食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座

項(xiàng)目一蛋白質(zhì)食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第1頁發(fā)覺過程1742年，意大利學(xué)者雅可布·貝卡利將面粉團(tuán)不停用水洗去淀粉，分離出麥麩，實(shí)際上就是谷蛋白之一。1839年，荷蘭化學(xué)家蓋里特·穆爾德用希臘語proteios命名了這種賜予人生命神奇物質(zhì)，意同英語中primary，即“首要”。而瑞典化學(xué)權(quán)威雅各布·貝采里烏斯認(rèn)為這種物質(zhì)應(yīng)該叫做“蛋白質(zhì)（protein）”食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第2頁1883年，丹麥科學(xué)家凱耶達(dá)爾創(chuàng)造了一個(gè)準(zhǔn)確測定氮進(jìn)而測定蛋白質(zhì)含量分析方法——?jiǎng)P氏定氮法，至今仍被廣為應(yīng)用。隨即，氨基酸也被發(fā)覺。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第3頁蛋白質(zhì)protein一詞起源于希臘語中protos，是“頭等主要”意思。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是生物體內(nèi)一個(gè)極主要高分子有機(jī)物，是全部生物細(xì)胞基本物質(zhì)。人體體重65%為水，20%為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)占人體干重54%。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第4頁蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸組合排列不一樣而組成各種類型蛋白質(zhì)。人體中預(yù)計(jì)有10萬種以上蛋白質(zhì)。人體一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第5頁一、基礎(chǔ)知識(shí)1.結(jié)構(gòu)元素組成：碳：C

氫：H氧：O氮：N（人體氮唯一起源）食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第6頁組成蛋白質(zhì)基本單位：氨基酸aminoacid組成人體蛋白質(zhì)氨基酸有二十種；食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第7頁（1）必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功效必需。成人有8種：異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種：組氨酸食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第8頁（2）非必需氨基酸：能夠在人體合成，為生長發(fā)育和生理功效必需。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。（3）半必需氨基酸：可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變而成.酪氨酸←苯丙氨酸、半胱氨酸←蛋氨酸食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第9頁肽鏈：二十種氨基酸依據(jù)不一樣排列組合，相互鏈接，形成了蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)——肽鏈。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第10頁因?yàn)槠浒被岱N類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)千差萬別，就組成了無數(shù)種功效各異蛋白質(zhì)。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第11頁2.蛋白質(zhì)消化與吸收胃：

胃酸：使蛋白質(zhì)變性

胃蛋白酶：水解部分肽鍵，成為多肽。小腸：

胰蛋白酶：深入分解肽鍵，產(chǎn)物為氨基酸，二肽；三肽等；

腸肽酶：分解二肽、三肽為氨基酸食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第12頁二、營養(yǎng)學(xué)意義

（對(duì)人體生理功效）1.組成和修復(fù)人體組織肌肉、神經(jīng)、大腦、皮膚、毛發(fā)、內(nèi)臟、血液、骨骼等。細(xì)胞器絕大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成，包含主要遺傳物質(zhì)。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第13頁人細(xì)胞組成處于永不停息衰老、死亡、新生新陳代謝過程中。比如年輕人表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。以一個(gè)人假如蛋白質(zhì)攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光澤而又有彈性。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包含外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量修補(bǔ)，便會(huì)加速機(jī)體衰退。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第14頁2.調(diào)整生理功效形成酶與激素：胰島素、生長激素等；調(diào)整體液平衡：白蛋白；增加免疫力：免疫球蛋白運(yùn)輸物質(zhì)載體：血紅蛋白

食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第15頁3.提供能量：4kcal/g提供能量不是蛋白質(zhì)對(duì)人體主要作用食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第16頁三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對(duì)健康影響1.氮平衡是指機(jī)體攝入氮與排泄氮保持平衡狀態(tài)。機(jī)體攝入氮：消化道機(jī)體排泄氮：尿氮、糞氮、皮膚排出氮攝入氮=尿氮+糞氮+皮膚排出氮食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第17頁（1）正氮平衡攝入氮

≥

尿氮+糞氮+皮膚排出氮代表機(jī)體從食物貯留氮（蛋白質(zhì)）大于排出氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體合成代謝大于分解代謝。嬰兒、幼兒、兒童、青少年孕婦、乳母疾病恢復(fù)期病人食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第18頁（2）負(fù)氮平衡攝入氮≤尿氮+糞氮+皮膚排出氮代表機(jī)體貯存氮（蛋白質(zhì)）小于機(jī)體排泄氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體分解代謝大于合成代謝。老年人、疾病狀態(tài)下食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第19頁2.蛋白質(zhì)攝入不足蛋白質(zhì)長久攝入不足，將引發(fā)負(fù)氮平衡

