功能性食品生產(chǎn)技術(shù)

功能性食品生產(chǎn)技術(shù)4/12/20241功能性食品生產(chǎn)技術(shù)（主要學(xué)習(xí)內(nèi)容）第一章緒論第二章功能性碳水化合物第三章活性肽、活性蛋白質(zhì)和功能性油脂第四章維生素和礦物元素第五章其他功效成分第六章功能食品開發(fā)的原理和方法第七章新技術(shù)在功能食品生產(chǎn)中的應(yīng)用（略）第八章功能食品的評(píng)價(jià)、管理和質(zhì)量控制第九章功能食品功效成分的檢測(cè)（略）4/12/20242功能性食品生產(chǎn)技術(shù)（課程學(xué)習(xí)要求）

通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生掌握功能性因子和功能食品生產(chǎn)的基本工藝流程、方法，熟悉功能食品管理法規(guī)；為將來(lái)在食品工業(yè)相關(guān)企業(yè)，能勝任功能食品開發(fā)、生產(chǎn)、檢測(cè)、申報(bào)、市場(chǎng)推廣和服務(wù)等工作，并為在工作實(shí)踐中不斷更新知識(shí)、不斷提高產(chǎn)品開發(fā)能力打下基礎(chǔ)。4/12/20243第一章緒論學(xué)習(xí)目標(biāo)正確認(rèn)識(shí)健康和亞健康的內(nèi)涵，了解亞健康的分類和起因掌握功能食品的定義及分類，掌握功效成分的含義和分類掌握功能食品與藥品的區(qū)別，了解功能食品與藥膳食品、黑色食品和綠色食品的區(qū)別了解國(guó)內(nèi)外功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀和前景，分析我國(guó)功能食品發(fā)展中存在問(wèn)題4/12/20244第一章緒論問(wèn)題的提出：一、試說(shuō)出你熟悉的幾種功能食品？二、你知道這些功能食品的主要功效成分？三、這些功能食品聲稱的功效成分：（1）是如何評(píng)價(jià)的？（2）是如何檢測(cè)和質(zhì)量控制的？（3）如何進(jìn)行監(jiān)督管理？4/12/20245第一節(jié)功能食品與健康一、健康與亞健康1、健康對(duì)健康的認(rèn)識(shí)人人都希望健康，并把健康視為人生的寶貴財(cái)富健康內(nèi)涵：健康不僅僅是沒(méi)有病和虛弱癥狀，而且是生理上、心理上和社會(huì)適應(yīng)能力上三方面的完美結(jié)合。道德健康：是指不能損害他人利益來(lái)滿足自己的需要，能按照社會(huì)認(rèn)可的道德行為規(guī)范準(zhǔn)則約束自己及支配自己的思維和行為，具有辨別真?zhèn)?、善惡、榮辱的是非觀念和能力。真正的健康：軀體健康、心理健康、社會(huì)良好適應(yīng)能力、道德健康和生殖健康。4/12/20246第一節(jié)功能食品與健康衡量健康的標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織提出了人體健康的10條標(biāo)準(zhǔn)（教材P1）世界衛(wèi)生組織提出了心理健康的7條標(biāo)準(zhǔn)（教材P2）健康的四大基石：合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)生活規(guī)律、心理平衡健康的兩個(gè)屬性：生物屬性社會(huì)屬性健康是一個(gè)動(dòng)態(tài)的概念4/12/20247第一節(jié)功能食品與健康2、亞健康亞健康已成為21世紀(jì)人類健康的頭號(hào)大敵全球性調(diào)查表明：5%（健康）20%（患病）75%（亞健康）

