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文檔簡介

糖化發(fā)酵劑---純種根霉曲1純種根霉曲

采取純根霉菌和純酵母菌分別在麩皮或米粉上培養(yǎng)，然后按比例混合。1.工藝流程2.工藝流程說明（1）三角瓶種子培養(yǎng)拌料，滅菌接種：冷卻至35℃左右時，充分搖勻搖瓶：30℃培養(yǎng)20～24h，此時培養(yǎng)基上已有菌絲長出，并已結塊扣瓶：培養(yǎng)1～2d，當出現(xiàn)孢子，菌絲布滿整個培養(yǎng)基并結成餅狀時，進行⑤干燥：之后繼續(xù)培養(yǎng)1d，成熟后可出瓶干燥。一般干燥溫度37～40℃，干燥至水分含量至10％以下后⑥存放：用滅菌組織搗碎機或乳缽研磨成粉末，裝進紙袋，存放在用硅膠或生石灰作為干燥劑的玻璃干燥器內備用。注意：整個過程要求無菌操作。

（2）簾子曲培養(yǎng)制料，滅菌：接入0.3％～0.5％的三角瓶種曲,28～30℃促使根霉菌孢子萌發(fā)裝簾：14～16h，品溫開始上升，進行裝簾劃簾降溫：l0～16h培養(yǎng)，麩皮被菌絲連結成塊狀，劃簾降溫干燥：24～28h培養(yǎng)，麩皮表面布滿大量菌絲，可出曲干燥。（3）通風制曲

常壓蒸汽滅菌，接入0.3％～0.5％的種曲控制裝箱后品溫為30～32℃，當品溫升至33～34℃時，開始間斷通風接種后12～14h，散熱比較困難，需要進行連續(xù)通風，最高品溫可控制35～36℃。品溫降到35℃以下，可暫停通風，培養(yǎng)時間一般為24～26h。

（4）麩皮固體酵母

試管斜面、液體試管和液體三角瓶的培養(yǎng)基，在28～30℃下逐級擴大培養(yǎng)24h。接入2％的三角瓶酵母成熟種子液和0.1％～0.2％的根霉曲。裝簾培養(yǎng)：接種拌勻后裝簾培養(yǎng)。裝簾時要求料層疏松均勻，料層厚度為1.5～2.0cm，在品溫30℃下培養(yǎng)8～10h劃簾：排除料層內的CO2，交換新鮮空氣，降低品溫，促使酵母均勻繁殖。繼續(xù)保溫培養(yǎng)，12h品溫復升，進行第2次劃簾。

15h后酵母進入繁殖旺盛期，品溫升高至36～38℃，再次劃簾。

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