食品理化檢驗考題-文檔

食品理化檢驗題庫一、名詞解釋：1.有效酸度：是指被測液中H+

的活度，其大小可用酸度計（即pH計）來測定。2.揮發(fā)酸：是指食品中易揮發(fā)的有機酸，其大小可用蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定。3.粗脂肪：是經前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。4.還原糖：是所有的單糖和部分的雙糖由于分子中含有未縮合羰基，具有還原性。5.總糖：是食品中還原糖分與蔗糖分的總量。還原糖與蔗糖分的總量俗稱總糖量

。6.蛋白質系數(shù)：是一般蛋白質含氮量為16％，即一份氮素相當于6.25份蛋白質。7.油脂的酸價（又叫酸值）：是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標志。8.油脂的過氧化值：是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時析出碘的克數(shù)。9.TBA值：每千克樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)，即為硫代巴比妥酸值，簡稱TBA值。10.鹽析：向溶液中加入某一鹽類物質，使溶質溶解在原溶劑中的溶解度大大降低，從而從溶液中沉淀出來。11.溶液濃度：溶液濃度通常是指在一定量的溶液中所含溶質的量。12.恒重：指在規(guī)定條件下，供試樣品連續(xù)兩次灼燒或干燥后稱定的質量之差不超過規(guī)定的范圍。13.空白實驗：空白實驗系指不加樣品，而采用完全相同的分析步驟、試劑及用量(滴定法中標準滴定液的用量除外)進行平行操作，所得結果用于扣除樣品中的試劑本底和計算檢驗方法的檢測限。14、平行試驗：平行試驗就是同一批號（爐號等）取兩個以上相同的樣品，以完全一致的條件（包括溫度、濕度、儀器、試劑，以及試驗人）進行試驗，看其結果的一致性。二、填空題1、有機物破壞法分為干法灰化和濕法灰化。干法灰化中加入硝酸的目的是____加速灰化；濕法消化常用的消化方法有：硝酸–硫酸法和硝酸–高氯酸–硫酸法。2、干燥器一般采用硅膠作干燥劑，當它的顏色減退或變紅時需干燥后再用。3、食品理化檢驗中常用的濃度表示方法有：質量分數(shù)(%)，體積分數(shù)(%)，質量濃度(g/L)、比例濃度，物質的量濃度(mol/L)，滴定度(g/mL)等。4、1%酚酞溶液是稱取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇之中。5、氫氧化鈉可使酚酞變紅色。6、標定NaOH溶液常用鄰苯二甲基酸氫鉀，指示劑選用酚酞。7、精密度是指多次平行測定結果相互接近的程度。它的高低可用_偏差_來衡量。8、精密稱取是指按規(guī)定的數(shù)值稱取，并準確至0.0001g。9、測定食品中氯化物含量時，硝酸銀是標準溶液。10、測定灰分含量的一般操作步驟分為坩鍋準備，樣品預處理，炭化，灰化

。11、新電極或很久未用的干燥電極，在使用前須用蒸餾水或0.1mol/LHCL浸泡24小時以上。12、索氏提取器主要由回流冷凝管、提脂管和提脂燒瓶三部分構成。13、在直接滴定法測定食品還原糖含量時，影響測定結果的主要操作因素有反應液堿度，熱源強度，煮沸時間，滴定速度。14、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是強氧化劑并且有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨；CuSO4的作用是催化劑，K2SO4作用是提高體系沸點加快有機物分解。15、凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸餾、吸收、滴定；在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強度，目的是消泡；在蒸餾步驟中，清洗儀器后從進樣口先加入樣品消化稀釋液，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求插入液面以下，再從進樣口加入20%NaOH溶液，至反應管內的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍色，然后通水蒸汽進行蒸餾；蒸餾完畢，首先應將冷凝管尖端提離液面，再?；饠鄽馐欠乐沟刮?6、通過測定還原糖進行淀粉定量的方法根據水解方法的不同分為酸水解法、酶水解法。17、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是使有機物脫水、碳化；C、uSO4的作用是催化、指示消化終點的到達。18、酸價是指中和__1g_油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)。19、測定水分可用干燥法，包括直接干燥法和__減壓干燥法___。20、蛋白質的換算因子是___6.25___。21、過氧化值有多種表示方法，一般用滴定__1g___油脂所需某種規(guī)定濃度NA、2S2O3標準溶液的體積（mL）表示。22.準確度的大小用誤差來表示，精密度的大小用偏差來表示。23.向滴定管中裝標準溶液時，應將瓶中標準溶液搖勻，目的是為了使凝結在瓶內壁的水混入溶液。24.樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、密封。25.根據誤差的來源不同，可以將誤差分為偶然誤差和系統(tǒng)誤差。26.水分測定的主要設備是恒溫烘箱；水分測定的溫度是101～105℃；恒重是指前后兩次質量之差不超過__2mg__。27.減壓干燥法測定水分是利用低壓下水的沸點降低原理，干燥溫度在80±2℃28.測定香料中水分常用蒸餾法，此法易用于易氧化易分解熱敏性樣品。29.食品中的酸度可分為總酸度、有效酸度和揮發(fā)酸。30.測定酸度的標準溶液是氫氧化鈉；測定酸度的指示劑是酚酞。31.用索氏提取法測定食品種脂肪含量時，若濾紙筒超過回流彎管，會造成測定結果偏低；對于易結塊的樣品需加入海砂，其目的是增加樣品的表面積。32.羅斯-哥特里氏法又叫酸性乙醚提取法，是測定乳及乳制品脂肪含量的國際標準法。33.測午餐肉中脂肪含量可用____酸水解__和____索氏提取__法。34.處理油脂或含脂肪樣品時經常使用的方法是磺化法和皂化法。35.硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產中最常使用的發(fā)色劑。硝酸鹽在肉品中使用是利用其發(fā)色和防腐和增強風味。36.構成蛋白質的基本物質是氨基酸；所有的蛋白質都含氮素；測定蛋白質的含量主要是測定其中的含氮量。37.溶液的酸堿度通常用PH值表示。38.電子天平的稱量依據是電磁力平衡原理。39.電子天平開機后需要預熱至少30分鐘以上，才能正式稱量。40.稱量誤差可分為系統(tǒng)誤差、偶然誤差、過失誤差。41.分析實驗室用三級水適用于一般化學分析試驗。42.玻璃儀器洗滌干凈的標志為內壁不掛水珠。43.干燥器中最常用的干燥劑有變色硅膠和無水氯化鈣。它們失效的標志分別是硅膠變紅、和氯化鈣結成硬塊。44.滴定管在裝入滴定溶液之前，應用該溶液洗滌滴定管2-3次，其目的是為了除去管內殘留水分以確保滴定溶液濃度不變。45.滴定管滴定時，左手轉動活塞或捏玻璃珠，右手持錐形瓶。最好每次都從0.00ml開始，注入或放出溶液后，需等待30s~1min后才能讀數(shù)。46.在標定和使用標準溶液時，滴定速度一般保持在8~10ml/min。47.堿液和金屬液一般存放在聚乙烯瓶中。48.需避光保存的試劑應存放在棕色瓶中。49.玻璃量器的烘干溫度不得超過150℃，以免引起容積變化。50.蒸餾根據分離對象的不同，可采用簡單蒸餾、減壓蒸餾、水蒸汽蒸餾和分餾等。51.因指示劑顏色發(fā)生明顯改變而停止滴定的點稱為滴定終點。52.固體樣品的制備一般可分為破碎、過篩、混勻、縮分四個階段。應根據具體情況一次或多次重復操作，直至獲得最終樣品。53.食品中水分的測定通常有3種方法，分別為直接干燥法、減壓干燥法和甲苯蒸餾法。54.在配制溶液時，若未指明溶液用何種溶劑配制時，均指蒸餾水。55.使用的濾紙按其速度可分為快速、中速、慢速。(快速、中速、慢速)三、選擇題1、測定水分最為專一，也是測定水分最為準確的化學方法是（C）A、直接干燥法B、蒸餾法C、卡爾?費休法D、減壓蒸餾法2、在101～105℃范圍不含其他揮發(fā)成分及對熱穩(wěn)定的食品其水分測定適宜的方法是（AA、直接干燥法B、蒸餾法

