營(yíng)養(yǎng)學(xué)全套課件

營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本內(nèi)容緒論第一章

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念

1、健康(Health)：

WHO定義：健康是指不但不生病，而且是機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。2、營(yíng)養(yǎng)(Nutrition)：營(yíng)養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化，吸收和利用的整個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程能滿足人體生命運(yùn)動(dòng)所需的能量，提供細(xì)胞組織生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的材料并維持機(jī)體的正常生理功能。3、營(yíng)養(yǎng)素(Nutrient)：營(yíng)養(yǎng)素是一些維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)(Nutriology):

研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。非營(yíng)養(yǎng)素？前營(yíng)養(yǎng)素？A、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(HumanNutriology)：主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。B、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)(ClinicalNutriology)：主要研究營(yíng)養(yǎng)和疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。C、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(FoodNutriology)：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。5、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營(yíng)養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。6、營(yíng)養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。合理的營(yíng)養(yǎng)包括：(1)按照熱量和營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)選擇食物和種類和數(shù)量，組成平衡膳食，充分滿足機(jī)體的需要。(2)食物的色、香、味、形、質(zhì)和多樣化來(lái)滿足人們不同的嗜好和要求，并從中得到美的享受。(3)一定的容積和飽腹感(4)配膳應(yīng)注意季節(jié)變化(5)照顧飲食習(xí)慣7、食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是，不包括以治療為目的的物品。8、普通食品第一功能：營(yíng)養(yǎng)功能－提供人體所需的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素第二功能：感官功能－滿足對(duì)色、香、味、形、質(zhì)嗜好的要求9、功能食品（FunctionalFood）第一功能：營(yíng)養(yǎng)功能第二功能：感官功能第三功能：調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、預(yù)防疾病、促進(jìn)健康功能。

10、膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量(DRIs)

指一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。1.00.501.00.50EARRNIUL毒副作用攝入水平營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解10、膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量(DRIs)

指一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。1.00.501.00.50EARRNIUL缺乏病毒副作用攝入水平營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解

EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定RDA的基礎(chǔ)。?平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％-98％）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI=EAR+2SD。如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分,不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，這樣RNI=1.2×EAR。?推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

在個(gè)體需要量的研究資料不足不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí),可設(shè)定適宜攝入量(AI)來(lái)代替RNI。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳。母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素量就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)值。

AI與RNI相似之處是二者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。?適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）

UL是平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量.這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。如果某營(yíng)養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān),則該營(yíng)養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān),則UL依據(jù)這些來(lái)源來(lái)制定。?可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況一、古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。”

——世界上最早最全面的飲食指南《素問(wèn)·五常政大論》：谷肉果蔬，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，傷其正也”。

——中國(guó)古代的食療指南忽思慧《飲膳正要》：

——“我國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著”孟詵《食療本草》：

——“古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食物療法”陶弘景《本草經(jīng)集注》：

“以肝補(bǔ)血、以肝明目”葛洪《肘后方》：“以海藻酒治療甲狀腺腫”李時(shí)珍《本草綱目》姚可成《食物本草》二、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)Atwater＆Benedict

發(fā)明彈式量熱計(jì)并測(cè)定了食物中的熱量，用呼吸量熱計(jì)測(cè)定了各種勞動(dòng)動(dòng)作的熱量消耗。Rose＆Murder

發(fā)現(xiàn)8種必需氨基酸。Funk

提出了維生素的概念Mecollum、Osbrne＆Mende分別發(fā)現(xiàn)了維生素A、核黃素和硫胺素。三、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)新進(jìn)展1、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)：膳食纖維的生理作用及其對(duì)預(yù)防某些疾病的重要性逐漸被認(rèn)識(shí)。多不飽和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐漸被揭示。葉酸、維生素B12、維生素B6與出生缺陷及心血管疾病的關(guān)聯(lián)性研究已經(jīng)達(dá)到分子水平。維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制研究成為當(dāng)前十分普遍的熱點(diǎn)。2、公共營(yíng)養(yǎng)：WHO和FAO的努力，提出營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策、投入與效益評(píng)估等概念，形成了社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。世界多國(guó)制定了膳食指南和營(yíng)養(yǎng)素每日推薦供給量。DRIs概念的提出以及AL和UL概念的廣泛認(rèn)可。1992年，世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)通過(guò)《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》和營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)計(jì)劃。3、營(yíng)養(yǎng)與健康：一些重要慢性病與膳食營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切，膳食營(yíng)養(yǎng)因素是這些疾病的重要成因，或是預(yù)防和治療的重要手段。高鹽可以引起高血壓，蔬菜和水果對(duì)多種癌癥有預(yù)防作用。葉酸、維生素B12、維生素B6

