《餐飲服務與管理》課件-項目五 店鋪運營

項目五店鋪運營

單元5-1

食品原料采購控制

餐飲經營與管理課程組

單元5-1

食品原料采購控制一、餐飲原料采購的一般方式二、目前餐飲企業(yè)原料采購新模式三、餐飲企業(yè)招標采購流程四、酒店餐飲原料采購流程一、餐飲采購一般方式1.統(tǒng)一采購：真功夫、華天等，采取擴大分店及連鎖門店集中采購范圍的采購方式，并加強定向訂單采購。2.集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結合對價值高關鍵性的物資實行統(tǒng)一計劃、統(tǒng)一采購，以獲得規(guī)模經濟降低采購成本；對批量小的低值易耗品、果蔬、雞蛋等則分散采購3.本地采購與外地采購相結合日常經營中大量的原材料一般都在本地就近購買，有些干貨和調料可對比本地與外地價格行情后，去外地采購同等質量，價格低廉的食品原料4.餐飲企業(yè)聯(lián)合招標采購招標采購是指企業(yè)提出品種規(guī)格等要求，再由賣方報價和投標，并擇期公開開標。通過公開比價以確保最低價者得標的一種契約行為。特點手續(xù)繁瑣費時，不適用于緊急采購與特殊規(guī)格貨品的采購。一、餐飲采購方式5.供應商長期合作采購餐企與供應商簽訂漲期采購合作協(xié)議，實行成本定價，達到降低成本的目的。如“三年長期承諾+成本定價”是百勝餐飲的采購新模式。6.同一菜系餐飲企業(yè)集中采購

粵菜用的蠔油、湘菜用的辣椒、川菜用的花椒和胡椒等7.向農戶直接采購，農餐對接餐企直接與生產源頭對接，確保農產品源頭可以追溯，質量有保障，價格也相對穩(wěn)定。8.自建原料基地餐企在農村自建原料生產基地，減少中間銷售環(huán)節(jié)，確保原料價格波動不超出企業(yè)承受范圍。9.網(wǎng)絡采購：餐飲業(yè)電商采購二、