C、卡爾?費休法D、減壓蒸餾法3、常壓干燥法一般使用的溫度是（A）A、101℃～105℃B、120℃～130℃C、500℃～600℃

D、300℃4、下列那種樣品應該用蒸餾法測定水分（D）A、面粉B、味精

C、麥乳精D、香料5、減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（A）A、用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分B、用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分C、可確定干燥情況D、可使干燥箱快速冷卻6、可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是（A）A、乳粉B、果汁C、糖漿D、醬油7、對食品灰分敘述正確的是（D）A、灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同B、灰分是指樣品經高溫灼燒后的殘留物C、灰分是指食品中含有的無機成分D、灰分是指樣品經高溫灼燒完全后的殘留物8、耐堿性好的灰化容器是（D）A、瓷坩堝B、蒸發(fā)皿C、石英坩堝D、鉑坩堝9、正確判斷灰化完全的方法是（C）A、一定要灰化至白色或淺灰色B、一定要高溫爐溫度達到500℃－600℃時計算時間5小時。C、應根據樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。D、加入助灰劑使其達到白灰色為止。10、炭化的目的是（D）A、防止在灼燒時，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚B、防止糖、蛋白質、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝C、防止碳粒易被包住，灰化不完全D、A，B，C均正確11、固體食品應粉碎后再進行炭化的目的是（A）A、使炭化過程更易進行、更完全B、使炭化過程中易于攪拌C、使炭化時燃燒完全D、使炭化時容易觀察12、對水分含量較多的食品測定其灰分含量應進行的預處理是（D）A、稀釋B、加助化劑C、干燥D、濃縮13、干燥器內常放入的干燥是（A）A、硅膠B、助化劑C、堿石灰D、無水NA2SO414、標定NAOH標準溶液所用的基準物是（B），標定HCI標準溶液所用的基準物是（C）A、草酸B、鄰苯二甲酸氫鉀C、無水碳酸鈉D、NACl15、PHs-25型酸度計用標準緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測定PH值時（D）A、調節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值B、調節(jié)定位旋鈕，選擇PH值范圍檔，讀取PH值C、選擇PH范圍檔，讀取PH值D、直接讀取PH值16、蒸餾揮發(fā)酸時，一般用（C）A、直接蒸餾法B、減壓蒸餾法C、水蒸汽蒸餾法D、加壓蒸餾17、有效酸度是指（B）A、用酸度計測出的PH值B、被測溶液中氫離子總濃度C、揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和D、樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和18、酸度計的指示電極是（A）A、玻璃電極B、復合電極C、飽和甘汞電極D、玻璃電極或者飽和甘汞電極19、測定葡萄的總酸度，其測定結果一般以（D）表示A、檸檬酸B、蘋果酸C、乙酸D、酒石酸20、使用甘汞電極時（C）A、把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中B、不要把橡皮帽拔出，將其浸沒在樣液中C、把橡皮帽拔出，電極浸入樣液時使電極內的溶液液面高于被測樣液的液面D、橡皮帽拔出后，再將陶瓷砂芯撥出，浸入樣液中21、一般來說若牛乳的含酸量超過（B）可視為不新鮮牛乳。A、0.10%B、0.20%C、0.02%D、20%22、在用標準堿滴定測定含色素的飲料的總酸度前，首先應加入（A）進行脫色處理。A、活性炭B、硅膠C、高嶺土D、明礬23、索氏提取法常用的溶劑有（C）A、乙醚B、石油醚C、無水乙醚或石油醚D、氯仿－甲醇24、測定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（D）A、索氏提取法B、酸性乙醚提取法C、堿性乙醚提取法D、巴布科克法25、用乙醚提取脂肪時，所用的加熱方法是（B）A、電爐加熱B、水浴加熱C、油浴加熱D、電熱套加熱26、用乙醚作提取劑時（D）A、允許樣品含少量水B、樣品應干燥C、濃稠狀樣品加海砂D、無水、無醇不含過氧化物27、索氏提取法測定脂肪時，抽提時間是（A）A、用濾紙檢查抽提完全為止B、虹吸產生后2小時C、抽提6小時D、虹吸20次28、（A）測定是糖類定量的基礎A、還原糖B、非還原糖C、葡萄糖D、淀粉29、直接滴定法在滴定過程中（C）A、邊加熱邊振搖B、加熱沸騰后取下滴定C、加熱保持沸騰，無需振搖D、無需加熱沸騰即可滴定30、直接滴定法在測定還原糖含量時用（D）作指示劑A、亞鐵氰化鉀B、Cu2+的顏色C、硼酸D、次甲基藍31、K2SO4在定氮法中消化過程的作用是(D)A、催化

