餐飲服務(wù)安全知識(shí)培訓(xùn)

餐飲服務(wù)安全知識(shí)培訓(xùn)PPT課件匯報(bào)人：2023-12-2312021/10/10星期日CATALOGUE目錄餐飲服務(wù)安全概述餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品采購(gòu)與儲(chǔ)存安全食品加工過(guò)程中的安全控制餐飲具清洗消毒與保潔食物中毒的預(yù)防與處理餐飲服務(wù)安全監(jiān)管與法律責(zé)任22021/10/10星期日01餐飲服務(wù)安全概述32021/10/10星期日

餐飲服務(wù)安全的重要性保障消費(fèi)者健康提供安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)是保障消費(fèi)者健康的基本要求，避免因食品污染、過(guò)期等問(wèn)題導(dǎo)致的食物中毒和其他健康問(wèn)題。維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)餐飲服務(wù)安全直接關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)和形象。一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，將嚴(yán)重影響消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的信任，甚至可能導(dǎo)致企業(yè)倒閉。促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展安全的餐飲服務(wù)有利于整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展。通過(guò)提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，增強(qiáng)消費(fèi)者信心，推動(dòng)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。42021/10/10星期日03地方性法規(guī)和規(guī)章各地根據(jù)實(shí)際情況，制定了一系列餐飲服務(wù)安全相關(guān)的地方性法規(guī)和規(guī)章，進(jìn)一步細(xì)化了餐飲服務(wù)安全的管理要求。01《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的法律責(zé)任，確保食品安全。02《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，制定了詳細(xì)的食品安全操作規(guī)范，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等方面的要求。餐飲服務(wù)安全的法律法規(guī)52021/10/10星期日餐飲具清洗消毒餐飲具清洗消毒不徹底可能導(dǎo)致細(xì)菌、病毒等微生物傳播。應(yīng)建立嚴(yán)格的餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。食品原料采購(gòu)采購(gòu)不合格或受污染的原料是導(dǎo)致餐飲服務(wù)安全風(fēng)險(xiǎn)的主要原因之一。應(yīng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度，確保原料來(lái)源可靠、質(zhì)量合格。食品儲(chǔ)存和處理不正確的食品儲(chǔ)存和處理方式可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、受污染。應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，合理儲(chǔ)存食品，避免交叉污染。食品加工制作加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題和操作不當(dāng)也可能引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)確保加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)定，正確使用食品添加劑等。餐飲服務(wù)安全的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)62021/10/10星期日02餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生要求72021/10/10星期日遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔，有給排水條件。選址要求場(chǎng)所布局設(shè)施配備按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。配備與餐飲服務(wù)規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施，如冷藏冷凍、清洗消毒、防蠅防塵等設(shè)施。030201場(chǎng)所布局與設(shè)施要求82021/10/10星期日制定清潔計(jì)劃，明確清潔區(qū)域、清潔頻次和使用的清潔劑，確保場(chǎng)所和設(shè)施清潔衛(wèi)生。清潔程序?qū)Σ途?、飲具等直接接觸食品的物品進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，確保無(wú)菌無(wú)污染。消毒程序從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。個(gè)人衛(wèi)生清潔與消毒程序92021/10/10星期日設(shè)置密閉的垃圾容器，及時(shí)清理垃圾，防止垃圾外溢和異味擴(kuò)散。垃圾處理定期檢查場(chǎng)所內(nèi)的鼠跡，及時(shí)采取滅鼠措施，如設(shè)置捕鼠器、使用滅鼠劑等。防鼠措施安裝防蠅設(shè)施，如紗窗、風(fēng)幕機(jī)等，定期清理場(chǎng)所內(nèi)的蠅蛆和成蟲。防蠅措施垃圾處理與防鼠防蠅措施102021/10/10星期日03食品采購(gòu)與儲(chǔ)存安全112021/10/10星期日采購(gòu)食品時(shí)要索取并留存購(gòu)物憑證，以便追溯食品來(lái)源和質(zhì)量問(wèn)題。采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料不得入庫(kù)。采購(gòu)食品原料要查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。食品采購(gòu)索證索票制度122021/10/10星期日食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。儲(chǔ)存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉味、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品儲(chǔ)存溫度與時(shí)間控制132021/10/10星期日定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期或變質(zhì)的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，并記錄在冊(cè)。對(duì)于過(guò)期或變質(zhì)的食品，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，防止回流餐桌。建立食品召回制度，對(duì)于已經(jīng)銷售的存在安全隱患的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)召回并妥善處理。