對(duì)亞健康的認(rèn)識(shí)第一種狀態(tài)（健康）第二種狀態(tài)（疾?。?/p>

第三種狀態(tài)（中間狀態(tài)、亞健康）

亞健康的含義：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。4/12/20248第一節(jié)功能食品與健康亞健康的分類軀體性亞健康：頭暈頭痛、胸悶氣短、心慌、食欲不振心理性亞健康：情緒低落、焦慮不安、精力下降社交性亞健康：孤獨(dú)、自卑、冷漠、虛榮道德性亞健康：人生觀、世界觀、價(jià)值觀上的認(rèn)識(shí)偏差4/12/20249第一節(jié)功能食品與健康亞健康的起因社會(huì)因素：工作生活節(jié)奏加快、長(zhǎng)時(shí)間工作、人際關(guān)系復(fù)雜等心理因素：巨大的心理壓力、A型性格、C型性格生物因素：病毒感染、代謝異常、內(nèi)分泌失調(diào)等生活因素：不良的生活方式，吸煙、嚴(yán)重酗酒、睡眠不足環(huán)境因素：水源污染、空氣污染、各類噪聲等4/12/202410第一節(jié)功能食品與健康二、功能食品的定義食品對(duì)維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育是必不可少的。食品具有三種功能：營(yíng)養(yǎng)功能（生理學(xué)要素）感官功能（心理學(xué)要素）保健功能（功能食品）功能食品：是指對(duì)人體具有增強(qiáng)機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等有關(guān)生理調(diào)節(jié)功能的工業(yè)化食品。4/12/202411第一節(jié)功能食品與健康功能食品的其他描述：功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定義是：功能食品是具有與生物防御、生物節(jié)律調(diào)整、防治疾病、恢復(fù)健康等有關(guān)功能因子，經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)加工，對(duì)生物體有明顯調(diào)整功能的食品?！肮δ苁称肥侵敢活惓藗鹘y(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)功能外，還具提高機(jī)體健康和心理狀態(tài)，和/或降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)或多個(gè)目標(biāo)功能?！?/12/202412第一節(jié)功能食品與健康“以調(diào)節(jié)人體生理功能的活性成分加工制成的食品”（日本）或“含有特殊健康用的或生理作用的活性組分加工制成的食品”（歐洲）功能食品的特點(diǎn)：

①由通常食品所使用的材料或成分加工而成。②以通常形態(tài)和方法攝取。③標(biāo)有生物調(diào)整功能的標(biāo)簽。4/12/202413第一節(jié)功能食品與健康功能食品必須具備的條件

(1)目的指南、制作目的明確（減肥食品就是能促進(jìn)脂肪代謝，降低體脂貯存的食品）(2)含有已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子（即相當(dāng)于我國(guó)所謂的有效成分已知）(3)功能因子在食品中穩(wěn)定存在，并有其特定的存在形態(tài)和量（功能因子有其穩(wěn)定的存在形式，在功能食品中存在著相當(dāng)?shù)牧?，不?huì)很快失去其功能性能）4/12/202414第一節(jié)功能食品與健康(4)經(jīng)口攝取有效；這是由于功能食品與一般食品的區(qū)別就在于它們具有功能作用，其功能作用不會(huì)因攝入而喪失；同時(shí)由于它們也是食品，所以必須是經(jīng)口攝入，而不同于藥品；(5)安全性高，這也是食品的基本要求之一；(6)作為食品能被消費(fèi)者所接受。4/12/202415第一節(jié)功能食品與健康功能食品的分類：

按保健功能不同分類

1.增強(qiáng)免疫力2.延緩衰老

3.輔助降血脂4.輔助降血糖

5.抗氧化6.輔助改善記憶

7.緩解視疲勞8.促進(jìn)排鉛

9.清咽10.輔助降血壓

11.改善睡眠12.促進(jìn)泌乳

13.緩解體力疲勞14.提高缺氧耐受力

15.對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)16.減肥

4/12/202416第一節(jié)功能食品與健康功能食品的分類：

按保健功能不同分類17.改善生長(zhǎng)發(fā)育18.增加骨密度

19.改善營(yíng)養(yǎng)性貧血20.對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)

21.祛痤瘡22.祛黃褐斑

23.改善皮膚水分24.改善皮膚油分

25.調(diào)節(jié)腸道菌群26.促進(jìn)消化

27.通便28.對(duì)胃粘膜有輔助保護(hù)4/12/2024174/12/202418第一節(jié)功能食品與健康根據(jù)科技含量分類第一代產(chǎn)品是根據(jù)各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要，有針對(duì)性地將營(yíng)養(yǎng)素添加到食品中去。第二代產(chǎn)品強(qiáng)調(diào)科學(xué)性與真實(shí)性，要求經(jīng)過(guò)動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)證明其具有某種生理調(diào)節(jié)功能。第三代產(chǎn)品

