《餐飲服務(wù)與管理》課件-情境九 成本控制

情境九成本控制

單元8-1餐飲企業(yè)結(jié)算方式餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元8-1餐飲企業(yè)結(jié)算方式一、支付寶結(jié)算二、微信結(jié)算三、現(xiàn)金結(jié)算四、抵用優(yōu)惠券一、支付寶結(jié)算

1.了解支付寶支付寶（中國）網(wǎng)絡(luò)技術(shù)有限公司是國內(nèi)領(lǐng)先的第三方支付平臺(tái)，致力于提供“簡單、安全、快速”的支付解決方案。支付寶公司從2004年建立開始，始終以“信任”作為產(chǎn)品和服務(wù)的核心。旗下有“支付寶”與“支付寶錢包”兩個(gè)獨(dú)立品牌。自2014年第二季度開始成為當(dāng)前全球最大的移動(dòng)支付廠商。支付寶主要提供支付及理財(cái)服務(wù)。包括網(wǎng)購擔(dān)保交易、網(wǎng)絡(luò)支付、轉(zhuǎn)賬、信用卡還款、手機(jī)充值、水電煤繳費(fèi)、個(gè)人理財(cái)?shù)榷鄠€(gè)領(lǐng)域。在進(jìn)入移動(dòng)支付領(lǐng)域后，為零售百貨、電影院線、連鎖商超和出租車等多個(gè)行業(yè)提供服務(wù)。還推出了余額寶等理財(cái)服務(wù)。支付寶與國內(nèi)外180多家銀行以及VISA/MASTERCAED國際組織等機(jī)構(gòu)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，成為金融機(jī)構(gòu)在電子支付領(lǐng)域最為信任的合作伙伴。一、支付寶結(jié)算2.支付分類快捷支付手機(jī)支付二維碼支付條碼支付聲波支付NFC支付Iptv支付指紋支付一、支付寶結(jié)算3.餐飲店選擇支付寶結(jié)算的原因（1）買單即成餐廳會(huì)員（2）買單立刻完成二次營銷（3）買單立即到賬（4）流水即信用二、微信結(jié)算

1.了解微信支付微信支付是集成在微信客戶端的支付功能，用戶可以通過手機(jī)完成快速的支付流程。微信支付以綁定銀行卡的快捷支付為基礎(chǔ)，向用戶提供安全、快捷、高效的支付服務(wù)。自2017年11月23日起，微信支付服務(wù)功能在中國鐵路客戶服務(wù)中心12306網(wǎng)站上線運(yùn)行。2018年4月1日，消費(fèi)者在使用微信錢包掃描靜態(tài)條碼支付時(shí)，單日使用零錢包支付的上限不超過500元，同時(shí)微信關(guān)聯(lián)的所有銀行卡還可以再獨(dú)立獲得500元的支付上限。2018年3月，車牌=付款碼，微信直接推出"高速e行"。2018年6月29日，微信支付與米其林指南在廣州宣布達(dá)成戰(zhàn)略合作。二、微信結(jié)算