食品過(guò)期與變質(zhì)處理程序142021/10/10星期日04食品加工過(guò)程中的安全控制152021/10/10星期日個(gè)人衛(wèi)生保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，勤洗手、剪指甲，不佩戴飾品。健康狀況加工人員應(yīng)持有有效的健康證，并定期進(jìn)行體檢，確保無(wú)傳染性疾病。行為規(guī)范不隨地吐痰，不在工作場(chǎng)所吸煙、吃東西或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求162021/10/10星期日食品加工操作規(guī)范原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，經(jīng)過(guò)充分清洗和處理，去除不可食用部分。遵循正確的加工順序，生熟分開(kāi)，避免交叉污染；保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。確保食品加工過(guò)程中的溫度控制，避免食品變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)。食物應(yīng)煮熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，以殺死可能存在的細(xì)菌和寄生蟲。原料處理加工過(guò)程溫度控制烹飪要求172021/10/10星期日使用原則采購(gòu)與儲(chǔ)存使用記錄安全評(píng)估食品添加劑使用與管理01020304嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不超范圍、超限量使用。選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品添加劑，并妥善儲(chǔ)存，防止污染和誤用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用情況和用量，便于追溯和管理。定期對(duì)食品添加劑使用情況進(jìn)行安全評(píng)估，確保不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成危害。182021/10/10星期日05餐飲具清洗消毒與保潔192021/10/10星期日五保潔將消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。四消毒將清洗干凈的餐具放入消毒柜或消毒池內(nèi)進(jìn)行消毒。三沖用流動(dòng)水將餐具表面上的洗滌劑沖洗干凈。一刮將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)稳霃U棄桶內(nèi)。二洗將餐具內(nèi)的油污、殘?jiān)惹逑锤蓛?。餐飲具清洗消毒程?02021/10/10星期日設(shè)立專門的餐飲具保潔區(qū)域或保潔柜，確保餐飲具在清潔、干燥的環(huán)境中存放。定期對(duì)保潔區(qū)域或保潔柜進(jìn)行清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。餐飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。在取用餐飲具時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保使用的餐飲具清潔衛(wèi)生。01020304餐飲具保潔措施212021/10/10星期日010204餐飲具破損更換制度建立餐飲具破損登記制度，對(duì)破損的餐飲具進(jìn)行記錄并及時(shí)更換。更換破損的餐飲具時(shí)，應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品。對(duì)于嚴(yán)重破損或影響使用的餐飲具，應(yīng)立即停止使用并及時(shí)更換。定期對(duì)破損更換記錄進(jìn)行檢查和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施加以改進(jìn)。03222021/10/10星期日06食物中毒的預(yù)防與處理232021/10/10星期日由細(xì)菌或其毒素引起，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。細(xì)菌性食物中毒由有毒化學(xué)物質(zhì)引起，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)等?；瘜W(xué)性食物中毒由霉菌產(chǎn)生的毒素引起，如黃曲霉毒素等。真菌毒素食物中毒由動(dòng)物性食品中的天然毒素引起，如河豚毒素、高組胺魚類等。動(dòng)物性食物中毒食物中毒的原因與類型242021/10/10星期日選擇新鮮、無(wú)變質(zhì)的食材，避免采購(gòu)來(lái)源不明的食品。嚴(yán)格把控食材采購(gòu)確保食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，生熟食品分開(kāi)加工，避免交叉污染。加強(qiáng)食品加工過(guò)程控制按照食品儲(chǔ)存要求進(jìn)行存放，避免食品過(guò)期或變質(zhì)。儲(chǔ)存食品要得當(dāng)餐飲服務(wù)人員需持有健康證上崗，并定期進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。員工健康管理食物中毒的預(yù)防措施252021/10/10星期日一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事件，應(yīng)立即停止售賣和食用可疑食品，并對(duì)剩余食品進(jìn)行封存。立即停止售賣和食用可疑食品對(duì)于出現(xiàn)食物中毒癥狀的人員，應(yīng)立即送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，并告知醫(yī)生相關(guān)食品食用情況。及時(shí)就醫(yī)治療餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告食物中毒事件，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。報(bào)告相關(guān)部門餐飲服務(wù)單位應(yīng)保留好相關(guān)證據(jù)，如剩余食品、加工用具、銷售記錄等，以便后續(xù)調(diào)查處理。保留相關(guān)證據(jù)食物中毒的應(yīng)急處理程序262021/10/10星期日07餐飲服務(wù)安全監(jiān)管與法律責(zé)任272021/10/10星期日餐飲服務(wù)許可管理負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)單位的許可審批和日常監(jiān)管工作，確保餐飲服務(wù)單位符合食品安全要求。食品安全事故調(diào)查處理負(fù)責(zé)調(diào)查處理餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生的食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。食品安全法規(guī)制定與執(zhí)行負(fù)責(zé)制定和完善餐飲服務(wù)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督其執(zhí)行情況。餐飲服務(wù)安全監(jiān)管部門職責(zé)282021/10/10星期日建立食品安全管理制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理人員和崗位職責(zé)。接受監(jiān)管部門檢查餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。保證食品安全餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保提供的食品符合安全要求。餐飲服務(wù)單位的法律責(zé)任