目前餐飲企業(yè)采購新模式（一）目前國內餐飲企業(yè)供應鏈管理模式（二）餐飲采購轉型為食材集采（三）餐飲B2B采購（四）餐飲O2O采購（五）餐飲APP采購（一）目前國內餐飲企業(yè)供應鏈管理模式1、中央總控管理在中央廚房中粗加工之后再發(fā)到門店。這對單一品類的企業(yè)如甜品店之類的企業(yè)來說很合適，但對多品類的企業(yè)來說就不合適。很多中餐也在做中央廚房的嘗試，通過這2年的實踐，證明了中央廚房只適合部分餐飲模式。2、單店管理模式多數(shù)中小型餐飲企業(yè)沒有固定的采購人員，食材多由單店經理或廚師長操辦，容易造成他們權力太大；單店采購還會造成食材需求種類多、數(shù)量少，采購時間與選擇空間都很有限，品控不好管理。（一）目前國內餐飲企業(yè)供應鏈管理模式3、集團酒店3、7模式70%有指定供應商，30%自行采購。每個地方經營模式不同，會有瓶頸期；送貨時間、路程有制約，無法做到突然供貨；此外，低溫鏈配送也是問題。4、第三方專業(yè)服務模式未來主流模式。如海底撈旗下的蜀海集團就通過向餐飲客戶提供食品供應解決方案，全程輔以全面而且透明的質量監(jiān)控體系保障產品質量。在規(guī)?；洜I要求的推動下，借助專業(yè)化管理進行經營將成為趨勢。餐飲企業(yè)為何要建立供應鏈？1.強大的供應鏈可以保證話語權2.后端決定前端3.保證出品質量4.壓低成本，在單價上打壓對手5.構建競爭壁壘（二）餐飲采購轉型為食材集采1.定義：集采就是集體購買相同品牌或者是去同一個地方選購，又叫“團購”2.方式：網(wǎng)絡集采和現(xiàn)場集采網(wǎng)絡集采：通過互聯(lián)網(wǎng)平臺，由專業(yè)的團購集采機構將具有相同購買意向的零散消費者集合起來，項廠商進行大批量購買，也可由消費者在團購網(wǎng)站上發(fā)布產品團購信息，自行發(fā)起并組織團購或者是由網(wǎng)站統(tǒng)一組織團購?，F(xiàn)場集采：先通過網(wǎng)絡平臺了解各個活動詳情，集合對這個品牌有購買意向的零散消費者，一起報名參加活動。到達指定的集合現(xiàn)場后，現(xiàn)場再推出一名有能力的砍價師，帶著大家一起向商家砍價，爭取優(yōu)惠和服務?？硟r師與消費者同進同退。3.優(yōu)勢：集采價格低于食材市場的最低零售價；食材的質量有保證，買得放心、省心、用得放心；在購買的同時，可以省下中間多層代理商、運輸商的成本；省區(qū)了多次去食材市場詢價的時間和精力。4.集采渠道：官方網(wǎng)站、微店、收集APP、社區(qū)網(wǎng)站三、餐飲B2B采購1.定義：B2B采購是指基于或少部分基于互聯(lián)網(wǎng)技術的采購方式。2.意義：B2B采購能夠使企業(yè)通過信息網(wǎng)絡尋找合格的供貨商和物品，隨時了解市場行情和庫存情況，編制銷售計劃，在線采購所需的物品，并對采購訂單和采購的物品進行在途管理、臺賬管理和庫存管理，實現(xiàn)采購的自動統(tǒng)計分析。3.主要的B2B餐飲采購平臺三、餐飲B2B采購平臺——鮮易網(wǎng)鮮易網(wǎng)是河南鮮易網(wǎng)絡科技有限公司打造的生鮮食材電商平臺，采用B2B+O2O的服務模式，致力于為生鮮食品企業(yè)、餐飲企業(yè)用戶提供商級發(fā)布、品牌傳播、網(wǎng)絡營銷、擔保交易、金融服務、倉儲物流等多方位、全流程電商服務。（三）餐飲B2B采購平臺——眾美聯(lián)商城由眾美聯(lián)香港投資有限公司，小南國集團等作為主發(fā)起方的眾美聯(lián)餐飲酒店B2B云采購平臺，于2014年12月正式上線交易。覆蓋全國50個城市（三）餐飲B2B采購平臺——優(yōu)配良品成立于2015年3月，是一家致力于為中小微飯店、餐企提供一站式的食材供應服務的B2B采購平臺。（四）餐飲O2O采購1.定義：O2O采購是把線上的消費者帶到現(xiàn)實的商店中去，在線支付購買線下的商品和服務，再到線下去提取商品或享受服務。2.意義：O2O采購實現(xiàn)線上與線下的優(yōu)勢完美結合，讓消費者在享受線上優(yōu)惠價格的同時，又可享受線下貼身的服務。3.主要的O2O餐飲采購平臺（四）餐飲O2O采購平臺——小農女（四）餐飲O2O采購平臺——美菜網(wǎng)（五）餐飲APP采購1.定義：APP俗稱客戶端，第三方應用程序2.意義：餐飲企業(yè)使用移動互聯(lián)網(wǎng)采購是大勢所趨，采購APP可以幫助采購人員方便快捷做生意。3.主要的APP餐飲采購平臺：鏈農、天平派、美菜、餐飲采購（五）餐飲APP采購平臺——鏈農三、餐飲企業(yè)招標采購流程1.餐企準備招標文件及登報公告2.在網(wǎng)站、報紙上刊登招標公告3.投標人來電咨詢4.接受報名及發(fā)放招標文件5.投標人投標及繳納保證金6.標書評審階段7.現(xiàn)場有評審8.開標通知9.價格談判10.合同簽訂11.正式供貨四、酒店餐飲采購流程作為餐飲企業(yè)經營管理中的重要環(huán)節(jié)，采購工作只有嚴格按照一定的流程進行，才能降低物質成本、加速資金周轉及提高經濟效益。采購流程包括：采購計劃的審批—采購物質的擇商——采購物質的審批——采購物質的驗收——特殊采購物質——采購物質的結算。四、酒店餐飲采購流程1.采購計劃審批