不僅需要經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物試驗(yàn)證明該產(chǎn)品具有某種生理功能，而且需要了解具有該項(xiàng)保健功能的功效成分，以及該成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理以及在食品中的配伍性和穩(wěn)定性等。4/12/202419第一節(jié)功能食品與健康以上三代功能食品也可稱為功能食品發(fā)展的三個(gè)階段：第一階段的功能食品主要是各類強(qiáng)化食品，這是最原始的功能食品，僅根據(jù)食品中各類營(yíng)養(yǎng)素或所強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素的功能來(lái)推斷該類食品的功能，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何實(shí)驗(yàn)予以驗(yàn)證，目前我國(guó)的多數(shù)功能食品均屬于此類，而日、美已將此類列入一般食品之中。第二階段的功能食品，經(jīng)過(guò)人體和動(dòng)物試驗(yàn)證明它具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，相當(dāng)于日、美等國(guó)強(qiáng)調(diào)的真實(shí)性、科學(xué)性。我國(guó)存在少數(shù)此代食品。4/12/202420第一節(jié)功能食品與健康第三階段功能食品，不僅需要經(jīng)過(guò)人體和動(dòng)物試驗(yàn)證明它具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，還需明確具有該項(xiàng)功能的功能因子（有效成分）的結(jié)構(gòu)及其含量，并且要求功能因子在食品中應(yīng)有的穩(wěn)定的形態(tài)。目前歐美、日本等國(guó)都在大力發(fā)展第三代功能食品。我國(guó)尚未見(jiàn)到自己研制、開發(fā)的第三代功能食品。4/12/202421第一節(jié)功能食品與健康四、功能食品的功效成分功效成分的定義

功能食品中真正起生理作用的成分稱為功效成分，或稱活性成分、功能因子。功效成分的分類

功能性碳水化合物功能性油脂氨基酸、肽與蛋白質(zhì)維生素類礦物質(zhì)自由基清除劑益生菌植物活性成分4/12/202422第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別功能食品與醫(yī)藥品、食品的區(qū)別項(xiàng)目藥品功能食品食品屬性藥物屬性食品屬性食品屬性目的作用治療疾病保持健康、增進(jìn)健康、調(diào)節(jié)機(jī)體功能無(wú)特殊人群病人特定人群普通人群特性有一定毒副作用無(wú)毒副作用無(wú)毒副作用4/12/202423第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別功能食品與其他食品的區(qū)別1、功能食品與藥膳食品的區(qū)別藥膳食品：以中醫(yī)辨證論治理論為指導(dǎo)，將中藥與食物相配伍，通過(guò)加工制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的食品。藥膳食品分兩部分：（1）部分品種屬功能食品（2）使用有毒副作用的中藥材成分的不屬功能食品4/12/202424第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別1、功能食品與藥膳食品的區(qū)別藥膳食品的理論基礎(chǔ)藥膳是祖國(guó)中醫(yī)藥學(xué)的一個(gè)重要組成部分，是中國(guó)特有的并具有養(yǎng)生保健、防病治病、延年益壽的功能性特殊風(fēng)味食品，是祖國(guó)寶貴文化遺產(chǎn)中的一顆燦爛的明珠。它是根據(jù)“醫(yī)食同源、藥食同源”養(yǎng)醫(yī)同理的原則，充分發(fā)揮各類食物與藥物的功效；達(dá)到色、香、味、型具佳，防治疾病，養(yǎng)生保健康復(fù)、延年益壽的目的。4/12/202425第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別食性理論“五味相調(diào)，味性相勝”原則“寒者熱之，熱者寒之，虛者補(bǔ)之，實(shí)者瀉之”的法則（1）四性所謂四性，又稱四氣，指溫、熱、寒、涼其中溫、熱性食物具溫補(bǔ)、散寒、壯陽(yáng)的作用，而寒、涼性食品則具有清熱瀉火、滋陰生津的功效4/12/202426第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別（2）五味辛、甘、酸、苦、咸辛味宣散，能行氣，通血脈，所以辛味食物可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化液分泌，提高淀粉酶活性，促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝，祛散風(fēng)寒、疏通經(jīng)絡(luò)甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯作用酸味收斂、固澀，能增進(jìn)食欲、健脾開胃、增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率苦味具有清泄，燥濕的功能咸味能軟堅(jiān)散結(jié)、潤(rùn)下4/12/202427第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別（3）歸經(jīng)“五味入口，各有所歸：是指食物由于五味不同而各歸其經(jīng)的營(yíng)養(yǎng)生理現(xiàn)象如梨、香蕉、柿子、桑葚、芹菜、蓮心、獼猴桃都是寒性食物，但梨、柿子偏于清肺熱香蕉則偏于清大腸熱桑葚偏于清肝虛之熱芹菜則偏于清肝火蓮心偏于清心熱獼猴桃偏于清腎虛膀胱熱。究其原因，就在于各種食物歸經(jīng)不同4/12/202428第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別2、功能食品與黑色食品的區(qū)別黑色食品：一般認(rèn)為，黑色食品是指自然顏色較深、營(yíng)養(yǎng)較豐富、結(jié)構(gòu)較合理的具有一定調(diào)節(jié)人體生理功能并經(jīng)科學(xué)加工而成的一類食品黑色食品具有自然性和營(yíng)養(yǎng)性黑色食品的主要原料：黑米、黑芝麻、海藻等大部分的黑色食品屬普通食品，其中也有部分屬藥食兩用品種。利用其開發(fā)的黑色食品如果具有特定的生理功能并經(jīng)功能學(xué)評(píng)價(jià)確認(rèn)，則屬功能食品4/12/202429第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別3、功能食品與綠色食品的區(qū)別生態(tài)農(nóng)業(yè)（見(jiàn)后）生態(tài)食品:相對(duì)于生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)出來(lái)的食品綠色食品：指無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品。綠色食品的主要特征（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖與食品加工符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程（3）產(chǎn)品符合綠色食品的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）經(jīng)認(rèn)證的綠色食品標(biāo)志的規(guī)范圖案4/12/202430第二節(jié)功能食品與醫(yī)藥品及

