2013年4月自考05746食品衛(wèi)生學試題及答案含解析

食品衛(wèi)生學年月真題

0574620134

1、【單選題】紫外線殺菌時的殺菌波長多為（）

153.7nm

157.7nm

A:

253.7nm

B:

280.5nm

C:

答D:案：C

解析：紫外線具有良好的殺菌作用，尤以250～270nm波長范圍的紫外線殺菌力最強，市

場上的紫外線燈多采用253.7nm的波長。

2、【單選題】1980年英國10萬只火雞食用花生粉后全部死亡的原因是（）

高致病性禽流感

黃曲霉毒素中毒

A:

食物過敏

B:

雞瘟

C:

答D:案：B

解析：1960年,英國發(fā)生了10萬只火雞離奇死亡事件,經調查發(fā)現是因為飼料受到了真菌

毒素的污染而導致的動物死亡。

3、【單選題】食物中毒性白細胞缺乏癥(ATA)的病原物質是（）

DAS

DON

A:

NIV

B:

T-2毒素

C:

答D:案：D

解析：T-2毒素：是三線鐮刀菌和擬枝孢鐮刀菌產生的代謝產物。研究表明它是食物中毒

性白細胞缺乏癥(ATA)的病原物質。

4、【單選題】屬于禁用農藥的是（）

樂果

敵枯雙

A:

B:

敵敵畏

敵百蟲

C:

答D:案：B

解析：國家明令禁止使用的農藥六六六,滴滴涕,毒殺芬,二溴氯丙烷,殺蟲脒,二溴乙烷,除

草醚,艾氏劑,狄氏劑,汞制劑,砷、鉛類,敵枯雙,氟乙酰胺,甘氟,毒鼠強,氟乙酸鈉,毒鼠

硅。

5、【單選題】關于苯并(a)芘限量標準敘述正確的是（）

稻谷、小麥、大麥B(a)p≤10μg/kg

燒烤、熏制動物性食品B(a)p≤5μg/kg

A:

食用植物油中B(a)p≤5μg/kg

B:

人體每日攝入量不應超過100μg

C:

答D:案：B

6、【單選題】按規(guī)定畜肉可用冷凍或鹽腌法處理后出廠時,40cm2肌肉上囊尾蚴或鈣化蟲體

數為（）

10個以下

8個以下

A:

7個以下

B:

3個以下

C:

答D:案：D

解析：囊蟲病病畜肉的處理：我國規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗部位。①40cm2面積上，有

3個或3個以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。②40cm2肌肉上有4～5個囊尾蚴：

高溫處理后可出廠。③40cm2肌肉上有6～10個囊尾蚴：可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品

加工的原料。

7、【單選題】關于酸奶說法正確的是（）

酸度(°T)為50.00~70.00

不允許有乳清析出

A:

應儲存在2~8°C冷庫或冰箱中

B:

酸奶的儲存時間不能超過24小時

C:

答D:案：C

8、【單選題】關于發(fā)酵酒衛(wèi)生問題說法錯誤的是（）

N-二甲基亞硝胺

A:

黃曲霉毒素G

二氧化硫殘留

B:

微生物污染

C:

答D:案：B

9、【單選題】以木薯、果核為原料制酒時,加強原料清蒸排雜的目的是為了去除（）

甲醇

雜醇油

A:

氰化物

B:

醛類物質

C:

答D:案：C

解析：以木薯或果核為釀酒原料去釀造白酒，由于原料中含有氰甙，其經水解后會使酒液

中含有氰化物。

10、【單選題】成品糕點包裝時冷卻的適宜溫度是（）

0~4°C

4~100℃

A:

20~25℃

B:

30~40℃

C:

答D:案：D

解析：冷卻最適宜的溫度是30～40℃，室內相對濕度是70～80%。

11、【單選題】肉毒梭菌食物中毒特有的臨床癥狀為（）

劇烈嘔吐

臍周劇烈疼痛

A:

對稱性腦神經受損

B:

遲發(fā)性神經毒性

C:

答D:案：C

解析：臨床特征表現為對稱性腦神經受損的癥狀。早期表現為頭痛、頭暈、乏力、走路不

穩(wěn),以后逐漸出現視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等神經麻痹癥狀。

12、【單選題】家庭自制發(fā)酵食品時,要達到破壞各型肉毒梭菌毒素目的的原料加熱條件為

（）

65°,3~5分鐘

A:

80℃,5~10分鐘

100°C,1~5分鐘

B:

100℃,10~20分鐘

C:

答D:案：D

13、【單選題】能導致腦膜炎、敗血癥、孕婦流產或死胎中毒的是（）

侵襲型李斯特菌食物中毒

腸侵襲性大腸埃希菌食物中毒

A:

赤霉病麥食物中毒

B:

有機磷農藥中毒

C:

答D:案：A

解析：人感染李斯特菌后可引起李斯特菌病，并不是食用李斯特菌污染食品的人都會發(fā)

病，易感人群主要是為孕婦、65歲以上老年人及免疫力低下者。本病雖然發(fā)病率低，但是

其病死率達到30%，后果十分嚴重。感染李斯特菌后通常1-2天內會出現腹痛、腹瀉、頭

痛、發(fā)熱等癥狀,并在2-3天內緩解。約4周后可能引起嚴重感染，導致敗血癥或腦膜

炎；孕婦感染可通過胎盤屏障引起胎兒感染，導致流產、早產或死胎。

14、【單選題】腸原性青紫發(fā)生的原因是（）

亞硝酸鹽中毒

肉毒毒素中毒

A:

黃曲霉毒素中毒

B:

大腸桿菌食物中毒

C:

答D:案：A

解析：腸源性青紫癥通常是指腸原性青紫病。該疾病主要是因為亞硝酸鹽類食物中毒引起,

其多存在于腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質腐敗蔬菜等。

15、【單選題】引起“小人國幻覺的毒素是（）

毒蠅堿

異噁唑衍生物

A:

色胺類化合物

B:

致幻素

C:

答D:案：D

解析：致幻蘑菇的主要致幻成分是賽洛西賓(Psilocybin),又稱裸蓋菇素,是一種具有神經

致幻作用的神經毒素,在我國屬嚴管的第一類精神藥品。

16、【多選題】符合食品添加劑使用原則的做法有（）

使用硫酸銅給綠茶染色

加入硼砂使粽子餡的口感更富彈性

A:

使用亞硝酸鹽作為肉制品護色劑不超過最高殘留限量)

B:

使用吊白塊使豆腐顏色更白

C:

食鹽中加碘強化

D:

答E:案：CE

17、【多選題】關于護色劑的使用,下列說法正確的有（）

肉制品中亞硝酸鈉最大殘留量應≤0.03g/kg

使用亞硝酸鹽的同時使用維生素C可獲得更好的護色效果

A:

維生素C可阻斷肉制品中生成N-亞硝基化合物

B:

適當添加一些色素可減少護色劑的用量

C:

到目前為止尚無亞硝酸鹽的安全替代品

D:

答E:案：ABCD

18、【多選題】關于甲醇下列說法正確的有（）

蒸餾酒中的甲醇主要來自原料中植物細胞間質的果膠分解

以糖蜜為原料制成酒內甲醇很少或幾乎沒有

A:

視神經對甲醇的毒性尤其敏感

B:

甲醇最終會在體內形成甲酸而抑制氧化磷酸化過程

C:

一次攝入1g以上甲醇即可引起急性中毒

D:

答E:案：ABCD

19、【多選題】在亞硝酸鹽解毒治療中使用小劑量美藍的原因包括（）

美藍在體內具有雙重性作用,亞硝酸鹽解毒是利用美藍的還原作用

在還原型輔酶Ⅰ的作用下美藍還原為白色美藍,使高鐵血紅蛋白還原

A:

小劑量美藍在體內解毒過程中可循環(huán)使用

B:

當還原型輔酶Ⅱ耗盡時美藍會加重青紫

C:

大量美藍會使血管壁細胞脆性增加

D:

答E:案：ACD

20、【多選題】用于苦杏仁解毒治療的藥物有（）

亞硝酸異戊酯

亞硝酸鈉

A:

硝酸鉀

B:

C:

硫代硫酸鈉

4-DMAP

D:

答E:案：ABDE

21、【問答題】簡述動物性食品中藥物殘留的危害。

答案：(1)引起變態(tài)反應,如抗菌藥物青霉素等。(2)產生一些有耐藥性或多種耐藥性的菌

株。(3)激素殘留具有毒性,長期攝入具有激素樣活性的化學物質有致癌性或致瘤性,也可

有促瘤作用。

22、【問答題】簡述擠奶前應做好的準備工作。

答案：(1)擠奶前1小時停止喂干料，并消毒乳房,保持乳畜清潔干凈和擠奶環(huán)境的衛(wèi)生,

防止不良氣味吸入奶中和微生物的污染。(2)擠奶的容器、用具應嚴格執(zhí)行衛(wèi)生要求。(3)

擠奶人員應穿戴好清潔干凈的工作服、帽、口罩,洗手至肘部。

23、【問答題】簡述高溫加熱對油脂營養(yǎng)價值的影響及毒性。

答案：(1)加熱溫度不高且時間較短,對油脂和食物的營養(yǎng)價值影響不大。(2)高溫反復使

用導致油脂中必需脂肪酸和維生素基本被氧化破壞,熱能供給量只有生油脂的30%左右。(3)

