SSOP培訓(xùn)材料課件

SSOP培訓(xùn)材料2024/4/16SSOP培訓(xùn)材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）1、水的安全性（包括冰）2、食品接觸面的衛(wèi)生3、交叉污染的預(yù)防4、洗手、手消毒、衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生保持5、生物、物理、化學(xué)污染物的預(yù)防6、有毒有害物品和化學(xué)試劑的貯存、標(biāo)識(shí)和使用7、加工人員的衛(wèi)生控制8、鼠、蚊蠅和其他昆蟲的防治SSOP培訓(xùn)材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

SSOP之一水的安全性SSOP培訓(xùn)材料SSOP：水的安全性1．水的來(lái)源明確規(guī)定初加工、精加工用水，以及清潔用水的來(lái)源。水的來(lái)源三種方式：城市管網(wǎng)水（自來(lái)水）；經(jīng)中間貯存的自來(lái)水；地表水或深井水。作為加工用水，必須達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求。SSOP培訓(xùn)材料SSOP：水的安全性2．水的處理:明確水處理的方式凈化處理：去除雜質(zhì)-石英砂、活性炭過(guò)濾，離子交換樹(shù)脂氯化處理：增加水中余氯含量，消滅微生物臭氧處理：利用臭氧與水中微生物的作用，達(dá)到消滅微生物紫外殺菌：原理同臭氧殺菌SSOP培訓(xùn)材料SSOP：水的安全性3．供水網(wǎng)絡(luò)分布圖水路設(shè)置原則不同水源的管路不交叉（無(wú)污染）安全用水與廢水管路不交叉（無(wú)污染）如果存在不同水源的管路，則應(yīng)予以明確醒目標(biāo)識(shí)各出水口（水龍頭）應(yīng)予以編號(hào)無(wú)虹吸現(xiàn)象：?jiǎn)蜗蜷y門SSOP培訓(xùn)材料SSOP：水的安全性供水網(wǎng)絡(luò)分布圖的繪制：按照現(xiàn)場(chǎng)管路繪制，應(yīng)標(biāo)明：總進(jìn)水口、各出水口的編號(hào)、凈化位置、加氯點(diǎn)；貯存水池位置（如有）；水的流向；廢水流向。SSOP培訓(xùn)材料SSOP：水的安全性4．水的檢驗(yàn)水的全項(xiàng)目分析中國(guó)：GB5749-198535項(xiàng)指標(biāo)GB5749-200570項(xiàng)指標(biāo)歐洲標(biāo)準(zhǔn)：80/778/EEC要求62項(xiàng)指標(biāo)，官方機(jī)構(gòu)采集樣品并在官方實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析。企業(yè)開(kāi)業(yè)或首次使用新水源時(shí)檢驗(yàn)每年至少檢測(cè)兩次：出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求SSOP培訓(xùn)材料SSOP：水的安全性水的常規(guī)微生物和理化檢測(cè)（包括水源水和處理水的檢測(cè)）檢測(cè)項(xiàng)目：微生物-細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群理化-pH、余氯、濁度企業(yè)內(nèi)部的采樣檢測(cè)：微生物為每周一次，理化每天二次水的檢驗(yàn)報(bào)告：包括采樣人、采樣出水口、水的性質(zhì)、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、結(jié)果判定、檢驗(yàn)員等。冰的檢驗(yàn)：定期對(duì)冰進(jìn)行微生物和理化檢測(cè)SSOP培訓(xùn)材料SSOP：水的安全性5．冰的制造、貯存、運(yùn)輸和使用衛(wèi)生制冰設(shè)備：無(wú)銹、無(wú)毒、易清潔材質(zhì)組成制冰用水：符合生活飲用水要求，等同加工用水冰的貯存：要求離地存放、防止環(huán)境污染冰的使用：冰塊的取、放（搬運(yùn)）、破碎、使用均應(yīng)符合衛(wèi)生操作要求SSOP培訓(xùn)材料SSOP：水的安全性6．水池和水處理裝置的清潔和消毒水池和水處理裝置：周圍不得存在污染源水池的定期清潔、消毒要求：10–15天水處理裝置的反沖洗和消毒7．廢水處理廢水排放：集中排放至下水溝加工區(qū)廢水流向：清潔區(qū)流向非清潔區(qū)廢水處理：衛(wèi)生的廢水處理系統(tǒng)，符合環(huán)保 SSOP培訓(xùn)材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之二食品接觸面的衛(wèi)生SSOP培訓(xùn)材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生1．食品接觸面（food-contactsurfaces）是指接觸食品的那些表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將污水滴濺到食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。主要包括：設(shè)備和工器具表面；工作衣帽；手和手套；天花板；墻壁；包裝材料；原料運(yùn)輸車和船表面等。SSOP培訓(xùn)材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生2．食品接觸面材質(zhì)總體要求易于清潔，無(wú)毒無(wú)銹、防水、防霉不能釋放有毒有害物質(zhì)不能與生產(chǎn)過(guò)程中的各種物質(zhì)反應(yīng)禁用竹木材料SSOP培訓(xùn)材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生3．加工設(shè)備和工器具清潔、消毒要求頻率設(shè)置：班前、加工過(guò)程中、班后清洗消毒程序：清水洗→洗滌液洗→清水洗→消毒液（或高溫消毒）→清水洗SSOP培訓(xùn)材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生4.