其他食品的區(qū)別生態(tài)農(nóng)業(yè)——是指在保護(hù)、改善農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境的前提下，遵循生態(tài)學(xué)、生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)規(guī)律，運(yùn)用系統(tǒng)工程方法和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，集約化經(jīng)營(yíng)的農(nóng)業(yè)發(fā)展模式，是按照生態(tài)學(xué)原理和經(jīng)濟(jì)學(xué)原理,運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果和現(xiàn)代管理手段,以及傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的有效經(jīng)驗(yàn)建立起來(lái)的，能獲得較高的經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益和社會(huì)效益的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)。

4/12/202431第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國(guó)功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們解決了溫飽，生活水平提高，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，富貴病增多，老年病增多。發(fā)達(dá)地區(qū)，生活節(jié)奏加快，工作壓力加大，亞健康人群增多，人們開始注重保健。功能食品成為人們的追求。另外，功能食品的功能保健性是采用嚴(yán)格的科學(xué)試驗(yàn)充分證明的，這是人們信任追捧功能食品的基礎(chǔ)、前提，國(guó)內(nèi)外功能食品的發(fā)展都是在這樣背景下發(fā)展起來(lái)的。

4/12/202432第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國(guó)功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀目前我國(guó)比較規(guī)范的保健食品廠家有4000多家，其中2/3以上屬于中小企業(yè)。上市公司不超過(guò)6家，年銷售額達(dá)到1億元的不超過(guò)18家。在4000多種保健食品中，90％以上屬于第一、二代產(chǎn)品，2/3的產(chǎn)品功能集中在免疫調(diào)解、抗疲勞和調(diào)節(jié)血脂上，在一定程度上造成了低水平重復(fù)利惡性競(jìng)爭(zhēng)的加劇。另外，假冒偽劣產(chǎn)品虛假?gòu)V告的泛濫，使國(guó)內(nèi)保健品再次面臨整體信譽(yù)危機(jī)。還有一個(gè)重要方面就是外企紛紛涌入。4/12/202433第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國(guó)功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀安利、寶潔、美國(guó)全球健康聯(lián)盟、杜邦等一批保健品跨國(guó)公司在中國(guó)設(shè)廠、推出產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，近5年來(lái)洋品牌在中國(guó)市場(chǎng)上的銷售量以每年12%以上的速度增長(zhǎng)?？梢钥闯?，一方面我國(guó)保健品行業(yè)發(fā)展欠缺，另一方面，也看出中國(guó)保健品市場(chǎng)空間之大，這提示我們?cè)诠δ苁称返难邪l(fā)上必須抓緊，迎頭趕上。4/12/202434第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國(guó)功能食品發(fā)展的特點(diǎn)生產(chǎn)產(chǎn)地相對(duì)集中功能相似重復(fù)開發(fā)以藥品劑型為主科技含量低4/12/202435第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國(guó)功能食品的發(fā)展趁勢(shì)

