農產品加工工藝學果蔬題庫

農產品加工工藝學―――――果蔬加工部分（考試題庫）一、名詞解釋生物學敗壞：由微生物引起的食品的敗壞，稱為生物學敗壞。物理學敗壞：光、溫度、機械傷等物理因素引起的食物敗壞，稱為物理學敗壞。酶促褐變：酚類底物在酶的作用下顏色變褐的現象即為酶促褐變。非酶褐變：在沒有酶參加的情況下出現的褐變稱為非酶褐變。糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法貯藏果蔬。干制：通過自然或人工干燥處理，減少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物難以活動來保存果蔬，這種加工方法稱為干制。罐頭的初溫：是指殺菌器中開始升溫前罐頭內部的溫度。罐頭的中心溫度：是指罐頭食品內最遲加熱點的溫度。罐頭食品：簡稱罐頭，是新鮮原料經過預處理，裝罐及加罐液，排氣，密封，殺菌和冷卻等工序加工制成的產品?？篃崃Γ菏侵腹揞^內細菌在某一溫度下需要多少時間才能致死。殺菌溫度：必須是對食品內有害細菌起致死效應的溫度。頂隙：是指罐頭內容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。速凍：是以迅速結晶的理論為基礎，在30分鐘或更少的時間內將果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通過冰晶體最高形成階段(－1℃～－5℃)而凍結，是現代食品冷凍的最新技術和方法。最大冰晶生成區(qū)（帶）：食品凍結時絕大部分自由水形成冰所對應的溫度范圍（－1℃～－5℃解凍：速凍果品在使用之前要進行復原，上升凍結食品的溫度，融解食品中的冰結晶，回復凍結前的狀態(tài)的過程。凍結膨脹壓：當高含水量的植物組織內部的水分因凍結而膨脹時，會受到外部凍結層的阻礙而產生的內壓（可達8.5MPa），常使制品產生龜裂。重結晶：即是指凍藏過程中，由于環(huán)境濕度的波動，而造成凍結食品內部反復解凍和再結晶后出現的冰晶體體積增大的現象。干制：也稱干燥、脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法（或者統(tǒng)稱是指自然條件或人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發(fā)的工藝過程）。平衡水：也稱臨界水分，是指某一種原料與一定溫度和濕度的干燥介質相接觸，排出或吸收水分，當原料中排出的水分與吸收的水分相等時，產品所含的水分稱為該干燥介質條件下的平衡水分，即在此條件下，原料可以干燥的極限。水分活度：又稱水分活性，它是溶液中水的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。（或者指溶液中水的逸度與純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運動的水分子與純水中的自由水分子之比。）水分外擴散：是指在干燥時，原料表面的水分吸收熱變成蒸汽而大量蒸發(fā)的相轉移過程。水分內擴散：是指在干燥時，原料內部的水分由溫度和濕度梯度的推動向表面轉移的過程。表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片狀的物料，水分內部擴散速度往往大于外部擴散速度。這時水分在表面汽化的速度起控制作用，這種干燥情況稱為表面汽化控制。內部擴散控制：對可溶性物質含量高或厚度較大的原料，內部水分擴散的速度較表面汽化速度小，這時內部水分的擴散速度起控制作用，這種情況稱為內部擴散控制。流湯：是指某些果蔬糖制品在貯運及銷售過程中吸潮（吸濕），表面發(fā)黏的現象，常會使制品的糖濃度降低，削弱糖的保藏性，甚至導致制品變質和敗壞。返砂：是指某些果蔬糖制品在貯運及銷售過程中產品表面或內部出現晶體顆粒的現象，常會導致產品口感粗糙、感觀質量下降。吸濕性：是指食糖在空氣濕度較高的情況下吸收環(huán)境中水分的特性。