B、顯色

C、氧化

D、提高溫度32、凱氏定氮法堿化蒸餾后,用(A)作吸收液A、硼酸溶液

B、NAoH液

C、萘氏試紙

D、蒸餾水33、需要單純測定食品中蔗糖量，可分別測定樣品水解前的還原糖量以及水解后的還原糖量，兩者之差再乘以校正系數(shù)（C），即為蔗糖量A、1.0

B、6.25C、0.95D、0.1434、膳食纖維測定中樣品經熱的中性洗滌劑浸煮后，殘渣用熱蒸餾水充分洗滌，然后再用蒸餾水、丙酮洗滌，以除去殘存的脂肪、色素等（A）A、脂肪、色素

B、結合態(tài)淀粉

C、蛋白質

D、糖、游離淀粉35、對食品灰分敘述不正確的是（D）A、灰分中無機物含量與原樣品無機物含量相同B、灰分是指樣品經高溫灼燒完全后的殘留物C、灰分是指食品中含有的無機成分D、A和C36、關于凱氏定氮法描述不正確的是（A）A、不會用到蛋白質系數(shù)B、樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨C、加堿蒸餾，使氨蒸出D、硼酸作為吸收劑。37、濃稠態(tài)樣品在干燥之前加入精制海砂的目的是（C）A、便于稱量

B、氧化劑C、機械支撐D、催化劑38、用pH計測得的是食品的（B）A、總酸度B、有效酸度C、揮發(fā)酸度D、真實酸度39、紫外-可見分光光度計的紫外光源是由（B）發(fā)出的A、氙燈B、氘燈C、鎢燈D、空心陰極管40、在氣相色譜儀中，樣品以（C）形式與流動相結合，進入色譜柱A、固體B、液體C、氣體D、半固體41、測定酸度時，樣品處理時需將樣品中的(A)除去，避免對測定結果的干擾A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫

42、灰分是標示（A）一項指標。A、無機成分總量B、有機成分C、污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量43、下列屬于有機磷農藥的是（A）A、敵百蟲Ｂ、六六六Ｃ、DDTＤ、毒殺芬44、斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（C）沉淀A、CuOＢ、Cu(OH)2Ｃ、Cu2OＤ、Fe(OH)245、標定HCl溶液的濃度所用的基準試劑是（B）A、CaCO3Ｂ、Na2CO3Ｃ、NaOHＤ、KOH46、下列屬于人工甜味劑的是（A）A、糖精鈉Ｂ、甜葉菊糖苷Ｃ、甘草Ｄ、麥芽糖醇47、下列屬于天然著色劑的是（B）A、姜黃素Ｂ、胭脂紅Ｃ、靛藍Ｄ、新紅48、測定水的硬度所用的標準溶液是（B）A、HClＢ、EDTAＣ、NaOHＤ、AgNO349、標定EDTA溶液濃度基準試劑是（B）A、HClＢ、CaCO3Ｃ、NaOHＤ、K2Cr2O750、我國衛(wèi)生標準規(guī)定，大豆油、花生油、麻油等的酸價應為（A）A、≤3Ｂ、≤1Ｃ、≤10Ｄ、＞1051、測定氯化鈉的含量應用哪種試劑滴定（B）A、EDTAＢ、AgNO3Ｃ、NaOHＤ、HCl52、可見分光光度計測定的波長范圍是（B）A、＜400nmＢ、400~760nmＣ、＞760nmＤ、＜200nm53、標定AgNO3溶液的濃度的基準試劑是（A）A、NaClＢ、HClＣ、NaOHＤ、Na2CO354、下列屬于揮發(fā)性毒物的是（C）A、生物堿Ｂ、亞硝酸鹽Ｃ、氰化物Ｄ、強酸55、氰化物在酸性條件下放出氰化氫氣體，在碳酸鈉存在下，與苦味酸生成(A)色的物質。A、紅色Ｂ、紫色Ｃ、白色Ｄ、黑色56、測定水硬度通常用的方法是（C）A、沉淀滴定法Ｂ、氧化還原滴定法Ｃ、配位滴定法Ｄ、酸堿滴定法57、水的硬度是由下列哪種離子引起（C）A、Fe3+、Fe2+Ｂ、Na+、K+Ｃ、Ca2+、Mg2+Ｄ、NO3-、CO32-58、斐林試劑與葡萄糖作用生成（C）的Cu2O沉淀A、藍色Ｂ、黑色Ｃ、紅色Ｄ、黃色59、淀粉遇到碘可形成（A）色的化合物A、藍色Ｂ、紅色Ｃ、無色Ｄ、黃色60、測定水的硬度時，所用的指示劑是（A）A、鉻黑TＢ、甲基橙Ｃ、酚酞Ｄ、甲基紅61、用于測定脂肪含量的儀器是（A）A、索氏提取器Ｂ、凱氏燒瓶Ｃ、蒸餾燒瓶Ｄ、滴定管62、油脂的正常羰基價一般不超過（B）meq/kgA、50Ｂ、20Ｃ、10Ｄ、563、用甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑作鹽酸標定的指示劑，終點時溶液呈（A）A、淡紅色B、綠色C、黃色64、標定高錳酸鉀的基準物是（A）A、草酸鈉B、硫酸鈉C、碳酸納65、標定高錳酸鉀的指示劑是（A）A、高錳酸鉀B、甲基紅—溴甲酚綠混合指示劑C、酚酞66、標定硫代硫酸鈉的基準物是（C）A、草酸鈉B、硫酸鉀C、重鉻酸鉀67、準確移取10.00mL樣品溶液應用（C）來移取A、量筒B、燒杯C、移液管68、（B）表示多次平行測定結果相互接近的程度，它的高低用（E）來衡量；（A）是測定值和真實值的接近程度，它的高低是用（D）來表示。（C）指分析方法所能夠檢測到的最低限度量。成分含量高時選用靈敏度（G）的測定方法。A、準確度B、精密度C、靈敏度D、誤差E、偏差F、高G、低69、在食品檢驗方法中，“稱取”系指用天平進行的稱量操作，其準確度用數(shù)值的有效數(shù)字的位數(shù)表示。如：“稱取20.0g……”，則要求稱量的準確度為（D）；“稱取20.00g……”，則要求稱量的準確度為（B）?！皽蚀_稱取”系指必須用分析天平進行的稱量操作，其準確度為（C）?！皽蚀_稱取約”系指準確度必須為（A），但稱取量可接近所列的數(shù)值且不超過所列數(shù)值的（E）。A、±0.0001gB、±0.01gC、±0.0001gD、±0.1gE、±10％。70、下面數(shù)據中是四位有效數(shù)字的是(C)A、0.0376B、1896,C、0.07520D、0.050671、對于滴定分析法，下述(C)是錯誤的A、是以化學反應為基礎的分析方法B、滴定終點的到達要有必要的指示劑或方法確定C、所有的化學反應原則上都可以用于滴定分析D、滴定分析的理論終點和滴定終點經常不完全吻合72、酸堿滴定中指示劑選擇依據是(B)A、酸堿溶液的濃度B、酸堿滴定PH突躍范圍C、被滴定酸或堿的濃度D、被滴定酸或堿的強度73、酸堿滴定過程中，選取合適的指示劑是(A)A、減少滴定誤差的有效方法B、減少偶然誤差的有效方法C、減少操作誤差的有效方法D、減少試劑誤差的有效方法74、測定含水量高，易分解的樣品采用(B)；測定不含揮發(fā)性物質的樣品采用(A)；測定香辛料中水分采用(C)；測定油脂和油中痕量水分采用(D)。A、直接干燥法B、減壓干燥法C、蒸餾法D、卡爾·費休法75、食品中所有的酸性成分的含量稱為(B)，食品中易揮發(fā)的有機酸是(D)，食品中呈游離狀態(tài)的氫離子濃度，常用pH值表示稱為(C)。A、有機酸B、總酸度C、有效酸度D、揮發(fā)酸76、用羅斯-哥特里氏法測定食品脂肪含量時，加入氨水的作用是(B)。A、降低乙醚極性B、使酪蛋白鈣鹽溶解C、降低乙醇極性D、防止脂肪分解77、在以鄰苯二甲酸氫鉀為基準物標定NaOH溶液時，下列中需用操作溶液淋洗3次的是(A)。A、滴定管B、容量瓶C、移液管D、錐形瓶78、稱量時樣品吸收了空氣中的水分會引起(B)A、系統(tǒng)誤差B、偶然誤差C、過失誤差D、試劑誤差79、為了判斷某分析方法的準確度和分析過程中是否存在系統(tǒng)誤差，應采取(B)A、空白試驗B、回收試驗C、對照試驗D、平行測定80、可加快溶質溶解速度的辦法是(ABCE)。A、研細B、攪拌C、加熱D、過濾E、振蕩81、為洗滌下列器皿中的污垢，請選用合適的洗滌劑：(1)過濾油后的玻璃砂芯濾器(DE)；(2)盛碘溶液的滴定管中的污垢(B)；(3)過濾含鐵較高的水不溶物后的玻璃坩堝(C)；(4)鋁盒中的焦糊漬(AD)；(5)比色皿中的油污(E)A、濃硫酸B、硫代硫酸鈉C、粗鹽酸D、濃硝酸E、鉻酸洗液82、將10ml濃鹽酸用30ml水稀釋后的溶液應表示為(AC)A、1+3HCL溶液B、10→30的HCL溶液C、1：3HCL溶液D、V1/V2=1/3的HCL溶液E、10%HCL溶液83、在一定條件下，試樣的測定值與真值之間的符合程度稱為分析結果的(C)A、誤差B、偏差C、準確度D、精密度84、在分析中做空白試驗的目的是(BC)A、提高精密度B、提高準確度C、消除系統(tǒng)誤差D、消除偶然誤差84、定量分析工作要求測定結果的誤差(D)A、越小越好B、等于0C、沒有要求D、在允許誤差之內85、配制酸或堿溶液時應在(A)中進行。A、燒杯B、量筒C、細口瓶D、三角瓶86、準確量取溶液1.00ml，應使用(C)A、量筒B、量杯C、移液管D、滴定管87、能在電爐上直接加熱的玻璃儀器有(C)A、量筒B、量杯C、三角燒瓶D、容量瓶88、使用堿式滴定管正確的操作是(B)A、左手捏于稍低于玻璃珠近旁B、左手捏于稍高于玻璃珠近旁C、右手捏于稍低于玻璃珠近旁D、右手捏于稍高于玻璃珠近旁89、滴定管在記錄數(shù)據時，小數(shù)點后保留(B)位A、1B、2C、3D、4四、判斷題1.樣品制備的目的是為了保證最終的待檢樣品具有代表性。(√)2.選擇檢測方法時，對于低含量的組分一般選用儀器分析法。(√)3.滴定管內壁不能用去污粉清洗，以免劃傷內壁,影響體積準確測量。(√)4.打開干燥器的蓋子時，應用力將蓋子向上掀起。(×)5.滴定管是否洗凈的標志是其內壁完全被水均勻地濕潤而不掛水珠。(√)6.用基準物直接配制標準溶液時，基準物可不用再處理直接稱取。(×)7.面粉中水分含量的測定可選擇直接干燥法。(√)8.干燥器內一般用硅膠作為干燥劑，當干燥器中硅膠藍色增強，說明硅膠已失去吸水作用，應再生處理。(×)9.測定灰分可判斷食品受污染的程度。