食堂服務(wù)學校食堂衛(wèi)生管理方案

第一節(jié)、食堂食品衛(wèi)生安全的保證措施方案 1第二節(jié)、衛(wèi)生清潔管理制度 31第三節(jié)、服務(wù)標準與承諾 46第一節(jié)、食堂食品衛(wèi)生安全的保證措施方案（一）建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度1、綜合部負責人為食堂的衛(wèi)生責任人，全面負責食堂的食品衛(wèi)生工作。負責食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。2、檔案應(yīng)每年進行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生管理組織機構(gòu)、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。（二）嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作，嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和“五四”衛(wèi)生制，努力搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。2、切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓每2年復訓1次。3、應(yīng)嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強人員管理。（三）落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生1、衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄。2、檢查內(nèi)容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。（四）建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關(guān)采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。（五）建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質(zhì)量1、食品倉庫實行專用，并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。2、做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。3、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。4、冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。（六）做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)1、食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。2、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。3、加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。（七）做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒有害的食品。2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動。4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。5、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（八）強化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)1、售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。2、售飯間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。3、售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。4、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。5、過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。（九）餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染1、洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。2、食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。3、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。4、餐具常用的消毒方式：⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。⑵遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。⑶洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質(zhì)期。5、消毒后餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。6、保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。（十）注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。2、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。3、加強除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。（十一）隔頓、隔夜、熟食管理制度1、食堂所供應(yīng)的飯、面點、菜肴等食品原則上做到當天進貨，當天售完。2、如有隔頓、隔夜食物，應(yīng)分類給予先涼透后再蓋上保鮮膜按序分類放入冰箱。3、次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無異味或變質(zhì)的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應(yīng)。4、如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異，堅決馬上進行銷毀處理。以保證食品的安全食用。（十二）食堂環(huán)境保潔要求：（1）收貨區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。食品原料驗收做好食品原料驗收，當場退回不合格原料，并做好記錄操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。（2）蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無食物殘渣、無臟斑操作臺、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅燈、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標記、刀具上柜。蔬菜加工無腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置藍色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。