糖的轉化：蔗糖經酸或轉化酶的作用，水解成轉化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，這個轉化過程稱之為轉化反應。食糖的溶解度：一般是指在一定溫度下，100g水中所能溶解某種固體食糖的克數，單位為g/100g(H2O)，也有用在相應溫度下溶液中的食糖所占有的質量百分比濃度來表示的。蔬菜腌制：是一種應用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食鹽的保藏作用、有益微生物的發(fā)酵作用、蛋白質的分解作用和一些輔料的輔助作用等來抑制腐敗菌的生長，在一定時間內保持或提高蔬菜的食用品質和商品品質。發(fā)酵性腌制：是在蔬菜腌制時用鹽量較少或不用鹽，腌制過程中主要以乳酸發(fā)酵為主，同時還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵。其產品一般都具有明顯的酸味。非發(fā)酵性腌制：是指在蔬菜腌制時所用食鹽濃度較大，腌制過程中的發(fā)酵作用不顯著。其產品的含酸量很低，但含鹽量較高，通常感覺不出產品有酸味。二、填空題1、果蔬加工的根本任務是（通過各種加工工藝處理，是果蔬達到長期保存，經久不壞，隨時取用的目的）。2、食品的敗壞分為（生物學敗壞）、（物理性敗壞）和（化學性敗壞）三種類型。3、根據生存的適宜溫度，細菌可分為（嗜熱菌）、（嗜溫菌）和（嗜冷菌）。4、一般微生物的生長活動范圍在pH（5～9）之間。5、褐變分為(酶促褐變)和（非酶促褐變）。6、破壞酶活性的方法有（熱處理法）、（酸處理法）、（二氧化硫）及（亞硫酸鹽處理）等。7、非酶褐變類型有（美拉德反應）、（焦糖化褐變）和（抗壞血酸褐變）。8、果蔬加工中去皮方法主要有（機械去皮）、（熱力去皮）、（化學去皮）和手工去皮。9、食品添加劑按來源分為（天然食品添加劑）和（化學合成食品添加劑）。10、（微生物引起的食品敗壞）叫生物學敗壞。11、根據加工方法和成品狀態(tài)的不同，一般將糖制品分為（蜜餞）和（果醬）兩大類。12、蔬菜的腌制品種類很多，大體可分分為（發(fā)酵性腌制品）和（非發(fā)酵性腌制品）兩大類。13、果蔬干制的方法主要有（自然干燥或自然干制，）和（人工脫水干制或人工干制）。14、果蔬在干燥過程中（體積）（色澤）和（營養(yǎng)成分）都發(fā)生了變化。15、罐藏工藝的主要過程為原料的挑選和清洗、去皮和修整、熱燙、抽真空、裝罐、排氣、密封、殺菌冷卻、成品的貼標和包裝。其中關鍵工序是（密封）、排氣和（殺菌）。16、果蔬干制工藝流程為原料選擇、預處理、升溫烘烤、通風排濕、倒盤烘烤、（回軟）、分級、（包裝）和成品。17、果蔬速凍溫度一般為（-25，）℃，凍結貯藏溫度為（-18，）℃。18、控制（殺菌溫度）和（殺菌時間'）是保證罐頭食品質量極其重要的措施。19、殺菌所需時間從（中心溫度）達到殺菌所需溫度時算起。20、引起罐藏食品變質的微生物類型有需氧性芽孢桿菌、（厭氧性芽孢桿菌）、非芽孢細菌、（酵母菌）和霉菌等。21、罐頭食品殺菌是達到商業(yè)無菌狀態(tài)，即罐頭殺菌后，不含有（致病微生物）和通常溫度下不能在其中繁殖的（非致病微生物）。22、根據pH不同，食品可分為（低酸性食品'）、（中酸性食品）、（酸性食品'）和（高酸性食品'）。23、加工用水應符合（飲用水'）標準，不含有（重金屬鹽'），不允許有（鐵'）和（致病菌'）存在，無（耐熱性懸浮物'），無（異味'）。24、加工用水應進行（澄清/過濾'）、（軟化/除鹽'）和（消毒）。25、熱燙溫度以（過氧化物酶'）失活為標準。26、結冰包括（晶核的形成'）和（冰晶體的增長）兩個過程。27、冷凍速度的兩種劃分方法是（以時間劃分）和（以距離劃分）。28、凍結食品質量取決于四個因素：（壓料的固有品質'）、凍結前后的處理和包裝'、（凍結方式'）和產品流通中所經歷的（溫度）和時間。29、果蔬中水分有（游離水）、（膠體結合水）和（化合水）三種狀態(tài)。30、果蔬中水分根據干燥過程中可否被除去分為（平衡水）和（自由水）。31、原料中的（平衡水）是這種原料可以干燥的的極限。32、干制時脫出的主要是果蔬水中的（游離）水，也有很少一部分（膠體結合）水。