糖制品的加工

關(guān)于糖制品的加工【教學(xué)目標(biāo)】1.了解糖制品的種類及糖制加工中糖的有關(guān)特性2.掌握果蔬糖制的基本原理3.掌握果蔬糖制的主要加工工藝4.了解國內(nèi)外果蔬糖制的發(fā)展前景主題詞:

果蔬糖制蜜餞果脯果醬果膠膠凝凝膠返砂第2頁,共69頁，2024年2月25日，星期天第3頁,共69頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共69頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共69頁，2024年2月25日，星期天糖漬櫻桃第6頁,共69頁，2024年2月25日，星期天

第7頁,共69頁，2024年2月25日，星期天果蔬糖制

利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。果蔬糖制在我國具有悠久的歷史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖漬錢制而成，并冠以“蜜”字,稱為蜜餞。甘蔗糖(白砂糖)和飴糖等食糖的開發(fā)和應(yīng)用，促進(jìn)了糖制品加工業(yè)的迅速發(fā)展，逐步形成格調(diào)、風(fēng)味、色澤獨(dú)具特色的我國傳統(tǒng)蜜錢,其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名,如蘋果脯、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國內(nèi)外市場上享有很高的榮譽(yù)。糖制品的特點(diǎn):

果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點(diǎn)，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期的品質(zhì)和期限。果蔬糖制的意義（

思考？）

第8頁,共69頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)果蔬糖制原理一、原料糖的種類及其與糖制有關(guān)的特性1.原料糖的種類(1)白砂糖

優(yōu)點(diǎn)：純度高、風(fēng)味好、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強(qiáng).糖制時(shí)，要求白砂糖的色值低，不溶于水的雜質(zhì)少，以選用優(yōu)質(zhì)白砂糖和一級(jí)白砂糖為宜。缺點(diǎn)：加工時(shí)單獨(dú)使用易結(jié)晶。第9頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(2)飴糖又稱麥芽糖漿。

是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麥芽糖和單糖53%~60%,糊精13%~23%,其余多為雜質(zhì)。麥芽糖含量決定飴糖的甜味，糊精決定飴糖的稠度。淀粉水解越徹底，麥芽糖生成量越多，則甜味越強(qiáng);反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，粘稠度大而甜味小。注意：飴糖在糖制時(shí)一般不單獨(dú)使用，常與白砂糖結(jié)合使用。(原因？）第10頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(3)淀粉糖漿

將淀粉經(jīng)糖化、中和、過濾、脫色、濃縮等工藝而得到的無色透明、具有黏稠性的糖液。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麥芽糖等物。工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品有葡萄糖值(DE值）為42、53及63三種，其中以葡萄糖值為42的最多。淀粉糖漿的甜度，葡萄糖值為42的約等于白砂糖的30%。其甜味是由成分中的葡萄糖、果糖與麥芽糖組合而顯示的，綜合風(fēng)味。由于淀粉糖漿中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，對其甜度并無要求。第11頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(4)蜂蜜

主要成分是果糖和葡萄糖，占總糖的66%~77%,其次還含有0.03%~4.4%的庶糖和0.4%~12.9%的糊精。我國蜂蜜品種繁多，習(xí)慣上按蜜源花種劃分，如刺槐蜜、棗花蜜、油菜蜜等，但以淺白色質(zhì)量最好。蜂蜜吸濕性很強(qiáng)，易使制品發(fā)粘。在糖制加工中常用蜂蜜為輔助糖料，防止制品晶析。第12頁,共69頁，2024年2月25日，星期天（5）果葡糖漿：

用葡萄糖值95-97的淀粉糖漿加已構(gòu)酶轉(zhuǎn)化而成。轉(zhuǎn)化率：40%-50%，果糖含量。第13頁,共69頁，2024年2月25日，星期天2、原料糖與果蔬糖制有關(guān)的特性

化學(xué)特性：包括糖的甜味和風(fēng)味，蔗糖的轉(zhuǎn)化、凝膠等;

物理特性：包括滲透壓、結(jié)晶和溶解度、吸濕性、熱力學(xué)性質(zhì)、黏度、稠度、晶粒大小、導(dǎo)熱性等。在果蔬糖制上較為重要的有糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉(zhuǎn)化、糖的吸濕性、甜度、沸點(diǎn)及凝膠特性等。第14頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(1)糖的溶解度與晶析

