強(qiáng)化食品加工技術(shù)

關(guān)于強(qiáng)化食品加工技術(shù)第九章強(qiáng)化食品加工技術(shù)

教學(xué)目的了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的及意義；了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類、種類及主要功能特性；掌握在食品生產(chǎn)中合理選擇、使用強(qiáng)化劑的原則及幾種主要強(qiáng)化食品的生產(chǎn)工藝及技術(shù)要點(diǎn)。第2頁,共82頁，2024年2月25日，星期天強(qiáng)化食品的發(fā)展現(xiàn)狀1979年《食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法》；1994年《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》；通過強(qiáng)制性推廣碘鹽，對(duì)消除地方性甲狀腺腫等起到良好的效果；小學(xué)生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。

第3頁,共82頁，2024年2月25日，星期天除碘鹽外，起步較早、效果比較明顯的是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品（強(qiáng)化奶粉、營(yíng)養(yǎng)米粉等）。2002年基本確定鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品作為食品強(qiáng)化戰(zhàn)略的實(shí)施載體；維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅、鈣等9種營(yíng)養(yǎng)素為添加的主要強(qiáng)化劑。

第4頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第6頁,共82頁，2024年2月25日，星期天《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）代替《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-1994)，衛(wèi)生部繼續(xù)以公告的形式增補(bǔ)和擴(kuò)大新批準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)素品種和使用范圍，實(shí)現(xiàn)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)態(tài)管理。按照《食品安全法》的要求和衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)其他食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有效銜接、方便生產(chǎn)單位使用和消費(fèi)者理解，借鑒國(guó)際和發(fā)達(dá)國(guó)家食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的管理經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合我國(guó)居民的最新營(yíng)養(yǎng)狀況和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的實(shí)際情況制定了新標(biāo)準(zhǔn)。第7頁,共82頁，2024年2月25日，星期天標(biāo)準(zhǔn)的基本框架

標(biāo)準(zhǔn)包括正文和四個(gè)附錄。正文包括了范圍、術(shù)語和定義、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的、使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求、可強(qiáng)化食品類別的選擇要求、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用規(guī)定、食品類別（名稱）說明和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)八個(gè)部分。四個(gè)附錄則對(duì)允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種、使用范圍及使用量，允許使用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源，允許用于特殊膳食用食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及化合物來源，以及食品類別（名稱）四個(gè)不同方面進(jìn)行了規(guī)定。第8頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第9頁,共82頁，2024年2月25日，星期天《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的和意義食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、平衡膳食/膳食多樣化、應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑是世界衛(wèi)生組織推薦的改善人群微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的三種主要措施。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況和營(yíng)養(yǎng)需要，以及為彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營(yíng)養(yǎng)素或其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化不需要改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣就可以增加人群對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，從而達(dá)到糾正或預(yù)防人群微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的目的。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的優(yōu)點(diǎn)在于，既能覆蓋較大范圍的人群，又能在短時(shí)間內(nèi)收效，而且花費(fèi)不多，是經(jīng)濟(jì)、便捷的營(yíng)養(yǎng)改善方式，在世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。第10頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第11頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第12頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第13頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第14頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第15頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和基本要求1、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念及意義沒有一種天然食物能滿足人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，在烹調(diào)、加工等還會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)素的損失。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營(yíng)養(yǎng)之間的比例關(guān)系和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過程。第16頁,共82頁，2024年2月25日，星期天經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品---強(qiáng)化食品。為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑---食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。生產(chǎn)強(qiáng)化食品具有重要的作用和意義。

