乳酸菌酵母菌知識(shí)簡(jiǎn)介

關(guān)于乳酸菌酵母菌知識(shí)簡(jiǎn)介目錄乳酸菌及其功效應(yīng)用酵母菌及其功效應(yīng)用第2頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、乳酸菌基本知識(shí)第3頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天奶酪第4頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天中國(guó)市場(chǎng)重要益生菌產(chǎn)品第5頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.重要概念◆乳酸菌：是指能夠發(fā)酵碳水化合物、分解、消化牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸的一類(lèi)細(xì)菌，號(hào)稱(chēng)“腸內(nèi)清道夫”，主要功能是可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化。乳酸菌目前分類(lèi)為十一個(gè)屬，每個(gè)屬又有上百株菌種?！粢嫔阂嫔@一概念最早于1965年由科學(xué)家提出，用以表示某一原生動(dòng)物產(chǎn)生的物質(zhì)，可促使另一原生動(dòng)物生長(zhǎng)。1991年學(xué)界賦予其更廣義地定義──凡應(yīng)用至人類(lèi)或其它動(dòng)物，藉由改善腸內(nèi)微生物相平衡、有益于宿主的活菌，不論是單一或混合菌株，均可視為益生菌。益生菌種主要所指的，即是乳酸菌和部分酵母菌?！羧樘遣荒桶Y：乳糖不耐癥是一種隱性的遺傳缺陷，是因?yàn)槿梭w缺乏某種分解乳糖的酵素（或者酶素的活性不足），無(wú)法將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖以供人體利用而造成的。牛奶中含有許多的乳糖，其中少部份乳糖可以被腸道中的細(xì)菌分解利用，剩余過(guò)多的乳糖會(huì)使腸道的滲透壓不平衡，多余的水分無(wú)法被大腸吸收，經(jīng)常造成腹瀉、腹脹等常見(jiàn)的乳糖不耐癥癥狀。第6頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天◆發(fā)酵型乳酸菌奶：是指將對(duì)人體有益的、純實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的乳酸菌（包括雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等），接種于已消毒的鮮牛奶或還原奶中，經(jīng)過(guò)足夠時(shí)間發(fā)酵而成的一種酸牛奶制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱(chēng)乳酸菌飲料。

◆活性乳酸菌奶飲料：發(fā)酵型乳酸菌奶飲料加工后不經(jīng)過(guò)殺菌這道工序直接封裝，產(chǎn)品中含有大量活性乳酸菌，稱(chēng)為活性乳酸菌奶飲料。此類(lèi)產(chǎn)品保質(zhì)期較短，一般在4℃下冷藏保質(zhì)期為1周，而非活性乳酸菌奶飲料內(nèi)不含活性乳酸菌，且在常溫下條件下保質(zhì)期為3－6個(gè)月。

◆酸奶：酸奶系指以新鮮牛乳為原料．添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加人純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，一般分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶?！襞渲菩秃轱嬃希阂怎r乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱(chēng)乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱(chēng)乳酸飲料。這類(lèi)產(chǎn)品沒(méi)有經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵這一關(guān)鍵程序，這些號(hào)稱(chēng)果奶、酸奶、鈣奶的勾兌飲料奶的成分也極低，因而其自身所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)有限。第7頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天◆還原奶：由一定比例的脫脂奶粉、無(wú)水奶油和水混合而成的液態(tài)奶?！趱r奶：平時(shí)習(xí)慣上說(shuō)的“鮮奶”，按照標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)應(yīng)該是“生鮮乳”或者“原乳”，是從正常飼養(yǎng)、無(wú)傳染病、無(wú)乳房炎的健康乳牛（或乳羊）乳房中擠出來(lái)的、未經(jīng)任何加工的常乳。根據(jù)國(guó)家《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》，生鮮乳不能作為商品投放市場(chǎng)。

◆乳制品：又稱(chēng)鮮乳制品，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)《乳品術(shù)語(yǔ)的使用》規(guī)定的乳制品定義是“乳經(jīng)過(guò)任何加工方式制成的產(chǎn)品，在加工過(guò)程中可以添加食品添加劑或其他配料?！蔽覈?guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》規(guī)定的乳制品定義是：以牛乳或羊乳為主要原料加工制成的各種制品，泛指巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、乳粉、奶油、奶酪等等。第8頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.乳酸菌的歷史

人類(lèi)對(duì)乳酸菌的研究是一門(mén)既古老由年輕的學(xué)科。早在2500年前釋迦牟尼所遺留下來(lái)的佛教經(jīng)典中，人們發(fā)現(xiàn)了一段這樣的經(jīng)文——“大涅盤(pán)經(jīng)猶如醍醐，最上最妙，若能服用，眾病悉除，一切諸藥悉入其中。”這就是說(shuō)，只要我們飲用“醍醐”這種東西，就可以不需要其它藥物。

