食品保藏探秘智慧樹知到期末考試答案2024年

食品保藏探秘智慧樹知到期末考試答案2024年食品保藏探秘只要食品與環(huán)境空氣間存在水蒸氣壓差就會發(fā)生干耗

A:對B:錯答案:對食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品的含水量無關(guān)

A:錯B:對答案:錯減少已干層厚度或提高導(dǎo)熱性可加快冷凍干燥

A:對B:錯答案:對冷點(diǎn)是罐頭食品殺菌過程中傳熱最慢的點(diǎn)，也是罐內(nèi)溫度的最低點(diǎn)

A:錯B:對答案:對脫氧劑可減輕氧對食品的傷害

A:錯B:對答案:對只要干制時間足夠長，干制品的水分含量可趨向于0

A:錯B:對答案:錯食品的變色也是一種腐敗變質(zhì)現(xiàn)象

A:錯B:對答案:對真空封罐時，罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣分壓應(yīng)該大于真空密封室內(nèi)殘存的氣體壓力，否則會造成食品外溢現(xiàn)象

A:正確B:錯誤答案:錯殼聚糖的抑菌能力隨環(huán)境pH升高而降低

A:對B:錯答案:對采用危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）標(biāo)準(zhǔn)可提高食品安全性

A:錯B:對答案:對空氣解凍法是一種慢速解凍，汁液流失多

A:對B:錯答案:錯溶質(zhì)遷移是干制品發(fā)生表面硬化的主要原因

A:錯B:對答案:對一般情況下，干制品的收縮是線性收縮

A:錯B:對答案:錯食品冷藏過程中，冷藏室的溫度應(yīng)避免波動

A:錯B:對答案:對氣調(diào)貯藏主要以降低氧和二氧化碳的濃度為主

A:錯B:對答案:錯干耗主要受庫外導(dǎo)入熱量的影響

A:對B:錯答案:對導(dǎo)濕溫性是水分逆水分梯度轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象

A:對B:錯答案:對降溫越快，微生物的死亡率越大

A:對B:錯答案:對葡萄采后常發(fā)生灰霉病和炭疽病

A:錯B:對答案:對腌制保藏中，微生物發(fā)酵具有防腐作用

A:對B:錯答案:對酶的耐輻射性較強(qiáng)

A:錯B:對答案:對可滴定酸度越高，表示乳的新鮮度越好

A:錯B:對答案:錯高壓殺菌時，壓力越大，殺菌時間越短

A:錯B:對答案:對三種排氣方法中，熱力排氣最充分

A:錯B:對答案:對罐頭食品的傳熱受多種因素影響

A:對B:錯答案:對下列哪些菌是食品中的腐敗菌（）

A:希瓦氏菌B:大腸桿菌C:不動桿菌D:假單胞菌答案:假單胞菌###希瓦氏菌###不動桿菌下列抗氧化劑哪些歸屬水溶性抗氧化劑（）

A:維生素CB:BHTC:茶多酚D:維生素EE:BHAF:植酸答案:維生素C;茶多酚;植酸下列哪些果實(shí)蔬菜易發(fā)生冷害（）

A:香蕉B:茄子C:草莓D:黃瓜E:蘋果F:芒果答案:香蕉###芒果###黃瓜###茄子微生物的耐熱性可通過下列指標(biāo)表示（）

A:F值B:Q值C:Z值D:D值答案:D值###Z值###F值食品中常用的冷卻方法有（）

A:冷水冷卻B:冷風(fēng)冷卻C:真空冷卻D:碎冰冷卻答案:冷風(fēng)冷卻;真空冷卻;碎冰冷卻下列哪些食品成分會增強(qiáng)微生物的耐熱性（）

A:鹽B:蛋白質(zhì)C:脂肪D:糖答案:蛋白質(zhì)###脂肪###糖食品冷藏鏈由哪些環(huán)節(jié)組成（）

A:低溫貯藏B:低溫運(yùn)輸C:低溫消費(fèi)D:低溫銷售E:低溫加工答案:低溫加工###低溫貯藏###低溫運(yùn)輸###低溫銷售###低溫消費(fèi)低溫對微生物的抑制作用表現(xiàn)在（）

A:蛋白變性B:生長代謝減慢C:細(xì)胞損傷D:代謝失調(diào)答案:生長代謝減慢###代謝失調(diào)###蛋白變性###細(xì)胞損傷熏煙的主要成分有（）

A:醛類B:烴類C:醇類D:有機(jī)酸E:酚類答案:醇類###烴類###酚類###醛類###有機(jī)酸下列哪些微生物容易引起果蔬的腐敗變質(zhì)（）

A:擴(kuò)展青霉B:炭疽菌C:灰霉菌D:大腸桿菌答案:擴(kuò)展青霉###灰霉菌###炭疽菌下列哪些酶與食品的變色關(guān)系不密切（）。

A:果膠酶B:葉綠素酶C:多酚氧化酶D:過氧化物酶答案:果膠酶流化床干燥屬于（）

A:輻射干燥B:冷凍干燥C:對流干燥D:接觸干燥答案:對流干燥液氮降低食品的溫度屬于（）

A:慢速冷卻B:快速凍結(jié)C:慢速凍結(jié)D:快速冷卻答案:快速凍結(jié)食品中常用的超高壓保藏的壓力范圍是（）

A:10-100atmB:1-10atmC:1000-6000atmD:100-1000atm答案:1000-6000atm最大冰結(jié)晶生成帶的溫度范圍是（）

A:零下5攝氏度至0度B:零下10攝氏度至零下5度C:零下20攝氏度至零下15度D:零下15攝氏度至零下10度答案:零下5攝氏度至0度下列哪個水分活度下細(xì)菌較易生長（）

A:0.9B:0.8C:0.6D:0.7答案:0.9兩種柵欄因子聯(lián)合使用時，其保鮮效果（）

A:降低B:增加C:難以確定D:不變答案:增加食品輻照保藏的安全劑量是（）

A:1kGy以下B:50kGy以下C:10kGy以下D:5kGy以下答案:10kGy以