包括：倉庫補充申購、零星物品申購、食品原材料申購、鮮活原料申購2.采購物資的擇商步驟：擇商、報價、業(yè)務洽談、及時注明優(yōu)惠信息、鮮活原材料詢價3.采購物資的審批包括：采購非入庫物質、采購入庫物質、采購原材料4.采購物質的驗收包括：倉庫員驗收、幾個部門同時驗收、驗收不入庫物質、驗收入庫物質、驗收食品原材料、拒收5.特殊采購物質包括：采購技術性強的物質、采購緊急物質6.采購物質結算一律采用定期支付方式，特殊情況可支付現(xiàn)金，如青菜、農副產品等

單元5-2

廚房出品質量控制

餐飲經營與管理課程組

單元5-2廚房出品質量控制一、廚房六常管理法二、菜肴質量內涵評價三、制定菜品控制標準四、現(xiàn)場制作過程控制一、廚房六常管理法二、菜肴質量內涵分析

廚房菜品質量內涵指菜點的色、香、味、形、器及質地、溫度、營養(yǎng)衛(wèi)生等方面。色是菜之膚——色彩追求自然、靚麗；光是色之母——冷暖強弱，搭配自然；香是菜之氣——叫起即烹，成肴快上，傳菜加蓋；味是菜之魂——強化原味，防止異味，追求美味；形是菜之姿——刀工成形，裝盤造型，忌亂配，飾求簡；器是菜之衣——忌單調，重搭配；質地是菜之骨——現(xiàn)點急殺，烹必到位；聲是菜之音——響則能聞；溫是菜之脈一一熱菜上桌溫且持續(xù)，冷菜上桌涼而不冰；營養(yǎng)是菜之本；衛(wèi)生是菜之基。香砂鍋狗肉味五味牛肉形松樹桂魚五味蝦菜肴的質感——酥酥香酥鴨脆三鮮蘆筍韌（黑椒牛筋煲）嫩（糟溜魚片）爛（米粉蒸肉）器皿食品溫度食品聲效蝦仁鍋巴5.3廚房出品質量控制菜肴制作流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序；菜肴質量控制就是對菜肴質量、菜肴成本、制作規(guī)范三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達到質量標準。三、制定菜品控制標準

1.標準菜譜的定義標準菜譜是指餐飲企業(yè)根據(jù)經營和菜品質量水平的需要，對每一種菜品的原料標準、配份數(shù)量、成品要求、工藝流程、標準成本、毛利率和售價等技術性質量指標作出具體規(guī)定的文字、圖片綜合資料，它包括所有餐飲加工品類的標準菜譜。

2.標準菜譜的設計內容

（1）基本信息（2）標準配料及配料量（3）規(guī)范烹調程序（4）烹制份數(shù)和標準份額（5）每份菜肴的標準成本（6）成品質量要求與彩色圖片（7）食品原料質量標準3.廚房標準菜譜的編制程序

（1）確定主配料原料及數(shù)量（2）規(guī)定調味料品種，試驗確定每份用量（3）根據(jù)主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價（4）規(guī)定加工制作步驟（5）確定盛器，落實盤飾用料及式樣（6）明確產品特點及質量標準（7）填寫標準菜譜（8）按標準菜譜培訓員工，統(tǒng)一生產出品標準廚房出品質量的控制方法

廚房出品質量控制是對廚房原材料和成品質量進行控制，防止生產不合格產品的過程。1．階段控制法原料階段：制定食品原料規(guī)格表，確定采購規(guī)格標準，沒有明確的原料規(guī)格，無法采購、驗收到好的原料，生產階段：制定原料加工切割規(guī)格表、原料腌制規(guī)格表、菜肴配份規(guī)格表、調味汁用料規(guī)格表等。

