編制說明-《贛菜小吃 瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范》

《贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明一．工作簡況（一）任務(wù)來源2023年9月14日，由江西省商務(wù)廳提出，江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（JX/TC022）歸口，江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、南昌大學(xué)等多家單位共同申請地方標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)，根據(jù)《江西省市場監(jiān)管局關(guān)于下達(dá)2023年第六批江西省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的通知》（贛市監(jiān)標(biāo)〔2023〕20號），批準(zhǔn)計(jì)劃項(xiàng)目編號：DB36-2023-6-14《贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)的制定。起草單位由江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、南昌大學(xué)等多家單位共同起草。主要起草人姓名性別職務(wù)/職稱工作單位任務(wù)分工黃香仔女副會(huì)長/烹飪大師贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)菜品制作/文本編制

①馮欣女副主任/高工江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院文本編制②郭海仁男工程師江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院文本編制③鄧火平男會(huì)長江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)項(xiàng)目調(diào)研①鄒榮華男會(huì)長贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)項(xiàng)目調(diào)研②楊璇女工程師江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院文本編制④聶少平男副校長/教授南昌大學(xué)項(xiàng)目調(diào)研③陳奕男副院長/教授南昌大學(xué)項(xiàng)目調(diào)研④王玉婷女助理研究員南昌大學(xué)項(xiàng)目調(diào)研⑤鄒云偉男工程師江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院信息收集①夏廣男工程師江西省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院信息收集②標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義依據(jù)江西省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)江西省打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃（2021-2023年）的通知的相關(guān)要求，第十條的工作部署完善贛菜標(biāo)準(zhǔn)體系。組織編制贛菜地方標(biāo)準(zhǔn)，從服務(wù)、文化、菜品、技術(shù)、培訓(xùn)、管理、加工、原材料、質(zhì)量等方面建立完善贛菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，提升贛菜名品標(biāo)準(zhǔn)化水平。優(yōu)選一批名菜名小吃，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，提升贛菜市場占有率。依據(jù)《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》中關(guān)于全域標(biāo)準(zhǔn)化深度發(fā)展。農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)和社會(huì)事業(yè)等領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)全覆蓋，新興產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地位凸顯，健康、安全、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)支撐有力，推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)體系基本建成的戰(zhàn)略要求，制定此地方標(biāo)準(zhǔn)。主要起草過程通過對已有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收集、梳理和分析，目前贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范尚未建設(shè)國家標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)查詢?nèi)鸾鹋Ｈ鉁勤M州地區(qū)的代表小吃，也是一道在江西家喻戶曉的名小吃。為做好我省贛菜地方菜系的推動(dòng)工作，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)起草小組的共同努力，在以瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)過程中對于江西地區(qū)地方食材、地方烹飪技藝方法、地方投味方式及地方匠人制做等多方面進(jìn)行精準(zhǔn)梳理與建設(shè)，對于瑞金牛肉湯在全國的傳播與贛菜品牌的傳播有非常重要的意義與作用。標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研究本標(biāo)準(zhǔn)第一起草單位江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會(huì)組建標(biāo)準(zhǔn)工作小組共同完成“贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范”標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作，通過實(shí)地調(diào)研、查閱文獻(xiàn)資料和標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀，并尋根溯源將瑞金牛肉湯傳統(tǒng)烹飪技藝方法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。（二）標(biāo)準(zhǔn)草案的編制標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組通過實(shí)地調(diào)研、查閱相關(guān)的政策文件，編制標(biāo)準(zhǔn)草案，申請立項(xiàng)。