、同型半胱氨酸與冠心病關(guān)系密切。癌癥、高血壓、冠心病、糖尿病等均與一些共同的膳食因素有關(guān)，肥胖則是大多數(shù)慢性病的共同危險(xiǎn)因素。4、營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)：營(yíng)養(yǎng)因素和遺傳基因的相互作用是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的一個(gè)新的熱點(diǎn)。從疾病預(yù)防的策略考慮，首先是要預(yù)防疾病基因得到表達(dá)。通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的努力，減少人群中疾病的特異性基因的存在。目前，營(yíng)養(yǎng)因素和基因的相互關(guān)系的研究還剛剛起步，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的觀點(diǎn)看，營(yíng)養(yǎng)學(xué)可以為疾病控制作出貢獻(xiàn)。5、食物中活性成分：流行病學(xué)觀察結(jié)果難以用營(yíng)養(yǎng)素來(lái)解釋，如蔬菜、水果對(duì)癌癥的抵抗作用。越來(lái)越多的試驗(yàn)結(jié)果表明，食物中的非營(yíng)養(yǎng)素成分具有重要的生物活性和功能。茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽，蔬菜和水果中的酚酸類，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素等成為研究熱點(diǎn)。這些研究難以劃清食品和藥品間的界限，因而加強(qiáng)管理是十分必要的。第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本內(nèi)容

來(lái)自食物和飲水的營(yíng)養(yǎng)素有40種以上，從化學(xué)性質(zhì)和生理功能可分為六大類，膳食纖維也被看作第七類營(yíng)養(yǎng)素。

1、營(yíng)養(yǎng)素分類(1)常量營(yíng)養(yǎng)素(Macronutrients)存在于體內(nèi)且每日需要量在0.1~1g/d以上的營(yíng)養(yǎng)素。如：Lipids,Water,Protein,Ca,P,Na,Cl,Mg,K和S。(2)微量營(yíng)養(yǎng)素(Micronutrients)人體需要量范圍從幾微克到幾十微克。如：VB12,Co,Cr,Cu,F,I2,Zn,Fe,Mn,Mo,Se,Si等按需要量可分為：2、內(nèi)容安排：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)不同人群營(yíng)養(yǎng)食物營(yíng)養(yǎng)與強(qiáng)化基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與健康社區(qū)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)：能量碳水化合物礦物質(zhì)和水維生素重要功能因子蛋白質(zhì)脂類不同人群營(yíng)養(yǎng)：孕婦營(yíng)養(yǎng)乳母營(yíng)養(yǎng)老年?duì)I養(yǎng)特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)青春期營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)食物營(yíng)養(yǎng)：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)谷物食品肉類及水產(chǎn)品乳和乳制品蔬菜及水果豆類及堅(jiān)果蛋品食品強(qiáng)化：營(yíng)養(yǎng)與健康：營(yíng)養(yǎng)與免疫營(yíng)養(yǎng)與腫瘤營(yíng)養(yǎng)與肥胖營(yíng)養(yǎng)與美容營(yíng)養(yǎng)與冠心病營(yíng)養(yǎng)與高血壓營(yíng)養(yǎng)與糖尿病社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的改善措施營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食指南補(bǔ)充內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收何志謙主編人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)李靜主編人體營(yíng)養(yǎng)與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)王喜生編人體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法劉志皋主編食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)恩斯明格著食物與營(yíng)養(yǎng)參考書目一些食品幾乎完全是水！在人體內(nèi)礦物質(zhì)可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素！脂肪可以比碳水化合物產(chǎn)生更多的能量！維生素在體內(nèi)可以直接提供能量！人體每日需要的維生素量較礦物質(zhì)大得多！每克水在人體內(nèi)代謝可以產(chǎn)生1千卡的能量！在我國(guó)長(zhǎng)三角及珠三角地區(qū)，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩較營(yíng)養(yǎng)缺乏更加普遍！對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)，酒精飲料是能量的主要來(lái)源！人們的飲食選擇絕大部分是由他們具備的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)決定的！多食用維生素及礦物質(zhì)有百利而無(wú)一害！你的飲食習(xí)慣十分重要!名次死因百分比所有原因1001心臟病292惡性腫瘤包括淋巴和造血組織腫瘤(癌癥)263腦血管疾病(中風(fēng))54慢性梗阻性肺病及關(guān)聯(lián)癥(肺病)45事故及不良影響(機(jī)動(dòng)車輛事故+其它)6(3+3)6肺炎及流行性感冒37糖尿病28獲得性免疫功能喪失綜合癥(愛(ài)滋病)29自殺210他殺及法律干涉2學(xué)習(xí)目的與要求：掌握基礎(chǔ)代謝(率)、食物特殊動(dòng)力作用等概念掌握人體能量消耗的構(gòu)成學(xué)習(xí)并掌握能量消耗量的測(cè)定及估算方法了解能量的合理膳食來(lái)源與構(gòu)成及適宜攝入量第一節(jié)人體能量的來(lái)源及能值

