嶺南飲食文化介紹

嶺南飲食文化介紹嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。那么，嶺南飲食文化具體有哪些內(nèi)涵呢？下面店鋪就為你詳細(xì)介紹嶺南飲食文化，歡迎大家的閱讀!嶺南飲食文化介紹火的運用，帶來熟食，拉開了人類飲食文化史的序幕。從考古資料看，嶺南飲食文化的產(chǎn)生較中原晚，但同樣在火烹時代開始。其發(fā)展的基本過程大致是，在沒有外來因素的影響下，嶺南飲食文化的原生期經(jīng)歷了漫長的歲月;至秦漢，嶺南開始被“開發(fā)”，嶺南飲食文化接受中原的影響而處于交融期;唐宋時，嶺南文化開始形成與北方不同的特點與格局，具有比較鮮明的地方特色，此為成型期;明清至民國時期，由于經(jīng)濟的發(fā)展以及西方飲食文化的滲入，嶺南飲食文化有長足的發(fā)展，出現(xiàn)“食在廣州”的美譽，此為全盛期。自古以來，一些到嶺南為官的外籍人士，對嶺南特有的飲食習(xí)慣已產(chǎn)生興趣，在唐昭宗時廣州司馬劉恂的《嶺表錄異》、貶官嶺南的韓愈、蘇東坡的詩文等之中有所記載。入清之后，這方面的記述在更多的著作中可見，如屈大均的《廣東新語》、范端昂的《粵中見聞》、張渠的《粵東聞見錄》、翁輝東的《潮州茶經(jīng)》等，均為嶺南飲食文化的重要資料。嶺南背靠五嶺，面向南海，既有大山峻嶺，又有長達(dá)3368公里的海岸線，以及遼闊的珠江三角洲和韓江三角洲的水網(wǎng)地帶;中部有北回歸線穿過，故氣候溫和，日照時間長，雨量充沛，十分有利于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。嶺南地域內(nèi)可獵、可耕、可漁，物產(chǎn)十分豐富，山珍、海味、糧食、蔬菜、水果等種種食料，為嶺南飲食文化的發(fā)展提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。嶺南飲食文化正是在嶺南的農(nóng)業(yè)文化與海洋文化的交融中產(chǎn)生和發(fā)展的。特有的地理氣候條件，使嶺南農(nóng)作物一般可以兩造以至三造。距今約7000年前，長江下游的河姆渡人從野生稻中培植出燦稻，此后水稻開始在南中國繁殖。距今約5000年前，中國的廣大地區(qū)開始由采集游獵而轉(zhuǎn)入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，嶺南也不例外。在古代，嶺南的農(nóng)業(yè)以生產(chǎn)稻谷為主。由于得天獨厚的地理環(huán)境，嶺南糧食生產(chǎn)發(fā)展很快，據(jù)漢代《異物志》記載，嶺南“夏冬又熟”，稻谷生產(chǎn)已是一年兩熟。清代《粵東聞見錄》稱“海南地氣更暖，臘月可以插秧，固有一歲三熟者，他郡則不能”。中原移民給嶺南帶來北方的農(nóng)業(yè)耕作技術(shù)，特別是南宋時從江浙一帶南遷的移民，不僅參與了珠江、韓江出?？诘膰Ｔ焯?，開發(fā)了嶺南兩個三角洲，而且?guī)砹怂锔骷夹g(shù)，大大加快了嶺南農(nóng)業(yè)發(fā)展。宋代，廣東稻米不僅可以自給，還有儲余和輸出，開始粵米北運，“閩中土狹民稠，歲儉則糴于廣”;宋代莊綽《雞肋篇》稱，唐代嶺南始引種小麥;入明以后，廣東已成為多米之省。故嶺南人以大米為主食，以大米制作的點心與各種副食，也與北方不同，形成嶺南自身特有的飲食格局。嶺南自古是多元經(jīng)濟，百姓除“以農(nóng)為本”，又重經(jīng)濟作物，常在山前屋后種果。早在漢代，嶺南水果如荔枝、龍眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔，已聞名全國，故漢武帝在京都長安建“扶荔宮”，嘗試引種嶺南佳果，當(dāng)時引種的果樹就有荔支、龍眼、柑桔、橄欖、檳榔等，但一未成功?！皫X南佳果”，不僅是嶺南人的“口福”，而且曾是富有嶺南特色的“貢品”?！逗鬂h書?和帝紀(jì)》記述：“舊南海獻(xiàn)龍眼、荔支，十里一置(驛)，五里一候，奔騰阻險，死者繼路?！薄度龂尽菚?。土燮傳》記述：三國時交趾太守士燮給孫權(quán)的貢品中即有“蕉、邪(椰子)、龍眼之屬”。在明末清初廣東的“果基魚塘”出現(xiàn)之后，水果種植更多，品嘗嶺南佳果是嶺南飲食文化獨有的內(nèi)容。嶺南產(chǎn)甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖業(yè)的原料。嶺南在漢代已有制糖的手工業(yè)，東漢楊孚《異物志》記述了嶺南制糖的流程：“迮取什如飴，名之曰糖，益復(fù)珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋，時人謂之石蜜也?！备收岬姆N植和制糖的發(fā)明與發(fā)展，無疑為“北咸南甜”飲食風(fēng)格的形成，嶺南飲食的嗜甜口味，提供了必備的條件。人類從遠(yuǎn)古時代開始，就懂得了養(yǎng)殖和捕撈。嶺南沿海，捕撈業(yè)早在舊古器時代就已開始。廣東陽春獨石仔遺址，出土有青魚、鯉魚的遺骨和田螺、蚌、蜆等遺殼。新石器中后期，嶺南的多處遺址中出土家畜家禽的遺骨，如牛、羊、豬、狗、雞等，說明養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展;出土大量的魚、蚌、螺、貝、蛤、鱉等的骨殼，說明嶺南的捕撈業(yè)已有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，而漫長的海崖線則是捕撈業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，故嶺南多河鮮、海鮮，與內(nèi)地山區(qū)所不同的食料，使嶺南飲食文化特別是菜肴文化別具濃厚的地方特色。