(√)10.測定食品總灰分時，為了加速灰化，可將去離子水直接灑在殘灰上后繼續(xù)灰化。(×)11.索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結合態(tài)脂肪測不出來。(√)12.索氏提取法提取油脂時所用的乙醚必須是無水的，否則使測定值較低。(×)13.索氏提取法測食品脂肪含量時，對樣品的含水量高低沒有要求。(×)14.凱氏定蛋法測蛋白質含量時，酸吸收液的溫度不應超過40°C。(√)15.直接滴定法測還原糖時用硫酸銅和氫氧化鈉作為澄清劑。(×)16.直接滴定法測還原糖時，溶液沸騰后，離開熱源滴定。(×)17.電子天平的樣品盤被污染時,可用水清洗、充分干燥后再安裝到天平上。(√)18.使用電爐加熱時,應在電路上墊上石棉網是為了防止玻璃器皿過熱而發(fā)生燙傷。(×)19.如用金屬容器在電子天平上稱量，由于電磁感應，可能造成測定值漂移不定，故在電子天平上不能使用金屬容器稱量。(×)20.電子天平應不受陽光直射，遠離暖氣、空調和帶磁設備。(√)21.在電子天平上的稱量結果實質上是被稱物重力的大小，它與重力加速度有關，故電子天平在安裝或移動位置后必須進行校準。(√)22.對無定形沉淀應選用快速濾紙過濾，細粒狀沉淀應選用中速濾紙過濾。(×)23.無灰濾紙的灰分質量為零。(×)24.不可以用塑料瓶盛裝濃堿溶液，但可是盛裝除氫氟酸以外的酸溶液。(×)25.鉑坩堝弄臟后可用王水洗滌。(×)26.吸量管轉移溶液的準確度不如移液管。(√)27.稱量物在干燥器內冷卻時間不能過長，因為在干燥器內物品不是絕對不吸潮的。(√)28.10g碘化鉀溶于水后稀釋至100ml，該碘化鉀的濃度為10%。(×)29.有鼓風機的干燥箱，在加熱及恒溫過程中，必須將鼓風機開啟，否則影響工作室溫度的均勻性和損壞加熱元件。(√)30.滴定時，AgNO3溶液應裝在棕色堿式滴定管中。(×)31.使用量杯比用量筒方便，但不如量筒精密。(√)32.摩爾吸收系數(shù)與溶液的濃度、液層厚度沒有關系。(√)33.一般分光光度分析，使用波長在350nm以上時可用石英吸收池，在350nm以下時應選用玻璃吸收池。(×)34.拿比色皿時只能拿毛玻璃面，不能拿透光面，擦拭時應用濾紙擦透光面。(×)35.為使顯色反應完全應加入適當過量的顯色劑。(√)36.蒸餾易燃液體嚴禁用明火，蒸餾過程不得離人，以防溫度過高或冷卻水突然中斷。(√)五、問答題1.測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？答：某些食品本身具有較深的顏色，使終點的變化不明顯?？赏ㄟ^加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則就選用電位滴定法2.簡述索氏抽提法的基本原理。答：樣品用無水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提取的物質，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因為除了脂肪外，還含有色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物質。抽提法所得脂肪為游離脂肪3.常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進行樣品的處理？答：蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解產生的氨與硫酸結合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質含量。樣品處理：準確稱取均勻的固體樣品0.2~2g，半固體樣品2~5g或吸取液體樣品2~10ml，小心移入干燥潔凈的500ml凱氏燒瓶中，然后加入研細的硫酸銅0.5g，硫酸鉀10g和濃硫酸20ml，輕輕搖勻后，安裝消化裝置，于瓶中上置于一小漏斗，并將其以45度角斜支于有小孔的石棉網上，用電爐以小火加熱待內容物全部炭化，泡沫停止產生后，再繼續(xù)加熱微沸半小時。冷卻，小心加入20ml蒸餾水備用。4.直接滴定法測還原糖含量時進行樣品溶液預測的目的是什么？答：樣品溶液預測的目的：一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在10ml左右；二是通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。5.簡述揮發(fā)性鹽基氮產生的原因，測定意義及測定原理。答：揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，因蛋白質分解而產生的氨及胺類等堿性含氮物質。揮發(fā)性鹽基氮是評價肉及肉制品、水產品等鮮度的主要衛(wèi)生指標。揮發(fā)性鹽基氮可采用半微量定氮法測定。揮發(fā)性鹽基氮在測定時遇弱堿氧化即被游離而蒸餾出來，餾出的氨被硼酸吸收后生成硼酸銨，使吸收液變?yōu)閴A性，混合指示劑由紫色變?yōu)榫G色，然后用鹽酸溶液滴定，溶液再由綠色返至紫色即為終點。根據標準溶液的消耗量即可計算出樣品中的揮發(fā)性鹽基氮的含量6.乳中脂肪能否直接用醚提?。繛槭裁?？有哪些處理方法？答：不能，因乳類脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提?。蝗橹镜臏y定可以采用巴布科克法或羅紫-哥特里法測定。7.凱氏定氮法測定蛋白質的主要依據是什么？答：凱氏定氮法的主要依據是：各種蛋白質均有其恒定的定的含氮量，只要能準確測定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白質的含量。8.干燥法測定食品中水分的前提條件是什么?答：（1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質；（2）可以較徹底地去除水分；（3）在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學反應，由此引起的質量變化可忽略不計。9.食品分析中水分測定的意義是什么？答：（1）水分含量是產品的一個質量因素；（2）有些產品的水分含量通常有專門的規(guī)定，所以為了能使產品達到相應的標準，有必通過水分檢測來更好地控制水分含量；（3）水分含量在食品保藏中也是一個關鍵因素，可以直接影響一些產品的穩(wěn)定性。這就需要通過檢測水分來調節(jié)控制食品中的水分的含量；（4）食品營養(yǎng)價值的計量值要求列出水分含量；（5）水分含量數(shù)據可用于表示樣品在同一計量基礎上其他分析的測定結果。10.用干燥法測定食品中水分，對食品有什么要求？答：（1）水分是樣品中惟一的揮發(fā)物質；（2）可以較徹底地去除水分；（3）在加熱過程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學反應，由此引起的質量變化可忽略不計。11.在干燥過程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：在干燥過程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或結塊，從而造成不穩(wěn)定或錯誤的水分測量結果。為了避免這個情況，可以使用清潔干燥的海砂和樣品一起攪拌均勻，再將樣品加熱干燥直至恒重。加入海砂的作用有兩個：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使樣品分散，減少樣品水分蒸發(fā)的障礙。12.斐林試劑的組成是什么？答：斐林試劑是由堿性酒石酸銅甲.乙液混合而成。堿性酒石酸銅甲液，是硫酸銅的稀硫酸溶液；堿性酒石酸銅乙液，是酒石酸鉀鈉的氫氧化鈉溶液。