太陽(yáng)能光合作用脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)飲食營(yíng)養(yǎng)一、能量的來(lái)源能量的來(lái)源產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體外物理熱價(jià)千焦耳／克（kJ/g）體內(nèi)生物熱價(jià)千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質(zhì)23.6418.20**蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全被氧化分解，代謝廢物有尿素、尿酸、肌酐等，隨尿液排出體外，這些物質(zhì)能產(chǎn)生5.44kJ/g。二、熱價(jià)

食物中每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底燃燒氧化所釋放的熱量，叫食物的熱價(jià)或能值,包括物理熱價(jià)、生物熱價(jià)。產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素人體內(nèi)的消化吸收率（％）人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白質(zhì)9216.7二、生理有效能量值每克乙醇在體內(nèi)可以產(chǎn)熱29.29KJ（7KCal）生理有效能量值＝熱價(jià)×吸收率（％）第二節(jié)人體能量消耗的構(gòu)成（對(duì)兒童、孕婦、乳母等）基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用生長(zhǎng)發(fā)育人體能量消耗的構(gòu)成圖解1、基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM):

維持人體基本生命活動(dòng)的能量。

體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。測(cè)定條件：清醒、靜臥、空腹(餐后12-14h)、周圍環(huán)境安靜、溫度適宜(18-25℃)。年齡BMR（兆焦耳／天，MJ/d）10-18-30-〉60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.49基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolismrate,BMR）：

指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。按體重計(jì)算BMR的公式（FAO／WHO建議）W是用kg表示的平均體重

我國(guó)人正?；A(chǔ)代謝率平均值(kJ·m-2·h-1)*年齡11－1516－1718－1920－3031－4041－5051~男195.4[46.7]193.3[46.2]166.1[39.7]158.6[37.9]157.7[37.7]154.0[36.8]149.0[35.6]女172.4[41.2]181.6[43.4]154.0[36.8]146.8[35.1]146.4[35.0]142.2[34.0]138.5[33.1]＊方括號(hào)內(nèi)數(shù)值為“kcal·m-2·h-1

（1）體型和肌體構(gòu)成A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:體表面積（m2）H：身高（cm）W：體重（kg）影響基礎(chǔ)代謝率的因素：比較胖頭陀和瘦頭陀的基礎(chǔ)代謝率？（2）年齡性別(3)環(huán)境溫度（4）甲狀腺功能

（5）其它因素

分三級(jí)：輕體力活動(dòng)，中等體力活動(dòng)，重體力活動(dòng)

2、體力活動(dòng)能量消耗(TEE)與活動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、動(dòng)作的熟練程度有關(guān)?；顒?dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75％時(shí)間坐或站立25％時(shí)間站著活動(dòng)辦公室、修理儀器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等1.551.56中25％時(shí)間坐或站立75％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40％時(shí)間坐或站立60％時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等2.101.82中國(guó)成年人活動(dòng)水平分級(jí)(physicalactivitylevel,PAL)產(chǎn)生原因：

1）食物在消化道消化、吸收、代謝過(guò)程中的能量消耗。

2）食物中只有轉(zhuǎn)化為高能磷酸鍵（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被機(jī)體利用，其余的作為熱能向體外散發(fā)，從而使消耗部分能量。

3、食物特殊動(dòng)力作用（SDA）指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗。碳水化合物:5－6％脂肪:4－5％蛋白質(zhì):30％

A=10C/9.4A:一日熱能需要量；C:生活觀察一日熱能消耗量；當(dāng)混合膳食時(shí)，SDA＝BM×10%

孕婦體內(nèi)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需要的能量，乳母分泌乳汁等額外補(bǔ)充的能量。生長(zhǎng)期的嬰幼兒、兒童機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育中新組織及其新組織的代謝所需要的量。4、生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要10％20-30％60-70％正常成人能量消耗的構(gòu)成圖解第三節(jié)能量消耗的測(cè)定一、人體能量需要量的測(cè)定：

直接測(cè)定法和間接測(cè)定法

循環(huán)式和開放式

一）直接測(cè)定法直接測(cè)熱裝置示意圖CO2的產(chǎn)生量與O2的消耗量之間的比稱為呼吸商(RespiratoryQuotient,RQ)

。

呼吸商隨著體內(nèi)消耗的能源物質(zhì)不同而異。

意義：可估計(jì)某一段時(shí)間體內(nèi)被氧化的3種物質(zhì)比例

食物在體內(nèi)分解釋放能量時(shí)，必須消耗一定量的氧，產(chǎn)生一定量的CO2；二）間接測(cè)定法

糖的呼吸商約為1，以葡萄糖為例：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2ORQ=6molO2/6molO2=6×22.4/6×22.4=1.0