不同溫度下食糖的溶解度

種類溫度0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7果糖78.981.584.386.9轉(zhuǎn)化糖56.662.669.774.881.9第15頁,共69頁，2024年2月25日，星期天

何為返砂？返砂對加工品有什么影響？加工時(shí)采取什么措施可以避免返砂？

？第16頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(2)糖的轉(zhuǎn)化

蔗糖、麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，可以水解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖。影響轉(zhuǎn)化的因素：

各種酸對蔗糖的轉(zhuǎn)化能力見表

（25℃以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計(jì)）種類轉(zhuǎn)化能力種類轉(zhuǎn)化能力硫酸53.60檸檬酸1.72亞硫酸30.40蘋果酸1.27磷酸6.20乳酸1.07酒石酸3.08醋酸0.40第17頁,共69頁，2024年2月25日，星期天蔗糖轉(zhuǎn)化的意義和作用是

:

①適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30%~40%時(shí)，糖液冷卻后不會(huì)返砂；③增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善風(fēng)味。糖轉(zhuǎn)化不宜過度，原因:

會(huì)增加制品的吸濕性，回潮變軟，甚至使糖制品表面發(fā)黏，削弱保藏性，影響品質(zhì)。對缺乏酸的果蔬，在糖制時(shí)可加入適量的酸(用檸檬酸),以促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化。糖長時(shí)間處于酸性介質(zhì)和高溫下，它的水解產(chǎn)物會(huì)生成少量羥甲基呋喃甲醛(HMF),使制品輕度褐變。轉(zhuǎn)化糖與氨基酸反應(yīng)也易引起制品褐變，生成黑蛋白素。制作淺色糖制品時(shí)，要控制條件，勿使蔗糖過度轉(zhuǎn)化。第18頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(3)糖的吸濕性

各種糖的吸濕性不盡相同，與糖的種類及環(huán)境相對濕度密切相關(guān)，如下表。幾種糖在25℃中7d內(nèi)的吸濕率（%）種類空氣相對濕度62.781.898.8果糖2.6118.5830.74葡萄糖0.045.1915.02蔗糖0.050.0513.53麥芽糖9.779.8011.11第19頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(4)糖的甜度：

甜度是以口感判斷，即以能感覺到甜味的最低含糖量–“味感閾值”來表示，味感閾值越小，甜度越高。如果糖的味感閾值為0.25%,蔗糖為0.38%,葡萄糖為0.55%。以蔗糖的甜度為基礎(chǔ)，其他糖的相對甜度順序：果糖最甜，轉(zhuǎn)化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麥芽糖和淀粉糖漿。注意：影響甜度因素：濃度，以蔗糖與轉(zhuǎn)化糖作比較，當(dāng)糖濃度低于10%時(shí)，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖，高于10%時(shí)，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖。第20頁,共69頁，2024年2月25日，星期天溫度：

溫度對甜味有一定影響。以10%的糖液為例，低于50℃時(shí)，果糖甜于蔗糖，高于50℃時(shí)，蔗糖甜于果糖。這是因不同溫度下，果糖異構(gòu)物間的相對比例不同，溫度較低時(shí)，較甜的異構(gòu)體比例較大。

葡萄糖有二味，先甜后苦、澀帶酸。蔗糖風(fēng)味純正，能迅速達(dá)到最大甜度。蔗糖與食鹽共用時(shí)，能降低甜咸味，而產(chǎn)生新的特有風(fēng)味，這也是南方?jīng)龉破返莫?dú)特格。在番茄醬的加工中，也往往加入少量的食鹽，使制品的總體風(fēng)味得到改善。第21頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(5)糖液的濃度和沸點(diǎn)

糖液的沸點(diǎn)隨糖液濃度的增大而升高。在101.325kPa的條件下不同濃度果汁-糖混合液的沸點(diǎn)如下表。果汁-糖混合液的沸點(diǎn)可溶性固形物/%沸點(diǎn)/℃可溶性固形物/%沸點(diǎn)/℃50102.2264104.652102.5066105.154102.7868105.656103.070106.558103.372107.260103.774108.262104.176109.4第22頁,共69頁，2024年2月25日，星期天二、果膠的凝膠特性