（1）功能食品要天然、安全、有效

功能食品長(zhǎng)期食用應(yīng)是無(wú)毒、無(wú)害，確保安全。因此，一個(gè)功能食品進(jìn)入市場(chǎng)前先完成安全性檢測(cè)，尤其是有些草藥資源。國(guó)家做出明確規(guī)定，77種藥食兩用的動(dòng)植物可做保健品的原材料。其次是有效，它是評(píng)價(jià)功能食品質(zhì)量的關(guān)鍵前提。衛(wèi)生部已專門制定有功能食品評(píng)價(jià)程序和方法。

4/12/202436第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國(guó)功能食品的發(fā)展趁勢(shì)

（2）

重視功能食品的分子水平研究

應(yīng)先從分子、細(xì)胞和器官水平上研究功能因子的構(gòu)效關(guān)系、量效關(guān)系、作用機(jī)理和可能的毒性作用，積極研發(fā)第三代功能食品，這是今后我國(guó)功能食品的研究重點(diǎn)。其次是采用高新技術(shù)，從各種天然動(dòng)植物資源中尋找和提取各種特殊功能因子。然后采用外加合成法生產(chǎn)第三代功能食品，并建立和發(fā)展檢測(cè)各類功能因子的方法。

4/12/202437第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景我國(guó)功能食品的發(fā)展趁勢(shì)

（3）重視對(duì)功能食品基礎(chǔ)原料的研究

特別是具有中國(guó)特色的基礎(chǔ)原料，如銀杏、紅景天、人參、林蛙、鹿茸等。不僅研究其中的功能因子，還研究分離保留其活性和穩(wěn)定性的工藝技術(shù)，包括去除原料中一些有害、有毒的物質(zhì)。

4/12/202438第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景一、影響未來(lái)功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展幾個(gè)重要因素未來(lái)十年，全球功能食品產(chǎn)業(yè)將以年均10%速度向前發(fā)展，大大超過(guò)食品工業(yè)年增2%的發(fā)展速度。影響功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩個(gè)主要因素：“市場(chǎng)拉動(dòng)”與“科學(xué)推動(dòng)”。另外，“食品”工業(yè)及“政府”也是推動(dòng)功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩個(gè)重要因素。4/12/202439第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

1、市場(chǎng)拉動(dòng)拉動(dòng)市場(chǎng)的決定因素是消費(fèi)者一個(gè)產(chǎn)品是否受到消費(fèi)者青睞口味，便利性及消費(fèi)者信任度口味按目前歐美流行看法，功能食品首先是口味，只有良好口感才能吸引消費(fèi)者。消費(fèi)者不會(huì)為了健康而忽視口味。4/12/202440第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景便利性要求產(chǎn)品食用簡(jiǎn)易，加熱方便，便于攜帶。信任程度消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品信任是它贏得市場(chǎng)的保證。產(chǎn)品安全、有效是提高消費(fèi)者信任度的保證；良好“品牌”，激勵(lì)消費(fèi)者購(gòu)買是重要因素。4/12/202441第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景一個(gè)企業(yè)要提高市場(chǎng)份額，下列幾個(gè)因素值得考慮：消費(fèi)者需要和關(guān)注程度消費(fèi)者對(duì)一個(gè)產(chǎn)品接受程度（包括價(jià)格性能比）該產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康效應(yīng)大小口感最佳便利程度足夠零售點(diǎn)食用安全可接受價(jià)格信息來(lái)源和科學(xué)支持，特別營(yíng)養(yǎng)科學(xué)權(quán)威觀點(diǎn)4/12/202442第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景2、科學(xué)推動(dòng)功能食品未來(lái)科學(xué)研究集中在四個(gè)方面：評(píng)價(jià)功能食品健康聲稱的生物標(biāo)記及其有效性；功能食品及其組分的安全性；功能食品及其組分的健康效應(yīng)及其作用機(jī)理；開發(fā)新的生物活性物質(zhì)4/12/202443第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