33、干燥過程分三個階段，即（初期加熱階段）、（恒速干燥階段）和（減速干燥階段）。34、干燥時，果蔬水分的蒸發(fā)依靠（水分外擴散）和（水分內擴散）作用。35、（水分梯度或濕度梯度）和（溫度梯度）是物料干燥的動力。36、水分率是（一份干物質中所含水分的份數）。37、干燥率是（一份干制品與所需新鮮原料份數的比例）。38、參與非酶褐變的氨基酸中,（賴氨酸）、胱氨酸'和（絲氨酸）較易發(fā)生羰氨反應。39、六碳糖中,（半乳糖）和（鼠李糖）最易發(fā)生非酶褐變。40、水分率計算公式：中，M代表水分率，m代表（濕重的含水量'）。41、公式：中，D是干燥率，m1是（原料含水量），m2是（干制成品的含水量），M1是（原料的水分率），M2是（干制成品水分率），S1是（原料的干物質百分含量），S2是（干制成品干物質百分含量）。42、原料糖的種類有（白砂糖'）、（飴糖'）、（淀粉糖漿）和（，蜂蜜'）。43、糖液的沸點隨糖濃度的增大而（升高'）。44、糖煮前的硫處理中常用的亞硫酸鹽有（亞硫酸鈉）、（亞硫酸氫鈉）、（焦亞硫酸鈉）。45、果醬一般為高糖高酸性制品，按其制法和成品性質可分為果醬'、（果泥'）、（果凍'）、（果糕'）、果膏、（馬茉蘭'）、果丹皮等七小類'。46、酸度越大或pH值越低，溫度愈高，作用時間越長，糖轉化量愈（多）。47、糖制方法有（蜜制或冷制）、（煮制或熱制'）和前兩種方法交叉進行三種。48、果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制中發(fā)生（非酶褐變'）和（酶促褐變'）反應，導致成品色素加深。49、煮制分為（常壓煮制）和（減壓煮制）兩中。50、常壓煮制又分為（一次煮制'）、（多次煮制）和（快速煮制）。51、蔬菜腌制品的發(fā)展方向是（低鹽'）、（增酸）、（適甜）。52、非發(fā)酵性腌制品分為四種，即（鹽漬品'）、（醬漬品'）、糖醋漬品'和酒糟漬品'。53、蔬菜在發(fā)酵性腌制中，主要進行（乳酸'）發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。54、蔬菜經（發(fā)酵初期）、（發(fā)酵中期）、（發(fā)酵末期）三個發(fā)酵階段后完成乳酸發(fā)酵的全過程，泡菜最適食用期在（發(fā)酵中期'）。55、蔬菜腌制品鮮味主要來源是由谷氨酸和食鹽作用生成（谷氨酸鈉'）。三、單選題1.大多數腐敗菌適宜在水分活度（D）以上生長。A.0.6B．0.7C2.酚酶在pH為（C）時活性最大。A.4～5B.5～6C.6～7D.73.高酸性食品的pH≤（A'）A.3.7B．4.5C4.罐頭制品以（C'）為宜。A.高度硬水B.中度硬水C.軟水D.飲用水5.我國目前生產的各類水果罐頭，要求產品開罐后糖液濃度為（D'）（以折光計）。A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%6.導致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（A'）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒7.低酸性食品的pH>（C'）A.3.7B.4.58.中酸性食品pH在（A'）A.4.5～5.3B.3.7～4.59.酸性食品pH在（B'）A.<3.7B.3.7～4.5C.4.5～5.310.（C'）制品在120℃A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有11防止微生物繁殖的臨界溫度是（D）。A.-4℃B．-10℃C．-1812.要有效抑制酶的活性及各種生物化學反應，溫度要低于（C'）。A.-10℃B.-12℃C.-18℃13.食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在（B'）A.10B.30C.2014.單位時間內-5℃冰層從食品表面伸向內部的距離，每小時大于等于（B'）cm為速凍A.4B.5C.1015.