第23頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(1)高甲氧基果膠的膠凝

凝膠的性質(zhì)和凝膠原理：在于高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液的pH值低于3.5,脫水劑含量達(dá)50%以上時(shí)，果膠即脫水，并因電性中和而凝聚。在果膠膠凝過程中，糖起脫水劑的作用，酸則起消除果膠分子中負(fù)電荷的作用。影響因素：

pH值：pH值影響果膠所帶的負(fù)電荷數(shù)，降低pH值，即增加氫離子濃度而減少果膠的負(fù)電荷，易使果膠分子氫鍵結(jié)合而膠凝。當(dāng)電性中和時(shí)，凝膠的硬度最大。第24頁,共69頁，2024年2月25日，星期天膠凝時(shí)pH值的適宜范圍是2.0~3.5,高于或低于這個(gè)范圍值均不能膠凝。當(dāng)pH值為3.1左右時(shí)，凝膠硬度最大；pH值在3.4時(shí)，凝膠比較柔軟；pH值為3.6時(shí)，果膠電性不能中和而相互排斥，就不能膠凝，此值即為果膠的臨界pH值。糖液濃度:果膠是親水膠體，膠束帶有水膜，食糖的作用使果膠脫水后發(fā)生氫鍵結(jié)合而膠凝。但只有糖量達(dá)50%以上才具有脫水效果，糖濃度大，脫水作用強(qiáng)，膠凝速度快。據(jù)Singh氏實(shí)驗(yàn)結(jié)果當(dāng)果膠含量一定時(shí)，糖的用量隨酸量增加而減少。當(dāng)酸的用量一定時(shí)，糖的用量隨果膠含量提高而降低。果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系(果膠量1.5%)總酸量/%0.050.170.300.550.751.301.752.053.05總糖量/%756461.556.556.553.552.050.550.0第25頁,共69頁，2024年2月25日，星期天果膠凝凍所需糖、酸配合關(guān)系(酸量1.5%)果膠含量溫度總果膠量/%0.901.001.251.502.002.754.205.50總糖量/%6562555249484543第26頁,共69頁，2024年2月25日，星期天據(jù)上述分析，果膠膠凝的基本條件如下圖解:果膠凝膠的條件凝膠結(jié)構(gòu)的連續(xù)凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度(果膠含量1%左右)

酸度pH值糖的濃度

2.533.23.5低65%高(弱凝膠體)(最佳)(不凝膠)(弱凝膠體)(最佳)(晶體析出）從圖解中可示：形成良好的果膠凝膠最合適的比例是果膠量1%左右，糖濃度65%~67%,pH值2.8~3.3

第27頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(2)低甲氧基果膠的膠凝

形成凝膠的機(jī)理：

低甲氧基果膠是依賴果膠分子鏈上的羧基與多價(jià)金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來，形成網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。影響膠凝的因素：

鈣離子(或鎂離子):鈣等金屬離子是影響低甲氧基果膠膠凝的主要因素，每克果膠的鈣離子最低用量為4~10mg,酸法制取的果膠為30~60mg。

pH值:pH值在2.5~6.5之間都能膠凝，以pH3.0或5.0時(shí)膠凝的強(qiáng)度最大,pH4.0時(shí)，強(qiáng)度最小。溫度:溫度對膠凝強(qiáng)度影響很大，在0~58℃范圍內(nèi)，溫度越低，強(qiáng)度越大，58℃強(qiáng)度為零,0℃時(shí)強(qiáng)度最大,30℃為膠凝的臨界點(diǎn)。因此，果凍的保藏溫度宜低于30℃。注意:低甲氧基果膠的膠凝與糖用量無關(guān)，即使在1%以下或不加糖的情況下仍可膠凝，生產(chǎn)中加用30%左右的糖僅是為了改善風(fēng)味。第28頁,共69頁，2024年2月25日，星期天三、食糖的保藏作用

高濃度糖對制品的保藏作用主要有以下幾個(gè)方面。1、高滲透壓2、降低糖制晶的水分活性3、抗氧化作用4、加速糖制原料脫水吸糖

第29頁,共69頁，2024年2月25日，星期天四、糖制品的分類

按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)，可將果蔬糖制品分為蜜餞和果醬兩大類。1蜜餞類

(1)按產(chǎn)品形態(tài)水份含量及風(fēng)味分類果蔬或果坯經(jīng)糖漬或糖煮后，含糖量一般約60%,個(gè)別較低。根據(jù)含水量的不同，可將蜜餞類產(chǎn)品分為三種。

濕態(tài)蜜餞

(preservedfruits)；

干態(tài)蜜錢(candiedfruits)；涼果。

第30頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(2)按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類京式蜜錢:

主要代表產(chǎn)品是北京果脯，又稱“北蜜”、“北脯”。產(chǎn)品特點(diǎn)：狀態(tài)厚實(shí)，口感甜香，色澤鮮麗，工藝考究，如各種果脯等。蘇式蜜餞:

主產(chǎn)地蘇州，又稱“南蜜”。產(chǎn)品特點(diǎn)：選料講究，制作精細(xì)，形態(tài)別致，色澤鮮艷，風(fēng)味清雅。代表產(chǎn)品有兩類: ①糖漬蜜錢類。表面微有糖液，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風(fēng)味濃郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖漬無花果、蜜漬金橘等。 ②返砂蜜錢類。制品表面干燥，微有糖霜，色澤清新，形態(tài)別致，酥松味甜。如天香棗、白糖楊梅、蘇式話梅、蘇州橘餅等。廣式蜜錢:

以涼果和糖衣蜜錢為代表產(chǎn)品，又稱"潮蜜"。主產(chǎn)地廣州、潮州、汕頭。第31頁,共69頁，2024年2月25日，星期天①?zèng)龉?。甘草制品，味甜、酸、咸適口，回味悠長。如奶油話梅、陳皮梅、甘草楊梅、香草芒果等。

②糖衣蜜錢。產(chǎn)品表面干燥，有糖霜，原果風(fēng)味濃。如糖蓮子、糖明姜、冬瓜條、蜜菠蘿等。閩式蜜錢:

主產(chǎn)地福建漳州、泉州、福州，已有1000多年的歷史，以橄欖制品為主產(chǎn)品。制品肉質(zhì)細(xì)膩致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄欖、加應(yīng)子、蜜桃片、鹽金橘等。川式蜜錢:

以四川內(nèi)江地區(qū)為主產(chǎn)區(qū)，始于明朝，有名傳中外的橘紅蜜餞、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。第32頁,共69頁，2024年2月25日，星期天2果醬類

果醬制品無須保持原來的形狀，但應(yīng)具有原有的風(fēng)味，一般多為高糖高酸制品。按其制法和成品性質(zhì)，可分為以下數(shù)種。果醬：分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后，打碎或切成塊狀，加糖(含酸及果膠量低的原料可適量加酸和果膠)濃縮的凝膠制品。如草莓醬、杏醬、蘋果醬、番茄醬等。果泥:一般是將單種或數(shù)種水果混合，經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細(xì)膩的果肉漿液，加入適量砂糖(或不加糖)和其他配料，經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。如棗泥、蘋果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。第33頁,共69頁，2024年2月25日，星期天果凍:

用含果膠豐富的果品為原料，果實(shí)軟化、壓榨取汁，加糖、酸(含酸量高時(shí)可省略)以及適量果膠(富含果膠的原料除外),經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制品。制品應(yīng)具光滑透明的形狀，切割時(shí)有彈性，切面柔滑而有光澤。如山楂凍、蘋果凍等。果糕:

將果實(shí)軟化后，取其果肉漿液，加糖、酸、果膠濃縮，倒入盤中攤成薄層，再于50~60℃烘干至不粘手，切塊，用玻璃紙包裝。如山楂糕等。馬茉蘭:

一般采用柑橘類原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相同，但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的塊狀或條狀薄片，均勻分布于果凍中，有柑橘類特有的風(fēng)味。如柑橘馬茉蘭。果丹皮:

將制取的果泥經(jīng)攤平(刮片)、烘干、制成的柔軟薄片。如山楂果丹皮、柿子果丹皮等。第34頁,共69頁，2024年2月25日，星期天思考糖的種類及特性。返砂對加工品有什么影響？蔗糖的轉(zhuǎn)化對加工品有什么影響？如何控制？果醬果凍加工的機(jī)理。第35頁,共69頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)果蔬糖制工藝

蜜餞類加工工藝原料→前處理→漂洗→預(yù)煮→蜜制→配料→烘干→涼果→糖制→裝罐→密封→殺菌、冷卻→濕態(tài)蜜餞→糖制→烘干→上糖衣→干態(tài)蜜餞加工工藝要點(diǎn)：第36頁,共69頁，2024年2月25日，星期天1、原料選擇糖制品質(zhì)量主要取決于外觀、風(fēng)味、質(zhì)地及營養(yǎng)成分。加工原料選擇應(yīng)該從品種、成熟度和新鮮度等方面考慮。生產(chǎn)青梅蜜棗杏脯紅參脯第37頁,共69頁，2024年2月25日，星期天2、原料前處理