脂肪呼吸商約為0.7，以軟脂酸甘油酯為例：2C51H98O6+145O2→102CO2+98H2ORQ=102molO2/145molO2=102×22.4/145×22.4=0.7

蛋白質(zhì)的呼吸商約為0.8：RQ=（152.17/44×22.4）/（138.18/32×22.4）=77.47LCO2/96.73LO2=0.8非蛋白呼吸商營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)耗氧量CO2產(chǎn)量氧熱價(jià)呼吸商(L/g)(L/g)(kJ/g)(RQ)

糖0.830.83211.00

蛋白質(zhì)0.950.7618.80.80

脂肪2.031.4319.70.71

產(chǎn)熱量＝20.2(kJ／L)×O2(L)0.7070.00100.019.620.8033.466.620.100.9067.532.520.610.711.1098.919.640.8136.963.120.150.9170.829.220.670.724.7595.219.690.8240.359.720.200.9274.125.920.710.738.4091.619.740.8343.856.220.260.9377.422.620.770.7412.088.019.790.8447,252.820.310.9480.719.320.820.7515.684.419.840.8550.749.320.360.9584.016.020.870.7619.280.819.890.8654.145.920.410.9687.212.820.930.7722.877.219.950.8757.542.520.460.9790.49.5820.980.7826.373.719.990.8860.839.220.510.9893.66.3721.030.7929.070.120.050.8964.235.820.560.9996.83.1821.081.00100.00.021.13

NPRQ糖％Fat％熱價(jià)NPRQ糖％Fat％熱價(jià)NPRQ糖％Fat％熱價(jià)（1）蛋白質(zhì)氧化量=12×6.25=75g,產(chǎn)熱量=18×75=1350kJ

耗氧量=0.95×75=71.25L,

CO2產(chǎn)量=0.76×75=57L計(jì)算方法舉例

受試者24小時(shí)的耗氧量為400L，CO2產(chǎn)量為340L。另經(jīng)測(cè)定尿氮排出量為12g，計(jì)算24小時(shí)產(chǎn)熱量。（2）非蛋白呼吸商

非蛋白代謝耗氧量=400-71.25=328.75L

非蛋白代謝CO2產(chǎn)量=340-57=283L

非蛋白呼吸商=283/328.75=0.86(3)根據(jù)非蛋白呼吸商的氧熱價(jià)計(jì)算非蛋白代謝的熱量

查表7-2,非蛋白呼吸商為0.86時(shí),氧熱價(jià)為20.41。所以，非蛋白代謝產(chǎn)熱量=328.75×20.41=6709.8kJ。（4）計(jì)算24小時(shí)產(chǎn)熱量

24小時(shí)產(chǎn)熱量=1350+6709.8=8059.8kJ1、生活作業(yè)觀察法能量消耗＝∑活動(dòng)種類能量系數(shù)×該項(xiàng)活動(dòng)持續(xù)時(shí)間二、人體能量需要量計(jì)算機(jī)體狀態(tài)產(chǎn)熱量平均機(jī)體狀態(tài)產(chǎn)熱量平均（kJ/m2·min）（kJ/m2·min）躺臥2.73掃地11.37開會(huì)3.40打排球17.05擦窗子8.30打籃球24.22洗衣9.98踢足球24.982、食物攝入量的能量計(jì)算法調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關(guān)系，計(jì)算人體能量需要量。此法簡(jiǎn)單易行，現(xiàn)埸被廣泛使用，但不夠準(zhǔn)確。3、體力活動(dòng)水平計(jì)算法能量需要量或消耗量＝BMR×PAL第四節(jié)DRIs及能量攝入一、DRIs碳水化合物55－65％脂肪20－30％蛋白質(zhì)11－14％二、能量攝入比例

何謂BM、SDA、RQ？試?yán)斫饽芰康淖饔煤蜕飳W(xué)意義？掌握影響人體能量需要量的主要因素？如何測(cè)定和估算某一人體或人群的能量消耗量？掌握能量攝入比例？（1）一個(gè)19歲男子身高170cm,體重60Kg,體表面積1.65m2,基礎(chǔ)代謝率為39.7Kcal/m2/h,計(jì)算其24h基礎(chǔ)代謝熱量。（2）某男生20歲,身高1.75m,體重70Kg,基礎(chǔ)代謝率40Kcal/m2/h,體表面積1.879m2,求普通混合膳食條件下,該男生維持24h基礎(chǔ)代謝消耗能量和食物特殊動(dòng)力作用共需多少Kcal熱量。（3）某男生19歲,身高1.70m,體重65Kg,體表面積1.65m2,基礎(chǔ)代謝率為39.7Kcal/m2/h,生活觀察法測(cè)得24h各項(xiàng)活動(dòng)消耗量1750Kcal/m2,問(wèn)該男生每天應(yīng)補(bǔ)充多少熱能滿足機(jī)體需要?閱讀材料：