最大冰晶生成區(qū)是指（B'）。A.0～-4℃B.-1～-5℃C.-1～-4℃16.干燥中容易被排除的是（A'）。A.游離水B．膠體結合水C．化合水D．單分子層水17.干燥中不能被排除的是（C）。A.游離水B.膠體結合水C.化合水D.多分子層水18.若將Aw降至（C'）以下時，能生長的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。A.0.7B.19.干制品的水分活度在（A）之間。A.0.75-0.8B.0.9-0.85C.0.85-0.8D.0.20.（A）是干制品最常見的腐敗菌。A.霉菌B.酵母菌C.細菌D.芽孢菌21.五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（B'）。A.木糖核糖阿拉伯糖B.核糖木糖阿拉伯糖C.阿拉伯糖木糖核糖D.阿拉伯糖核糖木糖22.重金屬促進褐變程度由小到大的排序是（B）。A.銅鐵鉛錫B.錫鐵鉛銅C.鐵錫銅鉛D.錫23、大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在（D）以上。，'A、0.7，'B、0.6，'C、0.8，'D、0.924、果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達（C'）熬制結束。，'A、100℃，B、80℃，'C、103～105℃，'CD、110℃25、果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當可溶性固型物達（B'）可出鍋。，'A、70%，'B、66～69%，'C、50%，'，'D、80%26、蜜制的基本特點在于（B'）。，'A、一次加糖，'B、分次加糖，'C、減壓蜜制，',D、需要加熱27、蜜餞類加工的主要工藝是（B'），它是果蔬原料排水吸糖的過程。，'A、硫處理，'，B、糖制，'C、鹽腌，'，'D、上糖衣28、使腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是（B'）。，'A、乳酸發(fā)酵，'B、蛋白質分解，'C、醋酸發(fā)酵，'D、酒精發(fā)酵29、乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（B'）范圍內，不宜過高。，'A、70～73℃，'B、30～35℃，'C、43℃，,,'D、80℃30、制作泡菜、酸菜是利用（A'）。，'A、乳酸發(fā)酵，'B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質分解D、酒精發(fā)酵31、供腌制使用蔬菜的含糖量應為（A'）。，'A、1.5～3.0%，'B、7.0～8.0%，'C、3.0～4.0%，'D、2.0%32、腌制用食鹽應純凈，所用水應呈（D'）。，'A、酸性，'B、堿性，'C、中性，'D、微堿性33、發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（A）以下，主要進行乳酸發(fā)酵。，'A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%'C、7.0～8.0%D、2%34、除（B'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。，'A、細菌,,,,B、霉菌，'C、芽孢桿菌，'D、以上皆非35、新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（B'）以下。，'A、0.9ppm，'B、0.7ppm，'C、1.0ppm，'D、1.2ppm36、目前食品中最常用的速凍方法是（B）。A.深冷凍結法B.空氣凍結法C.接觸凍結法37、降溫速度越慢，速凍產品的品質保存（B）。A.越好B.越差C.不變38、還原糖為（A）時，果脯類制品不會出現返砂流糖現象。A.40％左右B.65-68％C.<30％39、果蔬熱燙效果以（A）為標準。A.