（3）葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標記、刀具上柜。葷菜加工無腐爛變質(zhì)原料、加工清洗葷菜應(yīng)無血塊、毛、污物，無不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗，無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱（盆）存放，放置在地架上、有防塵污染措施，做好驗收記錄。葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無混放現(xiàn)象。（4）主食區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標記、刀具上柜。主食加工無腐爛變質(zhì)、生蟲的原料，浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱（盆）存放，放置在地架上、有放塵防污染措施，做好原料驗收記錄。主食專用箱（盆）干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；主食成品應(yīng)放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機、壓面機保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查做好待售食品的檢驗，并做好記錄。（5）烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。工具干凈、無污垢、擺放整齊。烹煮原料無腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱（盆）存放，放置在地架或或架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器（盆），無混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無油垢光亮，水、燃汽管道無臟斑，脫排油煙罩無灰塵、無油跡，油盒每天清洗，定期清除管道油垢。（6）蒸飯區(qū)和點心間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池無油垢積聚和食物殘渣。每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾積聚。地溝內(nèi)無米粒。機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣，運轉(zhuǎn)性能良好。蒸飯間墻壁、門、天花板完好無破裂或洞。地期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。面點間地面：定期刷洗無油垢積聚和事物殘渣，每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾和面粉積聚。面點間生產(chǎn)設(shè)備工作臺，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保潔。（7）備餐間區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。銷售臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。銷售工具干凈衛(wèi)生、無污垢、擺放整齊、餐畢及時清洗消毒放置保結(jié)柜。紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40分~1小時保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫。收銀機等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無污垢、無油膩?？照{(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。留樣及成品驗收做好菜肴留樣，對待售食品進行檢驗，并作好記錄。（8）熟食專間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。砧板、擦布干凈衛(wèi)生、使用前消毒、專用，有明顯標記。水池、凈水器干凈、保持在工作狀態(tài)下，無污垢。紫外線燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，每餐結(jié)束后開40分~1小時消毒工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，不使用過期、三無標記的原料，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗。菜肴、盛器干凈衛(wèi)生，專用，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器（盆），無混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間（9）原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。除害措施有捉老鼠籠等四害措施。通風設(shè)施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標原料，擺放整齊到位，作好驗收記錄。（10）糧食倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米、面粉有QS標記。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅鼠籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風設(shè)施干凈，保持正常的工作狀態(tài)。（11）通風系統(tǒng)衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求排油煙機和水過濾器：必須無油垢，保持光亮，油盒每天清洗。管道：無灰塵和油垢排風機：內(nèi)、外周圍均無灰塵、油跡。（12）餐廳區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務(wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒一次，每星期深層清潔一次。椅子擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手液（皂）。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。收銀卡機清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無油跡，干燥。柜臺清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無油跡，干燥。餐廳調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次；調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標明名稱。立隊橫桿保持光亮，每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊?？照{(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。（13）冷庫保潔衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、天花板干凈，無污垢。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物溫度控制表每日填寫。食品原料一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標、過期原料，擺放整齊到位。原料容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱專用，有葷、素、半成品標記。