（三）標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)在江西省技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)評審中心的組織下，項(xiàng)目組參加標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)評估會(huì)議，對項(xiàng)目編制背景、項(xiàng)目的必要性、可行性以及目的意義等方面進(jìn)行現(xiàn)場匯報(bào)，并根據(jù)專家的問題進(jìn)行答辯，最終通過項(xiàng)目立項(xiàng)評估會(huì)議答辯。（四）征求意見及研討召開標(biāo)準(zhǔn)研討會(huì)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)框架及文本內(nèi)容的修改完善；通過在江西省市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站上公開標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說明，進(jìn)行線上廣泛征求意見，掛網(wǎng)期限不少于30天；線下征集領(lǐng)域內(nèi)專家的意見，經(jīng)過多方意見的征集，主要烹飪領(lǐng)域、民俗文化、非遺文化、社會(huì)學(xué)科的專家共同商討修訂并最終形成報(bào)審稿。（五）標(biāo)準(zhǔn)審定及發(fā)布由省標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審評中心組織召開專家審定會(huì)，經(jīng)過與會(huì)專家的逐條審定，項(xiàng)目組根據(jù)專家意見進(jìn)行修改完善，形成標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布稿，并在江西省及國家級標(biāo)準(zhǔn)化信息公共平臺上公開發(fā)布。四、制定（修訂）標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)編制在遵循“適用性、充分的可預(yù)見性、高效的協(xié)調(diào)和兼容性、靈活的開放性”等原則的基礎(chǔ)上，按照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》的要求進(jìn)行編寫，并遵循以下原則：通用性原則。在標(biāo)準(zhǔn)研制過程中，充分了解分析江西地方菜系的發(fā)展現(xiàn)狀，結(jié)合我省贛菜品牌工程的整體規(guī)劃要求基于贛菜品牌文化傳播、地域食材的挖掘、地域傳統(tǒng)技法的梳理、地域烹飪匠人的制做將此發(fā)展理念貫穿到我省瑞金牛肉湯傳統(tǒng)烹飪技藝方法的恢復(fù)與制做中，為生態(tài)江西，綠色贛菜領(lǐng)標(biāo)全國打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，保證標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的通用性與合理性?？茖W(xué)性原則。該標(biāo)準(zhǔn)的制定充分參考了國家和江西省的相關(guān)政策文件，并梳理分析了各地方的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及資料，在廣泛調(diào)研和多方征求意見的基礎(chǔ)上，深入研究我省傳統(tǒng)贛菜的烹飪技藝方法，在此菜的溯源工作上由業(yè)內(nèi)烹飪大師做了大量的恢復(fù)性工作，完成了瑞金牛肉湯基于術(shù)語和定義、要求、風(fēng)味特征、烹飪技藝特征及附錄中瑞金牛肉湯歷史典故、瑞金牛肉湯烹飪原料配方做了完整的梳理。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際工作對于推行我省贛菜在全國的推動(dòng)更加科學(xué)合理。制定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容依據(jù)《江西省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)江西省打造贛菜品牌三年行動(dòng)計(jì)劃（2021-2023年）的通知》以及《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》戰(zhàn)略部署的工作要求，為推動(dòng)贛菜品牌立足江西領(lǐng)標(biāo)全國，特制定十大贛菜名小吃之一瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范，明確瑞金牛肉湯江西傳統(tǒng)技法烹飪要求。（三）與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)條款均符合國家現(xiàn)行的法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。五、主要條款說明本文件規(guī)定了贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、要求、風(fēng)味特征、烹飪技藝特征及附錄中瑞金牛肉湯歷史典故、瑞金牛肉湯烹飪原料配方。適用性本標(biāo)準(zhǔn)適用于贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范。范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、要求、風(fēng)味特征、烹飪技藝特征及附錄中瑞金牛肉湯歷史典故、瑞金牛肉湯烹飪原料配方，適用于贛菜小吃瑞金牛肉湯的烹飪與教學(xué)。術(shù)語和定義本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范中瑞金牛肉湯的術(shù)語與定義。要求本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范傳統(tǒng)烹飪技法的原輔料要求、安全衛(wèi)生及反食品浪費(fèi)要求。風(fēng)味特征本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜小吃瑞金牛肉湯的風(fēng)味類型、烹飪技法、菜肴特征和味型特征。烹飪技藝特征本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了贛菜小吃瑞金牛肉湯的原輔料及用量、烹飪流程、烹飪技藝和感官要求。重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果無貫徹標(biāo)準(zhǔn)的措施建議（一）建立贛菜小吃瑞金牛肉湯的展播通道以瑞金牛肉湯地域食材、地域烹飪技法、地域飲食方式的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)為源頭做好瑞金牛肉湯標(biāo)準(zhǔn)溯源與展播工作，對于展示江西地區(qū)的傳統(tǒng)飲食民俗與民藝文化做好平臺互通工作，并對當(dāng)?shù)氐膫鞒屑妓囎龊媒橙恕⒔乘嚨南到y(tǒng)建設(shè)與培育工作。（二）建立我省傳統(tǒng)技藝的服務(wù)窗口國務(wù)院辦公廳關(guān)于轉(zhuǎn)發(fā)文化部等部門中國傳統(tǒng)工藝振興計(jì)劃的通知｛2017年｝第25