2．崗位職責控制法即利用廚房崗位分工、強化崗位職能，以檢查控制菜品質量。廚房所有工作均應分工落實，工作明確劃分、合理安排才能運轉順利，強化各司其責和各盡其能；廚房崗位職責應有主次，技術難度大的工作列入重要崗位職責，進一步明確責任。3．重點控制法針對某個階段、某個環(huán)節(jié)或對重大餐飲活動、重要任務，進行詳細全面的督導控制。重點崗位環(huán)節(jié)控制，重點客情和重要任務控制，重大活動控制?！缸辖鸸馊A」5月14日一帶一路國際合作高峰論壇歡迎晚宴一帶一路國宴宴會菜單甜品水果點心絲瓜青豆瓣豉香比目魚夏果炒鮮帶煎燜雪花牛雙味生蝦球松茸燉花膠冷盤一帶一路國宴宴會服務

在餐廳經營的過程中，經常有接到顧客的投訴:

“我點的菜不是這樣的，與我想象中的不一樣”；

“你們怎么搞的，你們菜譜的圖片不是這樣的”；

“看見菜譜上的份量挺多的，但上到桌怎么就這么少呀？你們是故意坑人，還是欺騙顧客來消費啊？”；

“你們這個餐怎么經常缺菜呀，缺菜就不要上菜譜了嘛”；

“你們的份量怎么不一樣，我上次來吃要多些，這次怎么這么少呀！”；

“這菜譜怎么什么菜都沒有”等等。。

顧客的抱怨語言、投訴出現(xiàn)，因此而引起了顧客的不滿。而商家呢！覺得非常的委屈，都是本本份份的做生意?？捎袝r候確實是菜譜惹的禍，餐飲同行都知道，有時候為了達到圖片的效果，在照菜譜相片時與實際的菜品是有一定的區(qū)別，生熟的區(qū)別、顏色的區(qū)別等等。。。。有的是因廚師不一樣，做出來會有少許的區(qū)別，但現(xiàn)在的消費者是越來越“精”，稍有不同都會不滿意。這些都將會造成顧客的流失，損壞餐廳的聲譽等等。如何來避免此類似事件的發(fā)生呢？如何來做好標準化呢？如何讓顧客感受到標準化呢？生產規(guī)格標準化生產規(guī)格是指加工、配份、烹調三個流程的產品制作標準。包括：加工規(guī)格——對原料的加工規(guī)定用料要求、成形規(guī)格、種類標準配份規(guī)格——對具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數(shù)量烹調規(guī)格——對加熱成菜規(guī)定調味法比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。每種生產規(guī)格可用文字制作成表格，張貼在工作處隨時對照執(zhí)行，使員工明確自己的工作標準。四、現(xiàn)場制作過程控制1.加工過程控制要點（1）控制出成率：對原料和成品損失要采取有效的改正措施；經常檢查下腳料和垃圾桶是否有可用部分未被利用，把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。（2）控制原料成型規(guī)格：加工質量是直接關系菜肴色香味形的關鍵，應嚴格控制原料成型規(guī)格。干凈衛(wèi)生；確保漲發(fā)率；提高出凈率，技法恰當；數(shù)量適中。四、現(xiàn)場制作過程控制2.配菜過程控制要點（1）經常核實：應檢查配菜中是否執(zhí)行料規(guī)格標準，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具。（2）憑單配菜：只有街道餐廳顧客的訂單，或者規(guī)定的有關正式通知單才可配制，保證配菜有憑據(jù)。（3）避免配制失誤:如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低。及時補充原料；隨時掌握原料，妥善收藏原料；用料品種規(guī)范；用料數(shù)量規(guī)范；主料、配料、小料擺放規(guī)范；餐廳、爐灶溝通規(guī)范。四、現(xiàn)場制作過程控制3.烹調過程控制要點（1）監(jiān)控爐灶廚師的操作規(guī)范：烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態(tài)的關鍵。應從廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。（2）經常督導烹調的出品：在開餐時要對出菜的速度、溫度、裝盤規(guī)格保持經常性的督導，阻止一切不合格的菜肴出品。鍋空；份菜單烹；成肴快上；必到位；叫起即烹。