2.微信支付方式（1）刷卡支付（2）掃碼支付（3）公眾號(hào)支付（4）APP支付二、微信結(jié)算

3.用戶綁卡教程打開微信，進(jìn)入到“我”選項(xiàng)，點(diǎn)擊“錢包”;進(jìn)入到"錢包"選項(xiàng)后，點(diǎn)擊右上角"銀行卡"，進(jìn)入到"我的銀行卡"選項(xiàng)后，點(diǎn)擊"添加銀行卡"可設(shè)置密碼;根據(jù)提示輸入銀行卡的持卡人姓名和卡號(hào);填寫卡類型、手機(jī)號(hào)碼，進(jìn)行綁定;手機(jī)會(huì)收到一條附帶驗(yàn)證碼的短信，填寫后確認(rèn);兩次輸入，完成設(shè)置支付密碼，銀行卡綁定成功。二、微信結(jié)算4.商戶接入流程申請(qǐng)條件/申請(qǐng)資格申請(qǐng)成為公眾賬號(hào)支付商戶需要滿足，必須滿足以下條件1)擁有公眾帳號(hào)，且為服務(wù)號(hào);2)公眾帳號(hào)須通過微信認(rèn)證;(未認(rèn)證用戶，可先申請(qǐng)微信認(rèn)證);溫馨提示:微信認(rèn)證資質(zhì)審核通過后，即可申請(qǐng)微信支付功能。申請(qǐng)具體流程:1)進(jìn)入申請(qǐng)頁面，公眾平臺(tái)=》微信支付;填寫"商戶基本資料"、"業(yè)務(wù)審核資料"、"財(cái)務(wù)審核資料"等資料。2)簽署承諾函資料審核通過后，按照指引下載承諾涵模板、并簽署蓋章后;溫馨提示:需"商戶基本資料"、"業(yè)務(wù)審核資料"、"財(cái)務(wù)審核資料"三項(xiàng)資料都審核通過后方可下載承諾函。3)簽署協(xié)議確認(rèn)商戶信息、在線簽署微信支付服務(wù)協(xié)議，無需郵寄合同。4)注意事項(xiàng)①每個(gè)階段審核時(shí)間為7個(gè)工作日。②若審核不通過，可在微信公眾平臺(tái)"通知中心"查詢審核不通過的原因，請(qǐng)修改后在重新上傳。③為了不耽誤進(jìn)入下一步，建議商戶將簽訂合同與開發(fā)工作同步進(jìn)行(審核通過時(shí)，騰訊會(huì)將微信支付相關(guān)重要開發(fā)參數(shù)發(fā)送至"業(yè)務(wù)審核資料"時(shí)填寫的郵箱中)。二、微信結(jié)算5.APP開通微信支付流程APP注冊(cè)并認(rèn)證注冊(cè)開放平臺(tái)賬號(hào)，提交APP基本信息，通過開放平臺(tái)應(yīng)用審核;在線提交申請(qǐng)資料;簽署協(xié)議;功能發(fā)布;開發(fā)完成后，APP內(nèi)即可調(diào)用微信支付模塊內(nèi)容，發(fā)起支付。三、現(xiàn)金結(jié)算四、抵用優(yōu)惠券按介質(zhì)分類：電子優(yōu)惠券，紙質(zhì)優(yōu)惠券，手機(jī)優(yōu)惠券，銀行卡優(yōu)惠券按照使用分類：現(xiàn)金券，體驗(yàn)券，禮品券，折扣券，特價(jià)券，換購券，

通用券電子優(yōu)惠券：互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)惠券，手機(jī)電子優(yōu)惠券，電子書、電子卡，微

撲，銀行卡優(yōu)惠券作用：能讓消費(fèi)者在心理上形成應(yīng)激機(jī)制；能讓消費(fèi)者在實(shí)際

支付眾造成價(jià)格失敏，持續(xù)刺激消費(fèi)者。四、抵用優(yōu)惠券四、抵用優(yōu)惠券海底撈怎么使用積分抵現(xiàn)金使用積分抵現(xiàn)金方法1.首先大家可以通過【海底撈官網(wǎng)】、【海底撈APP】、【海底撈微信公眾號(hào)】以及店內(nèi)點(diǎn)餐PAD中的任意一種方式注冊(cè)，成為海底撈會(huì)員。2.消費(fèi)獲得積分后就可以參與會(huì)員積分抽獎(jiǎng)活動(dòng)，然后將抽取到的獎(jiǎng)品到店兌換菜品。3.還可以在積分商城兌換【優(yōu)惠券】和【郵寄禮品】，更有機(jī)會(huì)參與會(huì)員專屬互動(dòng)活動(dòng)呢。