果蔬糖制的原料前處理包括分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，還應(yīng)根據(jù)原料特性差異、加工制品的不同進(jìn)行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。(1)去皮、切分、切縫、刺孔

對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮，常用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮等方法。大型果蔬原料宜適當(dāng)切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時(shí)間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、刺孔，加速糖液的滲透。切縫可用切縫設(shè)備。(2)鹽腌

用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯(果坯),常作為半成品保存方式來延長加工期限。大多作為南方?jīng)龉破返脑?。?8頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(3)保脆和硬化

目的和作用機(jī)理：

用0.1%的氯化鈣與0.2%~0.3%的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30~60min,起著護(hù)色兼硬化的雙重作用。對不耐貯運(yùn)易腐爛的草莓、櫻桃用含有0.75%~1.0%二氧化硫的亞硫酸與0.4%~0.6%的消石灰[Ca(OH)2]混合液浸泡，可防腐爛并兼起硬化、護(hù)色作用。明礬具有觸媒作用，能提高櫻桃、草莓、青梅等制品的染色效果，使制品透明。

注意：硬化劑的選用、用量及處理時(shí)間必須適當(dāng)，過量會(huì)生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化。經(jīng)硬化處理后的原料，糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。第39頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(4)硫處理

目的：使糖制品色澤明亮；防止制品氧化變色；促進(jìn)原料對糖液的滲透。

使用方法有兩種:

熏硫：用按原料重量的0.1%~0.2%的硫磺，在密閉的容器或房間內(nèi)點(diǎn)燃硫磺進(jìn)行熏蒸處理。果肉內(nèi)含S02的量不低于0.1%。浸硫：預(yù)先配好含有效S02為0.1%~0.15%濃度的亞硫酸鹽溶液，將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數(shù)分鐘即可。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等。注意：經(jīng)硫處理的原料，在糖煮前應(yīng)充分漂洗，以除去剩余的亞硫酸溶液。用馬口鐵罐包裝的制品，脫硫必須充分，因過量的S02

會(huì)引起鐵皮的腐蝕產(chǎn)生氫脹。第40頁,共69頁，2024年2月25日，星期天(5)染色

(6)漂洗和預(yù)煮

第41頁,共69頁，2024年2月25日，星期天3、糖制蜜制(冷制)適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料特點(diǎn)：不加熱，色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值好1.分次加糖法2.一次加糖多次濃縮法3.減壓蜜制法4.蜜漬干燥法煮制(糖煮)特點(diǎn)：縮短加工期，色、香、味較差，維生素?fù)p失多。1.一次煮制法2.多次煮制法3.快速煮制法4.減壓煮制法5.擴(kuò)散煮制法第42頁,共69頁，2024年2月25日，星期天4烘干涼曬與上糖衣干態(tài)蜜餞糖衣蜜餞晶糖蜜餞第43頁,共69頁，2024年2月25日，星期天5、整理、包裝與貯存

干態(tài)蜜餞的包裝：以防潮、防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如復(fù)合塑料薄膜袋、鐵聽等。濕態(tài)蜜錢：參照罐頭工藝進(jìn)行裝罐，糖液量為成品總凈重的45%~55%。然后密封，在90℃溫度下殺菌20~40min,然后冷卻。對于不殺菌的蜜餞制品，要求其可溶性固形物應(yīng)達(dá)70%~75%,糖分不低于65%。蜜餞貯存：庫溫控制在12~15℃之間，相對濕度70%以下貯藏時(shí)糖制品若出現(xiàn)輕度吸潮，可重新進(jìn)行烘干處理，冷卻后再包裝。第44頁,共69頁，2024年2月25日，星期天加工實(shí)例蘋果脯

工藝流程：選料—去皮—切分—硫處理和硬化—漂洗—糖煮—糖漬—烘干—包裝—成品第45頁,共69頁，2024年2月25日，星期天冬瓜條工藝流程：選料—去皮—切分—硬化—漂燙—糖煮—糖漬—糖煮—烘干—包糖衣—成品第46頁,共69頁，2024年2月25日，星期天設(shè)計(jì)工藝（大家思考）蜜棗加工第47頁,共69頁，2024年2月25日，星期天話梅的加工工藝流程：原料→鹽腌→脫鹽→糖漬→拌調(diào)味料→干燥→包裝關(guān)鍵加工點(diǎn)：鹽腌：100kg梅加16-18kg食鹽，1.2-2kg明礬進(jìn)行鹽腌（曬干得干梅胚）脫鹽：清水漂洗，后干燥脫水干草糖漿制備：甘草3kg，肉桂0.2kg，加水60kg煮沸濃縮至50kg。澄清過濾，取一半，加糖20kg，糖精鈉100g溶解成甘草糖漿加料腌漬：干燥：第48頁,共69頁，2024年2月25日，星期天果脯蜜餞生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及解決辦法一、返砂與流湯