——飯吃八分飽近年來(lái),生物學(xué)家在延長(zhǎng)動(dòng)物壽命方面取得了三項(xiàng)重大成果:(1)應(yīng)用選擇性繁殖的方法,將果蠅的壽命延長(zhǎng)了1倍。(2)通過(guò)抑制一種叫age-1的基因活動(dòng),使線蟲的壽命增加了70％。(3)喂飼嚙齒類動(dòng)物超低熱量飲食,使其壽命相當(dāng)于人類160歲。采用激素或者基因療法也許能使人多活幾十年,但是目前還做不到。一個(gè)只有0.1毫米長(zhǎng)的透明線蟲與人的差異也實(shí)在太大了。所以,大家可能對(duì)關(guān)于嚙齒類動(dòng)物(與人類同屬哺乳動(dòng)物)所取得的研究成果最感興趣。

雖然從1934年起,科學(xué)家已經(jīng)令人信服地反復(fù)證明了攝食熱量限制能有效地減緩多種動(dòng)物的衰老,但這種攝食方式究竟能否延長(zhǎng)人類的壽命和維持良好的健康狀態(tài),還遠(yuǎn)未找到確切的答案。已經(jīng)有人在對(duì)猴子進(jìn)行類似的研究,實(shí)驗(yàn)組猴子的攝食熱量都嚴(yán)格限制在比攝食熱量正常的對(duì)照組約低30%的水平上,迄今為止的初步研究結(jié)果是令人鼓舞的,實(shí)驗(yàn)組猴子與對(duì)照組的相比,都不僅既健康又活潑,而且延緩了某些方面的衰老,例如減慢了血壓、胰島素和血糖隨年齡的升高。到目前為止,還未見(jiàn)對(duì)平均體重的人進(jìn)行長(zhǎng)期攝食熱量限制的精細(xì)研究結(jié)果;而對(duì)發(fā)展中國(guó)家里因貧困而被迫以低熱量飲食為生的人群所得的研究數(shù)據(jù),也不能提供有用的信息,因?yàn)檫@些人群一般都不能從飲食中獲得足夠的基本營(yíng)養(yǎng)。

當(dāng)今,日本人的平均壽命是世界之最,其原因是多種多樣的,但與日本人奉行“腹八分目に醫(yī)者ぃなち(飯吃八分飽,沒(méi)病身體好)”的飲食哲學(xué)有很大的關(guān)系。日本沖繩群島的居民,他們攝入的熱量比其他日本人要少(但仍能提供必需的營(yíng)養(yǎng)),他們中百歲老人的出現(xiàn)率是日本的其他任何一個(gè)島嶼的居民的多倍,而他們患心臟病、中風(fēng)、癌癥、糖尿病和老年性大腦疾病的比例比其他日本人低。此外,美國(guó)和世界其他地區(qū)的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果表明,在攝食熱量低的人群中某些癌癥(尤其是乳腺癌、結(jié)腸癌和胃癌)的發(fā)病率較低。這類資料都表明,人類的健康和壽命很可能也能得益于低熱量飲食。

正常飲食低熱量飲食平均壽命50d90d最高壽命100d139d

正常飲食低熱量飲食平均壽命23m33m最高壽命33m47m

正常飲食低熱量飲食平均壽命33m45m最高壽命54m69m

自1934年進(jìn)行第一次有關(guān)實(shí)驗(yàn)以來(lái),大量的實(shí)驗(yàn)研究顯示,一些哺乳動(dòng)物(如老鼠、兔子和狗)通過(guò)比同類動(dòng)物少吃30-40%的食物,能夠比同類多存活1/3－1/2的時(shí)間,且更加年輕、活潑、瘦削,不容易罹患癌癥和各種傳染病。這是否意味著為了健康長(zhǎng)壽人應(yīng)該處于半饑餓狀態(tài)呢?首先,在對(duì)靈長(zhǎng)類動(dòng)物(猴子等)的實(shí)驗(yàn)研究取得進(jìn)一步的進(jìn)展之前,大概不會(huì)有科學(xué)家把嚴(yán)格的攝食熱量限制推薦給大量的人采用。其次,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已經(jīng)表明,突然的、快速的攝食熱量限制并不能延長(zhǎng)動(dòng)物的壽命,而且攝食熱量限制還會(huì)延緩年幼嚙齒類動(dòng)物的生長(zhǎng)。所以,對(duì)于人類來(lái)說(shuō),比較恰當(dāng)?shù)淖龇赡苁?在成年之后,漸進(jìn)地實(shí)施減少攝食熱量的計(jì)劃,而其關(guān)鍵在于適當(dāng)少食的同時(shí)仍保證攝入足量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。