天花板、墻壁的清洗5.原料運(yùn)輸車的沖洗、消毒6.消毒液（余氯）濃度：消毒設(shè)備：100-150ppm手：50-100ppm腳鞋：200-250ppm地面：500ppmSSOP培訓(xùn)材料SSOP：食品接觸面的衛(wèi)生7．工作衣帽的清洗消毒洗衣設(shè)施：洗衣房、洗衣設(shè)備、烘干房衣帽消毒：紫外殺菌（開(kāi)啟紫外燈持續(xù)約1小時(shí)）衣帽清洗頻率：每天8．食品接觸面的衛(wèi)生檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌SSOP培訓(xùn)材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之三交叉污染的預(yù)防SSOP培訓(xùn)材料SSOP：交叉污染的預(yù)防

1．交叉污染的來(lái)源非清潔區(qū)人員對(duì)清潔區(qū)人員：人與人非清潔物對(duì)清潔人員：人與物非清潔物對(duì)清潔物：物與物2．交叉污染的預(yù)防車間結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上：人流、物流分離衛(wèi)生管理上的預(yù)防SSOP培訓(xùn)材料SSOP：交叉污染的預(yù)防

車間結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)四相隔：前后工序；粗精加工；生熟加工；清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員流向通道和物資流向通道分離防止形成冷熱空氣的對(duì)流更衣室的設(shè)計(jì)：前后更衣分離水路的設(shè)置：不會(huì)導(dǎo)致交叉污染工序流向：順著加工過(guò)程，不交叉SSOP培訓(xùn)材料SSOP：交叉污染的預(yù)防

4．衛(wèi)生管理下腳料及時(shí)清理，工器具不直接觸地加工人員從非清潔區(qū)進(jìn)入清潔區(qū)的處理措施定時(shí)洗手消毒不同類別產(chǎn)品不能同時(shí)加工內(nèi)包裝物循環(huán)使用必須消毒落地產(chǎn)品管理：專用容器收集SSOP培訓(xùn)材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之四手的清洗消毒和車間衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生保持SSOP培訓(xùn)材料SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生保持

1．洗手、手消毒、衛(wèi)生設(shè)施車間入口處、洗手池、腳消毒池車間各洗手點(diǎn)廠區(qū)和車間的衛(wèi)生設(shè)施SSOP培訓(xùn)材料SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生保持

2．洗手點(diǎn)的配置及洗手程序洗手點(diǎn)的設(shè)施配置非手動(dòng)水龍頭洗滌液消毒液干手設(shè)施洗手程序：清水洗→洗滌液→清水洗→消毒液→清水洗→干手SSOP培訓(xùn)材料SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生保持