情境八成本控制

單元8-2餐飲企業(yè)利潤核算餐飲經(jīng)營與管理課程組

單元8-2餐飲企業(yè)利潤核算一、餐飲企業(yè)利潤核算的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)二、成本核算的組織形式三、餐廳成本核算的工作步驟一、核算的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)1.現(xiàn)金平衡點(diǎn)：餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補(bǔ)工資、水電、租金和原材料等需要用現(xiàn)金支付的開支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時(shí)的營業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)營業(yè)額。2.盈虧平衡點(diǎn)：企業(yè)不賠不賺時(shí)的銷售額，也就是每天最多賣多少錢才能不虧損。3.利潤滿意點(diǎn)：能實(shí)現(xiàn)令人滿意利潤時(shí)的營業(yè)額，通常以天為單位。利潤是否滿意可以用投資回收周期界定，投資者可實(shí)現(xiàn)設(shè)定一個(gè)指標(biāo)，在多少個(gè)月收回投資比較滿意。三者關(guān)系現(xiàn)金平衡點(diǎn)＜盈虧平衡點(diǎn)＜利潤滿意點(diǎn)?，F(xiàn)金平衡點(diǎn)時(shí)餐廳的生死線，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點(diǎn)運(yùn)營，就會(huì)發(fā)生現(xiàn)金流不足的問題，甚至很快就會(huì)倒閉；盈虧平衡點(diǎn)是盈虧臨界點(diǎn)，低于此店餐廳就會(huì)虧損。利潤滿意點(diǎn)是最終最求的目標(biāo)，只有達(dá)到此點(diǎn)才可能獲得滿意的利潤，餐飲從業(yè)者一定要會(huì)計(jì)算著三點(diǎn)。例如：某餐廳裝修費(fèi)30萬元，設(shè)備費(fèi)15萬元（折舊期按5年計(jì)算），店鋪籌備期間所產(chǎn)生的工資、交通和辦公等費(fèi)用都計(jì)入開辦費(fèi)，計(jì)5萬元，以上投資總額為50萬元。餐廳每份菜品平均售價(jià)15元，平均變動(dòng)費(fèi)用5元，開業(yè)后每月水電費(fèi)1萬元，工資2萬元，房租2萬元，按月支付，那么請(qǐng)計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)、盈虧平衡點(diǎn)和利潤滿意點(diǎn)。1.設(shè)備費(fèi)和裝修費(fèi)計(jì)入固定資產(chǎn)，一般按5年計(jì)折舊，每月折舊額為：（設(shè)備購置價(jià)+裝修費(fèi)）/（折舊年限X12）=（30+15）/(5X12)=0.75（萬元）2.開辦費(fèi)要計(jì)入待攤費(fèi)用，一般在開店前一次性付清，可分為5年付完，每個(gè)月的攤銷額為：開辦費(fèi)/（折舊年限X12）=50000/(5X12)=833（元）3.店鋪每月需支付的固定費(fèi)用一般說來就是折舊、各項(xiàng)攤銷及水電費(fèi)、工資和房租的總和：折舊+攤銷+水電費(fèi)+工資+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.8333（萬元）該餐廳每月需要支付現(xiàn)金總額為5萬元。4.計(jì)算菜品的邊際貢獻(xiàn)邊際貢獻(xiàn)是指餐廳營業(yè)收入減去變動(dòng)費(fèi)用后的差額。這部分金額是對(duì)抵補(bǔ)固定費(fèi)用和盈利所作出的貢獻(xiàn)。一般說來，固定費(fèi)用相對(duì)不變，在固定費(fèi)用得到補(bǔ)償后，邊際貢獻(xiàn)的增加意味著凈利潤的增加。單位菜品邊際貢獻(xiàn)（平均毛利）=平均售價(jià)—平均變動(dòng)成本=15—5=10（元）單位邊際貢獻(xiàn)率（毛利率）=邊際貢獻(xiàn)/平均售價(jià)=10÷15=67%5.計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)的銷售量和營業(yè)額現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷售量=現(xiàn)金支付費(fèi)用總額/菜品平均毛利÷30=50000/10÷30=166.67（份/天）現(xiàn)金平衡點(diǎn)營業(yè)額=現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷售量X單位菜品平均售價(jià)=166.67X15=2500（元/天）即每天營業(yè)額為2500元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運(yùn)營，不需要再注入新的資金。當(dāng)然保持此數(shù)永遠(yuǎn)也收不回投資，更談不上利潤了。6.盈虧平衡點(diǎn)銷售量=固定費(fèi)用總額/菜品平均毛利÷30