13.簡述食品酸度測定的意義。答：（1）有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性；（2）食品中有機酸的種類和含量是判別其質量好壞的一個重要指標；（3）利用有機酸的含量與糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。14.醬油中氨基酸態(tài)氮的測定方法是什么？答：氨基酸具有酸性的羧基和堿性的氨基，它們相互作用而使氨基酸成為中性的內鹽。當加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結合，從而使堿性消失。這樣就可以用標準堿溶液來滴定-COOH，并用間接的方法測定氨基酸的總含量。15.簡述淀粉的測定原理？答：淀粉是食物中主要的碳水化合物，屬于非還原性糖，利用淀粉不溶于水，可以除去所有水溶性的單糖和雙糖，使淀粉與其他糖類物質分開。將淀粉進行水解，得到淀粉水解的最終產物葡萄糖。采用測定葡萄糖的方法，來測定淀粉水解生成的葡萄糖。16.在食品灰分測定操作中應注意哪些問題。答：①樣品炭化時要注意熱源強度，防止產生大量泡沫溢出坩堝；②把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時，要放在爐口停留片刻，使坩堝預熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破裂；③灼燒后的坩堝應冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱的對流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內形成較大真空，蓋子不易打開；④從干燥器內取出坩堝時，因內部成真空，開蓋恢復常壓時，應注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散；⑤灰化后所得殘渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析；⑥用過的坩堝經初步洗刷后，可用粗鹽酸或廢鹽酸浸泡10～20分鐘，再用水沖刷潔凈。17.簡要敘述索氏提取法的原理、適用范圍及注意事項。答：原理：將粉碎或經前處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經蒸發(fā)去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物質量，即為試樣中脂肪含量。適用范圍：脂類含量較高，結合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結塊的樣品。注意：①稱量要準確②嚴格控制水浴的溫度和時間③濾紙筒的高度不要超過回流管的高度④乙醚中不能含有水、醇及過氧化物⑤實驗時周圍不能有明火⑥要檢查抽提是否完全⑦回收乙醚要徹底⑧接受瓶要衡量。18.直接滴定法測還原糖的注意事項。答：①此法測得的是總還原糖量②在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結果③堿性酒石酸銅甲液和乙液應分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低④滴定必須在沸騰條件下進行⑤滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應溶液中。19.直接滴定法測定食品還原糖含量時，為什么要對葡萄糖標準溶液進行標定？答：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。根據樣液消耗量可計算還原糖含量。實驗結果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多一點的氧化亞銅，且隨反應條件而變化。因此，不能根據反應式直接計算出還原糖含量，而是用已知濃度的葡萄糖標準溶液標定的方法。20.直接滴定法測定食品還原糖含量時，對樣品液進行預滴定的目的是什么？答：①本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1％左右），測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應加以調整，使預測時消耗樣液量在10mL左右；②通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少1mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。21.影響直接滴定法測定食品還原糖結果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴格控制這些實驗條件？答：影響測定結果的主要操作因素是反應液堿度、熱源強度、煮沸時間和滴定速度。葡萄糖和氧化亞銅之間反應的摩爾比例關系不是嚴格定量隨反應條件而變化，為了保證測定的準確性必須控制反應條件。22.簡述凱氏定氮法的基本原理。答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。23.凱氏定氮法操作中應注意哪些問題？答：①所用試劑應用無氨蒸餾水配制②加入硫酸鉀可以提高溶液的沸點而加快有機物的分解③消化時應注意轉動凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進消化完全④樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入300g/L2～3ml過氧化氫后再加熱⑤硫酸銅起到催化作用，加速氧化分解。硫酸銅也是蒸餾時樣品液堿化的指示劑待有機物被消化完后，不再有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍綠色⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g，可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量⑦消化時間一般約4h左右即可，消化時間過長會引起氨的損失。一般消化至透明后，繼續(xù)消化30min即可。有機物如分解完全，分解液呈藍色或淺綠色。但含鐵量多時，呈較深綠色⑧蒸餾過程應注意接頭處無松漏現(xiàn)象，蒸餾完畢，先將蒸餾出口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶內，再將吸收瓶移開，最后關閉電源，絕不能先關閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸⑨硼酸吸收液的溫度不應超過40℃，否則氨吸收減弱，造成損失，可置于冷水浴中⑩混合指示劑在堿性溶液中呈綠色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈紅色24.測定油脂樣品中酸價的方法原理及操作步驟。答：原理：用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解試樣，然后用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據油樣質量和消耗堿液的量計算出油脂酸價。操作步驟是：稱取均勻試樣3~5g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50mL，搖動使試樣溶解，再加入酚酞指示劑，用KOH標準溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，30s內不退色即為終點，記下消耗堿液的體積。