(2024年)全新食堂人員食品安全培訓(xùn)

2024全新食堂人員食品安全培訓(xùn)2024/3/261目錄contents食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制餐具清洗消毒與保潔管理食品留樣與廢棄物處理流程食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處理2024/3/26201食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)2024/3/263《中華人民共和國(guó)食品安全法》01對(duì)食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的法律規(guī)定進(jìn)行詳細(xì)解讀，確保從業(yè)人員了解并遵守國(guó)家法律?！妒称钒踩▽?shí)施條例》02深入解析食品安全法實(shí)施條例中的各項(xiàng)規(guī)定，包括食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定和實(shí)施等方面的內(nèi)容。相關(guān)地方性法規(guī)03介紹各地針對(duì)食品安全制定的地方性法規(guī)，如食品攤販管理辦法、學(xué)校食堂食品安全管理等，以幫助從業(yè)人員更好地適應(yīng)地方政策。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)解讀2024/3/264123闡述國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等，確保從業(yè)人員掌握食品安全的基本要求。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)介紹餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全操作規(guī)范，如食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、配送等過(guò)程中的衛(wèi)生要求。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范針對(duì)食堂特殊環(huán)境，解讀食堂衛(wèi)生管理規(guī)范，包括食堂設(shè)施布局、餐具消毒、食品留樣等方面的規(guī)定。食堂衛(wèi)生管理規(guī)范食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范2024/3/265明確從業(yè)人員必須持有的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明等資格要求，強(qiáng)調(diào)無(wú)證不得上崗的原則。從業(yè)人員資格要求詳細(xì)闡述從業(yè)人員在食品安全保障中的職責(zé)，如遵守食品安全規(guī)定、執(zhí)行食品留樣制度、保持個(gè)人衛(wèi)生等。從業(yè)人員職責(zé)強(qiáng)調(diào)從業(yè)人員違反食品安全法律法規(guī)所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任，包括行政處罰和刑事責(zé)任等，以提高從業(yè)人員的法律意識(shí)和責(zé)任感。法律責(zé)任追究從業(yè)人員法律責(zé)任與義務(wù)2024/3/26602食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理2024/3/267確保供應(yīng)商具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等。供應(yīng)商資質(zhì)審核產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)估交貨期與信譽(yù)評(píng)估對(duì)供應(yīng)商提供的產(chǎn)品進(jìn)行定期或不定期的質(zhì)量評(píng)估，包括感官、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等?？疾旃?yīng)商的交貨準(zhǔn)時(shí)率、售后服務(wù)及市場(chǎng)信譽(yù)等。030201合格供應(yīng)商選擇及評(píng)估方法2024/3/268