過氧化物酶失活B.淀粉酶失活C.質地變軟，呈透明狀四、簡答題1、控制非酶褐變的方法。答題要點：1)低溫可延緩非酶褐變進程；2)亞硫酸鹽處理可抑制羰氨反應；3)降低pH抑制褐變；4)使用不易發(fā)生褐變的餓糖類如蔗糖；5)適當添加鈣鹽，協(xié)同二氧化硫抑制褐變；6)降低產品濃度可降低褐變速度。2、根據加工原理，食品保藏方法分類答題要點：1)抑制微生物和酶的保藏方法2)利用發(fā)酵原理的保藏方法3)運用無菌原理的保藏方法4)應用防腐劑的保藏方法5)維持食品最低生命活動的保藏方法3、簡要分析果蔬敗壞的原因和采取的保藏方法。4、簡述罐頭殺菌中影響殺菌的因素。答：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的數量越多，要求的殺菌條件越高。

（2）食品原料：a)原料酸度：絕大多數能形成芽孢的的細菌隨pH降低，抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌溫度就低。b)含糖量：糖對孢子由保護作用，糖液濃度高，所需殺菌時間長。c)無機鹽：低濃度NaCl對孢子由保護作用，高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d)淀粉、蛋白質、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用，降低殺菌效果。e)酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。5、罐頭食品的殺菌公式=（t1-t2-t3)/T℃中，并說明各項所代表的內容。答：t1--從料溫達到殺菌溫度所需的時間，t2--維持殺菌溫度所需時間，t3--降溫降壓所需時間，T--所需殺菌溫度6、罐藏原理答：導致罐頭食品敗壞的微生物最重要的細菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工藝熱處理的，罐藏食品通過殺菌實現商業(yè)無菌，可以殺死引起罐頭食品敗壞的微生物；另外，通過殺菌的熱處理，可以使酶失活，從而達到保存食品的目的。排氣可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐頭不受外界環(huán)境中的微生物污染。7、簡要說明果蔬干制原理。答：干制原理為：減少新鮮果蔬所含水分，提高原料中可溶性物質濃度，降低水分活度，迫使微生物不能生長發(fā)育；同時抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。8、影響干燥速度的因素答：影響干燥速度的因素1)干燥介質的溫度和相對濕度溫度越高，相對濕度越小，干燥速度越快，但溫度過高，濕度過小，會造成結殼現象，影響干制的進行。2)空氣流速提高空氣流速，可以加速干制的進程。3)大氣壓或真空度真空度大，利于水分蒸發(fā)，干制速度快

4)果蔬種類和狀態(tài)不同果蔬，不同品種，由于結構和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面積大，干燥速度快。5)原料裝載量裝載量大，厚度大，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)。9、簡述果蔬速凍保藏原理及加工的工藝流程。答：速凍原理：低溫下抑制微生物和酶活動；細胞內外同時產生晶核，形成的晶核數目多，分布廣，冰晶體不會很大，使細胞內外壓力以上，細胞膜穩(wěn)定，不損傷細胞組織，解凍后容易恢復原狀，更好保持原有的色、香、味和質地。速凍工藝流程為：原料選擇，洗滌，去皮切分，護色，漂燙，冷卻，速凍，包裝，凍藏。10、簡述食糖的保藏作用？答案要點：⑴食糖具有高滲透壓作用

⑵食糖可降低糖制品的水分活性

⑶食糖具有抗氧化作用