原料擺放隔墻離地，分類擺放，無葷、素、半成品混放。運行機組運行正常，定期除霜，無厚霜，制冷效果良好。庫外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。（14）冷藏和冷凍衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面干凈、無油垢、無食物殘渣、臟斑和積水墻壁、門、窗、天花板、冷凝器無污垢、無蜘蛛、無吊灰，清潔衛(wèi)生食物擺放食物離地、生熟半成品分開、昏素分開、不得重疊、擺放規(guī)范。食物留樣盒密閉、表明日期、做好記錄入等。留樣量100克，保藏在冷藏室內(nèi)，超過24小時的留樣統(tǒng)一處理。溫度控制表每日填寫。食物容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存放架層上，整潔規(guī)范。（15）廚房器皿和操作規(guī)范衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求試味員工應(yīng)使用中介器皿試味（小碗或一次性湯勺）。盛食品容器做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標記。存放在架子上或操作臺下，遠離熟食品。向前的流程加工流程必須做到生進熟出，食物不得在同一路徑上反復流向兩次。（16）餐廳及備餐間前部區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求柜臺玻璃清潔、明亮、無污漬、水跡。柜臺墻面清潔無污漬，臺面干凈衛(wèi)生、無油跡。收銀卡機保持清潔干燥，無污漬、無油跡。立隊橫桿保持光亮；每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊。顧客洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生、無污漬、地面干凈、無積水。餐廳調(diào)味品器皿服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味品每餐放置，并表明名稱。餐具和托盤保持干凈、干燥、不用時加蓋。菜牌和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務(wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每星期深層清潔一次。椅子擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔，每星期深層清潔一次。（17）垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢、無食物殘渣、無臟斑和積水。墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。垃圾箱及垃圾袋裝化垃圾箱外干凈，使用時加蓋，垃圾放置70%扎袋，無破袋?？盏睦浜蜕w子內(nèi)、外清潔，內(nèi)部無多余的水。垃圾處理扎袋的垃圾及時運到垃圾場（18）清潔設(shè)備、工具衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機保持清潔，不用時相對集中存放到制定區(qū)域，避開視線。清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑必須根據(jù)種類存放于架上，并遠離食品。（19）員工個人衛(wèi)生衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病癥。確認當班人員無割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷口處應(yīng)作恰當?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)口鐵，并作記錄。穿著檢查工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴服務(wù)牌。健康培訓證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓填寫健康狀況表每日填寫，真實準確。個人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長發(fā)、不留長指甲、不留胡須、不戴首飾，工作完畢必須洗澡。供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好口罩，銷售時不用手直接接觸熟食，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剃牙外出換衣不準穿工作服去醫(yī)院，不準穿工作服外出。履行衛(wèi)生職責做好責任區(qū)域衛(wèi)生并作好記錄，必須對加工原料質(zhì)量進行檢查，必須對食品加工、烹熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關(guān)。（20）洗消間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。工作臺、貨架、保潔廚干凈、光亮干燥、擺放整齊、無污垢、無殘物、餐具按種類擺放。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。餐具回收臺、泔腳桶每餐服務(wù)結(jié)束后擦凈，周邊無食物殘渣、垃圾，泔腳當餐清理運走。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。洗碗機清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌后排空、沖洗。餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生，干燥無水跡，放入保潔柜餐具消毒餐具消毒洗完必須消毒，保證消毒時間和濃度，填寫消毒記錄。洗滌劑、干燥劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求，及時補充無脫供情況。（21）餐廳廁所衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、及墻角干凈，無垃圾、無臟斑、無積水。墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手皂（液）周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾便池干凈、無污垢通風設(shè)施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)便池沖水器干凈，運行正常。消毒每天消毒一次（22）浴室衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、瓷磚潔凈。工作臺、物品、收銀機干凈，擺放整齊，無污垢。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、及時清理，周邊無垃圾。更衣箱清潔干凈，無污垢、無雜物，每天清潔消毒一次，并有記錄。洗手池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。（23）開水房衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈、無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮，瓷磚潔凈。工作臺、物品、收銀機干凈、擺放整齊，無污垢。每天消毒一次，有記錄。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、及時清理，周邊無垃圾水槽及開水干凈，無污垢、無雜物。（24）害蟲控制衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求所有區(qū)域無老鼠、蟑螂出現(xiàn)的跡象。