學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范_第1頁
學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范_第2頁
學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范_第3頁
學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范_第4頁
學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范_第5頁
已閱讀5頁,還剩12頁未讀 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領

文檔簡介

1學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)管理規(guī)范本文件規(guī)定了學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)的術語和定義、基本要求、選址及廠區(qū)環(huán)境、場所設置與布局、膳食加工場地面積要求、設施與設備、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、包裝和標簽、食品安全管理、網(wǎng)絡監(jiān)控管理的要求。本文件適用于學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范WS/T554學生餐營養(yǎng)指南《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)schoolgroupmealdistributionbusiness根據(jù)學校訂餐要求,集中加工、配送膳食的企業(yè)。3.2學校集體用餐配送膳食schoolgroupmealdistribution指學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)根據(jù)集體用餐服務對象訂購要求,采用熱鏈(也稱“加熱保溫”)工藝集中生產(chǎn)配送的非預包裝膳食(包括主食和菜肴)。3.3熱鏈工藝hotchainprocess2指膳食燒熟后,采取加熱保溫措施,將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設備中進行貯存、運輸和供餐,使膳食在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的膳食加工工藝。3.4膳食加工場所productionandprocessingsite指用于食品加工處理的場所。包括原料貯存、原料加工、熱加工、分裝、裝箱、待配送食品貯存、工用具清洗消毒和保潔場所。3.5保溫專間insulationroom指學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)場所設立用于保溫的,環(huán)境溫度≥20℃的專用場所。3.6分餐專間separatemealsroom指學校集體用餐配送經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)場所設立的,用于分裝膳食的專用場所。3.7食品處理區(qū)foodprocessingarea食品的粗加工、切配、烹飪、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域,分為清潔操作區(qū)(如專間)、準清潔操作區(qū)(如烹飪場所、餐用具保潔場所)、一般操作區(qū)(如粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等)。4基本要求4.1集體用餐配送膳食加工操作應當符合國家食品安全相關法律、法規(guī)、標準和規(guī)范的規(guī)定。4.2鼓勵企業(yè)采用先進的生產(chǎn)技術和管理模式規(guī)范生產(chǎn)和加工膳食,并按照有關規(guī)定對膳食加工過程的微生物進行監(jiān)控。5選址及廠區(qū)環(huán)境選址及廠區(qū)環(huán)境應符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。6場所設置與布局6.1應設置與膳食加工品種、數(shù)量、供應方式相適應的粗加工、切配、烹飪、冷卻、面點制作、分裝及暫存專間、原料及成品貯存、餐用具清洗消毒及保潔、更衣室、清潔工具存放等場所。6.2各專用場所應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局,食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口應分開設置。36.3庫房設置應與食品種類、數(shù)量相適應。食品和非食品庫房應分開設置,餐用具應單獨區(qū)域存放。食品成品應與食品原料、半成品分庫存放,有明顯區(qū)分標識。6.4更衣場所與加工經(jīng)營場所應當處于同一建筑物內,有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。6.5墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。7膳食加工場地面積要求膳食加工場地面積應符合表1的規(guī)定。表1膳食加工場地面積要求烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的15%;分餐專間面積≥食品處理區(qū)的10%;清洗消毒面積≥食品處理區(qū)的10%;各功能間的面積≥10m,并滿>15008設施與設備8.1應配備更衣、盥洗、照明、通風、防塵、防蠅、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施。8.2粗加工操作場所內應分別設置獨立的動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的清洗水池和操作臺,其數(shù)量或容量應與膳食加工的數(shù)量相適應,不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。8.3使用煤油爐灶的,煤油儲存容器應放在烹飪場所外。不得使用固體燃料。8.4易產(chǎn)生大量蒸汽的蒸煮場所宜獨立設置,配備機械通風設施。8.5食品處理區(qū)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品,員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。制作食用冰的,用水應經(jīng)過凈化設施處理。食品處理區(qū)應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。8.6烹調場所應當配置排風和調溫裝置,產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置,過濾器便于清洗和更換。8.7配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。餐用具清洗消毒水池應當專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,避免交叉污染。存放消毒后餐用具的保潔設施應專用、結構密閉、易于清潔,有明顯標識。8.8用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,應當有明顯的區(qū)分標識,提倡采用色標管理,存放區(qū)域分開設置。8.9應配備膳食加熱設施(如鏈式微波爐、加熱柜、蒸箱)以及膳食貯存、配送的保溫設施。