功能食品科學(xué)研究需回答八個(gè)方面問(wèn)題：①消費(fèi)者理解：何種健康效應(yīng)是消費(fèi)者最需要的②生物信息：何種分子擔(dān)負(fù)此項(xiàng)功能③體外篩選及體內(nèi)效果：如有多種組份共同作用，哪一種組分的生物效應(yīng)最大④生物利用度：具有生物效益的特定生物活性物質(zhì)的消化、吸收狀況⑤生物技術(shù)與食品工程：如何獲得這一生物活性物質(zhì)及生產(chǎn)一種有前景的功能食品⑥作用機(jī)理⑦人群干預(yù)研究：對(duì)人體是否真正有效⑧信息：我們?nèi)绾谓忉屵@些效應(yīng)4/12/202444第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

縱觀國(guó)際功能食品的科學(xué)研究有幾個(gè)動(dòng)向值得我們重視：①注意采用新的理論和方法來(lái)揭示食物中的非傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)成份的作用及其機(jī)理?？紤]到食物中的功效成份多數(shù)是一個(gè)混合物，分離純化有效成份有一定困難。日本大澤俊彥等人建立免疫化學(xué)研究方法，評(píng)價(jià)氧化應(yīng)激，成功地制備出對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化物，蛋白質(zhì)，DNA氧化損傷有特異性抗體，并建立用此類抗體進(jìn)行微量測(cè)定的ELASA法，從而達(dá)到可在體外和體內(nèi)兩方面評(píng)價(jià)抗氧化的食物成份。利用這種方法可從血液、唾液及尿液中檢測(cè)出氧化應(yīng)激損傷的生物學(xué)標(biāo)記物。為了更加有效地做好食物中非營(yíng)養(yǎng)成份研究工作，日本科技廳2000年還資助了一項(xiàng)重要課題：“食物中非營(yíng)養(yǎng)素功能性成分檢索與鑒定數(shù)據(jù)庫(kù)的研究”。

4/12/202445第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景②更加注意開發(fā)新的功能素材未來(lái)幾年世界各國(guó)將會(huì)更加重視研究開發(fā)非傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物資源。最近幾年，歐、美、日各國(guó)學(xué)者紛紛將目光投向中國(guó)、印度、南美以尋找能降低嚴(yán)重危害人體健康的一些慢性病如心血管疾病，糖尿病，高血壓，老年性癡呆風(fēng)險(xiǎn)的功能素材。4/12/202446第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

③更強(qiáng)調(diào)跨學(xué)科和跨國(guó)度的合作

近年來(lái)歐美各國(guó)相繼建立了功能食品研究開發(fā)國(guó)際性組織，還出版了刊物，如美國(guó)出版了“FunctionalFood”，并創(chuàng)刊功能性食品專門雜志“J.NutraceuticalFunctionalandMedicineFood”。國(guó)際生命科學(xué)會(huì)歐洲分會(huì)為了協(xié)調(diào)功能食品研究，由60名來(lái)自不同國(guó)家的研究人員組建功能食品科學(xué)研究專題組，下設(shè)六個(gè)分課題，對(duì)“生長(zhǎng)、發(fā)育、分化”“底物代謝”“活性氧防御”“胃腸生理和功能”“心血管功能”“行為和心理學(xué)”等六方面進(jìn)行了深入研究，還發(fā)表了專題論文，該項(xiàng)研究對(duì)未來(lái)功能食品發(fā)展有著深遠(yuǎn)影響。4/12/202447第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景未來(lái)推動(dòng)功能食品發(fā)展的除了上述的市場(chǎng)拉動(dòng)和科學(xué)推動(dòng)這兩個(gè)決定因素外，食品工業(yè)及政府也扮演了十分重要的關(guān)鍵角色。食品工業(yè)的角色是顯而易見(jiàn)的，因?yàn)橹挥袕?qiáng)大的食品工業(yè)才會(huì)生產(chǎn)出受消費(fèi)者歡迎的口感良好的功能食品。也只有強(qiáng)大的食品工業(yè)，采用各種先進(jìn)技術(shù)和質(zhì)量監(jiān)控措施才可能在產(chǎn)品中盡量多的保留功能成份，提高食品功能特性。4/12/202448第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景在推動(dòng)功能食品發(fā)展諸因素中，政府的角色也是十分關(guān)鍵的。因?yàn)樗鼈儾粌H制定法規(guī)，政策，鼓勵(lì)功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而且在加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，擇優(yōu)劣汰方面扮演了重要角色。更重要的政府可以在科學(xué)家和消費(fèi)者之間構(gòu)筑一個(gè)橋梁，加強(qiáng)信息交流，使消費(fèi)者對(duì)各種功能產(chǎn)品有一個(gè)正確的理解，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)功能食品的信任度。4/12/202449第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景二、功能食品未來(lái)的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)未來(lái)幾年，消費(fèi)者關(guān)注的“目標(biāo)功能”大體上在如下三個(gè)方面：（1）以公眾健康為目標(biāo)的功能領(lǐng)域在美國(guó)大約有50%的消費(fèi)者為了健康目的而購(gòu)買功能食品。公眾最為關(guān)心的健康領(lǐng)域如控制體重，增強(qiáng)免疫，抗氧化劑及營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。美國(guó)有60%的人在服用含有多種維生素和礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑4/12/202450第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（2）以提高機(jī)體健康和精神狀態(tài)為目標(biāo)的功能領(lǐng)域.如提供能量的功能食品，其中以運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品和飲料最為熱門。還有提高“腦能量”的功能食品也有產(chǎn)品出現(xiàn)。4/12/202451第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（3）降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)的功能食品.全世界現(xiàn)有9.7億人患高血脂，14.3億人口超重?，F(xiàn)有49%的歐洲廠商將降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)列為產(chǎn)品研發(fā)的首選功能，其次，是癌癥（37%），肥胖（37%），骨質(zhì)疏松（27%），腎臟健康（21%），免疫（17%）等。歐洲現(xiàn)有1.25億人患有高膽固醇血癥，在消費(fèi)者最需要的功能食品調(diào)查中，降膽固醇的產(chǎn)品在法國(guó)排第二位，美國(guó)為第五位。肥胖癥在全球迅速增加，全球減肥產(chǎn)品及各項(xiàng)服務(wù)的收入達(dá)77億美元。