原料采購(gòu)索證索票制度實(shí)施采購(gòu)憑證索取在采購(gòu)食品原料時(shí)，必須向供應(yīng)商索取有效的購(gòu)貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)等。原料質(zhì)量證明要求供應(yīng)商提供與所購(gòu)食品原料批次相符的質(zhì)量合格證明文件。驗(yàn)收記錄保存對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，并做好驗(yàn)收記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2024/3/269記錄保存詳細(xì)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)情況，包括查驗(yàn)時(shí)間、查驗(yàn)人員、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等。進(jìn)貨查驗(yàn)在接收食品原料時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)，包括核對(duì)采購(gòu)憑證、檢查原料質(zhì)量等。問(wèn)題處理對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的不合格食品原料，應(yīng)立即采取退貨、銷毀等處理措施，并做好相關(guān)記錄。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度執(zhí)行2024/3/261003食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制2024/3/2611墻壁、天花板、門窗等應(yīng)無(wú)破損、無(wú)霉味，定期清洗消毒。地面應(yīng)防滑、易清洗，排水系統(tǒng)暢通，無(wú)積水。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、干燥，無(wú)垃圾、污水和異味。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求及設(shè)施設(shè)備管理2024/3/2612食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品。個(gè)人衛(wèi)生和健康管理規(guī)定2024/3/2613加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。食品加工操作規(guī)范及注意事項(xiàng)2024/3/2614切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。食品加工操作規(guī)范及注意事項(xiàng)2024/3/261504餐具清洗消毒與保潔管理2024/3/2616手工清洗消毒使用洗滌劑清洗餐具，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，最后進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理方法，或使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒。機(jī)械清洗消毒使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒。洗碗機(jī)具有高溫、高壓、水流沖刷等功能，能夠有效去除餐具表面的污漬和細(xì)菌。同時(shí)，洗碗機(jī)還配備有消毒劑投放系統(tǒng)，可在清洗過(guò)程中對(duì)餐具進(jìn)行消毒處理。餐具清洗消毒方法介紹2024/3/2617餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。例如，應(yīng)將不同材質(zhì)的餐具分開(kāi)存放，將已消毒和未消毒的餐具分開(kāi)存放等。餐具應(yīng)豎直放置，保持干燥，避免細(xì)菌滋生。同時(shí)，餐具之間應(yīng)保持一定的間距，以便空氣流通。餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持干燥、通風(fēng)、無(wú)異味。餐具保潔存放要求2024/3/2618定期檢查食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)餐具清洗消毒和保潔存放情況進(jìn)行檢查，確保餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)異味等。同時(shí)，還應(yīng)檢查洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。維護(hù)保養(yǎng)食堂管理人員應(yīng)制定餐具清洗消毒和保潔存放設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備性能良好、延長(zhǎng)使用壽命。同時(shí)，還應(yīng)定期對(duì)洗滌劑、消毒劑等用品進(jìn)行檢查和更換，確保其有效性。培訓(xùn)與考核食堂管理人員還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂員工的培訓(xùn)和考核，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能水平。培訓(xùn)內(nèi)容可包括餐具清洗消毒和保潔存放的操作規(guī)程、設(shè)備使用和維護(hù)保養(yǎng)方法等。同時(shí)，還應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)估，確保員工能夠熟練掌握相關(guān)操作技能。定期檢查和維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃2024/3/261905食品留樣與廢棄物處理流程2024/3/2620建立食品留樣制度專人負(fù)責(zé)留樣規(guī)范留樣操作定期處理留樣食品食品留樣制度及實(shí)施方法為確保食品安全，食堂應(yīng)建立食品留樣制度，規(guī)定留樣食品的種類、數(shù)量、保存期限等。留樣食品應(yīng)使用專用容器盛裝，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、保質(zhì)期等信息，并放置在指定區(qū)域。指定專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，確保留樣食品的準(zhǔn)確性和可追溯性。留樣食品在保存期限內(nèi)應(yīng)妥善保管，過(guò)期后應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，并做好記錄。2024/3/2621分類收集密閉存放定期清理合法處置廢棄物分類收集和處置要求01020304食堂應(yīng)設(shè)置分類收集容器，對(duì)餐廚垃圾、生活垃圾等進(jìn)行分類收集。廢棄物應(yīng)密閉存放，防止異味擴(kuò)散和蚊蠅滋生。食堂應(yīng)定期清理廢棄物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)交由具備相關(guān)資質(zhì)的單位進(jìn)行合法處置，確保不會(huì)對(duì)環(huán)境和人體健康造成危害。2024/3/2622食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求合理采購(gòu)食材，避免過(guò)量采購(gòu)造成的浪費(fèi)。精打細(xì)算采購(gòu)食材提高食材利用率推廣分餐制加強(qiáng)宣傳教育通過(guò)合理搭配食材、開(kāi)發(fā)新菜品等方式，提高食材的利用率，減少浪費(fèi)。推廣分餐制，根據(jù)就餐人數(shù)和食量合理分配食物，避免食物剩余造成的浪費(fèi)。加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員和就餐者的宣傳教育，提高大家的節(jié)約意識(shí)和環(huán)保意識(shí)，共同減少浪費(fèi)。減少浪費(fèi)，提高資源利用率2024/3/262306食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處理2024/3/2624發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向食品安全管理部門報(bào)告。食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)迅速組織人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)，核實(shí)情況，評(píng)估危害程度，并向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告。根據(jù)事故性質(zhì)和危害程度，啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，組織救援和處置工作，確保事故得到及時(shí)有效控制。食品安全事故報(bào)告和處置流程2024/3/2625

應(yīng)急預(yù)案制定和演練實(shí)施針對(duì)不同類型的食品安全事故，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置措施、人員分工和物資保障等。定期組織食品安全應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力和水平，確保在真正發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速響應(yīng)、有效處置。演練結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善應(yīng)急預(yù)案和處置流程，不斷提高食品安全事故應(yīng)急處置能力。20