二級論文：科學(xué)選擇食用油對人體健康的意義

二級論文：科學(xué)選擇食用油對人體健康的意義職業(yè)資格全國統(tǒng)一鑒定公共營養(yǎng)師論文（國家職業(yè)資格二級）論文題目：科學(xué)選擇食用油對人體健康的意義姓名：辛鑫準考證號：所在單位：棲霞區(qū)虛擬養(yǎng)老院科學(xué)選擇食用油對人體健康的意義辛鑫棲霞區(qū)虛擬養(yǎng)老院摘要：本文闡述了食用油脂對人體健康的作用及其意義，以及不正確的使用食用油對健康產(chǎn)生的有害作用，并且分別簡要的介紹了幾種常見的食用油的特點和對人體健康的作用和意義關(guān)鍵詞：食用油、生理功能、人體健康食用油是人類能量的一大來源，是人類不可缺少的膳食組成之一，具有重要的營養(yǎng)意義。在日常生活中，油脂是家庭烹調(diào)、食品工業(yè)加工都離不開的原料，食用油脂的來源通常有植物性和動物性食兩種。中國居民膳食寶塔推薦每人每日進食食用油約25-30g，可見食用油的重要性，然而由于當(dāng)今社會不正確的、不科學(xué)的用油，導(dǎo)致了和油脂過多相關(guān)的慢性疾病比比皆是，所以人們迫切的需要弄清楚食用油與人體健康的關(guān)系，并且學(xué)會科學(xué)的、正確的選擇食用油，并達到促進健康的目的。食用油和人體健康的關(guān)系大部分營養(yǎng)學(xué)書籍和科學(xué)文獻都對脂類的生理功能作了描述、本人將這些書籍和文獻對脂類的功能描述和脂肪紊亂造成的相關(guān)疾病，從這兩個方面進行綜述。食用油脂對人體健康的有益作用1.1.食用油可以提供能量，是不可或缺的能量來源之一。食用油中含碳量達到73%-76%，高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，其供能系數(shù)也高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，是碳水化合物和蛋白質(zhì)的2.25倍（每克脂肪產(chǎn)生9kcal能量），中國營養(yǎng)學(xué)會也推薦每日的脂肪的適宜供能比為20%-30%，而食用油是對此最重要的一個補充。1.2.食用油提供必需脂肪酸。脂肪是食用油中的主要成分，而脂肪又名甘油三酯，其可以在體內(nèi)分解為一分子的甘油和三分子的脂肪酸，按照雙鍵的數(shù)目可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其中有一類脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須由食物中供給才能滿足人體健康的需要，這類脂肪酸叫做必需脂肪酸，比如亞油酸、a-亞麻酸。這兩種脂肪酸在人體有許多重要的生理功能，諸如構(gòu)成細胞膜和線粒體膜的主要成分，是前列腺素的前體物質(zhì)，參與了人體膽固醇的代謝，參與了人體精子的形成，并且維護視力的健康，對大腦的發(fā)育和心血管疾病有一定的保健作用。1.3.食用油提供并幫助脂溶性維生素的吸收。油脂是各種脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、維生素K）的載體，并幫助這些維生素的吸收，如果膳食油脂不足的話，將會影響這些脂溶性維生素的吸收，而造成脂溶性維生素缺乏癥。1.4.食用油構(gòu)成體脂和細胞生物膜結(jié)構(gòu)。飲食中的油脂經(jīng)過消化吸收后部分轉(zhuǎn)化為體脂，而適量的體脂起到支撐和保護臟器、減緩沖擊和震動、調(diào)節(jié)體溫、保持水分等作用，并且有助于其他脂質(zhì)在細胞內(nèi)外的運輸，其中磷脂還是細胞膜結(jié)構(gòu)的重要組成成分。1.5.食用油還能增加膳食的感官性狀，增加飽腹感。食用油是膳食烹調(diào)中的重要原料，不僅能增加飽腹感，而且能夠增強膳食的感官性狀，使膳食增味添香，增進食欲。食用油對人體健康的不利影響2.1.膳食脂肪與肥胖的關(guān)系肥胖是甘油三酯在體內(nèi)積累過多所致，引起肥胖的原因有很多，最根本的原因是攝入的能量超過了消耗的能量，多余的能量即轉(zhuǎn)化為脂肪儲存在體內(nèi)，雖然攝入的能量過高不僅僅是由于脂肪攝入量高引起的，糖類食物攝入過量也會在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，但是，如上所述，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)較高為9kcal/g，其在肥胖中所起的作用不可忽視。肥胖又是導(dǎo)致一些慢性疾病的重要危險因素。BMI{體重(kg)/身高(m2)}均值每相差1個單位，冠心病的發(fā)病率相差14/10萬，腦卒中的發(fā)病率可相差40.5/10萬；肥胖者糖尿病的患病率比體重正常者高3-5倍，并且肥胖者糖耐量減低明顯高于起泡沫而溢鍋。