對(duì)彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷；第17頁,共82頁，2024年2月25日，星期天補(bǔ)充食品在加工和貯存等過程中的營(yíng)養(yǎng)損失；適應(yīng)特定人群生理和特定職業(yè)的需要；簡(jiǎn)化膳食處理與方便攝食以及防治營(yíng)養(yǎng)缺乏病與機(jī)體保健等。第18頁,共82頁，2024年2月25日，星期天二、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類（新標(biāo)準(zhǔn)GB14880-2012）強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素31種(87種化合物)：氨基酸及含氮化合物3種；維生素17種(24種化合物)；微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸。第19頁,共82頁，2024年2月25日，星期天1、氨基酸類L-賴氨酸、?；撬帷Ｅ；撬崾褂梅秶鷱V，可以添加?jì)胗變菏称?、乳品、谷物制品、飲料中。賴氨酸?種必需氨基酸之一，也是糧谷類食物中限制性氨基酸之一。第20頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第21頁,共82頁，2024年2月25日，星期天2、維生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。第22頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第23頁,共82頁，2024年2月25日，星期天3、礦物質(zhì)類Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13種。鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：第24頁,共82頁，2024年2月25日，星期天

葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等。鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。4、多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。第25頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第26頁,共82頁，2024年2月25日，星期天三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)遵循的基本原則1、強(qiáng)化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營(yíng)養(yǎng)之間的平衡4、強(qiáng)化所用的化合物應(yīng)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素?zé)o影響5、成本低，技術(shù)簡(jiǎn)便第27頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)氨基酸類強(qiáng)化食品一、氨基酸的生理功能L-賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一；改善機(jī)體的免疫功能；提高谷物類食品的生物價(jià)值。第28頁,共82頁，2024年2月25日，星期天?；撬嶙钤鐝呐｜S中分離，但以海產(chǎn)品中牛磺酸含量最高，其次畜禽肉、乳類，再次為果蔬。保護(hù)心血管作用；促進(jìn)脂肪乳化；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；調(diào)節(jié)腸道消化功能。第29頁,共82頁，2024年2月25日，星期天氨基酸類強(qiáng)化食品的加工?；撬釓?qiáng)化飲料水→消毒→過濾↓?；撬峒捌渌淞稀芙狻^濾→調(diào)配混勻→過濾→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品第30頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)維生素類強(qiáng)化食品維生素是維持人體正常生理功能所必須的營(yíng)養(yǎng)素?；旧峡梢苑譃樗苄院椭苄詢纱箢悺．?dāng)食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足時(shí)即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早起輕度缺乏，尚無明顯癥狀時(shí)稱為維生素不足。第31頁,共82頁，2024年2月25日，星期天維生素的生理功能人體內(nèi)許多酶的重要組成成分；促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝；促進(jìn)生物氧化過程；抗氧化、清除自由基、防衰老；對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響；促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用；第32頁,共82頁，2024年2月25日，星期天維生素類強(qiáng)化食品的加工B族維生素強(qiáng)化米；維生素C強(qiáng)化果汁飲料；第33頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分；參與維持機(jī)體的酸堿平衡和正常滲透壓；保持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細(xì)胞膜的通透性；作為酶的輔助因子、活化劑參與機(jī)體代謝；第34頁,共82頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品的加工鈣、鋅強(qiáng)化牛乳；鐵強(qiáng)化乳粉如AD鈣奶、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)奶第35頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第五節(jié)強(qiáng)化食品生產(chǎn)的一些問題食品強(qiáng)化的功利性根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食品。具有社會(huì)效益的公共營(yíng)養(yǎng)措施，又是具有經(jīng)濟(jì)效益的食品深加工業(yè)。

第36頁,共82頁，2024年2月25日，星期天通過添加些許營(yíng)養(yǎng)元素拓展產(chǎn)品的附加價(jià)值；是利潤(rùn)較高的產(chǎn)品，廠家僅僅從追逐高附加值、產(chǎn)品高利潤(rùn)出發(fā)，開發(fā)強(qiáng)化食品意義不明；即針對(duì)什么人強(qiáng)化，解決哪些營(yíng)養(yǎng)缺乏問題，在生產(chǎn)強(qiáng)化食品之前，就沒有明確，缺乏針對(duì)性；第37頁,共82頁，2024年2月25日，星期天要明確強(qiáng)化的目的意義，必須對(duì)居民的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)進(jìn)行調(diào)查研究和分析統(tǒng)計(jì)；從這方面角度來看強(qiáng)化食品具有它的功利性。第38頁,共82頁，2024年2月25日，星期天可以看到名目眾多的強(qiáng)化食品，有強(qiáng)化維生素的、補(bǔ)充礦物質(zhì)的、添加蛋白質(zhì)的、補(bǔ)充少兒營(yíng)養(yǎng)的，補(bǔ)充哺乳期婦女營(yíng)養(yǎng)的等。強(qiáng)化食品的品種很多，有強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化餅干、強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化食用油、強(qiáng)化糖果、強(qiáng)化食鹽等。第39頁,共82頁，2024年2月25日，星期天以消費(fèi)大米和面粉等谷物為主，大米和面粉的加工越來越精白，維生素和礦物質(zhì)含量越來越低；對(duì)大米和面粉及其制品有沒有必要進(jìn)行維生素、礦物質(zhì)和賴氨酸的強(qiáng)化。