3．衛(wèi)生設(shè)施的配備衛(wèi)生間通風(fēng)良好，配備自動(dòng)沖水裝置衛(wèi)生設(shè)施的數(shù)量根據(jù)人數(shù)確定，數(shù)量充分衛(wèi)生設(shè)施的選擇車間衛(wèi)生間：要求每個(gè)衛(wèi)生設(shè)施配備獨(dú)立的沖水裝置SSOP培訓(xùn)材料SSOP：洗手、手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的衛(wèi)生保持4．洗手、消毒的指示和警告標(biāo)識(shí)指示標(biāo)識(shí)：洗手程序，每隔××?xí)r間洗手消毒，洗手點(diǎn)指示，消毒液濃度標(biāo)識(shí)。警告標(biāo)識(shí)：進(jìn)入車間前必須洗手消毒，接觸不潔物品后必須洗手消毒。SSOP培訓(xùn)材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之五

生物、物理和化學(xué)污染物預(yù)防

SSOP培訓(xùn)材料SSOP：生物、物理和化學(xué)污染物預(yù)防

1．生物、物理、化學(xué)污染物的范圍生物污染物：冷凝水、非安全用水（地板飛濺物）、霉變物理污染物：金屬片、玻璃、鐵銹、塑料片化學(xué)污染物：潤(rùn)滑油、洗滌劑、消毒劑惡性雜物：毛發(fā)、昆蟲SSOP培訓(xùn)材料SSOP：生物、物理和化學(xué)污染物預(yù)防

2．預(yù)防控制要求保持車間通風(fēng)，防止冷凝水的形成及時(shí)對(duì)設(shè)備、工器具和車間設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，防止霉變的產(chǎn)生清洗設(shè)備、工器具時(shí)，防止地板飛濺物的形成，而對(duì)食品或食品接觸面造成污染設(shè)備、工器具及時(shí)除銹、保養(yǎng)SSOP培訓(xùn)材料SSOP：生物、物理和化學(xué)污染物預(yù)防

照明燈配相應(yīng)燈罩，防止玻璃破碎掉落化學(xué)物質(zhì)專區(qū)或?qū)９翊娣牛⒚鞔_標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)SSOP培訓(xùn)材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之六

有毒有害物品和化學(xué)試劑的管理、貯存和使用SSOP培訓(xùn)材料SSOP：有毒有害物品和化學(xué)試劑的管理、貯存和使用1．有毒有害物品殺蟲劑、滅蠅劑、滅鼠劑、清潔劑、消毒劑、化學(xué)試劑SSOP培訓(xùn)材料SSOP：有毒有害物品和化學(xué)試劑的標(biāo)識(shí)、貯存和使用2．控制要求列出在用的有毒化合物和化學(xué)試劑清單，有毒化合物應(yīng)在法規(guī)允許的范圍內(nèi)選擇。專柜存放、上鎖，專人保管，建立專帳，嚴(yán)格控制有毒化合物的進(jìn)出。有毒化合物存放點(diǎn)加明顯的警告性標(biāo)識(shí)SSOP培訓(xùn)材料SSOP：有毒有害物品和化學(xué)試劑的標(biāo)識(shí)、貯存和使用有毒化合物在使用時(shí)，必須防止其對(duì)食品或食品接觸面造成污染，使用后立即清理。化學(xué)試劑一般僅在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部使用。SSOP培訓(xùn)材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之七加工人員的衛(wèi)生控制SSOP培訓(xùn)材料SSOP：加工人員的衛(wèi)生控制1．人員范圍：包括涉及產(chǎn)品的各級(jí)人員（加工人員、檢驗(yàn)人員、管理人員）2．控制要求新進(jìn)員工的體檢以及在職員工的定期體檢，體檢合格上崗人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)SSOP培訓(xùn)材料SSOP：加工人員的衛(wèi)生控制人員的日常衛(wèi)生管理：加工時(shí)穿衣戴帽，不佩戴首飾，不化妝，不抽煙，不喝飲料人員健康衛(wèi)生的每日檢查生病、感冒時(shí)應(yīng)撤離加工現(xiàn)場(chǎng)手部外傷、燙傷、凍瘡、刀傷應(yīng)撤離加工現(xiàn)場(chǎng)或?qū)诩舆m當(dāng)防護(hù)加工海捕蝦時(shí)：穿戴手套SSOP培訓(xùn)材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP之八鼠、蚊蠅和其他昆蟲的防治SSOP培訓(xùn)材料SSOP：鼠、蚊蠅和其他昆蟲的防治

1．定義指任何令