對(duì)于打算通過(guò)攝食熱量限制來(lái)延長(zhǎng)壽命和保健的人,請(qǐng)注意以下幾點(diǎn):(1)成年之后,越早實(shí)施攝食熱量限制計(jì)劃,一般說(shuō)來(lái)效果越好。(2)應(yīng)逐漸減少熱量的攝入,任何突然的、快速的攝食熱量限制都會(huì)產(chǎn)生相反的效果。例如,對(duì)于一個(gè)身高為1.7米的男性極輕體力勞動(dòng)者來(lái)說(shuō),在實(shí)施攝食熱量限制計(jì)劃初,可以將攝食熱量控制在9.94兆焦左右;然后在5-6年內(nèi)逐漸減少到8.29兆焦左右。(3)食用一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食品,在攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)攝入較少的熱量,為此個(gè)人就必須精挑細(xì)選食物,或許還必須服用維生素和其他一些養(yǎng)分的片劑或膠囊。在所有的食品中,蔬菜和鮮果具有最多的抗衰老物質(zhì)和最低的熱量。學(xué)習(xí)目的與要求：掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法學(xué)習(xí)并了解加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響了解蛋白質(zhì)適宜攝入量自學(xué)功能性多肽及氨基酸的生理功能第一節(jié)蛋白質(zhì)的生理生化一、蛋白質(zhì)化學(xué)組成蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成

按氨基與羧基的數(shù)量，可將20種AA分為三類：酸性、中性、堿性AA。

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種，在體內(nèi)不能自行合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給。這些氨基酸稱為必需氨基酸。按體內(nèi)可否合成，可將20種AA分為三類：必需、非必需、半必需AA。1、AA的分類

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，稱為半必需氨基酸。

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，?；撬?氨類乙磺酸)亦是人體的條件必需AA，它對(duì)嬰兒的智力發(fā)育有非常重要的意義。

其余9種在體內(nèi)能自行合成，稱為非必需氨基酸。2、蛋白質(zhì)的分類：按必需氨基酸的含量分類：（1）完全蛋白蛋白質(zhì)組成中含有全部的人體必需氨基酸且比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白含有人體必需氨基酸但組成不平衡，如麥膠蛋白。（3）不完全蛋白蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體必需氨基酸,如白明膠。按功能分類：（1）活性蛋白包括在生命活動(dòng)過(guò)程中一切有活性的蛋白質(zhì)：如酶、激素蛋白、輸送和儲(chǔ)存蛋白、肌動(dòng)蛋白、受體蛋白等。（2）非活性蛋白包括不具活性的、擔(dān)任生物保護(hù)和支持作用的蛋白質(zhì)：如膠原、角蛋白、彈性蛋白等。按結(jié)構(gòu)和溶解度分類：（1）簡(jiǎn)單蛋白包括動(dòng)、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物組中的谷蛋白、麥醇溶蛋白，還有動(dòng)物組織中含堿性氨基酸比較多的魚精蛋白、組蛋白。（2）硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛發(fā)、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮膚、骨胳中的膠原蛋白、彈性蛋白。（3）結(jié)合蛋白包括在蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪或類脂組成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中與糖結(jié)合的粘蛋白、糖蛋白，與核酸、血紅素、金屬結(jié)合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。1．構(gòu)成和修補(bǔ)人體機(jī)體

2．增強(qiáng)免疫力

3．維持體液和酸堿平衡

4．合成生理活性物質(zhì)

5．提供能量3、蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)形式功能例子結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)支持昆蟲蜘蛛絲纖維；動(dòng)物膠原、彈性蛋白；角質(zhì)是皮膚和其衍生物蛋白質(zhì)。保存蛋白質(zhì)氨基酸倉(cāng)庫(kù)蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。運(yùn)輸?shù)鞍踪|(zhì)其他物質(zhì)運(yùn)輸脊椎動(dòng)物血中的血紅素；某些蛋白質(zhì)運(yùn)送物質(zhì)穿過(guò)細(xì)胞膜。激素蛋白質(zhì)生物體活動(dòng)協(xié)調(diào)胰島素。受體蛋白質(zhì)細(xì)胞對(duì)化學(xué)刺激回應(yīng)神經(jīng)細(xì)胞膜中的受體。收縮蛋白質(zhì)移動(dòng)肌肉細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質(zhì)。防御蛋白質(zhì)抵抗疾病抗體對(duì)抗細(xì)菌和病毒。酶化學(xué)反應(yīng)的選擇性催化水解食物中的聚合物。第二節(jié)Pro和AA的需要量一、蛋白質(zhì)的需要量

要因加算法（factorialmethod）：用測(cè)定必需丟失氮（obligatorynitrogenloss）來(lái)確定蛋白質(zhì)需要量的方法。平均必需丟失氮（mg·kg-1·d-1）