第40頁,共82頁，2024年2月25日，星期天從社會(huì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的角度來評(píng)價(jià)是不太妥當(dāng)?shù)?。一方面將糧食不斷精細(xì)加工來削弱其原有營(yíng)養(yǎng)只片面強(qiáng)調(diào)口感和觀感；一方面又通過添加營(yíng)養(yǎng)元素來強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)。像歐洲推行的全麩面包，強(qiáng)調(diào)保留食品原有天然的營(yíng)養(yǎng)的方式是經(jīng)濟(jì)合理的。

第41頁,共82頁，2024年2月25日，星期天強(qiáng)化食品的主要生產(chǎn)方法在加工過程中添加營(yíng)養(yǎng)素食品加工過程的某一工序加入強(qiáng)化劑并使之與食品混合均勻的強(qiáng)化方法。易造成強(qiáng)化劑在加工過程中因加熱造成損失，應(yīng)注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。直接在原料或必需食物中添加第42頁,共82頁，2024年2月25日，星期天國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定強(qiáng)化的食物、具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強(qiáng)化內(nèi)容屬這一類。強(qiáng)化碘鹽、維生素與礦物質(zhì)強(qiáng)化的面粉和大米以及調(diào)味品。方法簡(jiǎn)單，存在所強(qiáng)化的成份在貯存藏過程中損失的缺點(diǎn)。

第43頁,共82頁，2024年2月25日，星期天利用生物技術(shù)提高食物某類營(yíng)養(yǎng)成份的含量或改善其消化吸收性能強(qiáng)化食品的發(fā)展趨勢(shì)，也為食品工業(yè)提供廉價(jià)的強(qiáng)化劑；酶技術(shù)處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產(chǎn)酸奶、發(fā)芽法生產(chǎn)豆芽和富硒豆芽、基因工程技術(shù)提高谷物中的賴氨酸含量等。第44頁,共82頁，2024年2月25日，星期天利用生物基因技術(shù)直接改良物種，使人類所食用的主食和蔬菜更富營(yíng)養(yǎng)。這種趨勢(shì)順應(yīng)了人類對(duì)食品安全不斷增強(qiáng)的要求，更加利于人體吸收。第45頁,共82頁，2024年2月25日，星期天混合型強(qiáng)化食品將具有不同營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的天然食物混合配成一類食品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義在于各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的不足，或增補(bǔ)主食中的某種限制性氨基酸等；第46頁,共82頁，2024年2月25日，星期天果汁與牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的復(fù)合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多維油等等。強(qiáng)調(diào)通過天然食物的相互搭配，而非添加強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)劑的混合方式；更安全，更利于被消化吸收。第47頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第十章功能食品的質(zhì)量控制

教學(xué)目的功能食品質(zhì)量控制規(guī)范的有關(guān)內(nèi)容；功能食品生產(chǎn)企業(yè)必備的條件以及對(duì)生產(chǎn)過程的要求；完善品質(zhì)控制的管理體系和建設(shè)要求。第48頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)功能食品質(zhì)量控制的