返砂：糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。流湯：蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)黏等現(xiàn)象。第49頁,共69頁，2024年2月25日，星期天果蔬糖制品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及解決辦法1.原因糖的種類;

蔗糖和轉(zhuǎn)化糖之間的比例不當(dāng);2.措施（1）糖液的pH：2.0～2.5（2）糖液的溫度(3)各種糖配合使用第50頁,共69頁，2024年2月25日，星期天果蔬糖制品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及解決辦法二、煮爛與皺縮1.煮爛采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料煮制前熱燙硬化處理2.皺縮“吃糖”不足;浸漬時(shí)間不夠分次加糖;延長浸漬時(shí)間真空滲糖法.第51頁,共69頁，2024年2月25日，星期天果蔬糖制品生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及解決辦法三、成品顏色褐變非酶褐變和酶促褐變糖制和干燥過程中適當(dāng)降低溫度、縮短時(shí)間熱燙----護(hù)色第52頁,共69頁，2024年2月25日，星期天二、果醬類加工工藝果醬類加工的主要工藝流程如下:原料處理→加熱軟化→配料→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→果醬類原料處理→加熱軟化→配料→濃縮→到盤→冷卻成型→果丹皮、果糕類原料處理→加熱軟化→取汁過濾→配料→濃縮→冷卻成型→果凍、馬茉蘭第53頁,共69頁，2024年2月25日，星期天1原料選擇及前處理果醬、果泥、果凍、馬茉蘭、果糕

2加熱軟化加熱軟化的目的主要是：2.1破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；2.2軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透;2.3促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；2.4蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時(shí)間；2.5排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。第54頁,共69頁，2024年2月25日，星期天軟化操作:夾層鍋內(nèi)進(jìn)行.

注意:加水量;軟化時(shí)間軟化操作對加工品的影響（軟化不足或過度）第55頁,共69頁，2024年2月25日，星期天3取汁過濾(果蔬汁加工)壓榨取汁過濾澄清的方法：自然澄清、酶法澄清、熱凝澄清第56頁,共69頁，2024年2月25日，星期天4配料配方：果肉(汁)占總配料量的40%~55%;砂糖占45%~60%(其中允許使用淀粉糖漿，用量占總糖量的20%以下)。果肉與加糖量的比例為1：1~1：1.2。成品總酸量0.5%—1.0%；成品果膠量0.4%—0.9%.

配料：砂糖配制成70%~75%的濃糖液，檸檬酸配成45%~50%的溶液，并過濾。果膠按料重加入2~4倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水10~15倍，加熱溶解。瓊脂用50℃的溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加水，為瓊脂重量的19~24倍，充分溶解后過濾。添加次序:果肉加熱軟化后，在濃縮時(shí)分次加入濃糖液，臨近終點(diǎn)時(shí)，依次加入果膠液或瓊脂液、檸檬酸或糖漿，充分?jǐn)嚢杈鶆?。?7頁,共69頁，2024年2月25日，星期天5濃縮

加熱濃縮的方法，目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。(1)常壓濃縮常壓濃縮應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

A.濃縮過程中，糖液應(yīng)分次加入。

B.糖液加入后應(yīng)不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進(jìn)水分蒸發(fā)，使鍋內(nèi)各部分溫度均勻一致。

C.開始加熱蒸汽壓力為0.3~0.4MPa,濃縮后期，壓力應(yīng)降至0.2MPa。

D.濃縮初期，可加入少量冷水或植物油，保證正常蒸發(fā)。

E.濃縮時(shí)間不宜過長或過短。需添加檸檬酸、果膠或淀粉糖漿的制品，當(dāng)濃縮到可溶性固形物為60%以上時(shí)再加入。第58頁,共69頁，2024年2月25日，星期天（2）真空濃縮法特點(diǎn)：利于水分蒸發(fā);保持產(chǎn)品的色\香\味等成分操作：53.32KPa,開啟進(jìn)料閥，濃縮時(shí)真空度保持在86.70—96.10KPa，蒸汽壓保持在98.0—147.1KPa,料溫60度，等果醬溫度升到90