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養(yǎng)老院食品安全學習演講人:日期:食品安全基本概念與重要性食品采購與儲存管理規(guī)范加工制作過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范餐具消毒與保潔方法介紹就餐環(huán)境衛(wèi)生管理要求食品安全事故應急處理預案目錄01食品安全基本概念與重要性0102食品安全定義及內(nèi)涵食品安全包括食品的生產(chǎn)安全和經(jīng)營安全,以及結(jié)果安全,涉及食品加工、存儲、銷售等全過程。食品安全指食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。養(yǎng)老院餐飲特點養(yǎng)老院餐飲服務對象為老年人,其飲食需求有特殊性和多樣性;同時,養(yǎng)老院餐飲服務具有長期性和連續(xù)性。養(yǎng)老院餐飲風險由于老年人身體機能下降,對食品安全的敏感度降低,容易發(fā)生食物中毒等食品安全事故;此外,養(yǎng)老院餐飲服務過程中可能存在衛(wèi)生不達標、食材不新鮮等問題。養(yǎng)老院餐飲特點與風險我國頒布了《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規(guī),對食品安全進行了全面規(guī)范。國家層面法律法規(guī)各地政府也出臺了相應的政策措施,加強食品安全監(jiān)管和處罰力度。地方層面政策措施食品安全法律法規(guī)概述通過開展食品安全知識講座、張貼宣傳畫等形式,提高老年人和養(yǎng)老院工作人員的食品安全意識。加強宣傳教育建立監(jiān)管機制培訓專業(yè)人員養(yǎng)老院應建立完善的食品安全監(jiān)管機制,定期對食品進行檢測和評估,確保食品安全。加強對養(yǎng)老院餐飲服務人員的培訓,提高其食品安全知識和技能水平。030201提高養(yǎng)老院食品安全意識02食品采購與儲存管理規(guī)范

采購渠道選擇及供應商審核選擇正規(guī)、有資質(zhì)的供應商,確保其具有良好的信譽和穩(wěn)定的供貨能力。對供應商進行審核,包括對其資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進行評估。建立供應商檔案,對供應商的信息進行記錄和管理。制定明確的食品驗收標準,包括外觀、氣味、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等方面。建立食品驗收流程,對采購回來的食品進行嚴格的檢查和驗收。對于不符合要求的食品,及時進行退貨或銷毀處理。食品驗收標準及流程設(shè)置010204儲存條件要求及溫度控制策略食品應儲存在干燥、通風、無蟲害、無污染的環(huán)境中。不同類型的食品應分開存放,避免交叉污染。對儲存溫度進行嚴格控制,確保食品在適宜的溫度下保存。定期對儲存環(huán)境進行檢查和維護,確保儲存條件符合要求。03建立庫存盤點制度,定期對庫存進行盤點和清查。對于過期或變質(zhì)的食品,應及時進行銷毀處理,并記錄處理情況。建立過期食品預警機制,提前對即將過期的食品進行處理。加強對庫存食品的管理,確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。01020304庫存盤點和過期處理機制03加工制作過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范加工場所應布局合理,生熟食品加工區(qū)域應嚴格分開,避免交叉污染。配備與加工食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。加工場所地面應保持平整、無裂縫,易于清洗和消毒,排水系統(tǒng)應暢通無阻。加工場所布局與設(shè)施要求操作前應洗凈手部,操作過程中應保持手部清潔,接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒?;加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣、帽等,不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度烹飪過程中應控制適當?shù)臏囟群蜁r間,確保食品燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。對于需要冷藏的食品,應控制冷藏溫度和時間,避免食品變質(zhì)。對于需要加熱的食品,應控制加熱溫度和時間,確保食品中心溫度達到要求。烹飪過程中溫度和時間控制技巧加工過程中應避免生熟食品交叉污染,加工用具、容器應明顯區(qū)分并嚴格消毒。