2014年10月自考05766新食品概論試題及答案含解析

新型食品概論年月真題

05766201410

1、【單選題】在低溫快速凍結(jié)條件下,食品內(nèi)水分形成的冰晶體呈（）

針狀

棒狀

A:

片狀

B:

球狀

C:

答D:案：A

解析：在低溫快速凍結(jié)條件下,食品內(nèi)水分形成的冰晶體呈針狀,而不是棒狀、片狀或者球

狀。

2、【單選題】影響凍結(jié)食品體積膨脹的主要成分是（）

蛋白質(zhì)

脂肪

A:

水

B:

維生素

C:

答D:案：C

解析：影響凍結(jié)食品體積膨脹的主要成分是水。當(dāng)食品被冷凍時(shí)，其中的水分會(huì)逐漸形成

冰晶，而冰晶的體積比水大，因此會(huì)導(dǎo)致食品體積膨脹。此外，食品中還含有一些其他成

分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，這些成分在冷凍過(guò)程中也會(huì)發(fā)生一定的變化，但其

對(duì)食品體積膨脹的影響相對(duì)較小。因此，水是影響凍結(jié)食品體積膨脹的主要成分。為了減

少凍結(jié)食品的體積膨脹，可以采取一些措施，如控制冷凍速率、添加穩(wěn)定劑、改變食品配

方等。

3、【單選題】冷凍升華干燥的工作狀態(tài)是（）

高壓狀態(tài)

中壓狀態(tài)

A:

常壓狀態(tài)

B:

真空狀態(tài)

C:

答D:案：D

解析：冷凍干燥又稱升華干燥。將含水物料冷凍到冰點(diǎn)以下，使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸缓笤谳^高

真空下將冰轉(zhuǎn)變?yōu)檎魵舛サ母稍锓椒ā?/p>

4、【單選題】乳清蛋白對(duì)熱非常敏感的原因是乳清蛋白不含磷,脯氨酸含量低,而且含有較高

的胱氨酸,半胱氨酸和（）

酪氨酸

色氨酸

A:

蛋氨酸

B:

苯丙氨酸

C:

答D:案：C

解析：一般來(lái)說(shuō),半胱氨酸是普遍的生物體內(nèi)里面氨基酸里非常常見(jiàn)的一種。一般來(lái)說(shuō),很

可能是體內(nèi)的蛋氨酸加硫氨酸轉(zhuǎn)化所形成的半胱氨酸。

5、【單選題】多數(shù)細(xì)菌在超高溫條件下可以被殺死,但是它們產(chǎn)生的酶是相當(dāng)耐熱的,尤其是

（）

嗜酸菌產(chǎn)生的酶類

嗜鹽菌產(chǎn)生的酶類

A:

嗜熱菌產(chǎn)生的酶類

B:

嗜冷菌產(chǎn)生的酶類

C:

答D:案：D

6、【單選題】UHT滅菌對(duì)綠茶飲料香氣組分的影響主要表現(xiàn)在醇類減少、醛類香氣含量降低

的同時(shí),增加酮類香氣和（）

醚類香氣

酯類香氣

A:

芳香化合物香氣

B:

有機(jī)酸香氣

C:

答D:案：B

解析：UHT滅菌處理對(duì)綠茶飲料的香氣影響主要表現(xiàn)在醇類減少、醛類香氣含量降低的同

時(shí),酮類香氣大量增加。

7、【單選題】食品中最容易極化的成分是（）

蛋白質(zhì)

碳水化合物

A:

脂肪

B:

水

C:

答D:案：D

解析：影響凍結(jié)食品體積膨脹的主要成分是水。當(dāng)食品被冷凍時(shí)，其中的水分會(huì)逐漸形成

冰晶，而冰晶的體積比水大，因此會(huì)導(dǎo)致食品體積膨脹。此外，食品中還含有一些其他成

分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，這些成分在冷凍過(guò)程中也會(huì)發(fā)生一定的變化，但其

對(duì)食品體積膨脹的影響相對(duì)較小。因此，水是影響凍結(jié)食品體積膨脹的主要成分。為了減

少凍結(jié)食品的體積膨脹，可以采取一些措施，如控制冷凍速率、添加穩(wěn)定劑、改變食品配

方等。

8、【單選題】微波加熱時(shí)出現(xiàn)的自動(dòng)平衡現(xiàn)象會(huì)使食品加熱（）

速度加快

速度減慢

A:

更均勻

B:

更不均勻

C:

答D:案：C

解析：與傳統(tǒng)的自然解凍、水浸或水淋解凍相比，它具有解凍時(shí)間短、內(nèi)外受熱均勻，肉

損耗減少、營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)損失，解凍環(huán)境清潔、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高等突出優(yōu)點(diǎn)。

9、【單選題】能很好地保持原有食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味的殺菌方法是（）

超高壓殺菌

超高溫殺菌

A:

巴氏殺菌

B:

微波殺菌

C:

答D:案：B

解析：超高溫短時(shí)滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130攝氏度以上)而達(dá)到滅菌目的,可

分為直接加熱和間接加熱兩種方法。

10、【單選題】脂肪含量相同的情況下,脂肪復(fù)合體的生成量與產(chǎn)品膨化率之間的關(guān)系是

（）

脂肪復(fù)合體的生成量越多,產(chǎn)品膨化率越高

脂肪復(fù)合體的生成量越少,產(chǎn)品膨化率越高

A:

脂肪復(fù)合體的生成量越多,產(chǎn)品膨化率越低

B:

脂肪復(fù)合體的生成量越多,產(chǎn)品膨化率不變

C:

答D:案：A

11、【單選題】擠壓膨化食品使用的擠壓機(jī)主要是（）

冷卻式擠壓機(jī)

A:

切割式擠壓機(jī)

螺桿式擠壓機(jī)

B:

直線式擠壓機(jī)

C:

答D:案：C

解析：目前使用的擠壓機(jī)主要為螺桿式擠壓機(jī),按結(jié)構(gòu)可分為單螺桿和雙螺桿兩種類型。

12、【單選題】淀粉在常壓下糊化的溫度范圍是（）

40~50℃

60-70℃

A:

80-90℃

B:

100-110℃

C:

答D:案：B

13、【單選題】下列選項(xiàng)中不能用于微膠囊壁材的是（）

酪蛋白

聚乙烯醇

A:

氯化鈉

B:

麥芽糊精

C:

答D:案：C

14、【單選題】描述膜傳遞速率的性能指標(biāo)是（）

流動(dòng)性

離子交換性

A:

溶解性

B:

滲透性

C:

答D:案：D

解析：描述膜傳遞速率的膜性能是膜的滲透性。形象地說(shuō),膜就像一張篩網(wǎng),可以攔下大

的、透過(guò)小的。但這張篩網(wǎng)與眾不同的是它的孔徑很小,進(jìn)行的是大小分子的分離。

15、【單選題】對(duì)牛奶進(jìn)行預(yù)除菌處理常采用的膜是（）

微濾膜

納濾膜

A:

離子交換膜

B:

反滲透膜

C:

D:

答案：A

解析：牛奶的微濾除菌膜技術(shù)微濾在乳品工業(yè)中的應(yīng)用主要是脫脂除菌和濃縮大分子酪

蛋白物質(zhì),這是由牛奶中各種成分的尺寸決定的。

16、【單選題】處在臨界溫度和臨界壓力之上狀態(tài)的物質(zhì)是（）

超臨界氣體

超臨界液體

A:

超臨界流體

B:

超臨界固體

C:

答D:案：C

解析：不同的物質(zhì)其臨界點(diǎn)所要求的壓力和溫度各不相同。超臨界流體(SCF)是指在臨界

溫度和臨界壓力以上的流體。

17、【單選題】利用不同物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)平均自由程不同進(jìn)行分離的方法是（）

蒸餾

精餾

A:

分子蒸餾

B:

超臨界萃取

C:

答D:案：C

解析：分子蒸餾是運(yùn)用不同物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)平均自由程的差別而實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的分離。任一分子

在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中都在不斷變化自由程,在某時(shí)間間隔內(nèi)自由程的平均值為平均自由程。

18、【單選題】細(xì)菌產(chǎn)生的經(jīng)口起作用的生物毒素可以引起食物中毒,此類毒素為（）

多糖類物質(zhì)

蛋白質(zhì)類物質(zhì)

A:

脂肪類物質(zhì)

B:

磷脂類物質(zhì)

C:

答D:案：B

解析：細(xì)菌產(chǎn)生的經(jīng)口起作用的生物毒素還可以引起食物中毒,此類毒素以蛋白質(zhì)類物質(zhì)

的形式存在,能夠引起快速的反應(yīng)。

19、【單選題】一個(gè)蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)在最大程度上依賴于側(cè)鏈間的（）

共價(jià)鍵

非共價(jià)健

A:

B:

水鍵

氫健

C:

答D:案：C

解析：一個(gè)蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)在最大程度上依賴于側(cè)鏈間的水鍵。蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)是由

其氨基酸殘基的相互作用所決定的，其中側(cè)鏈間的相互作用對(duì)于蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)具

有重要作用。側(cè)鏈間的水鍵是一種重要的相互作用方式，它可以通過(guò)氫鍵的形式將兩個(gè)側(cè)

鏈連接在一起，從而影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性。側(cè)鏈間的水鍵可以形成在蛋白質(zhì)的內(nèi)部

或表面，對(duì)于蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性和功能都具有重要作用。因此，側(cè)鏈間的水鍵是蛋白質(zhì)三維

結(jié)構(gòu)形成和穩(wěn)定的重要因素之一。

20、【單選題】中國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心的簡(jiǎn)稱是（）

OFDC

OQDC

A:

OFAC

B:

OUDC

C:

答D:案：A

解析：1994年，經(jīng)國(guó)家環(huán)境保護(hù)局批準(zhǔn)，國(guó)家環(huán)境保護(hù)局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）正式

成立。

21、【多選題】利用解凍介質(zhì)解凍的方法有()

電解凍

空氣解凍

A:

微波解凍

B:

壓縮空氣解凍

C:

水解凍

D:

答E:案：BE

22、【多選題】UHT乳的生產(chǎn)設(shè)備是一個(gè)密閉系統(tǒng),乳被泵吸入系統(tǒng)后,在流經(jīng)途中的加工單

元包括()

預(yù)熱

高溫處理

A:

均質(zhì)

B:

冷卻

C:

無(wú)菌包裝

D:

答E:案：ABCDE

23、【多選題】酶的改組技術(shù)通過(guò)定點(diǎn)誘變的方法,改變酶的氨基酸序列,以改變酶的()

專一性

溶解性

A:

催化性

B:

穩(wěn)定性

C:

親水性

D:

答E:案：ACD

24、【多選題】膜分離的推動(dòng)力有()

速度梯度

濃差梯度

A:

壓力梯度

B:

電勢(shì)梯度

C:

溫度梯度

D:

答E:案：BCD

25、【多選題】下列選項(xiàng)中不允許添加到保健食品中的原料有()

芬氟拉明

西地那非

A:

左旋肉堿

B:

西布曲明

C:

蜂蠟

D:

答E:案：ABD

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述控制蛋白酶引起的UHT乳變質(zhì)的方法

答案：①控制原料乳的體細(xì)胞數(shù),即不以乳房炎乳為生產(chǎn)用乳,控制原料乳的體細(xì)胞數(shù)

≤5×10^5個(gè)/ml；②嚴(yán)格控制原料乳的微生物指標(biāo)?？刂圃先榈木淇倲?shù)

≤2×10^5cfu/ml;嗜冷菌≤1×10^4cfu/ml；③縮短原乳的貯藏時(shí)間。

27、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述UHT乳顏色褐變的預(yù)防措施

答案：①控制原料乳質(zhì)量,使乳中不要含有尿素②乳要通過(guò)脫氣機(jī),減壓脫氣除去自由氧

③生產(chǎn)高鈣乳時(shí),選擇的鈣劑和添加量要適宜④必要時(shí)在乳中添加防褐變劑。

28、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述微波焙烤的優(yōu)點(diǎn)

答案：①能量轉(zhuǎn)換率高,加熱速度快②熔烤溫差小③具有膨化作用④殺菌和焙烤同時(shí)完成

⑤營(yíng)養(yǎng)成分損失?、奘褂貌僮鞣奖恽吒纳粕a(chǎn)環(huán)境

29、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述高壓加工食品的包裝材料和容器的適應(yīng)性