單元5-3

餐廳服務質量控制

餐飲經營與管理課程組

單元5-3餐廳服務質量控制一、餐廳服務質量標準二、點菜服務三、餐廳服務質量檢查四、餐廳服務質量改進一、餐廳服務質量標準1.整潔美觀（1）店容店貌，裝修要精致典雅；裝飾布置要畫龍點睛；物品擺放要整齊有序；環(huán)境要潔凈美觀。（2）員工的服飾儀表與舉止，要求做到端莊、得體和大方。一、餐廳服務質量標準2.有效服務（1）設施設備。餐飲店的功能布局要合理，設施要配套完好，運行正常、使用方便。（2）用品。餐飲店的用品在數(shù)量上要滿足顧客的需求，在質量上要符合功能性和物有所值的要求，在擺放上要方便顧客使用。（3）服務規(guī)程有效。服務項目設置要到位，服務時間安排合理，服務程序設計要科學，服務方式選擇要恰當，服務標準的制定要適度，員工的服務技能要熟練。一、餐廳服務質量標準3.安全餐飲店所提供的環(huán)境、設施、用品及服務必須保證顧客人身、財產和心理的安全。（1）保證設施設備的安全性。如科學安全的裝修、完善的消防設施、有效的防盜裝置、規(guī)范的設備安裝等。（2）保證安全管理的有效性。如科學完善的安全管理制度，有效的安全防范措施（3）保證服務的安全性。如科學合理的操作規(guī)程，人性化的服務方式。一、餐廳服務質量標準4.親切禮貌餐飲店對客服務態(tài)度的基本要求。（1）面部表情。微笑服務。（2）服務用語。禮貌、親切、言之有趣、言之有神。（3）行為舉止。主動讓道、主動幫助、注重禮節(jié)在親切禮貌上，全體員工無前后臺之分，無外部內部之分，無上司與下屬之分，執(zhí)行的必須是同一標準。二、點菜服務1.基本程序遞送茶水、手巾——等候點菜——遞送菜單——點菜——記錄菜單。二、點菜服務2.基本要求（1）把握時機與節(jié)奏（2）觀察顧客的表情與心理“一看二聽三問”技巧看：看顧客的年齡、舉止情緒，是外地人還是本地人，是吃便飯還是洽談生意，或是宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀察誰是主人，誰是顧客。聽：聽口音，判斷地區(qū)或從顧客交談中了解其與同行之間的關系。問：征詢顧客的飲食需要，作出適當?shù)牟藛谓榻B二、點菜服務2.基本要求（3）認真與耐心（詳細介紹，推介，耐心聽取顧客意見）（4）語言與表情（禮儀、談吐、笑容）靈活巧妙地運用能使顧客滿意的語言（5）對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識

二、點菜服務3.服務方法（1）程序點菜法（熟記菜名，又快又準報菜名）（2）推薦點菜法（特色菜、招牌菜、急推菜）（3）推銷點菜法（根據(jù)顧客的消費動機來推銷）便飯：顧客追求經濟實惠、快吃早走，品種不要太多，但要快。服務員應主動介紹價廉物美、有湯有菜、制作時間短的菜品。調劑口味：服務員推介特色菜，數(shù)量上要少而精宴請：要求菜肴品種豐盛、精美，講排場，多推薦聚餐：要求菜肴品種豐富而不多，精細而不貴，邊吃邊談，注意上菜節(jié)奏。（4）心理點菜法（按顧客的特性來推銷）炫耀型、茫然型、習慣型

三、點菜服務3.服務方法（1）程序點菜法（熟記菜名，又快又準報菜名）（2）推薦點菜法（特色菜、招牌菜、急推菜）（3）推銷點菜法（根據(jù)顧客的消費動機來推銷）便飯：顧客追求經濟實惠、快吃早走，品種不要太多，但要快。服務員應主動介紹價廉物美、有湯有菜、制作時間短的菜品。調劑口味：服務員推介特色菜，數(shù)量上要少而精宴請：要求菜肴品種豐盛、精美，講排場，多推薦聚餐：要求菜肴品種豐富而不多，精細而不貴，邊吃邊談，注意上菜節(jié)奏。（4）心理點菜法（按顧客的特性來推銷）炫耀型、茫然型、習慣型

二、點菜服務4.點菜注意事項（1）根據(jù)顧客的心理需求盡力向顧客介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜（2）顧客點菜過多或在原料、口味上重復時，記得及時提醒顧客（3）顧客未到齊時，菜單上應注明，趕時間的顧客，有特殊要求的顧客要注明（4）海鮮寫明做法、斤兩，并且詢問客人是否需要確認（5）臺號、桌數(shù)寫清楚，分單部門單據(jù)寫清楚（6）急推菜肴和酒水的推銷（7）點完菜向顧客復述一遍（8）禁止惡意推銷

