《便利店鮮食工廠籌建指引》編制說(shuō)明

一、工作簡(jiǎn)況

（一）行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。

便利店（簡(jiǎn)稱CVS）是以銷(xiāo)售即食商品為主，滿足顧客

即時(shí)性、服務(wù)性等便利需求為主要目的的小型綜合零售形式

的業(yè)態(tài)。便利店業(yè)態(tài)最早起源于美國(guó)，后衍生出兩個(gè)分支，

即傳統(tǒng)型便利店與加油站型便利店，前者在日本、中國(guó)臺(tái)灣

等亞洲國(guó)家和地區(qū)得以發(fā)展成熟，后者則在歐美地區(qū)較為盛

行。

我國(guó)便利店起步于20世紀(jì)90年代初，最初是由各種形

態(tài)的傳統(tǒng)小店在政策引導(dǎo)下轉(zhuǎn)型而來(lái)的，以便民店、方便店、

便利店命名，但基本功能不足。1992年，第一家7-11便利

店在深圳開(kāi)業(yè)，日系便利店進(jìn)入中國(guó)，先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念與快

速更新的鮮食商品，使便利店在我國(guó)經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的沿海大

中城市得到快速發(fā)展。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展以

及消費(fèi)者需求的變化，便利店在國(guó)內(nèi)發(fā)展迅猛，其銷(xiāo)售規(guī)模

逐步擴(kuò)大，占零售行業(yè)的市場(chǎng)份額逐年提升。

截至2020年6月底，中國(guó)便利店百?gòu)?qiáng)企業(yè)門(mén)店數(shù)已近

13.2萬(wàn)個(gè)，成為我國(guó)不可或缺的城市公共服務(wù)基礎(chǔ)設(shè)施。在

行業(yè)快速發(fā)展過(guò)程中，國(guó)內(nèi)便利店在門(mén)店擴(kuò)展、經(jīng)營(yíng)能力、

商品結(jié)構(gòu)、自有產(chǎn)品等方面發(fā)生巨大變化，已經(jīng)作為一種業(yè)

態(tài)獨(dú)立發(fā)展起來(lái)，并且出現(xiàn)了很多優(yōu)秀的本土品牌便利店。

2019年，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于加快發(fā)展流通促進(jìn)商

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業(yè)消費(fèi)的意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)〔2019〕42號(hào)）提出鼓勵(lì)連鎖便利

店發(fā)展，商務(wù)部等13部門(mén)聯(lián)合發(fā)文推動(dòng)落實(shí)。2020年8月，

商務(wù)部辦公廳印發(fā)《關(guān)于開(kāi)展便利店品牌化連鎖化三年行動(dòng)

的通知》（商辦流通函〔2020〕281號(hào)），通過(guò)“新建一批、

加盟一批、提升一批”，加快推進(jìn)便利店品牌化連鎖化發(fā)展。

2021年下半年，商務(wù)部等12部門(mén)《關(guān)于推進(jìn)城市一刻鐘便

民生活圈建設(shè)的意見(jiàn)》（商流通函〔2021〕176號(hào)）及11部

門(mén)《城市一刻鐘便民生活圈建設(shè)指南》（商辦流通函〔2021〕

247號(hào)），將便利店納入生活保障類業(yè)態(tài)，并要求利用社區(qū)疏

解整治騰退出的閑置資源，吸引品牌連鎖便利店企業(yè)進(jìn)入社

區(qū)開(kāi)設(shè)新店，提供優(yōu)質(zhì)便民服務(wù)。鼓勵(lì)其改造提升社區(qū)小商

店、雜貨店、副食店等現(xiàn)有門(mén)店，促進(jìn)居民便利消費(fèi)提質(zhì)升

級(jí)。

隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇,為提升核心競(jìng)爭(zhēng)力,便利店企業(yè)紛紛

瞄準(zhǔn)鮮食商品,作為差異化競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。除了從現(xiàn)有生

產(chǎn)渠道訂購(gòu)鮮食食品，內(nèi)資頭部企業(yè)也建立了自己的鮮食工

廠，生產(chǎn)自有鮮食食品。對(duì)于中國(guó)如此巨大的市場(chǎng)，便利店

鮮食工廠的搭建處于剛剛起步階段，龍頭便利店企業(yè)從日

本、臺(tái)灣邀請(qǐng)專家，學(xué)習(xí)日資便利店的運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合中國(guó)