控制害蟲記錄若有老鼠、蟑螂現(xiàn)象，應(yīng)作相應(yīng)的報告，并且辦公室內(nèi)留有報告滅蠅措施因時因地置易地使用滅蠅紙、滅蠅籠、滅蠅藥（25）電梯衛(wèi)生、保潔衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求電梯地面清潔，門窗保持清潔干凈、無污跡；墻面干凈無污跡，無吊灰電梯周邊外墻保持清潔干凈、無污跡、地面干凈無垃圾。電梯機房地面清潔，門窗擦洗干凈、無污跡；墻面干凈無污跡，吊灰，機組清潔光亮。（26）男/女更衣室衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。物品存放整齊劃一，無臟鞋、臟工作服。環(huán)境空氣干凈，無異味。更衣櫥關(guān)閉和上鎖，清潔干凈。（27）員工宿舍衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔，無垃圾、無臟斑和積水，邊緣角落無垃圾積聚。墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蛛蛛。家具、床上用品清潔衛(wèi)生，無污塵積聚；環(huán)境空氣干凈，無異味衣物、日常用品擺放整齊、清潔衛(wèi)生，無臟衣物、鞋等積聚。（28）鍋爐房衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔、無垃圾、無臟斑和積水，邊緣角落無垃圾積聚。墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。值班室家具、床上用品清潔衛(wèi)生，無污塵積聚；周邊環(huán)境清潔，無垃圾、無臟斑和積水。鍋爐及其設(shè)備、管道清潔衛(wèi)生，無積灰，無明顯掉油漆現(xiàn)象。（29）辦公室衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求報告及檢查記錄關(guān)于衛(wèi)生工作的各項報告、事故記錄、計劃總結(jié)、整改記錄的復印件存于辦公室中；日常檢查記錄存于辦公室中。地板清潔、無水跡和邊緣角落無垃圾積聚。墻面、告示板、窗和天花板清潔無刮損。舊的通知應(yīng)根據(jù)需要更換。辦公桌椅、書櫥清潔，無積灰，擺放整齊。食堂防蚊、防蠅、防鼠制度為了更好地保障食堂有一個良好的就餐環(huán)境，消滅害蟲，從源頭抓起，減少疾病的發(fā)生，特制定本制度。1、提高保潔水平，每天打掃衛(wèi)生不留死角。2、垃圾筒、箱，每天清理整潔，筒要加蓋。3、門窗應(yīng)設(shè)紗窗，紗窗如有損壞，應(yīng)及時更換。4、飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生采取定期檢查和定期抽查相結(jié)合。5、消滅和防止老鼠，應(yīng)采用誘捕籠、老鼠夾、粘鼠板，倉庫設(shè)有防鼠臺等，避免用老鼠藥，下水道要加蓋。6、食堂門應(yīng)安裝金屬材質(zhì)的，安裝木門的采取下邊釘鐵皮的防鼠措施。7、飯后熟食品要加蓋，并放冰箱內(nèi)。8、所有工作常抓不懈，專人負責，園長作為第一責任人。食堂和操作間內(nèi)墻應(yīng)抹灰，屋頂不得吸附灰塵，應(yīng)有水泥抹面鍋臺、地面，必須設(shè)排風設(shè)施。9、操作間必須有生熟分開的刀、盆、案板等炊具及存放柜廚。10、庫房內(nèi)應(yīng)有存放各種佐料和副食的密閉器皿，有距墻距地面大于20厘米的糧食存放臺。11、食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生，炊具干凈，無腐爛變質(zhì)食品，生熟食品分開加工保管，食品有遮蓋。12、施工現(xiàn)場若發(fā)生法定傳染病和食物中毒、急性職業(yè)中毒時應(yīng)立向上級主管部門及有關(guān)部門報告，同時要積極配合衛(wèi)生防疫部門進行調(diào)查處理。

第二節(jié)、衛(wèi)生清潔管理制度（一）食堂衛(wèi)生清潔管理制度總則為了加強食堂各班組衛(wèi)生的全面管理工作，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障用餐客人身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組及全體員工必須遵照執(zhí)行。1．個人衛(wèi)生1.1餐飲從業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓合格后才能上崗。1.2凡患“五病”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作工作和接觸直接入口食品工作（五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。?.3全體人員上崗前必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后才能上崗操作。1.4操作中必須按標準著裝，隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔。2．食品衛(wèi)生2.1嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生必須達到標準才能使用。2.5外購食品做好各項驗收工作，合格后才能制作和出售。2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。2.7嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍劑使用量”的部頒規(guī)定標準，嚴禁超標。2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3．后廚環(huán)境衛(wèi)生3.1廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。3.2無不新鮮、變質(zhì)原料、無變質(zhì)腐敗食品。3.3工作臺、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。3.4地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。3.5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊，杜絕雜亂。3.6潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，下班后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。3.7各班組應(yīng)制定出日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。3.8對各班組實行衛(wèi)生目標責任制，必須保證各自責任區(qū)達到衛(wèi)生標準后才能下班。4．就餐區(qū)服務(wù)衛(wèi)生標準制度4.1個人衛(wèi)生 食堂員工的個人衛(wèi)生是頭等重要的，員工要特別重視個人衛(wèi)生，剪指甲、洗手、梳理頭發(fā)、穿整潔的工作服。 4.2環(huán)境衛(wèi)生 4.2.1桌椅擺放將食堂的桌椅擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在穩(wěn)中有降自的直線上排列整齊。按清潔工作計劃對餐桌、椅、墻面、裝飾物進行清潔保養(yǎng)工作。桌面上所有餐具撤回保潔柜。4.2.2擦拭餐桌擦拭餐桌時，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐桌進行全面清潔。再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，注意不使洗潔精殘留在桌面上。用干抹布對桌面玻璃拋光。4.2.3擦拭餐椅擦拭餐椅時，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質(zhì)部分進行清潔。