25.寫出食品中酸度的測定方法的原理及操作步驟。答：原理：食品中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等都可用堿標準溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當?shù)味ㄖ两K點（溶液呈淺紅色，30s不退色）時，根據所消耗的標準堿溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸的含量。操作步驟：稱取樣品5~10g，置于研缽中，加少量無CO2蒸餾水研磨成糊狀，用無CO2蒸餾水加入250mL容量瓶中充分搖動過濾。準確移取上述濾液50.00mL，加酚酞指示劑3滴，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴至微紅色30s不退色，記錄消耗NaOH溶液的體積（mL）。計算該樣品的總酸度。26.酒中氰化物的測定的可靠方法是什么？并寫出操作步驟。答：酒中氰化物的測定方法為：在酸性條件下，將氰化物從酒樣蒸餾出來，并吸收于堿性溶液中，當溶液的pH為7時，氯胺T能將氰化物轉變?yōu)槁然?，氯化氰再與異煙酸-吡唑酮作用，生成藍色化合物，有標準系列法便可定量。27.如何用索氏提取法測定脂肪？答：索氏提取塵所用的儀器裝置稱為索氏提取器，由球瓶.提取筒和冷凝管三部分組成。球瓶內放有機溶劑，經水浴加熱使溶劑不斷蒸發(fā)。提取筒內裝樣品，溶劑蒸氣經冷凝器冷凝后不斷滴入提取筒內。溶劑在此與樣品充分接觸，溶解其中的脂肪。經過一定時間后，溶劑不斷蒸發(fā)，冷凝，樣品受到一次次新鮮溶劑的浸泡，直到樣品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有機溶劑，并進行稱重，便可測得食品中粗脂肪的含量。28.總揮發(fā)酸的測定方法有哪些？如何測定？答：總揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。直接法是通過水蒸所蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)性酸分解出來，然后用標準堿滴定；間接法是將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即可得出揮發(fā)酸含量。前者操作方便，較常用，適合于揮發(fā)酸含量較高的樣品。29.寫出測定油脂中過氧值的方法步驟。答：測定原理是：油脂在氧化過程中產生的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據析出碘量計算過氧化值。測定方法是：稱取一定油樣，加入10mL三氯甲烷，溶解試樣，再加入15mL乙酸和1mL飽和碘化鉀溶液，迅速蓋好，搖勻1min，避光靜置反應5min.取出加水100mL，用0.002mol/LNA、2S2O3標準溶液滴定，至淡黃色時加入淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。同時作空白試驗，消耗NA、2S2O32.00mL。計算該油樣中過氧值。30.寫出油脂中羰基價的測定原理和方法。答：原理：油脂的羰基化合物和2,4—二硝基苯肼反應生成腙，在堿性條件下生成醌離子，呈葡萄酒紅色，在波長440nm處具有最大的吸收，可計算出油樣的總羰基值。方法：稱取0.025~0.10g樣品置25mL具塞試管，加入5mL三苯膦溶液溶解樣品，室溫暗處放置30min，再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2,4—二硝基苯肼溶液，振搖混勻。在60℃水浴加熱30min，冷卻后沿試管壁慢慢加入10mL氫氧化鉀-乙醇溶液，使成為二液層，塞好，劇烈振搖混勻，放置10min.。于波長440nm處測定吸光度。根據吸光度與濃度關系計算出羰基價。31.滴定管使用注意事項?答：①用畢滴定管后，倒去管內剩余溶液，用水洗凈，裝入蒸餾水至刻度以上，用大試管套在管口上，下次使用前可不必再用洗液清洗；②酸式滴定管長期不用時，活塞部分應墊上紙，否則時間一久，塞子不易打開，堿式滴定管不用時膠管應拔下，蘸些滑石粉保存。32.試述蛋白質測定的原理及樣品消化過程所必須注意的事項。答：原理：利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，隨水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用鹽酸標準液滴定所生成的硼酸銨，從消耗鹽酸標準液的量計算出總氮量。注意事項：①所用試劑應用無氨蒸餾水配制②消化過程應注意轉動凱氏燒瓶，以促進消化完全③若樣品含脂肪或糖較多時，可加入適量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑，防止其溢出瓶外，并注意適當控制熱源強度。④若樣品消化液不易澄清，將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫2—3mL后再加熱⑤嚴格控制硫酸鉀的用量⑥若取樣量較大，如干試樣超過5g，可按每克試樣5mL的比例增加硫酸用量⑦一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30min即可，但當含有特別難以氮化的氮化合物的樣品，如含賴氨酸或組氨酸時，消化時間需適當延長。有機物如分解完全，分解液呈藍色或淺綠色．但含鐵量多時，呈較深綠色。33.簡述食品中亞硝酸鹽的測定原理。答：樣品經處理、沉淀蛋白質，除脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在弱酸條件下重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合，形成紫紅色偶氮染料，在538nm處有最大的吸收，測定吸光度以定量。34.滴定法測定過氧化值的過程有什么要求？答：①碘與硫代硫酸鈉的反應必須在中性或弱酸性溶液中進行，因為在堿性溶液中將發(fā)生副反應，在強酸性溶液中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且I-在強酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化；②碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的溫度不能高，滴定時不要劇烈搖動溶液；③為防止碘被空氣氧化，應放在暗處，避免陽光照射，析出I2后，應立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度應適當快些；④淀粉指示劑應是新配制的。最好在接近終點時加入，即在硫代硫酸鈉標準溶液滴定碘至淺黃色時再加入淀粉。否則碘和淀粉吸附太牢，到終點時顏色不易退去，致使終點出現(xiàn)過遲，引起誤差。35.水分測定方法的優(yōu)缺點是什么？分別適用于哪些樣品的測定？.答：（1）直接干燥法優(yōu)點：①設備簡單，操作方便②適合多數(shù)樣品，特別是較干食品的水分測定③結果準確缺點：①時間較長②不適應膠體、高脂肪、高糖、含有較多高溫下易氧化易揮發(fā)的食品。（2）減壓干燥法優(yōu)點：①時間短：能使水分迅速離開物料表面，加速蒸發(fā)速度②溫度較低：防止含糖高的樣品高溫下脫水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化③適應范圍廣：膠狀、高溫易分解、水分較多揮發(fā)較慢的樣品④結果較準確（3）蒸餾法優(yōu)點：①熱交換充分②受熱后發(fā)生化學反應比稱量法少③設備簡單，操作方便，便于管理④時間短。