定期對加工場所進行清潔和消毒,保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。儲存食品時應避免與有毒、有害物品同存一庫,防止污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放,避免二次污染。防止交叉污染和二次污染措施04餐具消毒與保潔方法介紹清除食物殘渣洗滌劑清洗沖洗消毒餐具清洗消毒流程設(shè)置01020304使用流動水和刷子徹底清除餐具上的食物殘渣。將餐具浸泡在含有洗滌劑的水中,用刷子或布擦洗,去除油污和細菌。用流動水徹底沖洗餐具,確保無洗滌劑殘留。將餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒,或使用開水煮沸消毒。03定期維護定期對消毒設(shè)備進行維護,如清洗、更換濾網(wǎng)等,確保設(shè)備正常運行。01選擇合適的消毒設(shè)備根據(jù)餐具材質(zhì)、數(shù)量和消毒需求選擇合適的消毒設(shè)備,如紫外線消毒柜、高溫蒸汽消毒機等。02按照說明書操作使用消毒設(shè)備前,應仔細閱讀說明書,了解設(shè)備的使用方法、注意事項和保養(yǎng)方法。消毒設(shè)備使用注意事項餐具消毒后應晾干或用干凈布擦干,然后存放在干燥、通風、無塵的地方。干燥存放不同種類的餐具應分類存放,避免交叉污染。分類存放存放餐具的容器或柜子應保持清潔,避免積灰和細菌滋生。避免二次污染餐具保潔存放要求定期對餐具進行消毒效果檢查,如細菌培養(yǎng)等,確保消毒效果符合要求。定期檢查根據(jù)檢查結(jié)果評估消毒效果,如有問題及時調(diào)整消毒流程和設(shè)備使用方法。評估效果將檢查結(jié)果和評估情況記錄存檔,以備查閱和改進。記錄存檔定期檢查評估效果05就餐環(huán)境衛(wèi)生管理要求通風采光良好就餐場所應具備良好的通風和采光條件,以減少細菌滋生和傳播的風險。功能分區(qū)明確就餐場所應明確劃分出就餐區(qū)、備餐區(qū)、清潔區(qū)等,各區(qū)之間互不干擾,確保食品安全。便于清潔消毒就餐場所的設(shè)計應便于日常清潔和消毒工作,保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。就餐場所布局設(shè)計原則應定期對就餐場所進行空氣質(zhì)量監(jiān)測,包括溫度、濕度、細菌數(shù)等指標。定期監(jiān)測空氣質(zhì)量在必要時,應安裝空氣凈化設(shè)備,提高就餐場所的空氣質(zhì)量。安裝空氣凈化設(shè)備保持就餐場所的通風換氣,減少空氣污染和細菌滋生。加強通風換氣空氣質(zhì)量監(jiān)測及改善方案明確垃圾分類標準應明確餐廚垃圾、生活垃圾等的分類標準,并設(shè)置相應的收集容器。規(guī)范垃圾處理流程餐廚垃圾應按規(guī)定進行無害化處理,生活垃圾應及時清運,保持環(huán)境整潔。加強垃圾存放管理垃圾存放場所應保持密閉、清潔,防止細菌滋生和異味擴散。垃圾處理流程和分類標準應定期檢查就餐場所是否存在鼠類、昆蟲等有害生物,及時采取措施進行防治。定期檢查有害生物在滅鼠滅蟲過程中,應使用安全有效的藥劑,避免對食品和人體造成危害。使用安全有效藥劑應保持就餐場所的清潔衛(wèi)生,堵塞有害生物的藏身和滋生地,從源頭上進行預防和控制。加強預防措施滅鼠滅蟲等有害生物控制方法06食品安全事故應急處理預案化學性污染如農(nóng)藥殘留、重金屬超標等,長期攝入可能對老人健康造成潛在傷害。物理性污染如食品中混入異物,可能導致老人食用時受傷。微生物性污染包括細菌、病毒等引起的食物中毒,可能導致老人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。食品安全事故類型及危害程度評估成立應急指揮部,負責全面領(lǐng)導和組織協(xié)調(diào)應急處理工作。設(shè)立現(xiàn)場處置組、醫(yī)療救護組、后勤保障組等專項工作組,明確各組職責和任務。指定專人負責通訊聯(lián)絡和信息報告,確保信息暢通。應急組織結(jié)構(gòu)和職責劃分建立養(yǎng)老院內(nèi)部通訊聯(lián)絡機制,確保各部門之間信息溝通順暢。與外部相關(guān)機構(gòu)建立緊急聯(lián)系渠道,以便在需要時尋求援助和支持。發(fā)現(xiàn)食品安全事故后,立即向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告,并按照相關(guān)規(guī)定進行信息公開。通訊聯(lián)絡和信息報告程序立即停止食用可疑食品,

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