《餐飲服務與管理》課件-控制生產(chǎn)過程

一食品生產(chǎn)質量控制目錄二飲料生產(chǎn)質量控制一食品生產(chǎn)質量控制原材料質量控制0102烹制過程的質量控制目錄03成品放置（一）原材料質量控制原材料的食用價值原材料的衛(wèi)生原材料的成熟度原材料的新鮮度

原材料的食用價值也就是原材料本身的品質，如營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值的高低，一般由原材料的品種、產(chǎn)地、收獲季節(jié)以及動物性原材料的年齡、性別等自然因素決定。廚房生產(chǎn)人員應能夠掌握每一類原材料的性能、特點，了解不同品種原材料之間的品質差異，這有利于合理選料、用料。1、原材料的食用價值

原材料的成熟度與原材料的培育、飼養(yǎng)或種植時間、上市季節(jié)有密切關系。原材料的成熟度影響食用價值，一般可通過顏色、形狀以及質地的軟硬度進行鑒別。2、原材料的成熟度

選購原材料時要注意是否符合衛(wèi)生防疫標準，主要從原材料的外觀、形狀和色澤進行判斷。3、原材料的衛(wèi)生

原材料在流通、運輸、貯存過程中由于時間過長或保管不善會降低新鮮程度甚至發(fā)生變質。原材料的新鮮程度可以從原材料的色澤變化、水分和重量變化、質地變化及氣味變化等幾個方面進行判斷。4、原材料的新鮮度（二）烹制過程的質量控制

烹制過程主要是對食品原材料進行粗細加工、配制份額、烹飪制作幾個環(huán)節(jié)加以有效控制。原材料加工控制配份控制烹調控制

食品原材料的加工包括粗加工和細加工。所謂粗加工是指對原材料進行初步加工處理，如鮮活原材料的宰殺、沖洗、切割、整理；細加工是指對原材料的切制成形，這個過程主要是對加工折損率、加工質量以及加工數(shù)量進行嚴格控制。1、原材料加工控制菜肴配份必須嚴格按照標準食譜進行，統(tǒng)一用料規(guī)格標準，保證同樣菜名、原材料的配份必須相同。其次要嚴格執(zhí)行標準配料量，使用稱量、計數(shù)和計量等控制工具，確保配份準確。最后，配份一定要憑單配發(fā)，配菜廚師只有接到訂菜單或其他有關正式通知單才能進行原材料配制，保證配制的每份菜都有憑據(jù)。2、配份控制

烹調過程中要對廚師的操作規(guī)程、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品五個環(huán)節(jié)加以控制。廚師要嚴格執(zhí)行標準食譜和操作烹調程序；其次應嚴格控制每次烹調的生產(chǎn)量，盡可能做到少量多次的烹制，以保證菜肴的質量。餐廳可以單設一個出菜檢查員，在成品上桌前進行檢查，嚴把質量關。3、烹調控制

大多數(shù)食品在剛制作完成時會達到質量的高峰，如果放置時間過長必然會降低質量，所以成品在烹制完成后應盡量縮短放置時間。如果需要放置，也要根據(jù)菜肴的質量要求選擇放置器物，注意溫度、濕度的變化，防止菜肴口味、色澤發(fā)生變化。在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度、裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導，阻止一切不合格的菜肴上桌。（三）成品放置二飲料生產(chǎn)質量控制使用標準量器0102

標準飲用器具目錄03執(zhí)行標準的操作配方04遵循標準操作規(guī)范

為保證飲品配置的質量，使配料用量標準化，就必須使用標準量器衡量配料的用量，特別是一些成本較高的配料用量更要嚴格的使用標準量器進行控制。使用標準量器的目的有兩個，一是保證產(chǎn)品的數(shù)量標準，二是保證產(chǎn)品的成本標準。（一）使用標準量器（一）使用標準量器標準量杯手動酒液計量器標準量酒嘴電動酒液計量器使用標準的飲用器具可以有效地對飲品進行容量控制，標準飲用器具主要包含三層含義：一是餐廳與酒吧必須根據(jù)各種飲用需求配備專用標準杯；二是各種專用酒杯的容量必須同餐廳規(guī)定的標準份額相同；三是各種酒杯應有一個標準存量，以減少不必要的器皿損耗。（二）標準飲用器具為保證飲品的質量穩(wěn)定，飲品的份額保持一致，在配制時要使用標準操作配方。標準配方上應包含以下內容。（三）執(zhí)行標準的操作配方飲品的標準份額配制飲品的各種配料的名稱用量和成本配制飲品時使用的標準量器服務用的標準酒杯每份飲品的標準成本飲品的配制方法品名：瑪格麗特編號：026類別：混合酒類標準成本：6.10元成本率：29%售價：21元配料用量/ml成本/元特基拉酒君度酒檸檬汁4214283.002.001.10配制需用器具：1.雞尾酒杯一個2.調酒壺一個3.冰塊若干塊4.濾冰網(wǎng)一個5.吧匙一個配制方法：1.將特基拉酒、君度酒和檸檬汁導入調酒壺內；

2.加入冰塊搖勻；

3.將酒杯的杯口涂上薄薄的一層鹽粉，然后將酒液導入杯中；

4.用檸檬皮進行點綴。注：雞尾酒杯需預冷。

飲品標準配方格式

（四）遵循標準操作規(guī)范1231、溫度處理規(guī)范不同的飲品有不同的飲用溫度，餐廳在提供飲品服務時應對其飲