2016年4月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

0576720164

1、【單選題】不同的熱處理過程對微生物、酶和食品成分的作用以及傳熱的原理和規(guī)律是

不同的

線性相關(guān)的

A:

相同或相似的

B:

對數(shù)相關(guān)的

C:

答D:案：C

解析：食品工業(yè)中采用的熱處理有不同的方式和工藝,不同種類的熱處理所達到的主要目

的和作用也有不問,但熱處理過程對微生物、酶和食品成分的作用以及傳熱的原理和規(guī)律

卻有相同或相似之處。

2、【單選題】巴氏殺菌對于低酸性食品(pH>4.6)，其主要目的是殺滅

致病菌

腐敗菌

A:

平酸菌

B:

鈍化菌

C:

答D:案：A

解析：巴氏殺菌可使食品中的酶失活,并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。

3、【單選題】冷凍濃縮分離操作中，與生產(chǎn)能力成反比的是

冰晶粒度

冰晶形狀

A:

濃縮液黏度

B:

濃縮液濃度

C:

答D:案：C

解析：操作中,生產(chǎn)能力與濃縮液的黏度成反比,與冰晶粒度平方成正比。

4、【單選題】肉類在凍藏過程中出現(xiàn)凍結(jié)燒現(xiàn)象，主要引起的原因是

脂肪氧化

寒冷收縮

A:

凍結(jié)干耗

B:

C:

冰晶成長

答D:案：A

解析：凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在貯藏期間出現(xiàn)變質(zhì)的一種特有的形態(tài)，是凍藏期間脂肪氧化酸

敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、

風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變差。

5、【單選題】為了使食品中酶活性受到較強的抑制，冷藏的溫度通常都低于

-5℃

-10℃

A:

-15℃

B:

-18℃

C:

答D:案：D

解析：科學(xué)家發(fā)現(xiàn),要想抑制微生物的活性,不是溫度越低越好,而是-12℃效果最好。抑制

酶活性的最佳溫度為-18℃。

6、【單選題】干燥食品的目的主要是

增加營養(yǎng)成分

增加產(chǎn)品重量

A:

縮短食品的貨架期

B:

降低食品的水分活度

C:

答D:案：D

解析：延長食品的貨架期通過干燥減少食品中的水分含量,降低食品的水分活度,使引起食

品腐敗變質(zhì)的微生物難以生長繁殖,使促進食品發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)的酶類鈍化失活,從而延

長食品的貨架期,達到安全保藏的目的。

7、【單選題】吸濕等溫線是食品各成分等溫線的平均結(jié)果，一般形狀是

V形

N形

A:

S形

B:

M形

C:

答D:案：C

解析：吸濕等溫形狀有S形，J形。大多數(shù)食品的等溫線都成S形，而含有大量糖及可溶

性小分子但不富含高聚物的水果、糖果以及咖啡提取物的水分吸附等溫線呈J形。

8、【單選題】當(dāng)蔗糖溶液濃度高于低共熔濃度對，溶液呈過飽和狀態(tài)，此時降溫的結(jié)果是

冰升華析出

冰結(jié)晶析出

A:

溶質(zhì)結(jié)晶析出

B:

冰和溶質(zhì)共同結(jié)晶析出

C:

答D:案：C

解析：凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果,它不僅使食

品產(chǎn)生哈喇味,而且發(fā)生黃褐色的變化,其感官、風(fēng)味、營養(yǎng)價值都變差。

9、【單選題】刮板薄膜蒸發(fā)器具有的缺點是

結(jié)構(gòu)簡單

結(jié)構(gòu)復(fù)雜

A:

傳熱面積大

B:

動力耗費小

C:

答D:案：B

解析：刮板薄膜蒸發(fā)器是利用外加動力成膜的單程蒸發(fā)器，故氣汽混合物適用于高黏度、

易結(jié)晶、易結(jié)垢或熱敏性溶液的蒸發(fā)。缺點是結(jié)構(gòu)復(fù)雜、動力耗費大、傳熱面積較小、處

理能力不大。

10、【單選題】污染烈性噬菌體的發(fā)酵體系中溶解氧曲線會

直線降低

緩慢降低

A:

不變

B:

直線升高

C:

答D:案：D

解析：污染烈性噬菌體,影響最為明顯,產(chǎn)生菌尚未裂解前,呼吸已受到抑制,溶氧有可能上

升,直到菌體破裂后,完全失去呼吸能力,溶氧就直線上升。

11、【單選題】具有對氣體、水蒸氣、油和異味極好阻隔性的食品用塑料包裝材料是

Ps

PT

A:

BOPP

B:

PVDC

C:

D:

答案：D

解析：PVDC是惟一同時對氧氣和水汽具實驗證明PVDC對氧氣的阻隔性。

12、【單選題】在光氧化過程中，產(chǎn)生的氫過氧化物位置異構(gòu)體與自動氧化不同，單線態(tài)氧

可以進攻

ɑ一亞甲基上的碳原子

β-亞甲基上的碳原子

A:

任一不飽和碳原子

B:

甲基上的碳原子

C:

答D:案：C

13、【單選題】在苯甲酸的結(jié)構(gòu)中引入羥基會大大提高其抗菌防腐效力，引入羥基的位置是

鄰位

對位

A:

間位

B:

雙鄰位

C:

答D:案：B

14、【單選題】下列選項中，食品用天然甜味劑是

糖精鈉

木糖醇

A:

安賽蜜

B:

甜蜜素

C:

答D:案：B

解析：甜味劑按來源可分為天然和合成兩類,天然的有木糖醇、麥芽糖醇等各種糖醇類,以

及非糖類的甘草、羅漢果素等。

15、【單選題】乳酸菌利用葡萄糖經(jīng)PK途徑（磷酸戊糖解酮酶途徑），經(jīng)一系列反應(yīng)生成

5-磷酸阿拉伯糖

5一磷酸木酮糖

A:

4-磷酸赤蘚糖

B:

7一磷酸庚酮糖

C:

答D:案：B

解析：磷酸戊糖解酮酶途徑：異性乳酸發(fā)酵是乳酸菌利用葡萄糖經(jīng)PK途徑（磷酸戊糖解

酮酶途徑），經(jīng)一系列反應(yīng)生成5-磷酸-木酮糖，而后在磷酸戊糖解酮酶的作用下生成3-

磷酸甘油醛和乙酰磷酸，前者經(jīng)EMP途徑生成乳酸，后者經(jīng)一系列反應(yīng)生成乙醇。

16、【單選題】下列選項中，耐酸性能優(yōu)良的食品包裝材制是

馬口鐵

鍍鉻叛

A:

陶瓷

B:

鋁合金薄板

C:

答D:案：C

解析：陶瓷包裝容器耐火、耐熱與隔熱性能比玻璃包裝容器好,且耐酸性能優(yōu)良,透氣性極

低,歷經(jīng)多年不變形、不變質(zhì)。

17、【問答題】簡述巴氏殺菌的特點。

答案：是一種比較溫和的熱殺菌形式，其處理溫度通常在100℃以下，典型的巴士殺菌的

條件是62.8℃、30min。達到同樣的巴氏殺菌效果，可有不同的溫度和時間的組合。巴氏

殺菌可以使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。

18、【問答題】簡述低溫在食品加工中的主要應(yīng)用。

答案：（1）利用低溫達到食品脫水的目的；（2）利用低溫所導(dǎo)致的食品物料物理化學(xué)特

性的變化而優(yōu)化加工工藝或條件;（3）利用低溫改善食品的品質(zhì)；（4）利用低溫凍結(jié)生

產(chǎn)一些具有特殊質(zhì)感的食品；（5）低溫下加工可防止微生物繁殖、污染，是確保食品安

全衛(wèi)生的重要手段。

19、【問答題】簡述食品恒速干燥的特點。

答案：在恒速干燥階備，物料表面始終保持濕潤狀態(tài)，空氣傳遞給物料的熱量全部用于水

分的汽化，同時水分從內(nèi)部向表面的傳遞速率與表面水分的汽化速率相適應(yīng)。一般來說，

此階段汽化的水分為非結(jié)合水，干燥速率的大小取決于物料表面水分的汽化速率，因此

又稱為表面汽化控制階段。

20、【問答題】簡述濃差極化現(xiàn)象。

答案：由于膜的選擇性，只允許溶劑通過，溶質(zhì)不能或只能極少量的通過，這樣在膜的高

壓側(cè)表面上的溶質(zhì)逐漸積累，當(dāng)其濃度增大到超過溶液主體中溶質(zhì)的濃度時，就形成了膜

表面與溶液主體的溶度梯度，引起溶質(zhì)從膜表面相溶液主體的擴散，這一現(xiàn)象稱為濃度極

差。

21、【問答題】簡述食品主要腌制工藝。

答案：干腌法是將食鹽或其他腌制劑干擦在制品表面，然后層層堆疊在容器內(nèi)，先由食鹽

吸附在制品表面形成極高滲透壓的溶液，使得制品中的游離水分和部分組織成分外滲，在

加壓或不加壓得條件下在容器內(nèi)逐步形成腌制液，反過來，腌制液中得腌制劑又進一步向

食品組織內(nèi)擴展和滲透，最終均勻地分布于食品內(nèi)。濕腌法是將食品原料浸沒在盛有一定

濃度食鹽溶液地容器設(shè)備中，利用溶液地擴散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)

部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達到動態(tài)平衡地一種腌制方法。

22、【問答題】簡述食品工業(yè)廢水的特性。

答案：（1）廢水量因產(chǎn)品品種而異；（2）廢水的水質(zhì)水量隨季節(jié)變化；（3）食品工

業(yè)廢水中可生物降解成分多；（4）廢水易腐敗發(fā)臭；（5）高濃度廢水多；（6）很多

食品工業(yè)廢水中氮、磷含量高。

23、【問答題】簡述冷藏室空氣流速對食品質(zhì)量的影響。

答案：冷藏室內(nèi)空氣的流速也相當(dāng)重要，一般冷藏室內(nèi)的空氣保持一定的流速以保持室內(nèi)

溫度的均勻和進行空氣循環(huán)?？諝饬魉龠^大，空氣和食品物料間的蒸氣壓差隨之增大，食

品物料表面的水分蒸發(fā)也隨之增大，在空氣相對濕度較低的情況下，空氣的流速將對食品

干縮產(chǎn)生嚴重的影響。只有空氣的相對濕度較高而流速較低時，才會使食品物料的水分損

耗降低到最低的程度。

24、【問答題】試述魚類的冷卻、收藏工藝。

答案：魚類原料的冷卻一般采用冰冷卻和水冷卻法，采用層冰層魚法時，魚層等厚度在

50~100mm，冰魚整體堆放高度約為75cm，上層用冰封頂，下層用冰鋪墊。冰冷卻法一般只

能將魚體的溫度冷卻到1℃左右。如果采用機械制冷與冰結(jié)合的冷卻方法時，應(yīng)及時添加

食鹽，以免冷卻水的鹽度下降。

25、【問答題】試述食品物料蒸發(fā)的特點。

答案：（1）食品中熱敏性物質(zhì)的變化；（2）腐蝕性：有些食品物料如果汁等酸性物料，

可能對蒸發(fā)設(shè)備造成腐蝕；（3）黏稠性：許多食品含有蛋白質(zhì)、多糖、果膠等大分子物

質(zhì)，黏度較高；（4）結(jié)垢性：食品中的鈣、鎂離子在濃縮后可能會沉淀下來，在加熱面

上形成垢層；（5）起泡性：某些食品物料沸騰時會形成穩(wěn)定的泡沫；（6）易揮發(fā)組分：

不少液體食品的芳香成分和風(fēng)味成分揮發(fā)性比水大。

26、【名詞解釋】食品冷藏

答案：是在高于食品物料的凍結(jié)點的溫度下進行保藏，其溫度范圍一般為