必要性和主要內(nèi)容一、功能食品質(zhì)量控制的必要性維護(hù)消費(fèi)者身體健康；指導(dǎo)消費(fèi)者合理使用保健品：保健食品不是藥品，不能添加國(guó)家明文規(guī)定的不屬于保健功能因子范圍的藥物或藥物成分；具有不同功能作用的保健食品所適宜的消費(fèi)人群是不同的。第49頁,共82頁，2024年2月25日，星期天根本上保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)其健康有序發(fā)展規(guī)范保健食品市場(chǎng)的必要措施第50頁,共82頁，2024年2月25日，星期天二、功能食品質(zhì)量控制的主要內(nèi)容生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制制定系列措施、方法和技術(shù)要求。嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)規(guī)范對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)。完善的質(zhì)量監(jiān)督管理體系第51頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)功能食品生產(chǎn)企業(yè)的條件和要求1、功能食品生產(chǎn)的前提條件屬于合法的食品生產(chǎn)企業(yè)；應(yīng)具備功能食品生產(chǎn)的衛(wèi)生許可證。申請(qǐng)生產(chǎn)功能食品時(shí)，提交的資料：衛(wèi)生行政部門發(fā)放的有效食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證；《保健食品批準(zhǔn)證書》正本或副本；生產(chǎn)企業(yè)制訂的功能；第52頁,共82頁，2024年2月25日，星期天技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)的，應(yīng)提交與《保健食品批準(zhǔn)證書》的持有者簽訂的技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)的有效合同書；生產(chǎn)條件、生產(chǎn)技術(shù)人員、質(zhì)量保證體系的情況介紹；三批產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。第53頁,共82頁，2024年2月25日，星期天功能食品生產(chǎn)對(duì)工廠的要求符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)規(guī)定。對(duì)廠址與環(huán)境的要求；對(duì)廠房的要求；對(duì)衛(wèi)生設(shè)施的要求；第54頁,共82頁，2024年2月25日，星期天功能食品生產(chǎn)的工藝要求必須合理、穩(wěn)定、成熟，具有工業(yè)化生產(chǎn)的可操作性不能對(duì)產(chǎn)品的功能產(chǎn)生不利影響要求工藝簡(jiǎn)捷、高效與技術(shù)、設(shè)備先進(jìn)第55頁,共82頁，2024年2月25日，星期天功能食品生產(chǎn)的設(shè)備要求設(shè)備必須符合生產(chǎn)工藝的要求設(shè)備不得對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響第56頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)建立和完善質(zhì)量控制管理體系建立質(zhì)量控制管理機(jī)構(gòu)新產(chǎn)品研發(fā)部門質(zhì)檢部門工藝控制部門銷售服務(wù)部門第57頁,共82頁，2024年2月25日，星期天質(zhì)量控制管理的建設(shè)要求建立質(zhì)量控制的保證體系

ISO9000——國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織；

GMP——良好操作規(guī)范；

HACCP——危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)檢部門技術(shù)設(shè)施的建設(shè)要求確保基建符合要求保證常規(guī)設(shè)施的數(shù)量和質(zhì)量第58頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第十一章功能食品的檢驗(yàn)規(guī)范

教學(xué)目的功能食品檢驗(yàn)的內(nèi)容以及檢驗(yàn)方法；功能學(xué)檢驗(yàn)、功效成分檢驗(yàn)方法、穩(wěn)定性檢驗(yàn)以及安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)的要求。第59頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)功能食品檢驗(yàn)內(nèi)容與方法功能食品檢驗(yàn)的基本內(nèi)容同類普通食品的檢驗(yàn)項(xiàng)目產(chǎn)品感官性狀、物理性質(zhì)、化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)成分；衛(wèi)生指標(biāo)。第60頁,共82頁，2024年2月25日，星期天有效成分的檢驗(yàn)含有一種或幾種有效物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》中的檢驗(yàn)指標(biāo)、方法和要求同樣適用于功能食品。功能學(xué)的檢驗(yàn)用規(guī)范化檢驗(yàn)方法得出陽性即有效的檢驗(yàn)結(jié)果。第61頁,共82頁，2024年2月25日，星期天HACCP中定期與不定期檢驗(yàn)。產(chǎn)品的穩(wěn)定性是質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。第62頁,共82頁，2024年2月25日，星期天制定檢驗(yàn)方法規(guī)范的原則符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生；體現(xiàn)功能食品的概念；有效編制功能食品質(zhì)量為目標(biāo)。