=58330÷10÷30=194（份/天）盈虧平衡點(diǎn)銷售額=盈虧平衡點(diǎn)銷售量X單位菜品平均售價(jià)=194X15=2910（元/天）7.餐廳總投資50萬元，如果希望在12個(gè)月內(nèi)收回投資，此時(shí)預(yù)期日營業(yè)額的技術(shù)方法如下：利潤滿意點(diǎn)營業(yè)額=投資總額/預(yù)期投資回收期÷30÷毛利率+盈虧平衡點(diǎn)=500000÷12÷30÷67%+2910=4963（元）小結(jié)作為餐飲店投資者應(yīng)該密切關(guān)注每天、每月的營業(yè)額，僅僅盯住營業(yè)日?qǐng)?bào)表，如果營業(yè)額達(dá)不到盈虧平衡點(diǎn)，就應(yīng)想辦法開發(fā)客源，提升營業(yè)額，正確早日扭虧為盈；如果營業(yè)額達(dá)不到現(xiàn)金平衡點(diǎn)，就應(yīng)預(yù)測現(xiàn)有資金能支持多久，必要時(shí)需要籌集資金已應(yīng)付不時(shí)之需；只有營業(yè)額達(dá)到了利潤滿意點(diǎn)，才可以略微放松一下緊張的神經(jīng)，輕松地喝上一杯清茶。二、成本核算的組織形式歸餐飲部門負(fù)責(zé)。部門設(shè)餐飲成本會(huì)計(jì)，廚房設(shè)成本核算員。成本會(huì)計(jì)直接為財(cái)務(wù)部提供成本核算報(bào)表。

由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。財(cái)務(wù)部設(shè)餐飲成本會(huì)計(jì)，廚房設(shè)成本核算員。成本核算員歸財(cái)務(wù)部餐飲成本會(huì)計(jì)管理，直接為成本會(huì)計(jì)提供核算資料。三、餐廳成本核算的工作步驟收集成本資料：是成本核算的前提和基礎(chǔ)。核算餐飲成本：根據(jù)企業(yè)的制度，選用合適的方法對(duì)餐飲成本進(jìn)行分類。根據(jù)所收集到手的資料編制食品成本日?qǐng)?bào)表，做好數(shù)據(jù)收集與整理工作。做好成本分析：定期對(duì)成本核算的結(jié)果及其核算資料進(jìn)行成本分析。提出改進(jìn)建議一般說來，每周每月都應(yīng)進(jìn)行一次成本分析，以指導(dǎo)餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的順利開展在成本核算和成本分析的基礎(chǔ)上，對(duì)存在的問題，具體原因，找出漏洞和偏差，提出改進(jìn)建議，以便為高中層管理人員加強(qiáng)成本控制、降低成本消耗提供客觀依據(jù)。采購后送入庫房的原料是在發(fā)料時(shí)才記入成本，成本控制員要匯總領(lǐng)料單數(shù)據(jù)，每日計(jì)算原料的發(fā)料金額。食品日成本計(jì)算方法如下：直撥原料采購額（取自驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）+庫房發(fā)料成本額