高溫加熱的油脂不易被機體所消化,且妨礙同時進食的其他食物的吸收率。(4)產生有很強

毒性的聚合物,能影響動物的正常發(fā)育和生殖機能,造成肝脾腫大,并可能出現腫瘤。

24、【問答題】簡述胖聽的定義及導致各類胖聽的原因。

答案：(1)罐頭的一端或兩端凸出,叩擊呈空虛鼓音稱為胖聽。(2)物理性胖聽:多由于裝

灌過滿或排氣真空不足或冷卻降溫過快引起。(3)化學性胖聽:又稱氫脹罐,金屬罐受酸性

內容物腐蝕產生大量氫氣所致。(4)生物性靜聽:由于殺菌不徹底、產氣微生物大量繁殖

引起。

25、【問答題】簡述膨化食品的主要衛(wèi)生問題。

答案：(1)使用的原料如面粉、米粉及玉米應選擇無霉變、無蟲蛀的品質,也要防止在倉庫

儲藏時產生霉變及蟲蛀。(2)存放場所的溫度、濕度均應嚴格控制。(3)要防止竹草屑、

砂石、玻璃屑、金屬屑及蟑螂類、鼠類等雜質及污物從原料中及在加工過程中的混入。

(4)按油脂衛(wèi)生要求,反復油炸使用的油脂,注意其變質情況。(5)嚴格按照《食品添加劑使

用衛(wèi)生標準》控制膨化食品中食品添加劑的使用品種、范圍及用量。

26、【問答題】簡述副溶血性弧菌食物中毒的原因。

答案：(1)生吃海產品或烹調食物時沒有燒熟煮透,沒有完全殺滅溶血性弧菌。(2)受副溶

血性弧菌污染的食物在較高溫度下存放,致使細菌大量繁殖后，食前不加熱或加熱不徹

底。(3)熟制品受到帶菌者、帶菌生食品以及帶菌容器、工具等的污染,使副溶血性弧菌隨

食物進入人體腸道,在腸道生長繁殖,當達到一定數量時即可引起食物中毒。其產生的耐熱

性溶血毒素也是引起食物中毒的病因。(4)蠅類等昆蟲帶菌污染食品。

27、【問答題】簡述依據作用機理,對有機磷農藥中毒表現分類。

答案：(1)毒草堿樣癥狀:主要表現為平滑肌痙攣和腺體分泌亢進。(2)煙堿樣癥狀:全身

緊束感、肌肉顫動、肌痛、肌痙攣,全身肌肉抽搐。(3)中樞神經系統(tǒng)癥狀:頭痛、頭暈、

乏力、煩躁不安等,嚴重時呼吸中樞衰竭。(4)交感神經系統(tǒng)癥狀:血壓升高、心跳加速。

28、【問答題】試述“浸泡溶出試驗的方法及指標。

答案：方法:(1)以各稱液體浸泡包裝材料,然后測定這些液體成分的有關成分的遷移量。

(2)溶劑浸施體積一般以2ml/cm2計算,不能測量面積的塑料制品或樹脂以20ml/g計算。

(3)浸泡溶劑的選擇以食品容器、包裝材料接觸食品的種類而定。(4)一般用蒸餾水及乳

酸、碳酸氫鈉和蔗糖等的水溶液（代表相應條件下水溶性食品情況)，4%醋酸(模擬食

醋),8%-60%乙醇(代表酒精飲料)等。(5)根據食品容器、包裝材料的使用條件,以相應的溫

度和時間進行浸泡。指標：(1)蒸發(fā)殘渣:代表向食品中遷移的總可溶性及不溶性物質的

量。(2)高錳酸鉀消耗量:代表向食品中遷移的總有機物質及易被氧化的物質量。(3)根據

易造成食品污染的其他指標:重金屬、單體等測定。(4)由于塑料制品中往往加入顏料著色,

標準中還規(guī)定作褪色試驗。(5)特異性指標,如PVC中氯乙烯單體、三聚氰胺、甲醛樹脂中

甲醛等。

29、【問答題】試述乳汁和剩飯預防金黃色葡萄球菌引起食物中毒的措施。

答案：乳汁污染的預防：(1)定期對健康奶牛的乳房進行檢查,奶牛患化膿性乳腺炎時，其

擠下的乳汁不能食用。(2)在擠奶過程中要嚴格遵守擠奶的衛(wèi)生要求,避免污染。(3)健康

奶牛的乳汁在擠出后，除應防止金黃色葡萄球菌污染外,亦應迅速冷卻至10℃以下,防止在

較高溫度下該菌的繁殖和毒素的形成。(4)奶制品應以消毒奶為原料。(5)為防止奶牛的乳

腺炎,要經常對奶牛進行獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，注意皮膚是否化膿感染,乳房周圍有無感染。剩飯

的處理:(1)剩飯最好放入冰箱內冷藏。(2)如無冰箱,剩飯存放時應松散開,放在通風、陰

涼和干凈的地方,避免污染。(3)無冰箱時,剩飯保存的時間越短越好,以不隔餐為宜,盡量

縮短在5-6小時以內。(4)剩飯要與生米一起下鍋,或用蒸屜蒸一下,以免加熱不徹底。(5)

把剩飯摻入面粉做饅頭時，由于發(fā)酵產生的CO2有利于金黃色葡萄球菌的繁殖和腸毒素的

形成,因此這種饅頭要適當多蒸一些時間,以徹底加熱。

30、【填空題】在脂肪酸敗早期,由于產生過氧化物和氧化物而使脂肪的________上升,這是

脂肪酸敗最早期的指標。

答案：過氧化值

31、【填空題】為保障冷凍食品解凍后的食品品質,在冷凍食品制售業(yè)中應采用________原

則。

答案：急速凍結,緩慢融化

32、【填空題】蛋白質的凍結變性主要取決于凍結速度和________。

答案：最后達到的溫度

33、【填空題】N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和________兩大類。

答案：N-亞硝酰胺

34、【填空題】污水經處理后,灌溉水質必須符合________。

答案：農田灌水質標準

35、【填空題】蛋白質分解放出