《餐飲五常法》課件

餐飲部“五常法”

推行“五常法”創(chuàng)造新境界1精選課件什么是“五常法”一、常整理將物品區(qū)分為有用的和無用的，并將無用的物品清除掉。2精選課件常整理基準(zhǔn)表使用次數(shù)判斷基準(zhǔn)過期或失去使用及時效意義的物品廢棄或賣掉一年沒用過一次的物品廢棄或放入暫存?zhèn)}庫也許要使用的物品放入暫存?zhèn)}庫三個月用一次的物品放在工作場所附近集中擺放一星期用一次的物品放在工作場所三天用一次的物品放在不要移動就可取到的地方或隨身攜帶3精選課件什么是“五常法”二、常整頓把必要的東西留下來，依照規(guī)定的位置擺放整齊，加以標(biāo)識。4精選課件三定內(nèi)容定位根據(jù)“五常法”第一階段“常組織”清理后的設(shè)備、物資的性質(zhì)、作用對其進(jìn)行使用及置放位置的確定。同時，用規(guī)范的點、線、標(biāo)簽等規(guī)定其放置方位。定量對在生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在數(shù)量變化的物資，為保證正常生產(chǎn)經(jīng)營和避免過量存放，對物資數(shù)量進(jìn)行核定，確定物資的安全存量及最大存量。定容對部分散裝物資，為規(guī)范其存放，使物資取用、管理方便，根據(jù)物資的性質(zhì)、數(shù)量確定其統(tǒng)一、規(guī)范、合理的盛裝容器。5精選課件什么是“五常法”三、常清潔把工作場所（機(jī)器設(shè)備）內(nèi)看得見和看不見的地方清掃干凈，使破舊復(fù)原如新，并保持干凈亮麗。6精選課件什么是“五常法”四、常規(guī)范連續(xù)的、反復(fù)不斷的堅持“常組織”、“常整頓”和“常清潔”活動，維持前三階段取得的成果并規(guī)范相關(guān)的規(guī)范與制度。7精選課件什么是“五常法”五、常自律使每位員工都養(yǎng)成良好的生活和工作習(xí)慣，自覺遵守規(guī)章制度，工作積極主動。8精選課件一、倉庫管理西廚房調(diào)料間9精選課件酒店廚房倉庫一般由調(diào)料倉庫、干貨倉庫、主食倉庫組成，倉庫管理員一般由各崗位廚師兼職，調(diào)料倉庫由爐臺廚師兼職、干貨倉庫由墩頭廚師兼職、主食倉庫由點心房廚師兼職。10精選課件最高存量和最低存量最底限11精選課件最高庫存和最低庫存說明最高庫存和最低庫的目的是避免物品在使用過程中斷檔和庫存積壓過多，造成原材料的不必要浪費，避免倉庫物品過多積壓，造成資金積壓。同時，也可充分利用倉庫的空間。（原材料的補(bǔ)倉和領(lǐng)用要做到左進(jìn)右出或前進(jìn)后出。）12精選課件二、冷庫管理13精選課件三、驗收14精選課件四、粗加工禽類池底部15精選課件五、爐臺爐臺底部16精選課件爐臺管理要點1、爐臺衛(wèi)生需常清理，否則因油煙過多而出現(xiàn)污垢油漬等堆積，造成清理困難。2、爐臺衛(wèi)生責(zé)任到崗位廚師本人，其作用為提高員工在使用過程中的衛(wèi)生保護(hù)意識。3、領(lǐng)班應(yīng)做好每日衛(wèi)生檢查工作。17精選課件六、切配冰箱18精選課件切配冰箱內(nèi)部19精選課件切配冰箱管理要求切配冰箱原料放置圖應(yīng)與冰箱內(nèi)部物品擺放一致，冰箱內(nèi)原料需分類擺放并貼上標(biāo)簽，便于查找。20精選課件七、保潔柜21精選課件保潔柜內(nèi)部22精選課件八、資料管理23精選課件中廚房餐后檢查制度表西廚房早餐質(zhì)量檢查表明檔樣品菜檢測表廚房冷庫衛(wèi)生檢查表廚房賓客檔案表……廚房管理評審細(xì)則廚房衛(wèi)生崗位職責(zé)點心房崗位衛(wèi)生制度管事組崗位職責(zé)管事組工作制度冷菜間衛(wèi)生制度冷菜衛(wèi)生包干制度留樣菜管理制度……上墻制度表單24精選課件部分表單25精選課件部分上墻制度26精選課件九、衛(wèi)生消毒消毒液配比登記本27精選課件消毒液配比登記本（內(nèi)頁）28精選課件十、衛(wèi)生包干區(qū)29精選課件廚房衛(wèi)生區(qū)域劃分1、目的：合理劃分各衛(wèi)生區(qū)域，消除廚房衛(wèi)生盲點；同時方便區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人；2、作用：便于廚房管理和保持廚房衛(wèi)生；3、劃分原則：自己工作區(qū)域衛(wèi)生自己負(fù)責(zé)，其它公共區(qū)域衛(wèi)生由管事組負(fù)責(zé)（墻面、天花板、地溝等）。3、劃分方式：將廚房衛(wèi)生分為若干部分，各班組負(fù)責(zé)一個包干區(qū)，由廚房主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督；各班組包干區(qū)再分成若干部分，落實到人，由各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督；30精選課件十一、開水箱管理過濾芯更換登記31精選課件十二、員工物品管理員工物品柜32精選課件員工工作間33精選課件員工水杯擺放 34精選課件廚房衛(wèi)生管理要點1、廚房衛(wèi)生管理首先在管理員思想上要提高認(rèn)識。2、管理人員要積極參與廚房的衛(wèi)生工作中，以身作則，給員工形成榜樣，讓員工從思想上形成統(tǒng)一認(rèn)識。3、在日常的衛(wèi)生管理當(dāng)中，要做到有法可依、獎罰分明，注重人性化管理，目標(biāo)明確。4、管理人員做好檢查監(jiān)督工作，責(zé)任到人，監(jiān)督到人。35精選課件實施“五常法”的意義提升企業(yè)形象減少浪費保障安全推動品質(zhì)管理的規(guī)范化進(jìn)程強(qiáng)化員工的歸屬感提高工作效率改善員工精神面貌36精選課件我們目前存在的問題

