%計算17福州市鼓樓區(qū)圣杰士陽光餐廳3838070%30-50低檔4993.23533.3329.24%0.7118福州嘉賓大酒樓有限責任公司180120600.1150高檔2956522304.1324.56%0.7519福州市鼓樓區(qū)禾盛大酒樓2002040.0%100中檔43804522.67-3.26%1.0320福州安泰樓餐飲有限公司64541080.0%50中低檔1051215220.00-44.79%1.45快餐店的午餐上座率統(tǒng)一按照50%計算合計49080519941659.37%0.41附件二：鼓樓區(qū)餐飲業(yè)專項調查工作方案一、調查目的了解傳統(tǒng)服務業(yè)統(tǒng)計調查中餐飲業(yè)少報漏報比例，為準確推算鼓樓區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入提供科學依據。二、調查方法方法一：直接調查法具體做法為：由鼓樓區(qū)地稅局具體負責，直接上門調查，在事先保證本次調查數據不作為征稅依據前提下，取得餐飲企業(yè)配合，盡量獲取真實數據。此方法可能存在以下不足：1、消除被調查企業(yè)顧慮難度大，口頭保證能否起到效果無法保證；2、對被調查企業(yè)有意提供不實數據缺乏有效的甄別手段；3、可能引起其他不必要的負面影響。方法二：間接調查法具體做法為：由鼓樓區(qū)貿發(fā)局具體負責，通過餐飲企業(yè)規(guī)模抽樣調查+消費情況調查相結合，推算單店營業(yè)收入；然后調取該店統(tǒng)計報表填報數據，通過對兩個營業(yè)收入的比對，推算該店營業(yè)收入少報漏報比例。此方法不足為調查獲取的營業(yè)收入為統(tǒng)計推算數，可能與實際值存在出入。以上兩種方法對比，方法一存在的不足解決難度大，而方法二由于無需被調查者自行申報數據，能夠有效降低敏感性從而獲得被調查企業(yè)的支持和配合；至于數據推算問題，只要能夠保證調查方法合理、推算過程科學，其所獲取的最終數據當具備較高可信度。故建議采用方法二開展本專項調查，以下將針對方法二設計調查工作方案。三、調查內容1、餐飲企業(yè)規(guī)模抽樣調查：主要調查內容包括經營面積、桌數（分大廳、包廂）、同時可容納人數、日均接待人數、停車場停車位數等。2、消費情況調查：主要調查內容包括本店屬性（如開業(yè)時間、類型、檔次、主營菜系等）、顧客屬性（年齡、職業(yè)、收入水平等）、人均消費金額等。四、調查設計1、調查方法：報表填報+問卷調查；2、調查對象：經營地點在鼓樓區(qū)轄區(qū)范圍內的限額以上餐飲門店；3、樣本量：71家。五、數據分析與應用1、通過餐飲企業(yè)規(guī)模調查了解、推算各餐飲門店年接待人數；2、通過消費情況調查確定各餐飲門店人均消費金額；3、結合上述調查數據推算各餐飲門店年營業(yè)收入總額；4、調取相關被調查餐飲門店統(tǒng)計報表填報數據，將調查獲得的各餐飲門店營業(yè)收入總額減去統(tǒng)計報表所得數據，再除以調查所得營業(yè)收入得出個餐飲企業(yè)的填報率，作為修正系數；5、根據統(tǒng)計報表所得鼓樓區(qū)餐飲業(yè)營業(yè)收入和修正系數得出少報漏報的餐飲業(yè)營業(yè)收入。六、附件1、《福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調查表》；2、《福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)消費情況調查問卷》。附件1福州市鼓樓區(qū)餐飲業(yè)規(guī)模抽樣調查表表號：表指標機關：鼓樓區(qū)統(tǒng)計局批準機關：批準文號：有效期至：2012年12月201年1-月《中華人民共和國統(tǒng)計法》第三條規(guī)定：國家機關、社會團體、企業(yè)事業(yè)組織和個體工商戶等調查對象，必須依照本法和國家規(guī)定，如實提供統(tǒng)計資料，不得虛報、瞞報、拒報、遲報，不得偽造、篡改?！吨腥A人民共和國統(tǒng)計法》第十五條規(guī)定：統(tǒng)計機構、統(tǒng)計人員對在統(tǒng)計調查中知悉的統(tǒng)計調查對象的商業(yè)機密，負有保密義務。一、基本情況01門店名稱：_________________________（蓋章）02詳細地址及行政區(qū)劃代碼：__________縣（市、區(qū)）_________鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）__________村（居）委會_________門牌號□□□□□□-□□□-□□□03負責人：____________________04聯(lián)系電話：____________________05傳真：____________________二、經濟指標指標名稱代碼計量單位填報數值甲乙丙1經營面積01平方米桌數02桌其中：大廳桌數03桌包廂作數04桌可接待人數05人日均接待人數06人停車場停車位數07位填表人：聯(lián)系電話：填表日期：年月日一審二審復核編碼問卷編碼：□□□□問卷編碼：□□□□附件2門店名稱：________________________________________________________（蓋章）門店地址：______________________________________________________________填報人：____________（簽字）聯(lián)系電話：□□□□□□□□□□□Q1、本店開業(yè)時間：_________年_________月Q2、本店類型：（單選）（1）火鍋 （2）家常菜館 （3）西餐（4）酒樓 （5）自助餐 （6）私房菜（7）其他_________Q3、本店檔次定位：（單選）（1）高檔 （2）中檔 （3）低檔Q4、本店主營菜系：（單選）（1）閩菜 （2）川菜 （3）湘菜（4）西餐 （5）綜合 （6）其他_________Q5、本店顧客主要年齡段：（單選）（1）20歲以下 （2）21-3