（匯總領(lǐng)料單數(shù)據(jù)）+轉(zhuǎn)食品的飲料成本額

（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-

轉(zhuǎn)飲料的食品成本額

（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-職工用餐成本額

（轉(zhuǎn)經(jīng)營費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi)）-招待用餐成本額（轉(zhuǎn)經(jīng)營費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi)）-其他雜項(xiàng)扣除額（轉(zhuǎn)經(jīng)營費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi)）凈食品成本額食品的日成本主要由直接采購原料成本和庫房發(fā)料成本兩部分組成。許多企業(yè)的食品和飲料的成本額都會(huì)有所轉(zhuǎn)移和調(diào)整。比如酒吧與各廚房之間有時(shí)需要互相調(diào)撥某些材料。所以在食品成本中要加上填在食品飲料調(diào)撥食品飲料質(zhì)量試驗(yàn)用料、員工關(guān)系消耗、客房贈(zèng)客水果等成本都應(yīng)該減去。招待用餐（管理人員為了使經(jīng)營正常開展，需要招待業(yè)務(wù)上的各方人士。某酒店食品營業(yè)日?qǐng)?bào)表4972.66能反映整個(gè)企業(yè)和各餐廳的銷售情況與成本控制情況。舉例四、核算食品月成本1.月食品成本的計(jì)算食品月成本計(jì)算方法如下：月初庫房庫存額（上月末實(shí)際庫存額）+月初廚房庫存額

（

）+本月庫房采購額

（驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總）+本月直撥采購額

（

）-月末庫房庫存額

（月末實(shí)際盤點(diǎn)庫存額）-月末廚房庫存額±成本調(diào)整額（

）-各項(xiàng)扣除額月凈額成本各項(xiàng)扣除額包括(l)客房內(nèi)贈(zèng)客的水果、飲品。(2)招待用餐成本(3)職工用餐成本。(4)其他雜項(xiàng)扣除等。成本調(diào)整額包括：（1）各廚房向酒庫和酒吧領(lǐng)用的用于烹飪調(diào)味用的酒水。（2）各酒吧以及客房小酒吧向食品庫和各廚房領(lǐng)取的調(diào)酒用配料和跟酒小吃。（3）各廚房間相互調(diào)撥原料的成本額計(jì)算月食品成本與計(jì)算日成本的一個(gè)不同之處是月食品成本要根據(jù)庫存的實(shí)際盤點(diǎn)額來核算，而日成本額的核算對(duì)存貨額一般不作計(jì)算。整個(gè)企業(yè)總體的月食品成本的計(jì)算公式是這樣的：**飯店餐飲成本*年*月報(bào)表

情境八成本控制

單元8-3餐飲企業(yè)成本費(fèi)用核算

餐飲經(jīng)營與管理課程組

8.3餐飲企業(yè)成本費(fèi)用核算

一、餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的構(gòu)成二、餐飲成本和營業(yè)報(bào)表分析三、計(jì)算成本差異四、尋找成本差異的責(zé)任五、餐飲企業(yè)成本控制的主要環(huán)節(jié)一、餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的構(gòu)成

餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。固定成本和變動(dòng)成本

固定成本(FixedCosts)是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。

變動(dòng)成本(VariableCosts)是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本。可控成本和不可控成本

可控成本（ControllableCosts）是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。

不可控成本（UncontrollableCosts）是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本

標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本

標(biāo)準(zhǔn)成本(StandardCosts)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。

實(shí)際成本(ActualCosts)是餐飲經(jīng)營過程中實(shí)際消耗的成本。一、餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的構(gòu)成食品飲料的原料成本（30%～35%）

一般情況下，檔次越高的餐廳原料成本率越低。宴會(huì)的原料成本率一般低于普通餐的成本率。飲料原料的成本率低于設(shè)備原料的成本率。營業(yè)費(fèi)用

營業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門經(jīng)營中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其他費(fèi)用。

營業(yè)稅不屬于費(fèi)用，但它是餐飲部門的一項(xiàng)重要支出，一般占營業(yè)收入的5%。某三星級(jí)旅游飯店餐飲部門成本與費(fèi)用明細(xì)結(jié)構(gòu)變動(dòng)成本比例大。可控制的成本比例大。成本泄漏點(diǎn)多。餐飲成本費(fèi)用的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)二、餐飲成本和營業(yè)報(bào)表分析餐飲成本分析思路尋找成本差異。尋找本期實(shí)際消耗的成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的差異，本期消耗的成本與歷史成本的差異。成本差異的責(zé)任。分析造成成本差異的責(zé)任所在，在于餐廳管理出了問題還是庫房管理不夠完善。成本差異的原因。分析造成成本差異的原因，找出成本泄漏的環(huán)節(jié)，便于管理人員確定改進(jìn)的措施以杜絕漏洞。二、餐飲成本和營業(yè)分析報(bào)表本期整個(gè)企業(yè)、庫房和各餐廳、酒吧的食品飲料消耗總額。本期整個(gè)企業(yè)總成本凈額以及各餐廳和酒吧的食品成本凈額。本期的總收入以及各餐廳、酒吧的營業(yè)收入。本期實(shí)際成本率和標(biāo)準(zhǔn)成本率以及去年同期成本率。各餐廳和酒吧本月以及去年同期的銷售情況。三、計(jì)算成本差異成本差異=實(shí)際成本-實(shí)際銷售額*標(biāo)準(zhǔn)成本率

