味在番禺 紫坭魚皮角

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺紫坭魚皮角本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中紫坭魚皮角的材料要求、烹制工具、制作工藝、質量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食紫坭魚皮角的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716食品安全國家標準植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB/T8883食用小麥淀粉GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB/T10221感官分析術語GB13104食品安全國家標準食糖GB/T15091食品工業(yè)基本術語GB15203食品安全國家標準淀粉糖GB/T18186釀造醬油GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB/T38581香菇GB/T40963凍蝦仁NY/T632冷卻豬肉NY/T751綠色食品食用植物油NY/T1048綠色食品筍及筍制品NY/T1053綠色食品味精SC/T3108-2011鮮活青魚、鯪魚、鰱、鳙、鯉《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關于加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號)4T/YSSHXXXX—20223術語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1凈料量經過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應按表1的要求選用符合相應產品標準和衛(wèi)生標準的主料和調料。表1主料和調料要求- 鹽4.2配方紫坭魚皮角的具體配料見表2。表2配料表5T/YSSHXXXX—2022表2（續(xù)）鹽5烹制工具5.1爐具宜選用燃氣爐。5.2烹飪器具應符合GB4806.1的規(guī)定及相關安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調料勺、搟面杖等。6制作工藝6.1備料6.1.1餡料制作餡料制作應按照以下步驟進行處理：a)豬肉剁成茸，備用；b)冬筍削皮，洗凈，放沸水鍋煮約5min，取出冷卻后切成細絲；c)香菇浸發(fā)5min后，去蒂切細粒，同用干凈布包著擠干水分，蝦仁略切斷；d)將雞蛋黃、精鹽、味精、白糖、香油、豬肉茸、蝦仁、冬筍、冬菇拌勻成餡料。6.1.2魚皮角制作魚皮角制作應按照以下步驟進行處理：a)鯪魚宰殺治凈，片取去皮凈魚肉洗凈剁成茸，加鹽沿一個方向攪打至起膠，用潔凈布包著擠干水分，取出放在案板上，備用；b)魚茸內加入澄粉（澄面）、清水200毫升拌勻，搓揉20min至面柔軟；c)將面壓成厚約5cm的正方形，再切成寬約5cm的條形后切成劑子，每劑約15g，每個劑子搓成小球形，用搟面杖壓成直徑約12cm的面皮；d)包角時，宜先摺成半月形，再緊捏好，使相互粘連。6.2烹制紫坭魚皮角烹飪時應先于鍋內加入適量凈水燒沸，將包好的角下鍋煮熟，撈出，韭黃段、醬油少許放在碗內，燒開上湯注入。7質量要求7.1感官要求紫坭魚皮角的感官要求應符合表3的規(guī)定。表3感官要求6T/YSSHXXXX—2022表3（續(xù)）7.2衛(wèi)生要求紫坭魚皮角的制作過程應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經營許可管理辦法》和《關于加強餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1應將紫坭魚皮角應采用消毒后的盤子進行盛裝，盛器應經過消毒處理，置于托