狀態(tài)。人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)：

血清蛋白降低

低蛋白水腫抗體生成降低，易感染組織修復(fù)能力下降身體、智力生長發(fā)育遲緩食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第20頁食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第21頁蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差地域多見，是危害小兒健康造成死亡主要原因。消瘦型：蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏水腫型：蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第22頁食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第23頁食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第24頁食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第25頁3.蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)；蛋白質(zhì)酸性代謝產(chǎn)物會(huì)增加肝、腎負(fù)擔(dān)，造成肝、腎肥大并輕易疲勞；若過多地?cái)z入含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白），可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松；食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第26頁大量蛋白質(zhì)會(huì)造成機(jī)體脫水、痛風(fēng)；高蛋白對(duì)水和無機(jī)鹽代謝不利，有可能引發(fā)泌尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘；可能使腫瘤發(fā)病率上升；對(duì)心臟造成損害。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第27頁4.蛋白質(zhì)膳食參考攝入量/g勞動(dòng)強(qiáng)度男女輕7565中8070中9080食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第28頁四、蛋白質(zhì)食物起源按起源分類:

動(dòng)物蛋白:肉、魚、禽、蛋、奶

植物蛋白:糧谷、薯、豆類等按質(zhì)量分類:

優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白＋大豆蛋白

植物蛋白:（除外大豆蛋白)但并非全部動(dòng)物蛋白都是優(yōu)質(zhì)蛋白，如肉皮、魚翅等。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第29頁最適合食用蛋白質(zhì)食物不一定是那些含量最高食物。還要考慮該種食物中其它營養(yǎng)物質(zhì)含量。比如，一塊羊排中蛋白質(zhì)提供熱能占25％，其余來自脂肪，且多數(shù)為飽和脂肪。而在大豆中蛋白質(zhì)提供50％熱能，而且其余熱能來自于碳水化合物。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第30頁五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)1.蛋白質(zhì)含量

化學(xué)測定含氮量×6.25（平均）詳細(xì)可參考285頁“食物營養(yǎng)成份表”

食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第31頁2.氨基酸模式某種蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸含量之間組成百分比。參考蛋白：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白。雞蛋蛋白/母乳蛋白必需氨基酸相互比值與人體最靠近，它們生物價(jià)最靠近100，即在體內(nèi)快要100％可被利用。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第32頁限制性氨基酸食物蛋白必需氨基酸與參考蛋白必需氨基酸組成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為限制性氨基酸。限制性氨基酸使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)過程收到限制，限制營養(yǎng)價(jià)值。糧谷類第一限制性氨基酸為賴氨酸大豆類第一限制性氨基酸為蛋氨酸食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第33頁食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第34頁食物中最主要限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸，在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少；蛋氨酸則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)第一限制氨基酸，在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對(duì)不足。

食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第35頁蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用將兩種或兩種以上限制性氨基酸不一樣食物混合食用，相互取長補(bǔ)短，使其氨基酸組成百分比有所改進(jìn)，提升食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。標(biāo)準(zhǔn)：

種類越多越好，種屬越遠(yuǎn)越好；

同時(shí)食用。食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第36頁食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第37頁3.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解程度。奶類為97％肉類為92％～94％蛋類為98％米飯為82％面包為79％馬鈴薯為74％玉米面窩頭66％生大豆60%豆腐90%食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第38頁影響食物蛋白質(zhì)消化率原因食物原因：膳食中含有干擾蛋白質(zhì)消化酶物質(zhì)，如膳食纖維；食物烹調(diào)方法：高溫加熱，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生太大改變，不利于消化酶分解；合理烹調(diào)方法，使食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性、部分分解為氨基酸、肽類，增加食物蛋白質(zhì)消化率；食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第39頁人體原因：需要量大，消化系統(tǒng)功效健全時(shí)，蛋白質(zhì)消化率也高。所以，動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率普通高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。但若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提升蛋白質(zhì)消化率。

食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第40頁動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率普通高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提升蛋白質(zhì)消化率。

食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第41頁4.蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量/氮吸收量蛋白質(zhì)功效比值

＝動(dòng)物體重增加克數(shù)/攝入食物蛋白克數(shù)

蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分=

每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量

/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)專家講座第42頁作業(yè)計(jì)算某學(xué)生一