成本差異為298657.95-755759.95X35%=34141.96（元)四、尋找成本差異的責(zé)任1．庫房的庫存短缺

庫存短缺計(jì)算的是標(biāo)準(zhǔn)庫存額與實(shí)際庫存額的差額。月末賬面庫存額=賬面庫存額一實(shí)際庫存額

庫存短缺率=(庫存短缺額／發(fā)料總額)X100％

根據(jù)國際慣例，庫存短缺率不應(yīng)超過1％。廚房成本控制差異中餐廳成本差異=136590.25-317419.18×40%=9622.58（元）咖啡廳成本差異=101225.75-272073.58×33%=11441.46（元）宴會(huì)廳成本差異=58441.90-166267.19×30%=8561.74（元）四、產(chǎn)生成本差異的原因?qū)Σ蛷d成本差異原因的分析直撥廚房的采購和領(lǐng)料控制不嚴(yán)（數(shù)量，質(zhì)量）廚房庫存管理：無專人管理，不上鎖，順手牽羊；直撥材料易腐性大，管理不善等。生產(chǎn)管理：計(jì)劃不周，預(yù)測不準(zhǔn)，造成生產(chǎn)數(shù)量過剩；出凈率；烹調(diào)過程浪費(fèi)；顧客退菜率過高等。比如撥入廚房50千克原料，實(shí)際只有45千克，則每千克原料的真正成本會(huì)增加。如果對(duì)領(lǐng)入廚房的原料在質(zhì)量或檔上控制不嚴(yán)，會(huì)使加工生產(chǎn)過程中的折損率增加，生產(chǎn)過程中需要使用的原料數(shù)量也會(huì)增加。

對(duì)庫房庫存短缺原因的分析采購、驗(yàn)收人員對(duì)購進(jìn)物資的質(zhì)量控制不嚴(yán)，以次品充正品，會(huì)使庫房原料損壞率增加；對(duì)原料數(shù)量控制不嚴(yán)，會(huì)使庫房原料短缺率增加；在驗(yàn)收處己辦好驗(yàn)收入庫手續(xù)的原料未及時(shí)發(fā)到庫房而被偷盜，也會(huì)使庫房原料消耗量增加；

庫房保管員對(duì)儲(chǔ)存條件控制不好，對(duì)庫存物資的安排和循環(huán)使用管理不嚴(yán)，會(huì)使原料損壞率增加；對(duì)發(fā)料控制不嚴(yán)，對(duì)未持領(lǐng)料單的人發(fā)料或未嚴(yán)格按領(lǐng)料單上的數(shù)量發(fā)料，使真正發(fā)料量超過領(lǐng)料單匯總的數(shù)額，會(huì)使庫房庫存產(chǎn)生差異；庫房管理不嚴(yán)造成庫存物資被偷盜或被職工私用，都會(huì)使庫存原料短少。五、餐飲企業(yè)成本控制的主要環(huán)節(jié)

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)餐企的成本目標(biāo)。五、餐飲企業(yè)成本控制的主要環(huán)節(jié)

（一）采購環(huán)節(jié)1.制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)2.餐廳只采購即將需要使用的菜品原料3.采購人員按時(shí)保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料4.貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)優(yōu)質(zhì)原料，盡量就地采購，減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用5