4/12/202452第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

縱觀有關(guān)報(bào)道，下列幾個(gè)領(lǐng)域的功能食品市場(chǎng)值得我們關(guān)注：1.兒童市場(chǎng)——一個(gè)特殊的消費(fèi)人群在美國(guó)有0.72億兒童，其中：血脂偏高——27萬(wàn)19歲以下兒童高血壓——200萬(wàn)26歲以下兒童超重——第11-12年級(jí)1/4兒童能量不足感到疲乏——60%兒童15%兒童上課打瞌睡4/12/202453第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

敏銳的美國(guó)食品廠商推出了一系列適合兒童食用的功能性食品，如根據(jù)約80%兒童沒(méi)有得到推薦數(shù)量的維生素和礦物質(zhì)，他們推出了一系列兒童強(qiáng)化食品如方便早餐及含有6種活菌的有機(jī)奶酪。能量強(qiáng)化食品也頗受歡迎，據(jù)調(diào)查美國(guó)有37%的高中生喜愛(ài)能量飲料，36%的學(xué)生飲用咖啡飲料，24%的學(xué)生飲用茶飲料。除了強(qiáng)調(diào)早餐重要性外，有關(guān)維生素A,C,E,B,β-胡蘿卜素產(chǎn)品受到少年兒童喜愛(ài)，具有提高智力的DHA,EPA產(chǎn)品也受到一定的歡迎。4/12/202454第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景2.以提高生活質(zhì)量為目標(biāo)的成人市場(chǎng)隨著人們期望壽命延長(zhǎng)，工作節(jié)奏加快及生活水平提高，消費(fèi)者特別是中老年人日益重視提高自身的生活質(zhì)量。4/12/202455第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（1）提供能量的產(chǎn)品美國(guó)有75%的成年人關(guān)注能量和疲勞，3500萬(wàn)成年人有能量缺乏癥狀。每三個(gè)購(gòu)買者中有一個(gè)表示，他們的家庭中有一人正在努力改善和消除能量缺乏和疲勞情況。有5100萬(wàn)人經(jīng)常參與運(yùn)動(dòng)。2001年，美國(guó)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品銷售額達(dá)25億美元，提供能量飲料的銷售額為5億美元。近年，在美國(guó)有29%男性和36%女性關(guān)心精神應(yīng)激，腦能量產(chǎn)品也在市場(chǎng)出現(xiàn)。4/12/202456第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（2）減肥產(chǎn)品美國(guó)有將近1.05億20歲以上成年人超重，4250萬(wàn)人肥胖，有將近50%的購(gòu)物者承認(rèn)他們的家庭有一人在試圖控制體重，全美有6200萬(wàn)人在控制體重，有580萬(wàn)的消費(fèi)人群在試圖減肥。因而減肥功能食品包括低熱量食品在美國(guó)極為暢銷。4/12/202457第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（3）增強(qiáng)免疫功能的食品符合3/4美國(guó)人需要。美國(guó)每年有1.08億流感病例，因而提高免疫的功能產(chǎn)品和草藥為人們首選，特別是利用益生菌（probiotics）和益生元(prebiotics)的產(chǎn)品受到普遍關(guān)注。4/12/202458第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景（4）提高視力的功能食品。它是功能食品領(lǐng)域中一個(gè)新出現(xiàn)的健康功能。美國(guó)有90%的成人希望保持健康視力，有28%的家庭中有一個(gè)成員在積極改善和治療視力。美國(guó)超過(guò)6000萬(wàn)人近視，1400萬(wàn)人黃斑功能減退。由于近年來(lái)科學(xué)發(fā)現(xiàn)葉黃素，花青素和類胡蘿卜素在改善視力方面有重要作用，以葉黃素為主要原料的產(chǎn)品已陸續(xù)在歐美上市。4/12/202459第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