答案：①必須具備在壓力作用下變形的柔韌性，且經(jīng)壓力作用變形后能夠復(fù)原;②頂隙

盡可能少;③包裝容器最好用熱封口;④紙復(fù)合容器現(xiàn)階段還無(wú)法在高壓食品中使用。

30、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述膨化的含義。

答案：利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理;使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨

脹依靠氣體的膨脹力,帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性使之具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征,定型

的多孔物質(zhì)的過(guò)程

31、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述目前CO2超臨界萃取技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用較少的原因

答案：目前,CO2超臨界萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究仍主要限于適用領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)和探討,

實(shí)際應(yīng)用于生產(chǎn)的仍然較少。因?yàn)槌R界流體萃取設(shè)備投資費(fèi)用仍然很高,設(shè)備產(chǎn)率較

低、能耗大的問(wèn)題尚需解決。許多生物化合物分子物理特性的資料甚缺乏,從而影響了工

藝設(shè)計(jì),這還需要多次試驗(yàn)獲取必要的信息和數(shù)據(jù)

32、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述有機(jī)食品認(rèn)證對(duì)申請(qǐng)者的要求

答案：①承諾保持持續(xù)性:②作好充分準(zhǔn)備;③承諾在規(guī)定范圍內(nèi)使用證書④承諾不采取誤

導(dǎo)行為⑤承諾遵守暫停和撤銷證書的規(guī)定。⑥保證準(zhǔn)確利用媒體宣傳。[評(píng)分參考]答對(duì)每

個(gè)要點(diǎn)給1分，任答對(duì)5個(gè)要點(diǎn)給滿分5分

33、【問(wèn)答題】試述擠壓膨化食品的生產(chǎn)工藝

答案：①通過(guò)水分、熱能、機(jī)械剪切和壓力等綜合作用形成的,是高溫、高壓的短時(shí)加工

過(guò)程。②含一定水分的原料進(jìn)入套筒后,隨著螺桿的轉(zhuǎn)動(dòng)向前輸送而被壓縮,加熱的物料

在螺抨與套筒間的強(qiáng)烈攪拌、混和、剪切等作用而產(chǎn)生的高溫、高壓,使物料在擠壓腔內(nèi)

呈熔融狀態(tài)③淀粉組織中的膠束被破壞,生淀粉轉(zhuǎn)化為熟淀粉④當(dāng)熔融態(tài)物料進(jìn)入成

型模頭前的高溫高壓區(qū)時(shí),呈完全的流態(tài)狀,通過(guò)?？妆粩D出到達(dá)常溫常壓狀態(tài),物料中的

水分因瞬間的急劇汽化并噴射出來(lái),溶膠淀粉體積瞬間膨化,使食品內(nèi)部爆裂出許多微孔,

體積迅速膨脹,形成質(zhì)構(gòu)疏松的膨化食品。

34、【問(wèn)答題】試述分子蒸餾技術(shù)在食品應(yīng)用中的局限性

答案：①成本高。分子蒸餾整套設(shè)備為高真空設(shè)備,一次性投資大。分子蒸餾器耗能大,且

對(duì)密封條件要求嚴(yán)格,連續(xù)化生產(chǎn)能力低,這在一定程度上限制了分子蒸餾技術(shù)在食品工業(yè)

中的應(yīng)用②產(chǎn)品應(yīng)用范圍小。由于分子蒸餾高成本性,所以現(xiàn)在主要用于高附加值產(chǎn)品

的生產(chǎn),限制了分子蒸餾食品的發(fā)展③缺乏大量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。分子蒸餾技術(shù)屬于近幾十

年發(fā)展起來(lái)的新型技術(shù),其理論尚未完全成熟,分子蒸餾技術(shù)在應(yīng)用中還缺乏關(guān)鍵數(shù)據(jù),工

藝設(shè)計(jì)與改進(jìn)盲目性較大④生產(chǎn)能力小。由于分子蒸餾的加熱受設(shè)備結(jié)構(gòu)的局限,其生

產(chǎn)能力不大,而且分子蒸餾是在遠(yuǎn)低于沸點(diǎn)的溫度下進(jìn)行操作,故其氣化量相對(duì)于在沸騰狀

態(tài)下操作的常規(guī)蒸餾小得多

35、【名詞解釋】最大冰結(jié)晶生成帶

答案：食品中的冰結(jié)晶絕大部分都是在-