的實(shí)際情況，摸索著適合中國(guó)市場(chǎng)的操作模式。對(duì)于廣大中

小企業(yè)，雖然目前還不具備自己建廠的條件，但隨著便利店

業(yè)態(tài)的成長(zhǎng)，必然會(huì)產(chǎn)生一批規(guī)模大、向制造型零售轉(zhuǎn)型的

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便利店企業(yè)。本指南作為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，可以讓企業(yè)節(jié)約尋找資

料時(shí)間，提前了解建廠相關(guān)要點(diǎn)，做好知識(shí)儲(chǔ)備和心理準(zhǔn)備。

對(duì)于已經(jīng)籌備建廠的企業(yè)，本指南也可以作為對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，檢

核自身的不足與風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

（二）制修訂必要性。

近年來(lái)，隨著日系便利店在國(guó)內(nèi)的快速布局，以及各類

零售渠道的豐富，規(guī)?；a(chǎn)的食品競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，商品

同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，門(mén)店經(jīng)營(yíng)效益受到影響。通過(guò)鮮食商品、

自有商品、特色商品的更新、迭代，差異化經(jīng)營(yíng)，成為便利

店行業(yè)的共識(shí)。隨著門(mén)店規(guī)模的增加，建設(shè)專用鮮食工廠的

客觀條件已經(jīng)成熟。為了幫助行業(yè)盡快了解自建工廠的要

點(diǎn)，減少摸索過(guò)程中的成本，在眾多會(huì)員企業(yè)倡議下，協(xié)會(huì)

著手制定本標(biāo)準(zhǔn)。

（三）任務(wù)來(lái)源。

根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)《2021版標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品線管理辦法》，

本標(biāo)準(zhǔn)于2021年3月立項(xiàng)，由社區(qū)部負(fù)責(zé)組織標(biāo)準(zhǔn)起草工

作，并由協(xié)會(huì)統(tǒng)一歸口。

（四）主要參加單位和工作組成員。

以中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)便利店委員會(huì)成員企業(yè)為主體，由

物美科技集團(tuán)有限公司、北京祝億方商業(yè)咨詢有限公司、山

西省太原唐久超市有限公司、廈門(mén)見(jiàn)福連鎖管理有限公司、

北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢有限公司、上海鑫博海農(nóng)副產(chǎn)品加工

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有限公司、山西金虎商業(yè)集團(tuán)股份有限公司、業(yè)內(nèi)專家鄭佳

慶、朱宏濤等組成工作小組，開(kāi)展工作。

（五）主要工作過(guò)程。

1.參觀鮮食工廠，了解行業(yè)鮮食工廠狀況

2021年7月1日，參觀海滄東孚見(jiàn)福產(chǎn)業(yè)園見(jiàn)福自主便

當(dāng)“羨食生活”鮮食廠。見(jiàn)福是我國(guó)便利店行業(yè)中為數(shù)不多

的，同時(shí)擁有烘焙、咖啡和便當(dāng)三條鮮食生產(chǎn)線的便利店企

業(yè)。實(shí)現(xiàn)了“批發(fā)型零售業(yè)”向以科技為驅(qū)動(dòng)力的“制造型

零售業(yè)”轉(zhuǎn)型。鮮食廠位于見(jiàn)福產(chǎn)業(yè)園區(qū)2號(hào)樓，建筑面積

約8000平方米，共四個(gè)樓層，分別為米面烹煮區(qū)、前菜處

理區(qū)、熱廚區(qū)、包裝區(qū)，同時(shí)還設(shè)有產(chǎn)品研發(fā)室、食品檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)室，正式投入生產(chǎn)后，主要生產(chǎn)飯團(tuán)、壽司、便當(dāng)、湯、

粥、面食、三明治以及速凍食品等鮮食。

2021年10月22日，參觀山西唐久冷鏈鮮食工廠。實(shí)地

察看鮮食車(chē)間冷鏈管控、自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)施。2020年，唐久成

