中餐宴會(huì)服務(wù)禮儀

中餐宴會(huì)服務(wù)禮儀(1).參加會(huì)前會(huì)議，了解宴會(huì)的具體任務(wù)，確保服務(wù)工作做到“九知”“四了解”。所謂“九知”，即了解出席宴會(huì)人數(shù)、桌數(shù)、主辦單位、邀請對象、賓主身份（主辦主人）、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)及開宴時(shí)間、菜式品種、出菜順序、收費(fèi)辦法；“四了解”包括了解客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣，以及生活忌諱。要了解賓客的特殊需求，同時(shí)也要了解會(huì)議、客房的安排等。(2).做好準(zhǔn)備工作：熟悉菜單，計(jì)算餐具的用量，備足酒水飲料，準(zhǔn)備特色佐料；選擇器皿、用具，餐具備用2/10；按要求擦干凈酒水并擺放整齊在工作臺上；根據(jù)宴會(huì)的類型和檔次進(jìn)行合理布置，確保燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施完好；保持宴會(huì)廳的衛(wèi)生，按照擺臺標(biāo)準(zhǔn)擺放餐臺，并在擺放后進(jìn)行檢查，確保擺放整齊且符合要求。(3).進(jìn)行自我檢查，檢查個(gè)人儀表儀容，復(fù)查餐臺、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽等放置是否齊全整潔、符合要求，椅子與所鋪席位是否對應(yīng)等；檢查菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)的存放物品等是否齊全、清潔；接受領(lǐng)班的檢查。(4).宴會(huì)開始前8分鐘，按照要求擺上冷盤。若了解宴會(huì)酒水，提前5分鐘斟上紅酒和白酒（按照斟酒要求）；準(zhǔn)備就緒后，在開餐前30分鐘，站立在餐廳門口，迎接賓客。(1).迎接客人入座：客人進(jìn)入餐廳，迎賓員按照迎賓規(guī)范進(jìn)行服務(wù)，將客人引至宴會(huì)廳，值臺員應(yīng)面帶微笑，熱情迎接，躬身行禮，問候：“您好，歡迎光臨。”主動(dòng)接過衣物并說：“請將衣物交給我，我為您保管?！痹趻煲挛飼r(shí)，應(yīng)抓住衣領(lǐng)，避免衣袋中物品滑出或損壞；熱情地為客人拉開椅子并讓其就座（將椅子拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂住椅背，同時(shí)用雙手扶著椅背，讓客人離桌距離適宜，約為10至15厘米），并用手勢示意：“請坐?！?2).當(dāng)賓客就座后，可致開場白：站在副主人位置，面帶微笑對所有賓客說：“各位先生、女士（領(lǐng)導(dǎo)）：中午（晚上）好，歡迎光臨本店。我是×號服務(wù)員，今天將為大家提供服務(wù)，祝各位用餐愉快，謝謝！”(3).移除花瓶（席位標(biāo)志），為客人擺放餐巾、取下筷子套，從主賓右側(cè)開始順時(shí)針方向進(jìn)行，使用服務(wù)夾去除冷菜的保鮮膜；遞送香巾時(shí)，共三次，客人入座后一次，上完熱菜后一次，客人用餐完畢后再一次（當(dāng)上特殊的手剝菜時(shí)，應(yīng)再遞送一次），并及時(shí)收回。遞送香巾時(shí)，應(yīng)從客人右側(cè)提供服務(wù)，并說：“請使用香巾。”斟茶時(shí)，應(yīng)斟滿七八成即可，為賓客斟茶時(shí)，不得用手觸摸杯口。(4).斟酒服務(wù)：按照斟酒服務(wù)規(guī)范操作，第一次斟酒時(shí)使用托盤，席間服務(wù)時(shí)可以徒手斟酒；若在開餐前已斟上紅酒和白酒，則從主賓開始斟倒飲料，并征求客人意見：“請問您喜歡哪種飲料？”若宴會(huì)未提前確定酒水，客人入座后，應(yīng)先詢問酒水：“請問今天喝什么酒，我們這里有……”客人選定后，按照規(guī)范操作；在宴會(huì)過程中，應(yīng)隨時(shí)注意添酒，確保杯中不空。(5).