花生油中含有的不飽和脂肪酸含量達到80%以上，其中油酸含量達到41.2%，亞油酸含量達到37.6%，且脂肪酸構(gòu)成好，易于消化吸收，此外，花生油還含有磷脂，甾醇，維生素E等對人體健康有益的成分，常吃花生油不僅可以保護血管壁，防止血栓，預(yù)防心血管疾病，還可以改善記憶，延緩腦功能衰退，并且花生油中的油酸為單不飽和脂肪，可以降低人體內(nèi)有害的膽固醇，是對人體非常有益的食用油脂。3.2.豆油的特點豆油是在世界上的生產(chǎn)量與消費量都很高，豆油是利用大豆經(jīng)過溶劑浸出得到的。豆油的主要脂肪酸組成是亞油酸（50%-55%）、油酸（22%-25%）、棕櫚酸（10%-12%）和亞麻酸（7%-9%）等，研究認為n-3/n-6脂肪酸的比例1:5-1:10時，對健康有益，從這一觀點來看，豆油符合這一比例，可以作為保健油脂食用。3.3.葵花籽油的特點葵花籽油盛產(chǎn)于前蘇聯(lián)、加拿大、美國等，我國東北和華北地區(qū)也有較大量生產(chǎn)?？ㄗ延秃柡椭舅?5%左右，不飽和脂肪酸高達85%，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例為1:3.5，所以葵花籽油是為數(shù)不多的高含亞油酸油脂之一，而亞油酸又是人體必需脂肪酸，因此也有人將它與玉米油一起列為健康保健油脂。葵花籽油是良好的食用油之一，但是它不宜單獨用于煎炸食物，葵花籽富含維生素E（100mg/100g）還含有綠原酸，具有抗氧化作用，因此葵花籽油的氧化穩(wěn)定性好。3.4玉米油的特點玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米油中的脂肪酸特點是不飽和脂肪酸含量高達80%～85%。玉米油本身不含有膽固醇，它對于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對血管產(chǎn)生硬化影響。對老年性疾病如動脈硬化、糖尿病等具有積極的防治作用。由于天然復(fù)合維生素E的功能，對心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機能類障礙、肌萎縮癥、營養(yǎng)性腦軟化癥均有明顯的調(diào)理及預(yù)防作用。3.4.橄欖油的特點橄欖油盛產(chǎn)于地中海沿岸，是地中海膳食結(jié)構(gòu)中的重要食用油，含有豐富的單不飽和脂肪，抗氧化能力強，消化吸收率也高，其中豐富的油酸有促進胃腸道收縮，提高肝、膽、胰腺分泌功能，保護腸道黏膜，提高食物的消化吸收率，緩解便秘等多種重要的生理功能。橄欖油是希臘、意大利、西班牙等國家的日常膳食食用油。綜上所述，食用油與人體的健康關(guān)系非常密切，根據(jù)最新的《美國膳食指南的科學(xué)報告》也可以看出，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展到現(xiàn)在國內(nèi)外很多營養(yǎng)學(xué)專家都認為與脂肪的攝入總量相比，脂肪的來源和種類顯得更為重要，而來源于植物油的脂肪酸對人體的健康具有促進意義。只有正確的認識食用油的作用和對健康的影響，正確的選用和控制食用油的用量，科學(xué)膳食，合理營養(yǎng)，才能有效預(yù)防和控制油脂引起的相關(guān)疾病，充分發(fā)揮食用油對健康的有益作用，使人人擁有健康的體魄。參考文獻1、作者：葛可佑，《中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材》，人民衛(wèi)生出版社，第1版(2005年9月1日)2、作者：葛可佑，《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》，人民衛(wèi)生出版社，第1版3、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心，《公共營養(yǎng)師(基礎(chǔ)知識)》(第2版)(用于國家職業(yè)技能鑒定)，中國勞動社會保障出版社(2012-11)4、作者：蔡威，《現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)》，復(fù)旦大學(xué)出版社，第1版(2010年11月1日)5、作者：吳時敏，《功能性油脂》，中國輕工業(yè)出版社，2001年6、作者：余文三，《多不飽和脂肪酸的研究概況》，國外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊，1998年7、作者：張根旺，《油脂化學(xué)》，中國財政經(jīng)濟出版社，1999年8、2007版《中國居民膳食寶塔》作者：段挹杰，王豐，劉忠文，俞鳴，《膳食脂肪酸對腫瘤小鼠骨骼肌和肝臟細胞中脂肪酸構(gòu)成的影響》、營養(yǎng)學(xué)報、2014，36（6）：619－62410、作者：美