三、餐廳服務質量檢查1.餐前準備工作（1）餐飲店衛(wèi)生符合日常衛(wèi)生要求（2）擺桌符合標準（3）工作桌整潔，物品準備充足、擺放整齊（4）燈光照明正常，空調溫度符合要求（5）背景音樂適合就餐氣氛，音量適中（6）花草新鮮，無枯萎（7）桌上調料清潔，瓶裝符合規(guī)定要求（8）開餐用具、用品準備充足（9）員工按規(guī)定著裝、佩戴名牌、女服務員化淡妝（10）員工清楚客情

三、餐廳服務質量檢查2.餐中工作情況（1）員工按服務程序和標準進行對客服務（2）使用敬語（3）遞送物品使用托盤（4）接受點菜符合程序（5）向顧客提供建議進行適時推銷（6）按操作標準斟酒（7）顧客招呼時能迅速到達餐桌（8）及時撤換餐具、煙灰缸（9）結賬迅速、準確無誤（10）正確處理顧客投訴及突發(fā)事件

三、餐廳服務質量檢查3.餐后接受工作（1）查看桌椅和地面有無顧客遺留物品（2）在顧客走后立即重新布桌（3）按標準程序收桌（4）及時清理工作桌，補充必備物品（5）按要求做好餐廳衛(wèi)生工作（6）關閉水電開關（7）做好交接班記錄，交接事宜落實到人四、餐廳服務質量改進1.顧客調查（1）顧客光臨本店理由調查（2）顧客意見調查2.餐廳服務自我診斷按餐飲店自我診斷表對“餐廳門口、內部、桌子上、商品、菜單、員工、附屬設備、營業(yè)服務”等指標進行自我診斷。找出差距和問題，以便改進。

單元5-4

食品安全控制與預防

餐飲經營與管理課程組

單元5-4食品安全控制與預防一、食品安全控制二、食品中污染物的類別與危害三、食物中毒事故處理與預防如何選擇一家衛(wèi)生安全可靠的餐館吃飯？請思考一、食品安全控制（一）生產階段1、原料初加工（1）嚴格計劃領料，并檢查各類原料的質量，確認可靠才可加工生產。（2）對各類原料的加工和切割，一定要根據(jù)烹調的需要，制定原料加工規(guī)格標準，保證加工質量。（3）對各類漿、糊的調制要建立標準，避免因人而異地盲目操作。一、食品安全控制（一）生產階段2、配份（1）準備一定數(shù)量的配菜小料即料頭。對大量使用的菜肴主配料的控制，要求配份人員嚴格按照菜肴配份標準，城量取用各類原料，以保證菜肴風味。（2）隨著菜肴的翻新和菜肴成本的變化，及時調整用量，修訂配份標準，并督導執(zhí)行。一、食品安全控制（一）生產階段3.烹調（1）開餐經營前，將經常使用的主要味型的調味汁批量集中兌制，以便開餐烹調時隨時取用，以減少因人而異時出現(xiàn)偏差，保證出品口味質量的一致性。（2）根據(jù)經營情況確定常用的主要調味汁，并加以定量化。一、食品安全控制（二）消費階段1.備餐備餐要為菜肴配齊相應的作料、實用和衛(wèi)生器具及用品。一道菜肴配一到兩個味碟，一般由廚房按每個人頭配置，且多在備餐時配制。對備餐也應建立一個標準，督導服務，方便顧客。2.上菜服務員在上菜時，要及時規(guī)范，主動報菜名。對食用方法獨特的菜肴，應對顧客做適當?shù)慕榻B獲提示。一、食品安全控制（三）食品安全檢查項目與內容1.收料與檢疫（1）食品是否有害蟲的風險（2）食品是否被化學品污染（3）包裝是否干凈、完整，能防止污染（4）是否在保質期內并符合法定的規(guī)定（5）收料后是否馬上送到儲藏處（6）運輸食品的車輛等工具是否干凈、食品溫度是否合適（7）是否對肉、禽類食品進行動物檢疫復核一、食品安全控制（三）食品安全檢查項目與內容2.儲存管理（1）食品是否有保質期（2）現(xiàn)場是否有庫存管理程序（3）儲存溫度是否正確（4）是否有防蟲控制措施（5）是否有化學和物理污染食品的可能性（6）食品包裝是否干凈、合適（7）是否有足夠的設施安排食品的儲存一、食品安全控制（三）食品安全檢查項目與內容3.烹飪管理（1）烹飪時間是否足夠并按程序進行（2）烹飪溫度是否正確并按程序進行（3）烹飪方法是否適合食品（4）烹飪后是否有交叉污染（5）烹飪結束后加入的原敷料是否有污染的可能（6）使用的加工設備是否合適、完好（7）冷藏和冷卻程序是否安全（8）食品再次加熱時的溫度是否合適一、食品安全控制（三）食品安全檢查項目與內容4.服務管理（1）時間和溫度是否正確（2）個人衛(wèi)生是否符合規(guī)定（3）是否有防止外來物和消費者污染食品的措施（4）是否在保質期內并符合法定的規(guī)定（5）是否提供公筷、公勺或推薦消費者分餐制用餐（6）操作臺表面、器皿及設備是否干凈二、食品中污染物的類別與危害1.食品中的生物性污染物2.食品中的化學性污染物3.食品中的物理性污染物4.食品中的天然污染物1.食品中的生物性污染物危害：食品中細菌性、病毒性污染物在自然界可以直接或者間接污染食品，并可通過廚房的設備及交叉污染擴散開，引發(fā)食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲病及食品腐敗變質。真菌毒素還會引發(fā)慢性食源性疾患如致癌作用等。2.食品中的化學性污染物危害：會引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡3.食品中的物理性污染物危害：金屬碎片、玻璃碴等會造成意外損傷，放射性污染致人慢性中毒及死亡。（四）食品中的天然毒物