上菜服務(wù)：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規(guī)范進(jìn)行上菜、分菜;上菜時(shí)，每道菜都要報(bào)菜名，并做適當(dāng)介紹，特色菜要重點(diǎn)介紹“各位來賓，這是本店特色菜ХХ，請品嘗”如客人表現(xiàn)出對此菜的較大興趣，可適當(dāng)介紹此菜的特點(diǎn);放菜時(shí)要輕，有造型的菜注意看面朝向主賓;要掌握好上菜的時(shí)機(jī)，快慢要適當(dāng);菜上齊后，視情況可輕聲告訴主人，也可說：“您的菜已上齊了”。(6).分菜時(shí)，可用轉(zhuǎn)臺式分菜，*勺式分菜和工作臺分菜幾種方式結(jié)合起來服務(wù)(宴會(huì)服務(wù)中，要將1/3的菜進(jìn)行分派);(7).席間服務(wù)：要做到一快，服務(wù)快;三輕，走路輕、說話輕、操作輕;四勤，勤問斟、勤換煙缸(不超過三個(gè)煙頭)、勤換餐碟(不超過1/3雜物時(shí));當(dāng)賓客吸煙時(shí)，立即上前站在賓客右側(cè)為其點(diǎn)煙，并說：“您請”;撤換煙缸時(shí)，把干凈的煙缸倒扣在用過的煙缸上，一起撤下放進(jìn)托盤，然后再把干凈的煙缸擺回餐桌;換碟時(shí)，服務(wù)員用右手從主賓的右邊依次撤去同時(shí)換上干凈的碟，并用禮貌用語(伸手示意)：“打擾一下，給您換一下骨碟可以嗎?”當(dāng)客人幫著拿骨碟(及提供了幫助)時(shí)應(yīng)說聲：“謝謝”。(8).賓客席間離座，應(yīng)主動(dòng)幫助拉椅、整理餐巾;待賓客回座時(shí)應(yīng)重新拉椅、落餐巾;賓客祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便賓客站立和入座;服務(wù)中要保持轉(zhuǎn)臺、餐臺的整潔;宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)員要按規(guī)定姿勢站立于離客人桌面1.5米處，應(yīng)用眼光注視全部客人的情況，出現(xiàn)問題及時(shí)處理。(9)根據(jù)客人要求上飯、面點(diǎn)、湯，要先分湯，再將面點(diǎn)規(guī)整的擺上轉(zhuǎn)臺;上水果前，撤去所有餐具，換上干凈盤子，視情況擺上刀*等，端上水果，并說：“水果拼盤，請慢用”;整個(gè)宴會(huì)服務(wù)過程，值臺員必須堅(jiān)守崗位。(1)宴會(huì)服務(wù)中，兩個(gè)服務(wù)員服務(wù)時(shí)，不應(yīng)在賓客的左右同時(shí)服務(wù)，也嚴(yán)禁左右開弓;要及時(shí)調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、*、筷等;服務(wù)過程中，要微笑服務(wù)，運(yùn)用技巧全方位服務(wù)，每進(jìn)行一道服務(wù)必須說：“您請?！碑?dāng)某個(gè)客人需要打電話時(shí)應(yīng)主動(dòng)領(lǐng)其至電話旁，當(dāng)客人上衛(wèi)生間，主動(dòng)領(lǐng)其到衛(wèi)生間前。當(dāng)客人特別喜歡吃某道菜時(shí)，應(yīng)多給他分幾次;在服務(wù)過程中，如不小心將客人酒杯或茶杯打翻，應(yīng)馬上道歉：“非常抱歉，不好意思?！睂⒕凭呋虿杈叻銎?，給客人重新?lián)Q個(gè)酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后將溢濕的桌面墊上香巾或口布;若湯汁等灑在客人身上應(yīng)馬上道歉：“非常抱歉，這是我工作失誤，不好意思，我?guī)湍烈幌掳??！?2)服務(wù)過程中應(yīng)主動(dòng)靈活，若客人唱歌，應(yīng)馬上遞話筒，說：“您請?！狈e極為客人點(diǎn)歌;若客人特別喜歡吃×道菜，而此菜品已吃完時(shí)，征詢客人意見是否需要再加一道;因客人比較集中，菜上得慢一些時(shí)，給賓客解釋：“非常抱歉，因今天客人比較集中，菜上得慢了一些，請您原諒?！倍炔松蟻碇螅骸胺浅１福屇憔玫攘恕?當(dāng)客人對您這道菜品稱贊時(shí)，服務(wù)生應(yīng)主動(dòng)說：“謝謝您的夸獎(jiǎng)，歡迎您下次來時(shí)，再點(diǎn)這道菜”。(1)客人用餐完畢，送上香巾，并征求客人意見(同零點(diǎn)服務(wù)亦同)，對賓客提出的意見要虛心接受，記錄清楚，并感謝：“非常感謝您的寶貴意見”;為客人