第63頁,共82頁，2024年2月25日，星期天功能食品檢驗(yàn)規(guī)范主要有：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，理化部分；食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物部分；食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法；保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程序和檢驗(yàn)方法；保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740-1997)。第64頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)作為普通食品的檢驗(yàn)內(nèi)容與方法已有的檢驗(yàn)方法規(guī)范“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，理化部分”“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，微生物部分”對(duì)普通食品檢驗(yàn)方法的說明感官檢查按一定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格挑選檢查人員，將對(duì)食品的感覺程度以打分等方法盡量量化，組織者與檢查者實(shí)行雙盲法等。第65頁,共82頁，2024年2月25日，星期天理化檢驗(yàn)與營(yíng)養(yǎng)成分分析一般理化性質(zhì)的檢驗(yàn)酸度、pH、溫度、粒度(粉碎程度)、折射率、硬度、疏松性、保水性等?；瘜W(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)成分分析基本成分全分析：水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂質(zhì)、總碳水化物、灰分的檢測(cè)。營(yíng)養(yǎng)成分分析：水分、蛋白質(zhì)、非蛋白氮、各種游離氨基酸、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等。第66頁,共82頁，2024年2月25日，星期天一類或幾類、一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素分析：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、無機(jī)鹽與微量元素、維生素、膳食纖維。非營(yíng)養(yǎng)素的食物成分分析：類黃酮、皂苷、植物固醇、鞣酸、色素、芳香物質(zhì)、茶堿、咖啡因、呈味物質(zhì)；動(dòng)物性食品中的含氮浸出物，肽類、核苷酸等。第67頁,共82頁，2024年2月25日，星期天有毒、有害成分的分析檢驗(yàn)砷、鉛、汞、銅等有害金屬；糧豆為原料的功能食品進(jìn)行黃曲霉毒素B1及農(nóng)藥殘留量檢測(cè)；油脂類功能食品進(jìn)行酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、非食用油成分的檢驗(yàn)；酒精為原料或賦型劑的功能食品(如藥酒等)要進(jìn)行甲醇、雜醇油、醛類等檢驗(yàn)；第68頁,共82頁，2024年2月25日，星期天飲料或口服液等要進(jìn)行防腐劑、酸度、甜味劑等項(xiàng)目的檢驗(yàn)；其他。食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌及霉菌含量等項(xiàng)目。第69頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)功效成分或活性物質(zhì)的檢驗(yàn)申報(bào)功能食品，應(yīng)提供產(chǎn)品功效成分的含量測(cè)定報(bào)告。單一功效成分的提供成分含量測(cè)定報(bào)告；多組分產(chǎn)品提供主要功效成分含量測(cè)定報(bào)告；現(xiàn)有技術(shù)條件下，不能明確功效成分的，提交食品中與保健功能相關(guān)的原料名單及含量。第70頁,共82頁，2024年2月25日，星期天對(duì)功效成分檢驗(yàn)方法的要求選用檢驗(yàn)方法的原則選用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法；注意方法的專屬性和可控性；操作簡(jiǎn)單、儀器易得、靈敏度和準(zhǔn)確度高、重復(fù)性好的方法。注意方法的先進(jìn)性。

第71頁,共82頁，2024年2月25日，星期天進(jìn)行檢驗(yàn)方法學(xué)的考察條件和方法測(cè)定條件的選擇線性關(guān)系的考察測(cè)定方法的穩(wěn)定性重現(xiàn)性試驗(yàn)回收率測(cè)定靈敏度考察第72頁,共82頁，2024年2月25日，星期天常檢的功效成分皂苷(人參皂苷、紅景天皂苷、絞股皂苷等)、多糖(蟲草多糖、靈芝多糖、香菇多糖、枸杞多糖等)、低聚糖、總黃酮等。第73頁,共82頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)食品安全性毒理學(xué)檢驗(yàn)安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與程序檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)必須由衛(wèi)生部認(rèn)定