那么，醍醐究竟是什么呢？根據(jù)《辭海》中的解釋?zhuān)褪恰白匀橹芯?、提煉出?lái)的一種味道濃厚的甜汁，亦指佛之最上經(jīng)法?！痹賮?lái)看一段記載于釋迦教典中和醍醐制造過(guò)程有關(guān)的內(nèi)容，凡是看過(guò)此提煉過(guò)程的人，無(wú)不驚訝——“從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從酥出醍醐。醍醐最上?！比槭巧a(chǎn)養(yǎng)分的“培養(yǎng)基”，乳中的脂肪成份去除之后，就可以得到酪，生酥就是指生菌，眾多生菌一起生長(zhǎng)、成熟以后，就會(huì)產(chǎn)生很多分泌物，這些分泌物便是所謂的醍醐?？梢哉f(shuō)，要探究乳酸菌分泌物，追尋人類(lèi)利用乳酸菌的歷史，可得追溯到兩千五百年以前。在那尚未開(kāi)化的時(shí)代，人類(lèi)就已經(jīng)領(lǐng)會(huì)到乳酸菌的妙用，難怪會(huì)令現(xiàn)代人吃驚，也就能更深一層地領(lǐng)會(huì)到“醍醐灌頂”這句成語(yǔ)的內(nèi)在含義了。第9頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天

為什么說(shuō)對(duì)乳酸菌的研究又是一門(mén)年輕的學(xué)科呢？這是因?yàn)閷?duì)乳酸菌的微觀研究并確立其在學(xué)術(shù)界中的重要地位還是19時(shí)紀(jì)中期的事情。1857年法國(guó)生物學(xué)家巴斯特魯在研究酒變成醋的原因時(shí)首次發(fā)現(xiàn)乳酸菌。其后相繼有英國(guó)李斯特發(fā)現(xiàn)了乳鏈球菌，1882年俄國(guó)梅契尼科夫發(fā)現(xiàn)了高加索乳桿菌，1899年法國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)雙岐桿菌。目前從自然界分離出許多形狀清析的乳酸菌，用來(lái)作為發(fā)酵菌種，促進(jìn)了乳酸菌的應(yīng)用。今天乳酸菌發(fā)酵奶風(fēng)行于全世界，其發(fā)展速度之快，頗使人震驚，它與其他生物技術(shù)，并駕齊驅(qū)，促進(jìn)了社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，收到了良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。第10頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.乳酸菌的種類(lèi)嗜熱性乳酸鏈球菌嗜酸性乳酸桿菌(A菌)雙叉乳桿菌(比菲德氏菌、B菌)鼠李糖乳酸桿菌酪蛋白乳酸桿菌保加利亞乳酸桿菌高加索乳酸桿菌目前已知的乳酸菌種類(lèi)非常多，可以分類(lèi)為十一個(gè)屬，每個(gè)屬又有上百株菌種，多半偏好在低溶氧量、富含可溶性碳水化合物、蛋白質(zhì)分解物及維生素的環(huán)境中生長(zhǎng)，大致可分類(lèi)為球型且聯(lián)結(jié)成鏈鎖狀的乳酸鏈球菌、細(xì)長(zhǎng)呈棒狀的乳酸桿菌，以及呈X字型、Y字型的雙叉乳桿菌三大類(lèi)。較重要的乳酸菌有：

其中雙叉乳桿菌是最重要的一種乳酸菌，發(fā)酵型乳酸菌太子奶就是將雙歧乳桿菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜熱性乳酸鏈球菌等優(yōu)質(zhì)純正的乳酸菌接種，經(jīng)72小時(shí)發(fā)酵、72道工序精制而成的。第11頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、乳酸菌（益生菌）的功效腸內(nèi)細(xì)菌

1千億個(gè)以上（糞便1g中)(毎人有100,000,000,000,000)

100種以上第12頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天

每個(gè)人的腸內(nèi)生存著約１００兆個(gè)的細(xì)菌、將這些細(xì)菌排成一列時(shí)、相當(dāng)于繞地球２周半的長(zhǎng)度。啊!有這么多細(xì)菌呢！可以想象的出會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生很大的影響嘍。第13頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天不同形態(tài)的腸內(nèi)菌細(xì)菌按其外形分，主要有球菌、桿菌和螺形菌三大類(lèi)第14頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天與人共生的腸內(nèi)細(xì)菌【良性菌】【悪性菌】