⑷它可加速糖制原料的脫水吸糖11、分析糖制品出現流湯、返砂現象的原因和防止辦法？答案要點：把流湯和返砂的定義先答上。其主要原因是成品中蔗糖和轉化糖之間的比例不合適造成的。最有效的解決辦法是控制原料在糖制時蔗糖和轉化糖的比例。12、簡述食鹽的保藏作用？答案要點：⑴食鹽溶液具有高滲透壓⑵食鹽溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等離子在濃度教高時，會對微生物發(fā)生毒害作用⑶對酶活性的破壞作用⑷鹽液中是一個缺氧的環(huán)境⑸離子水化的作用可降低Aw，從而抑制有害微生物的活動，提高了蔬菜腌制品的保藏性13、簡要回答出腌制對蔬菜的影響？答案要點：⑴糖酸比的變化⑵含氮物質的變化⑶維生素及水分含量的變化⑷礦物質、色澤地變化⑸芳香物質的形成14、簡述泡菜制作工藝流程及操作要點。15、燙漂處理的作用。答：①破壞酶活性，減少氧化變色。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化，從而停止其本身的生化活動。一般認為氧化酶在71～73.5℃，過氧化酶在90～100℃②增加細胞透性有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時間；同時熱燙過的干制品復水性也好；也利于糖制滲糖。③排除果肉組織內的空氣可提高制品的透明度，使其更加美觀。④可以殺死大部分微生物（也可以說是原料清洗的一個補充）。⑤可以排除果蔬原料的不良氣味，如苦、澀、辣，使制品品質得以改善。⑥使原料質地軟化。（果肉組織變得富有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。）16、罐頭食品排氣目的和作用。答：排氣是指食品裝罐后，密封前將罐內頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞內的空氣盡可能從罐內排除的技術措施，從而使密封后罐頭頂隙內形成部分真空的過程。排氣是罐頭食品生產中維護罐頭的密封性和延長貯藏期的重要措施。排氣的目的：是將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉，使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。排氣的作用：（1）防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性，防止加熱時玻璃罐跳蓋。（2）減輕或避免罐內食品色、香、味的不良變化和營養(yǎng)物質的損失。（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長繁殖。（4）減輕或控制馬口鐵罐內壁的腐蝕。（5）使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態(tài)，便于成品檢查。使罐蓋（底）保持向內凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別；有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。作用概述：抑制好氣性微生物的生長，減輕色、香、味和營養(yǎng)素的損失，防止或減輕殺菌時引起的容器的變形或破壞，使罐蓋或罐底保持向內凹入狀態(tài)的正常外觀，便于識別，加強玻璃罐罐蓋的密封性，減輕鐵罐內壁腐蝕。17、決定果蔬品質屬性的主要化學成分有哪些？（5分）答：果蔬的固有品質屬性 決定屬性的主要成分顏色 色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素等。香味 醇類、醛類、酮類和酯類等揮發(fā)性芳香物。滋味 碳水化合物、有機酸、單寧和糖苷等。質地 纖維素、半纖維素、果膠和水等。營養(yǎng)糖、有機酸、蛋白質、纖維素、礦物質和脂肪等。18、速凍雖然是當前果蔬加工保藏技術中能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養(yǎng)成分較理想的方法。但速凍果蔬制品在凍藏期間也會發(fā)生一些不良的變化，請寫出主要的不良變化有哪些？