尿氮37糞氮12皮膚氮3其它氮2總氮54個(gè)體差異增加（%）30按卵蛋白計(jì)算增加（%）30氮供給量（mg·kg-1·d-1）91蛋白質(zhì)供給量（g··kg-1·d-1）0.57蛋白質(zhì)供給量（g··70kg-1·d-1）40氮平衡法（nitrogenbalancemethod）：在控制膳食中有同量蛋白質(zhì)的情況下，求出達(dá)到維持氮平衡時(shí)的蛋白質(zhì)攝入量，作為機(jī)體需要量。

成人不同膳食每日尿氮排出量（g）尿氮來(lái)源高蛋白膳低蛋白膳禁食第1天第2天總氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮14.70(87.5)2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0)尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1)注：（）內(nèi)為尿總氮的%氮平衡狀態(tài)可用下式表示：

攝入N=尿N+糞N+其它N損失(由皮膚及其它途徑排出的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B>0，如果攝入N量大于排出N量，稱為正氮平衡，如生長(zhǎng)期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復(fù)期的病人，其攝入的Pro有一部分變成新組織。B<0，如果攝入N量小于排出N量，稱為負(fù)氮平衡，膳食中如果Protein長(zhǎng)期供給不足，或人體處于患病狀態(tài)，Protein攝入量低而體內(nèi)Protein合成減少或分解加劇，消耗增加，N的排出量超過(guò)攝入量。二、氨基酸的需要量

各種EAA需要量之間相互搭配的比例，稱為EAA需要量模式。體必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1）

嬰兒兒童成男成女成人組氨酸25----異亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)賴氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)蘇氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)纈氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)總計(jì)（除組氨酸）680261818083.5（）內(nèi)數(shù)值是根據(jù)原表以色氨酸為1的計(jì)算值。三、限制性氨基酸（LimitedAminoAcid）

被吸收到人體的EAA中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸稱為限制性氨基酸（LAA）。

即食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸。

LAA中缺乏最多的稱為第一限制性氨基酸，依次稱為第二、第三限制性氨基酸等。幾種食物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸食物名稱第一LAA第二LAA第三LAA小麥、大麥、燕麥賴Lys蘇Thr纈Val大米賴Lys蘇Thr—玉米賴Lys色

Try蘇Thr花生、大豆蛋Met——棉籽賴Lys——

幾種食物混食，由于必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補(bǔ)充，而能更接近人體需要量的比值，使生物價(jià)值得到相應(yīng)的提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。四、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

如小麥、小米、牛肉、大豆各個(gè)單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)生物價(jià)值分別為67、57、69、64，而混食的生物價(jià)值可高達(dá)89

。

因?yàn)榻M成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時(shí)存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機(jī)體內(nèi)氨基酸的儲(chǔ)存量很少，因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補(bǔ)作用。如每3h單獨(dú)以一種必需氨基酸飼養(yǎng)大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生長(zhǎng)。

第三節(jié)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

一、食物氮的存在形式動(dòng)物性食物肉類絕大部分的氮以蛋白質(zhì)形式存在，僅有少量游離氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鵝肌肽；魚類則非蛋白氮含量豐富，約占總氮量的10-30%；乳氮約20%屬于非蛋白氮。植物性食物種子類幾乎95%的氮存在于蛋白質(zhì)；根莖類如土豆、胡蘿卜等，蛋白質(zhì)少于50%，多數(shù)氮以肽和游離氨基酸的形式存在，特別是土豆富含谷氨酰胺和門冬氨酸。

此外，植物組織中含有不少非蛋白氨基酸

氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)

換算系數(shù)面粉（中或低出粉率）5.70全麥5.83大米5.95花生5.46黃豆5.71芝麻5.30乳類6.38二、常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)含量幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（%）

蛋白質(zhì)g·100g-1食物kJ·100kJ-1食物蘋果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8帶魚18.152.1小麥粉（富強(qiáng)粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦豬肉16.720.2雞蛋14.734.6黃豆36.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146.1三、膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)消化率（digestibility,D）食物的蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和總氮量之比表示：D=吸收N/攝入N×100

食物蛋白質(zhì)真實(shí)消化率（turedigestibility,TD）可用進(jìn)食實(shí)驗(yàn)測(cè)得：TD=[攝入N-（糞N-糞代謝N）]/攝入N×100

糞氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分來(lái)自脫落腸粘膜細(xì)胞、消化酶和腸道微生物。這部分氮稱為糞代謝氮，可在受試者攝食無(wú)蛋白膳時(shí)，測(cè)得糞氮而知，其量約為0.9－1.2g·24h-1。

如果糞代謝氮忽略不計(jì)，即為表觀消化率(apparentdigestibility,AD):

AD=(攝入N-糞N)/攝入N×100

表觀消化率比真實(shí)消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的估計(jì)偏低，因此有較大的安全系數(shù)。同時(shí)其測(cè)定較簡(jiǎn)便，故一般多采用。幾種常見(jiàn)蛋白質(zhì)的消化率2、蛋白質(zhì)的生物價(jià)值（biologicalvalue,BV）