中性菌

平衡乳桿菌雙歧桿菌等

黃色葡萄球菌大腸菌（毒性菌株）等

大腸菌（無(wú)毒株）Bacteroides(無(wú)毒株）等第15頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天引起腸內(nèi)細(xì)菌失衡的原因第16頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天悪性菌第17頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天腸內(nèi)存在著作為保衛(wèi)身體最前線(xiàn)的「免疫」組織。我終于明白了腸道在保護(hù)身體健康中起到如此大的作用啊!腸道不健康易引起疾病第18頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天ー如何保証腸內(nèi)平衡呢?ー１．營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食結(jié)構(gòu)２．努力解消緊張狀態(tài)３．補(bǔ)充對(duì)身體有益的益生菌第19頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天益生菌的三個(gè)要素：第一個(gè)是足量，也就是益生菌的量一定要充足。第二個(gè)要素是活的，就是說(shuō)益生菌通過(guò)消化道（胃酸、膽汁等環(huán)境）以及到達(dá)消化道的定殖部位時(shí)是活菌，如果是死菌那么是不能夠被稱(chēng)為益生菌的。以前也有研究發(fā)現(xiàn)益生菌死后有的部分比方細(xì)胞壁也是可以發(fā)揮有益的生理作用的，但是根據(jù)最新權(quán)威定義，要成為益生菌的條件之一就是需要是在活菌狀態(tài)下發(fā)揮作用。最佳食用時(shí)間為飯后。因?yàn)橛惺澄镏泻臀杆幔欣诨罹樌竭_(dá)腸道發(fā)揮作用，所以飯后服用效果更佳。第三個(gè)要點(diǎn)是對(duì)健康有益，從益生菌這三個(gè)字的字面意思也可以看得出來(lái)。第20頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天菌株決定功效

所有益生菌都是按屬、種、株三個(gè)層次劃分的，益生菌的功效是以“菌株”為準(zhǔn)的。以動(dòng)物雙歧桿菌B益暢菌為例，雙歧桿菌是屬，動(dòng)物雙歧桿菌是種，DN-173010是株，動(dòng)物雙歧桿菌DN173010所具有的對(duì)消化系統(tǒng)的改善作用并不意味著所有的雙歧桿菌都具有一樣的功效。益生菌有許多令人驚奇的功效，但這些不同的功效高度依賴(lài)于“菌株的特定性”。也就是說(shuō)，通過(guò)大量和長(zhǎng)期的臨床研究證實(shí)了某個(gè)特定的益生菌株具有某種明確的功能，但并不意味著其他同種益生菌的不同菌株也必定有同樣或相似的功能。第21頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天目前,常用的益生菌有：雙歧桿菌乳酸桿菌鏈球菌第22頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天雙歧桿菌有：青春雙歧桿菌短雙歧桿菌兩岐雙岐桿菌嬰兒雙岐桿菌第23頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天乳酸桿菌嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌干酪乳桿菌發(fā)酵乳桿菌胚芽乳桿菌短乳桿菌纖維二糖乳桿菌乳酸乳桿菌第24頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天鏈球菌有：糞鏈球菌乳鏈球菌嗜熱鏈球菌乙酸乳酸雙鏈球菌第25頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天第26頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天第27頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天酵母菌第28頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天益生菌的主要功能1.改善腸道微生態(tài)環(huán)境，保持健康的胃腸道功能通過(guò)與有害菌競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)素來(lái)抑制有害菌生長(zhǎng)通過(guò)釋放抗菌性物質(zhì)殺傷有害菌在腸道上皮細(xì)胞形成一層保護(hù)粘膜，阻止有害菌的入侵在腸道內(nèi)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，抑制有害菌生長(zhǎng)第29頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.產(chǎn)生重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳糖酶，緩解乳糖不耐受癥合成短鏈脂肪酸和維生素（B族、K族）,加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收第30頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.抗腫瘤作用益生菌的細(xì)胞壁主要組分為細(xì)胞壁酰二肽(MDP)和脂磷壁酸等,可激活免疫系統(tǒng)中的巨噬細(xì)胞、自然殺傷(NK)細(xì)胞和B細(xì)胞等免疫效應(yīng)細(xì)胞,使之分泌具有殺瘤活性的細(xì)胞毒性效應(yīng)分子,如IL-1、IL-6、TNF-α、NO以及多種抗體。同時(shí),益生菌還可促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡和抑制腫瘤細(xì)胞端粒酶活性等機(jī)制,以達(dá)到抗腫瘤的作用。第31頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.降低膽固醇作用一系列體外研究認(rèn)為,益生菌可能通過(guò)以下機(jī)制達(dá)到降低血膽固醇水平的作用：①產(chǎn)生游離膽酸鹽與膽固醇共沉淀；②細(xì)菌的酶對(duì)膽酸鹽的去結(jié)合作用；③膽固醇結(jié)合至細(xì)菌細(xì)胞膜或壁上；④細(xì)菌對(duì)膽固醇的吸收；⑤共沉淀和吸收作用同時(shí)發(fā)生。第32頁(yè),共36頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.預(yù)防感染和過(guò)敏益生菌可使腸道黏膜通透性恢復(fù)正常，增強(qiáng)腸道屏障功能，殺滅外來(lái)致病菌和過(guò)敏性物質(zhì)，避免感染和過(guò)敏性疾病的發(fā)生。腸道微生態(tài)失衡時(shí)，致病菌獲得優(yōu)勢(shì)，降解腸道sIgA,使機(jī)體易遭受感染和過(guò)敏。益生菌促進(jìn)sIg