然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。4.2.4清潔地面使用含有洗潔精的溫熱水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向字型，清潔地面（包括餐桌椅底下），每清潔約5平方需清洗拖把一次，然后洗凈拖把，用不含量洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔約8平方清洗一次拖把，最后用另一把干的拖把盡量吸干地面的水分。清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標示牌。拖把不得在廚房水池內(nèi)清洗。 4.2.5器皿拋光左右手各握一塊清潔的棉布。左手用棉布包裹住杯底，右手棉布塞入酒杯內(nèi)并留一角在手中握住杯壁。兩手朝相反方向旋轉(zhuǎn)，用棉布摩擦酒杯，至杯壁晶瑩透亮、光潔透明。拋光所用須為清潔干燥的棉布。 4.3餐具衛(wèi)生食堂的餐器用完后要注意清潔和消毒，不要讓碗、碟子上滿是污漬，令人目不忍睹，影響食欲。 4.3.1管理 食堂每月應(yīng)對所有餐具進行盤點，餐具是指所有盛裝菜肴和席面服務(wù)所使用的器具——使用《食堂物品盤點表》。每月固定一天為盤點時間，盤點需等當天營業(yè)結(jié)束后進行。食堂主管為盤點負責人。餐具損耗登記——使用《物品報損單》。 4.3.2擺放標準 自助餐臺按照四大區(qū)域進行劃分標識。（1）餐盤擺放在組合餐架上。要求：碗底朝里，LOGO朝外。（2）筷子、調(diào)羹擺放在組合筷桶內(nèi)。要求：筷子取菜一頭朝下，調(diào)羹底朝上。中點區(qū)擺放中式點心、菜類和其它類食品。（1）餐具西點區(qū)擺放西點和水果類；（2）粥類食品可放在西點區(qū)和飲料區(qū)之間（3）醬菜類食品緊挨粥類旁。（1）西點區(qū)擺放飲料機、豆?jié){飲料桶。（2）水杯須放置在飲料區(qū)。4.3.3擺放要求：（1）將食品夾擺放在相應(yīng)的餐盤爐邊的7寸骨碟上，并于自助餐爐保持平行；（2）餐臺卡擺放在食品對應(yīng)的地方， 4.4食品衛(wèi)生4.4.1食材衛(wèi)生注意食品衛(wèi)生，生熟菜刀要分開，不要使用腐爛變質(zhì)的食品，引起師生食物中毒。 4.4.2用品衛(wèi)生（二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度1．廚房衛(wèi)生五四制度1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。1.2食品存放嚴格實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。1.3食品用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。1.5個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。2．加工間衛(wèi)生制度2.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。2.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。2.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。2.7非工作人員不得進入操作間。2.8個人物品不得帶入廚房。2.9嚴格執(zhí)行食堂關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。3．冷菜間衛(wèi)生制度3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。3.2嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。3.3操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。3.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。3.15嚴格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。4．熱菜間衛(wèi)生制度4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。4.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。4.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。4.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。4.6認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。4.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。4.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。4.11嚴格執(zhí)行食堂關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。5．面點間、西點房的衛(wèi)生制度5.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。5.2操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。5.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。5.5剩余的面點食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。5.6制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。5.7使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。5.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。5.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。5.11嚴格執(zhí)行食堂關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。6．其它補充規(guī)定6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作6.2人員必須戴經(jīng)過消毒的手套方能上崗工作。6.3非廚房工作人員一律不得進入廚房，各崗位人員不得串崗。6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負責食品的出品，如發(fā)生問題將予以嚴肅處理。6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認同意后方可交給食堂服務(wù)員。6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。6.8冷菜、點心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。6.9如發(fā)生師生投訴出品問題，不得以任何理由推卸責任，首先為師生重新制作，然后查找問題所在，屬制作問題的立即整改，不得再次違反。（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度1．管事部衛(wèi)生要求1.1嚴格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。1.2保持洗碗機內(nèi)外干凈，定期進行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進行。