1．食品中天然毒物的特點：動、植物中含有某種毒物如青皮紅肉魚中的組胺，發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿等。這些毒物常因動植物品種、部位、生長季節(jié)、保藏與加工條件不同而變化。

2．食品中天然毒物的危害：有毒動植物常因誤食引起食物中毒。

三、食物中毒事故處理與預防食物中毒概念食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒的特點1）有共同的致病食物，發(fā)病范圍具有局限性。2）潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，具有暴發(fā)性。3）癥狀相似。4）沒有人與人之間的直接傳染

345起食物中毒事件中前12類誘因食物原料污染 42%熱處理不當 31.3%從不安全環(huán)境中獲得的食物 28.7%不良的貯藏環(huán)境 22.3%烹飪和食用間的間隔超過12小時12.8%手抓食物 9.9%誤食 7.0%不良發(fā)酵 4.6%熱處理不夠 3.5%包裝容器有害物 3.5%不合適的熱保持 3.2%交叉污染 3.2%三、食物中毒預防1.采購源頭控制（1）禁止采購不能出售的食物如河豚、野生蘑菇、新鮮木耳、新鮮黃花菜、病死或死因不明的禽畜肉、水產品等。（2）所有采購的糧食、油料、干貨等食品的包裝要有質量標志。（3）所有采購的畜禽等生食品要索取衛(wèi)生部門及檢驗部門頒發(fā)的檢驗檢疫證明（4）蔬菜購買時要索取農藥殘留證件（5）購買豆制品要索取國家質量標準證件（6）絕不采購三無產品二、食物中毒預防2.細菌性食物中毒的預防（1）減少或杜絕各種有害細菌對食物的污染。（2）凡容器、切肉刀板只要接觸過生肉、生內臟的都應及時洗刷清洗、嚴格做到生熟用具分開、冷藏設備分開、加工人員分開、加工場所分開。（3）生熟動物性食物機器制品，都應盡量在低溫條件下保存，暫時缺乏冷藏設備時，應及時將食物放于陰涼通風處。（4）嚴禁食用病死或病后屠宰的家禽畜，對肉類等動物性食物，在烹調時應注意充分加熱。（5）禁止家禽、家畜及寵物進入廚房或食物加工室，徹底消滅廚房、儲存室的老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲（1）預防沙門氏菌來源:生食和烹飪不完全的食物通過交叉污染感染其它食物癥狀：胃痛、腹瀉、流鼻涕、畏寒、發(fā)燒。較重者可出現(xiàn)煩躁不安、昏迷、譫語、抽搐等中樞神經系統(tǒng)癥狀，也可以出現(xiàn)尿少、尿閉，呼吸困難等癥狀。同時還出現(xiàn)面色蒼白、口唇青紫、四肢發(fā)涼、血壓下降等周圍循環(huán)衰竭癥狀，甚至休克，如不及時救治，最后可因循環(huán)衰竭而死亡。潛伏期一般為12～36h.