8.10保溫專間與分餐專間48.10.1膳食加工場所的分餐專間應獨立隔間。專間入口應設置通過式預進間,配有洗手(非手動式水龍頭)、消毒、干手、更衣等設施。專間內應配備食品工具、容器、空氣消毒裝置、溫度計、空調設施、流動水源水、工用具清洗消毒設施及腳踏式垃圾桶等專用設施。8.10.2以紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈(波長200-275nm)應按功率不小于1.5W/m3設置,紫外線燈宜安裝反光罩,強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻,距離地面2m以內。8.10.3專間只能設置一扇門,供操作人員進出;專間如有窗戶應為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內外食品應通過可開閉的窗口傳送,窗口大小以適宜通過傳送食品的容器為準。8.10.4專間內不得設置明溝。地漏應安裝防止廢棄物流入及濁氣逸出的裝置;帶水封的地漏應放置消毒液,消毒液品種應定期輪換。8.11餐用具清洗消毒和保潔設施8.11.1清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應滿足需要。餐用具宜用熱力方法消毒,因材質、大小等原因無法采用熱力方法消毒的應采用化學法消毒。8.11.2餐用具清洗消毒水池應專用,不得與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。水池應使用不透水、不易積垢、易于清洗材質(如不銹鋼、陶瓷)。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池;采用人工清洗、熱力消毒的,可設置2個專用水池。各類水池應有明顯標識標明其用途。8.11.3采用自動清洗消毒設備的,設備應設有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。8.11.4存放消毒后餐用具的保潔設施應專用,有明顯標識,其結構應密閉、易于清潔。8.12食品加工用設備、工具、容器應無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落、不易發(fā)霉、易于清洗消毒。8.13設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開,有明顯的區(qū)分標識。8.14應配備與膳食供應方式、供應數(shù)量相適應的封閉式專用運輸車輛。運輸車輛和容器內部材質和結構應便于清洗消毒。熱鏈工藝膳食運輸車輛應配備專用保溫設施,運輸時膳食中心溫度應保持在60℃以上。8.15膳食加工用水的水質應當符合GB5749的規(guī)定。供水設施應當符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。8.16場所、設施、設備的其他要求應當符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。8.17膳食加工設施、設備應定期保養(yǎng)、維護;計量裝置、設備應按期檢定、校準。9生產(chǎn)過程的食品安全控制9.1操作規(guī)程的制定與執(zhí)行9.1.1鼓勵企業(yè)建立和實施先進的食品安全管理體系,根據(jù)實際情況制定各崗位操作規(guī)范,在執(zhí)行良好操作規(guī)范的基礎上,運用危害分析關鍵控制點的原理進行管理。9.1.2崗位操作規(guī)程應包括食品原料的采購、運輸、貯存、粗加工、切配、烹飪和膳食的分裝、運輸、分餐、留樣及工具、容器、餐用具清洗、消毒、保潔等加工操作工序。9.1.3崗位操作規(guī)程應規(guī)定加工操作程序、工藝關鍵控制點操作方法和設備操作、維護標準等具體規(guī)定及詳細要求,明確各工序、各崗位人員的職責。9.2原料的采購、運輸和貯存59.2.1采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合相關食品安全標準和規(guī)定,不得采購國家法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、原料。9.2.2采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合國家相關規(guī)定要求。9.2.3應對每批次原料進行感官檢驗,必要時送實驗室進行檢驗;不符合要求的,應視情況退貨或銷9.2.4原料的運輸工具和容器應保持清潔,食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運。采購需冷藏或冷凍的食品時,應冷鏈運輸。9.2.5貯存場所、設備應保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。9.2.6食品應當分類、分架存放,離地離墻。9.2.7冷藏、冷凍柜(庫)應分開存放原料、半成品、成品,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應分柜擺放,有明顯區(qū)分標識,不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏及冷凍的溫度應符合相應的溫度要求。9.2.8冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔、維護和校驗溫度(指示)計。9.2.9原料倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查,及時清理變質或超過保質期的食品原料。9.2.10倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則,必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序,做好出庫記錄。9.2.11冷鏈物流其他要求應符合GB31605的規(guī)定。9.3粗加工和切配9.3.1加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。9.3.2各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗,其使用的容器、工具應有明顯區(qū)分或標識。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。9.3.3易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏、冷凍保存。加工制備的凈菜、預制半成品非當餐加工使用時,應加貼或標記制作日期和使用期限。9.3.4冷凍食品化凍(融化)應在清潔容器中進行。已解凍食品原料不得復凍。9.3.5切配好的半成品應與原料分開存放。9.3.6食品容器不得直接置于地上。9.4烹飪加工9.4.1烹飪前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工。9.4.2不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹飪加工后再次供應。9.4.3膳食應當燒熟煮透,加工時膳食中心溫度應不低于70℃。9.4.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。9.4.5需要冷藏的熟制半成品,應在清潔操作區(qū)冷卻后再冷藏,并標注加工時間等信息。9.5膳食分裝9.5.1膳食分裝人員進入膳食分餐專間前應更換潔凈的工作衣帽、洗手及消毒,工作時應戴口罩,不得在專間內從事與膳食分裝無關的活動。69.5.2專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30min以上。