（8分）答：（1）、冰晶的成長（2分）（2）、變色（2分）（3）、變味（2分）（4）、干耗，重量減輕（2分）19、泡酸類在腌制初期會發(fā)現從底部冒出氣泡，到后期氣泡又會消失，請詳細解釋這種現象發(fā)生的原因。（8分）答：泡酸類在腌制過程中，發(fā)生乳酸發(fā)酵作用，乳酸發(fā)酵分為正型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。（2分）前期以異型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵生成乳酸的同時還產生二氧化碳、氫氣等其他氣體成分。因此在腌制初期會發(fā)現從容器的底部冒出氣泡。（3分）后期以正型乳酸發(fā)酵為主，正型乳酸發(fā)酵只產生乳酸。（3分）20、果脯是兒童喜愛的食品，外觀完整、晶瑩剔透是其最大的特點。但在加工、保藏過程中經常會出現哪些質量問題？其主要原因是什么？（9分）答：(1)返砂（結晶）和流湯還原糖及蔗糖含量高低引起的。（3分）(2)煮爛與皺縮糖制溫度及滲透和不平衡引起的。（3分）(3)褐變原料預處理沒有達到要求，另一個原因是美拉德反應。（3分）21、果蔬糖制的機理是什么？答題要點：（1）擴散作用、（2）滲透作用、（3）糖煮的作用、（4）果膠的膠凝作用.22、果蔬糖制的方法常有哪些？答題要點：（1）蜜餞類制品的糖制方法分兩大類，即蜜制（冷制）和糖煮（熱制）。其中蜜制又分為：①分次加糖法、②一次加糖多次濃縮法、③減壓（真空）蜜制法；糖煮又分為：①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷熱交替糖漬法）、④真空煮制法、⑤連續(xù)擴散法。（2）果醬類制品的糖制方法分為兩類，即①常壓濃縮、②減壓濃縮。23、簡述食糖的種類及與果蔬糖制相關的糖的性質。答題要點：食糖的主要種類有五類：（1）白砂糖、（2）飴糖、（3）淀粉糖漿、（4）果葡糖漿、（5）蜂蜜。與果蔬糖制相關的糖的性質包括七個方面：（1）甜度與風味、（2）溶解度與晶析、（3）吸濕性和保濕性、（4）糖液的沸點與含糖量、（5）糖（蔗糖）的轉化、（6）糖液的粘稠性、（7）糖液的發(fā)酵性。24、簡述蔬菜腌制的基本原理。答題要點：（1）食鹽的保藏作用；（2）有益微生物的發(fā)酵作用；（3）蛋白質的分解作用；（4）香辛料和有機酸的輔助作用。25、影響乳酸發(fā)酵的主要因素有哪些？答題要點：（1）食鹽濃度；（2）環(huán)境溫度；（3）發(fā)酵液的pH；（4）空氣含量；（5）營養(yǎng)條件。26、影響蔬菜腌制的因素有哪些？答題要點：（1）食鹽的質量和用量；（2）酸度；（3）溫度；（4）氣體成分；（5）蔬菜原料；（6）香料；（7）衛(wèi)生條件腌制用水質量27、蔬菜腌制品常出現哪些質量問題？采取何種控制措施？答題要點：腌制菜發(fā)生敗壞一般是外觀不良，風味變劣，外表發(fā)粘長霉，并有異味。造成腌制菜敗壞的原因大體可分為生物性敗壞、物理性敗壞、化學性敗壞三種。對蔬菜腌制品敗壞的主要控制途徑有：（1）利用食鹽；（2）利用酸；（3）利用微生物；（4）利用植物抗生素；（5）利用真空包裝和滅菌；（6）利用低溫；（7）利用防腐劑；（8）減少腌制前的有害微生物數量；（9）HACCP體系的應用（綜合控制技術）。五、論述1、試以速凍青刀豆為例，說明其生產原理，設計生產工藝流程，并說明各工藝要點。（11分）答：速凍原理：低溫下抑制微生物和酶活動；細胞內外同時產生晶核，形成的晶核數目多，分布廣，冰晶體不會很大，使細胞內外壓力以上，細胞膜穩(wěn)定，不損傷細胞組織，解凍后容易恢復原狀，更好保持原有的色、香、味和質地。(2分)工藝流程：（2分）原料→挑選和切端→浸鹽水→燙漂→冷卻→速凍→包裝主要操作要點：（7分）（1）原料選拔新鮮、飽滿、質嫩無老筋、豆莢直、橫斷面近圓形、成熟一致、蛋白質含量豐富的青刀豆。（2）挑選和切端剔除皺皮、枯萎、霉爛、有病蟲害以及機械傷等不合格的原料，并切去豆莢兩頭的末梢。（3）浸鹽水將青刀豆置于2％的鹽水中浸泡30min，鹽水:刀豆≥2:1，以達到驅蟲目的。（4）燙漂青刀豆的