立冷鏈鮮食工廠，也是山西地區(qū)首家具備SC生產(chǎn)許可的冷

鏈鮮食工廠，擁有專屬的面包西點(diǎn)工廠。整個(gè)冷鏈鮮食工廠

建筑面積達(dá)6000平方米，包含原料、半成品、成品，三大

車(chē)間七大班組，總投資近7000萬(wàn)元。其中生產(chǎn)設(shè)備投入3

千多萬(wàn)元，可同時(shí)生產(chǎn)品類包含鮮食（盒飯便當(dāng)、壽司飯團(tuán)、

面條、三明治、凈菜沙拉），團(tuán)餐（大型展會(huì)、體育賽事、

企事業(yè)單位、學(xué)校集體用餐等），熟食（料理包）三大類。

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2.項(xiàng)目啟動(dòng)，討論框架，初步分工，召開(kāi)討論會(huì)。

自立項(xiàng)后，為保證標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和權(quán)威性，邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)相

關(guān)專家、學(xué)者及典型企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人組成標(biāo)準(zhǔn)修訂工作小組

（以下簡(jiǎn)稱小組），于2021年8月5日召開(kāi)項(xiàng)目啟動(dòng)會(huì)議。

在協(xié)會(huì)先行起草的標(biāo)準(zhǔn)框架基礎(chǔ)上，討論框架組成，并基于

此對(duì)撰寫(xiě)內(nèi)容進(jìn)行了分工，按照誰(shuí)擅長(zhǎng)誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，制定

了撰寫(xiě)工作計(jì)劃,并著手搜集國(guó)內(nèi)外資料，了解行業(yè)現(xiàn)狀。

按照標(biāo)準(zhǔn)修訂設(shè)定的時(shí)間和采集的資料，小組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)

行了初步匯集整理，形成標(biāo)準(zhǔn)的初稿，并內(nèi)部開(kāi)展多輪研討、

修改、再研討和再修改的過(guò)程，從而形成工作組討論稿。

3.組建工作組，收集資料，召開(kāi)初稿討論會(huì)

2021年9月13日，協(xié)會(huì)組織召開(kāi)線上討論會(huì)，對(duì)初稿進(jìn)

行討論，參會(huì)者提出建議和意見(jiàn)。

2021年9月30日，在基于前期修改的基礎(chǔ)上，向起草

小組發(fā)送第一輪修改稿，廣泛征求大家意見(jiàn)，并最終形成征

求意見(jiàn)稿。

2.標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)情況。

2021年9月30日，《便利店鮮食工廠籌建指引（征求意

見(jiàn)稿）》在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)官網(wǎng)對(duì)外公開(kāi)征求意見(jiàn)。在便

利店委員會(huì)微信群中，發(fā)送征求意見(jiàn)稿，向委員企業(yè)征求意

見(jiàn)。

2021年12月13日，與物美專家、物美天津武清鮮食工

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廠馬廠長(zhǎng)討論標(biāo)準(zhǔn)，從工廠生產(chǎn)方面提出專業(yè)意見(jiàn)。

2022年1月28日，與天祥張立興經(jīng)理就標(biāo)準(zhǔn)全文進(jìn)行

了梳理，從第三方檢測(cè)的角度對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改和建議。

2022年2月18日，與時(shí)代商量專家討論基于以上修改

的標(biāo)準(zhǔn)稿，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)全文進(jìn)行了修改，并增加工程設(shè)計(jì)規(guī)劃、

糕點(diǎn)及速凍調(diào)理制品加工動(dòng)線設(shè)計(jì)。

3.標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)處理、形成送審稿情況。

截至2022年2月中旬，收到30份反饋意見(jiàn)。協(xié)會(huì)匯總

反饋意見(jiàn)，并完成《便利店鮮食工廠籌建指引（送審討論

稿）》。

2020年3月初，將完成的《便利店鮮食工廠籌建指引（送

審討論稿）》向所有撰寫(xiě)者再次征求修改意見(jiàn)，意見(jiàn)匯總后

修改標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，并于3月上旬完成《便利店鮮食工廠籌建指

引（送審稿）》。

4.《便利店鮮食工廠籌建指引》標(biāo)準(zhǔn)審查情況。

2022年3月16日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)在北京主持召開(kāi)