1.3餐具、茶具洗凈消毒后應(yīng)置于柜內(nèi)分類碼放整齊，破損的及時挑出，柜內(nèi)鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開隨關(guān)，保證無污染。1.4垃圾桶要設(shè)垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內(nèi)外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內(nèi)過夜。1.5備餐間、洗碗間、廚房內(nèi)的所有柜、臺、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設(shè)備和空器、用具做到無油漬、無水漬、碼放整齊。1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內(nèi)進行，不能污染它池。2．洗刷工作衛(wèi)生要求2.1摘好個人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機里外干凈，并定期進行除垢。2.3破損餐具要及時撿出放在專用容器內(nèi)，并做好破損記錄。2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。2.5地面要每日清洗，保持干凈。2.6墻壁經(jīng)常打掃，做到無蛛網(wǎng)，無灰塵，無油漬。2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠離餐具，食品，不得在洗碗池內(nèi)洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內(nèi)。2.8在工作區(qū)域內(nèi)消滅蚊蠅。2.9垃圾桶要隨時蓋好，并及時清理，洗凈再用，垃圾不準在室內(nèi)過夜。3．清潔工作管理要求3.1工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持墻面和灶面無污垢，地面無積水、無油漬，開飯時保持地面干燥。3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴格遵照執(zhí)行。3.3清潔用品按不同的劑量使用，用具由專人保管。3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。3.5地面沖洗使用熱水時，應(yīng)先拉水管再開水龍頭，避免燙傷。3.6清潔工要保證對廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機、臺面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。3.7下一班的清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動按規(guī)定和衛(wèi)生標準去完成工作。4．垃圾房管理要求4.1每天晚上十一點前必須把當日產(chǎn)生垃圾全部清運離店，不得在垃圾房過夜。4.2每天必須對垃圾桶進行清洗、消毒。4.3保持垃圾房內(nèi)及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對垃圾房消毒。4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來堆放。（四）公區(qū)保潔管理制度1．目的規(guī)范室外公共區(qū)域清潔工作,確保公共場地衛(wèi)生良好、環(huán)境整潔。2．適用范圍適用于食堂區(qū)內(nèi)公共場地的環(huán)境清潔管理。3．職責3.1負責室外衛(wèi)生清潔計劃的制定、組織實施和質(zhì)量監(jiān)控。3.2負責協(xié)助主管檢查、組織實施清潔作業(yè)工作。3.3負責依照本規(guī)程具體進行室外衛(wèi)生清潔工作。4．程序要點4.1室外公共區(qū)域清潔計劃的制定4.1.1應(yīng)根據(jù)氣候變化、衛(wèi)生狀況等制定出每月清潔計劃。4.1.2室外公共區(qū)域計劃應(yīng)包含以下內(nèi)容：4.2衛(wèi)生間的清潔 衛(wèi)生間的整理規(guī)程有以下9項（撤、沖、擦、洗、抹、封、補、看、關(guān)）：4.2.1撤：撤出用過的用品、用具、清去垃圾雜物4.2.2沖：用水沖潔具瓷片、梳妝臺等4.2.3擦：用清潔劑擦、洗潔具、瓷片、、梳妝臺、地面等4.2.4洗：洗去泡沫、污水4.2.5抹：抹干凈所有的設(shè)備物件4.2.6封：封馬桶蓋、消毒（大掃除時）4.2.7補：補充衛(wèi)生間用品并擺放好4.2.8看：看效果4.2.9關(guān)：關(guān)燈、關(guān)門4.3衛(wèi)生間衛(wèi)生要求：無地面垃圾、無積塵、無雜物、無異味、無污漬、無不衛(wèi)生死角、盥洗鏡無水漬、盥洗臺無水漬、墩布、抹布等清潔用品擺放整齊。4.4電梯間的清潔4.4.1掃地及拖地4.4.2清潔電梯間窗戶4.4.3清理電梯間物品4.4.4清除電梯門污漬4.4.5每周及定期性工作4.4.6洗刷地板4.4.7用擦銅劑清潔員工電梯門4.4.8地板打臘及補臘工作4.4.9清潔員工電梯間窗戶玻璃（五）食堂滅四害管理制度1．目的規(guī)范前后臺各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來就餐的客人提供一個干凈舒適的就餐環(huán)境。2．范圍某中學食堂、廚房。3．術(shù)語四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。4．職責滅四害小組成員負責對本區(qū)域內(nèi)定期實施滅四害工作，并做好各項記錄，做到有據(jù)可查。5．管理制度的內(nèi)容5.1成立滅四害小組。5.2每周二晚前后臺進行藥物滅蟑螂（前臺由各區(qū)域主管負責，后廚由當日值班人員負責）。5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負責）,后廚每周五晚進行藥物噴灑（由專人負責）。5.4所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。5.5防蠅設(shè)施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。5.6建立滅四害紀錄，做到有據(jù)可查。6．檢查前后臺指定專人負責每周定期滅蟑，并認真填寫滅四害記錄，項目經(jīng)理不定期進行檢查。（六）餐用具消毒管理制度1．餐用具清洗消毒、保管專人負責；2．嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；3．嚴格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；5．消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開存放；6．未消毒的餐用具不能供廚房、食堂使用；7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標準。（七）垃圾房管理制度1．每天定時清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。2．嚴禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。3．干、濕垃圾分開，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在25度。4．餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸。運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚垃圾廢棄物標識，標識應(yīng)整潔完好，運輸中不得泄露、撒落。5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚垃圾廢棄物收運、處置單位或個人處理。6．建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門匯報。7．每餐結(jié)束后對垃圾房地面及地溝進行沖洗。8．定期對