9.5.3專間內應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈、保潔。9.5.4在分裝過程中,應盡量縮短分裝時間,保證膳食中心溫度符合熱鏈工藝要求。9.6膳食保溫熱鏈工藝的膳食,在供餐場所分餐時,應采用加熱、保溫措施,使膳食中心溫度保持在60℃以上。9.7膳食食用時間熱鏈工藝的膳食從燒熟到食用時間控制在4h內。9.8膳食配送品種不得生產(chǎn)配送涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品,不得生產(chǎn)配送改刀熟食、生食海產(chǎn)品和色拉等預先拌制的生拌菜,以及國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。9.9膳食的貯存和運輸9.9.1熱鏈工藝膳食應貯存在具有加熱或保溫裝置的設備或容器中,使膳食中心溫度保持在60℃以上。9.9.2配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式保溫專用運輸車輛,以及專用密閉運輸容器,運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。使用前應當清洗、消毒。9.9.3專用車輛應配備符合熱鏈工藝條件的保溫設施和溫度顯示裝置。9.9.4應測量出廠及供餐場所的膳食中心溫度。9.9.5學校集體用餐配送膳食不得采用第三方配送。9.10餐用具清洗、消毒和保潔9.10.1餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔,使用前應清洗、消毒。9.10.2采用清洗消毒設施的,應定期維護,保持良好狀態(tài);采用化學消毒的,消毒液應每4h更換一次并記錄;采用熱力消毒的,應做好消毒溫度、時間監(jiān)控及記錄。9.10.3消毒后餐用具應符合GB14934的規(guī)定。9.10.4消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜應有明顯標識。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。9.10.5餐具保潔柜、保溫箱應當定期清洗、消毒,保持潔凈,不得存放其他物品。9.10.6不得重復使用一次性餐用具。9.11留樣9.11.1集體用餐配送膳食應每批次留樣,留樣樣品應盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在專用冷藏設施中保存48h以上。9.11.2每批次盒裝配送膳食應按膳食品種分別留樣,每個品種留樣至少1盒。9.11.3每批次桶裝配送膳食應按菜肴品種分別留樣,每個品種留樣量不少于125g。9.11.4留樣容器應標注留樣的膳食名稱、數(shù)量、時間,做好留樣記錄。710檢驗10.1企業(yè)應設置快速檢驗室,配備相應的檢驗設備、設施和經(jīng)專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員從事檢驗工作。由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗;檢驗儀器設備應按期檢定。10.2檢驗室應有完善的管理制度,妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告,且應對每次產(chǎn)品進行留樣。配備留樣專用容器和冷藏設施,以及留樣管理人員。11包裝和標簽11.1配備標簽或標識制作、加貼等設施設備,并能夠提供已加貼標簽或標識的包裝樣本。11.2膳食盛裝容器和包裝材料應清潔、無毒,符合國家食品安全標準及相關規(guī)定??芍貜褪褂玫牟陀镁吆腿萜髟谑褂们皯獜氐浊逑?、消毒和保潔。11.3在貯存、運輸、供應中,膳食內包裝材料應保護膳食免受污染,防止飯菜外溢。11.4在膳食包裝操作前,應對投入使用的包裝材料標識進行檢查,記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢查人、檢查日期等。11.5膳食標簽應粘貼在盛裝膳食的運輸包裝正面的顯著位置,標明膳食名稱、經(jīng)營單位名稱、制作時間、最佳食用時間、保存條件等信息。11.6供餐場所的分餐人員應在每批次膳食供應前查驗標簽。12食品安全管理12.1食品安全管理制度12.1.1建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責任,落實崗位責任制。12.1.2食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度,加工經(jīng)營場所及設施、設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度,食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度,關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度,食品安全突發(fā)事件應急處置方案,投訴受理制度,食品檢驗制度,膳食召回制度等。12.1.3其他制度按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關規(guī)定執(zhí)行。12.2管理機構和人員職責12.2.1建立食品安全管理機構,配備專職或兼職的食品安全管理人員。12.2.2鼓勵配備專職或兼職的營養(yǎng)師,供應學生的集體用餐配送膳食的營養(yǎng)供給量應符合WS/T554的規(guī)定。12.2.3制訂和實施從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃,組織從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。12.2.4組織從業(yè)人員進行健康檢查。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。12.2.5制訂食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標準,做好檢查記錄。12.2.6制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故12.2.7食品安全管理員應定期核查膳食烹飪、貯存、運輸、供應前等重點環(huán)節(jié)的膳食中心溫度的測量記錄。812.3從業(yè)人員12.3.1從業(yè)人員的健康管理、個人衛(wèi)生、工作服的管理及培訓的要求按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》有關規(guī)定執(zhí)行。12.3.2建立對從業(yè)人員的班前檢查制度,食品安全管理員至少每班次前檢查一次。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應調離直接接觸入口膳食的工作崗位。12.4食品添加劑管理12.4.1食品添加劑的使用應符合GB2760及國家相關部門的規(guī)定。12.4.2食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。12.4.3食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜標識“食品添加劑”字樣,盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。12.4.4使用食品添加劑時,應采用適當?shù)挠嬃抗ぞ叻Q量,記錄使用情況。12.4.5禁止

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論