（物品管理方面的問題）具體表現(xiàn)為：物品亂堆放部分物品沒有標(biāo)識或標(biāo)識脫落物品上有積塵物品堆積過高物品沒有定位物品包裝破損37精選課件我們目前存在的問題

（安全管理方面的問題）具體表現(xiàn)為：安全隱患多（餐具消毒不合格）滅火裝置配置不合理消防設(shè)施維護(hù)不好

38精選課件39精選課件我們目前存在的問題

（員工精神面貌方面的問題）具體表現(xiàn)為：員工無精打采（帶情緒上班）員工穿戴不整齊員工抱怨多現(xiàn)場員工無所事事員工之間沒有問候員工不按標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)40精選課件我們目前存在的問題

（區(qū)域管理方面的問題）具體表現(xiàn)為：區(qū)域內(nèi)有垃圾灰塵區(qū)域內(nèi)有亂張貼區(qū)域沒有畫線標(biāo)識墻面、地面破損臟污門窗桌椅等破損41精選課件我們目前存在的問題

（設(shè)備方面的問題）具體表現(xiàn)為：設(shè)備上有灰塵設(shè)備油漆脫落設(shè)備上亂張貼無用設(shè)備未處理設(shè)備故障等未修復(fù)（冰箱長期壞）設(shè)備上有安全隱患42精選課件部門推行“五常法”的重要性它是實現(xiàn)部門目標(biāo)的基礎(chǔ)和重要步驟它是部門在科學(xué)化、系統(tǒng)化管理的重大實踐它是有效改善部門面貌它能明顯提升員工自身素質(zhì)與素養(yǎng)43精選課件全員參與是實現(xiàn)“五常法”目標(biāo)的關(guān)鍵每個人都要有明確的“五常法”職責(zé)全員參與實施，共同創(chuàng)造變化44精選課件“五常法”實施計劃一、學(xué)習(xí)、培訓(xùn)3月6日二、“常組織”、“常整頓”、“常清潔”階段3月7日至3月20日三、考試階段3月14日（廚房口試，樓面筆試）四、檢