沙門氏菌:

存活:生長最適溫度為35～37℃,最適pH為7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的糞便中可活12個月,在土壤中可過冬,在咸肉、雞和鴨蛋及蛋粉中也可存活很久。殺滅:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min內可將其殺滅。水經氯處理可將其殺滅。鹽濃度在9%以上會致死沙門氏菌。已發(fā)現(xiàn)沙門氏菌有2324種血清型，我國已有200多個血清型,對人或對動物均有致病性.

乳及乳制品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。

某食堂在端午節(jié)供應涼拌兔肉，進餐后不久，陸續(xù)出現(xiàn)腹痛腹瀉等。中毒患者共計131人，患病率為67.9%。未食用涼拌兔肉者未發(fā)病。臨床表現(xiàn)：患者主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)熱、頭痛、惡心和嘔吐。其中有5例出現(xiàn)明顯脫水癥。體溫多在37.5~39.C之間。腹瀉為黃色水樣便。最短潛伏期為6h，最長為22h，多數(shù)為8~12h?；颊呓浹a液、抗生素治療后，大多于1～2d內康復，無一例死亡。實驗室檢查結果：從患者糞便及剩余涼拌兔肉中檢出沙門氏菌。證實此次中毒為一起由沙門氏菌引起的食物中毒。中毒案例分析

中毒原因

引起此次中毒的兔肉是前一日從附近酒店買來的，酒店工作人員已將煮熟的兔肉及內臟與生兔肉混放于一容器內，說明此熟兔肉已存在污染沙門氏菌的可能。食堂購回后盛放的容器很臟，且儲藏于密閉的衛(wèi)生狀況較差的環(huán)境達10h之久。致使污染的沙門氏菌大量繁殖。加之食用前未經高溫處理，只用開水焯了一下。據(jù)檢驗，這次中毒主要是兔肉特別是兔內臟污染有大量沙門氏菌，而食用前未徹底高溫滅菌所引起.

第一節(jié)食譜編制第節(jié)營養(yǎng)食譜舉例

（1）停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷葷熟肉一定要做到生熟分開，烹調時肉塊不宜過大，加熱肉塊重量應不超過1公斤，持續(xù)煮沸2.5～3小時，禽蛋煮沸8分鐘以上。（2）沙門氏菌屬繁殖的最適溫度為37℃，但在20℃左右即能繁殖。低溫冷藏食品控制在5℃以下，避光、斷氧效果更佳。高溫可殺滅沙門氏菌。（3）帶奶油的糕點及其他奶制品等要低溫保藏。（4）不吃生醬，自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度。

預防措施（2）預防金黃色葡萄球菌主要存在于人們的皮膚、鼻、喉、耳等部位。癥狀：流鼻涕、腹瀉、痙攣。病情重時，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫。潛伏期一般1～5h，最短為15min左右，很少有超過8h的。預防:注意洗手和剪指甲。不要將食物在室溫下放置2h以上。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對其毒素無影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍。（4）預防大腸桿菌主要存在于糞便污染的水域大腸桿菌0157:H7能產生毒素，引起出血潛伏期為3d～9d食品中主要存在于生的或半生的肉、肉餡、禽，未經巴氏消毒的牛奶或果汁。大腸桿菌0157:H7

病名為出血性結腸炎,潛伏期為3d～9d，其前驅癥狀為腹部痙攣性疼痛