3.功能性休閑食品是未來(lái)功能食品發(fā)展的一個(gè)方向這些年來(lái)，美國(guó)的功能食品生產(chǎn)廠商逐漸認(rèn)識(shí)到，美國(guó)人并不想為了健康而放棄他們喜愛(ài)的休閑食品。一些聰明的廠商開始將功能性食品引入到休閑食品的領(lǐng)域。目前，不僅開發(fā)出功能性糖果（在糖果中強(qiáng)化VA,VC,VE和鈣），加鈣口香糖也出現(xiàn)在美國(guó)糖果市場(chǎng)。全世界功能性糖果的銷售額40億美元占糖果市場(chǎng)的1/6。目前，一些生產(chǎn)廠商還在研制具有增強(qiáng)免疫和清咽潤(rùn)喉的功能性糖果。其次，功能性茶飲料也已成為歐美主流茶產(chǎn)品之一，不少?gòu)S商在開發(fā)功能性茶市場(chǎng)取得成功。

4/12/202460第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景4.“個(gè)性化生產(chǎn)”和“個(gè)性化服務(wù)”是未來(lái)功能食品企業(yè)的一個(gè)值得矚目的動(dòng)向。個(gè)性化服務(wù)是21世紀(jì)最成功的商業(yè)策略。在功能食品領(lǐng)域內(nèi)“個(gè)性化生產(chǎn)”和“個(gè)性化服務(wù)”也是企業(yè)成功的策略之一。采用個(gè)性化包裝，個(gè)性化零售服務(wù)及專家的面對(duì)面的咨詢和售后服務(wù)正在贏得全球成功。4/12/202461第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

5.降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)品是未來(lái)功能食品開發(fā)的主要渠道之一：

利用功能性食品輔助藥物以減輕癥狀，降低患病風(fēng)險(xiǎn)是未來(lái)功能性食品開發(fā)的一個(gè)主渠道。目前美國(guó)大約有5500萬(wàn)消費(fèi)者自行在市場(chǎng)購(gòu)買一些健康食品來(lái)保持自身的健康。大約有一半的美國(guó)人相信可以使用一些食品以代替藥品來(lái)降低患病的風(fēng)險(xiǎn)。除了我們?cè)谇懊嫣岬降氖褂霉δ苄允称方档托难懿?，癌癥，肥胖和糖尿病風(fēng)險(xiǎn)外，消費(fèi)者也大量采購(gòu)有利于降低、減輕骨質(zhì)疏松，增進(jìn)胃腸健康，預(yù)防齲齒，改善關(guān)節(jié)疼痛，抗過(guò)敏等方面的功能性食品和其他健康食品。4/12/202462第三節(jié)功能食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景6.從天然資源中尋找開發(fā)新的功能材料是未來(lái)功能食品發(fā)展的一個(gè)重要課題。由于從天然資源中提取的功能材料的安全性，因而以天然材料為原料生產(chǎn)的功能食品深受人們的偏愛(ài)而贏得了大量的消費(fèi)人群。目前，國(guó)外較為流行的功能成份有：4/12/202463第三節(jié)功能食品行業(yè)