⑤適用范圍：含水較多又有較多揮發(fā)性成分的食品缺點：①水與有機溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象②樣品中水分可能沒有完全揮發(fā)出來③水分有時附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差④精確度差：最小刻度為0.1mL，100mg以下質量為估計值36.酸度計法測定醬油中氨基酸態(tài)氮的原理是什么？測定氨基酸態(tài)氮時對甲醛有什么要求？答：原理：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。要求：36%甲醛試劑，應避光存放，不含聚合物（無沉淀）。加入甲醛后應立即滴定，不宜放置過久，以免甲醛聚合，影響測定結果。37.如何配制淀粉溶液？注意事項有那些？答：配制：稱取一定量的可溶性淀粉于燒杯，加少許水攪拌溶解，倒入已煮沸地蒸餾水中，煮沸并微沸2-3min。冷卻至室溫備用。注意事項：淀粉溶液應現(xiàn)配現(xiàn)用；加熱過程中應不斷攪拌。38.濃硫酸用水稀釋時，可否將水加到濃硫酸中？應怎樣進行？答：不能，濃硫酸遇水會瞬間產生大量的熱量，由于水的密度比濃硫酸小。如果把水倒進濃硫酸中的話，產生的熱量會使酸液沸騰飛濺，造成傷害。應該把濃硫酸沿容器的內壁慢慢地到入容器內的水中，同時不停的用玻璃棒攪拌。39.滴定管的讀數(shù)應遵守哪些規(guī)則？P101答：①注入溶液或放出溶液后，需等待30s—1min后才能讀數(shù)（使附著在內壁上的溶液流下②滴定管應用拇指和食指拿住滴定管的上端（無刻度處）使管身保持垂直后讀數(shù)；③對于無色或淺色溶液，應讀彎月面下緣實線的最低點。為此讀書時視線應與彎月面下緣實線的最低點相切，即視線與彎月面下緣實線的最低點在同一水平線上。對于有色溶液，應使視線與液面兩側的最高點相切。初讀和終讀應用同一標準；④有一種藍線襯背的滴定管，無色溶液有兩個彎月面相交于滴定管藍線的某一點。讀數(shù)時視線應與此點在同一水平面上，對有色溶液同普通滴定管相同；⑤滴定時，最好每次都從0.00mL開始，或從接近零的任一刻度開始，這樣可固定在某一段體積范圍內滴定，減少測量誤差。讀數(shù)必須準確到0.01mL；⑥為了協(xié)助讀數(shù)，可采用讀數(shù)卡。40.堿式滴定管膠管中藏有氣泡對滴定有什么影響？如何將氣泡排除？答：影響：若堿式滴定管中含有氣泡會造成滴定結果偏大。趕氣泡：將膠管向上彎曲，用力捏擠玻璃珠使溶液從尖嘴噴出，以排除氣泡。堿式滴定管的氣泡一般是藏在玻璃珠附近，必須對光檢查膠管內氣泡是否完全趕盡，趕盡后再調節(jié)液面至0.00ml處，或記下初讀數(shù)。41.酸式滴定管涂油應該怎樣進行？管尖端有油脂堵塞時，怎樣排除？答：涂油：①用小卷布擦干凈活塞槽②活塞用布擦干凈后在粗端涂少量凡士林，細端不要涂，以免沾污活塞槽上、下孔③活塞涂好凡士林，在將滴定管的活塞槽的細端涂上凡士林④活塞平行插入活塞槽后，向一個方向轉動，直至凡士林均勻。排除：先用水充滿整個滴定管，然后把尖嘴放入熱水中，使之熔化，突然活塞，將其沖走。42.容量瓶的使用方法？注意事項？答：使用方法：①試漏使用前，應先檢查容量瓶瓶塞是否密合；②洗滌先用自來水洗，后用蒸餾水淋洗兩到三次。較臟時可用鉻酸洗液洗滌；③轉移轉移時用一根玻璃棒插入容量瓶內，燒杯嘴靠緊玻璃棒，使溶液沿玻璃棒慢慢流入，玻璃棒下端要靠近瓶頸內壁，但不要太接近瓶口，以免有溶液溢出。但溶液流完后，將燒杯沿玻璃棒稍向上提，同時直立，使附著在燒杯嘴上的一滴溶液流回燒杯中。殘留在燒杯中的少許溶液，可用少量蒸餾水洗3—4次，洗滌液按上述方法轉移合并到容量瓶中；④定容加蒸餾水至3/4體積時，將容量瓶平搖幾次，繼續(xù)加蒸餾水，近標線時應小心的逐滴加入，直至溶液的彎月面與標線相切為止。蓋緊塞子；⑤搖勻左手食指按住塞子，右手指尖抵住瓶底邊緣，將容量瓶倒轉并震蕩，再倒轉過來，仍使氣泡上升到頂，如此反復10—15次，即可混勻。注意事項：①不要用容量瓶長期存放配好的溶液。應轉移到干凈的磨口試劑瓶中長期存放；②容量瓶長期不用時，應該洗凈，把塞子用紙墊上，以防時間久后，塞子打不開；③容量瓶一般不要在烘箱中烘烤，如需干燥，可用電吹風機吹干。43.電子天平的使用注意事項及維護。答：①電子天平在安裝之后，稱量之前必不可少的一個環(huán)節(jié)是“校準”②電子天平開機后需要預熱較長一段時間（至少0.5h以后），才能進行正式稱量③電子天平的積分時間也稱為測量時間或周期時間，有幾檔可供選擇，出廠時選擇了一般狀態(tài)，如無特殊要求不必調整④電子天平的穩(wěn)定性監(jiān)測器是用來確定天平擺動消失及機械系統(tǒng)靜止程度的器件。當穩(wěn)定性監(jiān)測器表示達到要求的穩(wěn)定性時，可以讀取稱量值⑤在較長時間不使用的電子天平應每隔一段時間通電一次，一保持電子元器件干燥，特別是濕度大時更應經常通電。44.微孔玻璃濾器使用前應如何處理？答：先用強酸（鹽酸或鉻酸）處理，然后用水洗凈。正置或倒置用水反復沖洗，洗滌時通常采用抽濾法。在110℃烘干，升溫和冷卻過程要緩慢進行，以防裂損，保存于無塵環(huán)境或器皿內。45.食品中二氧化硫（蒸餾法）測定步驟及注意項目。答：原理：在密閉的容器中對試樣進行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃酸酸化，再以碘標準溶液滴定，根據所消耗的碘標準溶液量計算出試樣中二氧化硫含量。本法適用于色酒及葡萄糖漿、果脯。步驟：固體試樣用刀切或剪刀剪成碎末后混勻，稱取約5.00g均勻試樣，液體試樣可直接吸取5.0ml~10.0ml，置于500ml圓底蒸餾燒瓶中。在燒瓶中加入250ml水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端應插入碘量瓶中的25ml乙酸鉛吸收液中，然后再蒸餾瓶中加入10ml鹽酸（1+1），立即蓋塞，加熱蒸餾。當蒸餾液約200ml時，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min，用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分，在檢測試樣的同時要做空白試驗。向取下的碘量瓶中依次加入10ml濃鹽酸、1ml淀粉指示液。搖勻之后用碘標準滴定溶液滴定至變藍且在30s內不褪色為止。注意事項：①蒸餾前加入鹽酸，應立即蓋塞加熱蒸餾②冷凝管下端應插入吸收液液面以下③若樣品蒸餾過程中會產生大量泡沫，應加入1~2滴消泡劑④蒸餾過程中應該有操作人員在旁看管。46.食品中蛋白質測定原理及注意項目。答：原理：\o"蛋白質"蛋白質是含\o"氮"氮的有機化合物。食品與\o"硫酸"硫酸和\o"催化劑"催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量乘以\o"換算系數(shù)"換算系數(shù)，即為蛋白質含量。注意事項：①取樣時，樣品應充分混勻②樣品放入定氮瓶內時，不要沾附頸上，萬一沾附可用少量水沖下，以免被檢樣消化不完全，結果偏低③消化時如不容易呈透明溶液，可將定氮瓶放冷后，慢慢加入30%過氧化氫2-3ml，促使氧化④在整個消化過程中，不要用強火，保持和緩的沸騰，使火力集中在凱氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白質在無硫酸存在的情況下，使氮有損失⑤如硫酸缺少，過多的硫酸鉀會引起氨的損失，這樣會形成\o"硫酸氫鉀"硫酸氫鉀，而不與氨作用，因此當硫酸過多的被消耗或樣品中脂肪含量過高時，要增加硫酸的量⑥加入硫酸鉀的作用為增加溶液的沸點，硫酸銅為催化劑，硫酸銅在蒸餾時作堿性反應的指示劑。47.脂肪測定的方法有