在古代，嶺南人不僅利用江河、湖泊養(yǎng)殖水產(chǎn)，還懂得充分利用稻田養(yǎng)魚。據(jù)《嶺表錄異》卷上記載，唐代的嶺南新瀧等州，開荒造田，聚春雨進(jìn)山田，“即先買鯇魚子散于田內(nèi)，一二年后，魚兒長大，食草根并盡。既為熟田，又收魚利，及種稻且無稗草”。精明的嶺南人，充分利用時間、空間，以獲取更多的食料。近代出現(xiàn)的果基魚塘、?；~塘，養(yǎng)魚、種果、種蔗、植桑、養(yǎng)蠶，一舉而多得，這是嶺南商品經(jīng)濟發(fā)展的產(chǎn)物，同時也是嶺南人為發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)拓展食料來源的創(chuàng)舉?？梢妿X南飲食文化的發(fā)展，離不開嶺南富足的物產(chǎn)所提供的食料，而富足的物產(chǎn)則是嶺南特有的“天時”、“地利”所造就，是嶺南人的智慧與辛勞所創(chuàng)造。嶺南地區(qū)的特色飲食粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江(客家)菜，而通常以廣州菜為代表。廣州菜既集“南(海)、番(禺)、順(德)、中(山)”等珠江三角洲地方風(fēng)味的特色，更兼采京、蘇、楊、杭、魯?shù)韧馐〔艘约拔鞑酥L，融會貫通而獨成一家?；洸俗鳛橹袊怂拇蟛讼抵?，以其獨特的風(fēng)格和風(fēng)味而享有盛譽?；洸说淖畲蟮奶厣鞘裁?對粵菜略有了解的人都會脫口而出：“廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什么東西都敢吃。可見廣州飲食風(fēng)之盛。的確，粵菜最大特色便是采料復(fù)雜，菜式豐富。它用料廣博奇雜，配料多而巧。蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。這些原料，一經(jīng)廚師妙手烹制，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為異品奇珍。比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝云就是因為吃了蛇羹后人們才告知那是蛇，結(jié)果驚嚇而死。但廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了。當(dāng)今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，大凡酒樓食肆也經(jīng)營蛇餐，而且蛇的吃法有數(shù)十種之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃，這不是愚昧和落后，而是廣州人的開放心態(tài)和創(chuàng)新意識在飲食文化上的體現(xiàn)。廣州人雖然無所不吃，但近年來不吃保護(hù)動物了。首先是省、市領(lǐng)導(dǎo)提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。為了飲食文化的豐富多彩，很多“野味”都是人工飼養(yǎng)的?；洸说牡诙€特色是口味清淡，可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風(fēng)味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因?；洸苏{(diào)味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但一般只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜?；洸酥厣?，求鑊氣(指用武火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味)，火候恰到好處?；洸俗非笤系谋疚丁⑶艴r味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以后停火，把光雞浸在開水里浸熟，外地人看見骨頭有血不敢吃，其實皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料?！扒迤诫u”是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，“骨都有味”。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求，是一種比較科學(xué)的飲食文化?；洸说牡谌齻€特點是博采眾長，善于變化，制作精良，勇于創(chuàng)新?；洸司哂小半s交”的優(yōu)勢。因為粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合并結(jié)合地域氣候特點不斷創(chuàng)新而成的。歷史上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了西方飲食文化的成份。粵菜的烹調(diào)方法有30多種，其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、汆移植來的，焗、煎、炸則是從西餐中借鑒。廣東人思想開放，不拘教條，一向善于模仿創(chuàng)新，因此在菜式和點心研制上，便富于變化，標(biāo)新立異，制作精良，品種豐富?；洸说牟耸竭€注重隨季節(jié)時令變化而變異，夏秋求清淡