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《便利店鮮食工廠籌建指引（送審稿）》審查會(huì)。

審查組由來(lái)自行業(yè)協(xié)會(huì)、大專院校、科研院所、企業(yè)的9人

組成。審查組專家聽(tīng)取了標(biāo)準(zhǔn)起草組對(duì)標(biāo)準(zhǔn)編制過(guò)程和內(nèi)容

介紹，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了逐條審查，提出了修改意見(jiàn)和建議。

經(jīng)討論，一致同意標(biāo)準(zhǔn)審查通過(guò)。

2022年4月29，協(xié)會(huì)吸收專家建議，完成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿

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及相關(guān)材料，提交標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品線管理部，在協(xié)會(huì)官網(wǎng)及社團(tuán)標(biāo)

準(zhǔn)官網(wǎng)公示一個(gè)月。

二、標(biāo)準(zhǔn)制修訂原則和內(nèi)容

（一）制修訂原則。

本標(biāo)準(zhǔn)的編制以實(shí)用性、科學(xué)性和普適性為基本原則。

標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)鮮食工廠建設(shè)的思考要點(diǎn)、手續(xù)準(zhǔn)備、建設(shè)要點(diǎn)，

按照建設(shè)順序和工廠業(yè)務(wù)通盤(pán)考慮。根據(jù)符合現(xiàn)實(shí)、符合行

業(yè)普遍情況原則對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行起草，具有一定的指導(dǎo)性。同時(shí)，

本標(biāo)準(zhǔn)的編制符合GB/T1.1-2020提出的編寫(xiě)規(guī)則。

（二）主要制修訂內(nèi)容。

本文件給出了便利店鮮食工廠投資計(jì)劃、工廠建設(shè)要

點(diǎn)、生產(chǎn)管理要點(diǎn)和新品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)流程方面的指引。覆蓋鮮

食工廠前、中、后的建設(shè)和管理運(yùn)營(yíng)。

（三）主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況分析。

無(wú)

三、與國(guó)際、國(guó)外有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)水平的比對(duì)

本標(biāo)準(zhǔn)從使用的角度提出鮮食工廠的建設(shè)指引，符合國(guó)

家法律法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。其中的新品開(kāi)發(fā)環(huán)節(jié)，依

據(jù)日資便利店新品開(kāi)發(fā)流程制定的標(biāo)準(zhǔn)。

四、與有關(guān)現(xiàn)行法律、行政法規(guī)和其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)

系

本標(biāo)準(zhǔn)按照鮮食工廠籌建的重點(diǎn)環(huán)節(jié)展開(kāi)，涉及到的安

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全、應(yīng)急等強(qiáng)制性內(nèi)容，符合相關(guān)法律法規(guī)要求,符合強(qiáng)標(biāo)

要求。

本標(biāo)準(zhǔn)中涉及到的食品衛(wèi)生內(nèi)容，部分采用國(guó)標(biāo)食品生

產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-2013）。

五、重大分歧意見(jiàn)的處理過(guò)程及依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)在制定過(guò)程中，無(wú)重大分歧。

六、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期建議

建議標(biāo)準(zhǔn)正式公告之日起1個(gè)月后實(shí)施。

七、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)政策措施

本標(biāo)準(zhǔn)建議作為社團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)主要用于行業(yè)內(nèi)建廠

參考依據(jù)，不涉及人身、財(cái)產(chǎn)安全方面，因此不必強(qiáng)制使用。

在宣傳上，除在協(xié)會(huì)官網(wǎng)發(fā)布有關(guān)新聞外；還在協(xié)會(huì)微

信號(hào)及直達(dá)號(hào)上對(duì)業(yè)內(nèi)特定人員進(jìn)行精準(zhǔn)宣傳；在便利店委

員會(huì)內(nèi)部會(huì)議專門(mén)通報(bào)；拍攝相關(guān)視頻進(jìn)行普及教育。在疫

情可控的情況下，組織宣貫會(huì)議；組織便利店企業(yè)走訪鮮食

工廠；邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專家就有關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行講解。

八、預(yù)期達(dá)到的社會(huì)效益、對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況

本標(biāo)準(zhǔn)為便利店企業(yè)投資鮮食工廠提供指導(dǎo)。根據(jù)日本

便利店發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，在連鎖便利店企業(yè)門(mén)店數(shù)達(dá)到500家時(shí)

即可以考慮建設(shè)自己的鮮食工廠，增加產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。我國(guó)便

利店企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)展期，很多企業(yè)門(mén)店規(guī)模已滿足建

廠條件，但由于缺少專業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)，往往在投資建廠前要自