蛋白質(zhì)的生物價(jià)值是為維持和/或生長(zhǎng)而在體內(nèi)保留氮和吸收氮的比值?！?00BV=攝入N-（糞N-糞代謝N）-（尿N-尿內(nèi)源N）攝入N-（糞N-糞代謝N）生物價(jià)值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶85幾種食物蛋白的生物價(jià)值3、蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白質(zhì)生物價(jià)值沒(méi)有考慮在消化過(guò)程中未吸收而丟失的氮，建議將生物價(jià)值乘以消化率，稱之為蛋白質(zhì)凈利用率。NPU=BV×D=保留N/攝入N4、蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

蛋白質(zhì)功效比值是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)。PER=體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）5、相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值（realativeproteinvalue,RPV）

相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值是動(dòng)物攝食受試蛋白的劑量-生長(zhǎng)曲線斜率（A）和攝食參考蛋白的劑量-生長(zhǎng)曲線斜率（B）比。RPV=A/B×1006、氨基酸評(píng)分（aminoacidscore，AAS）或化學(xué)評(píng)分（chemicalscore，CS）以每種氨基酸與參考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評(píng)分或化學(xué)評(píng)分。氨基酸評(píng)分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）每克參考蛋白的該種AA含量（mg）×100氨基酸評(píng)分=受試蛋白每克N的某種AA含量（mg）參考蛋白每克N的該種AA含量（mg）×100經(jīng)消化率修正后的氨基酸評(píng)分（PDCAS）＝氨基酸評(píng)分×真消化率理想的氨基酸需要量模式

含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60蘇氨酸40色氨酸10纈氨酸50幾種食物蛋白的氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)來(lái)源氨基酸含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（蘇氨酸）第四節(jié)加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

食物加工的方法有加熱、冷凍、攪拌、高壓、鹽腌等，其中以加熱對(duì)蛋白質(zhì)的影響最大。各種蛋白質(zhì)的耐熱性能不一，多數(shù)在60－80℃開始變性，蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)未變。烹調(diào)和防止食物腐敗往往采用100－200℃的加熱法。在上述溫度下和沒(méi)有糖存在時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象（Conformation）的次級(jí)鍵發(fā)生斷裂，破壞了肽鍵原有的空間排列。原來(lái)在分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露到分子表面，使蛋白質(zhì)的溶解度降低，甚至凝固。同時(shí)各種反應(yīng)基團(tuán)如-NH2、-COOH、-OH、-SH釋放出來(lái)，使蛋白質(zhì)易于酶解，也變得容易消化。食物中氨基酸的損失不大。

某些食物中含有阻礙酶作用的抑制劑。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受熱后因變性而失去活性。解除了對(duì)酶的抑制作用，從而提高了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大部分食品除蛋白質(zhì)外，還含有具還原性的糖類。蛋白質(zhì)過(guò)度加熱，尤其在有還原糖存在的條件下，可產(chǎn)生非酶的美拉德（Maillard）反應(yīng)。食物變成棕褐色，其中氨基酸主要是賴氨酸遭到破壞，減低了蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。同時(shí)蛋白質(zhì)的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反應(yīng)的過(guò)程甚為復(fù)雜，即使在較低溫度下也能進(jìn)行，只是反應(yīng)速率相當(dāng)緩慢。1、加熱絕大多數(shù)蛋白質(zhì)加熱后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高。因?yàn)檫m宜的加熱條件，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，可破壞蛋白酶的活性，殺滅微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，破壞食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增強(qiáng)食品風(fēng)味和口感。但加熱也會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)成分，使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低，最容易受加熱影響的氨基酸是賴氨酸，糧食經(jīng)膨化或烘烤能使蛋白質(zhì)中賴氨酸形成新的酰氨而受到損失，變得難以消化，肉類煮制時(shí)約有1.7％的可溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移到肉湯中，受熱凝固而呈泡沫狀浮于湯面，這是肉湯中惟一的全價(jià)蛋白質(zhì)。加熱對(duì)蛋白質(zhì)的影響程度與加熱時(shí)間、溫度、濕度以及有無(wú)還原性物質(zhì)等因素有關(guān)。2、堿處理對(duì)食品進(jìn)行堿處理，尤其與加工同時(shí)進(jìn)行，對(duì)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很大。大豆蛋白質(zhì)在pH值為12．2，40℃條件下加熱4h后胱氨酸、賴氨酸逐漸減少。在更強(qiáng)的堿處理下，溫度超過(guò)60℃還會(huì)引起絲氨酸的減少，同時(shí)精氨酸亦被分解成。在堿處理過(guò)程中還可使賴氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和絲氨酸由L－型變?yōu)镈—型，使蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。肉類蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)持水性最差，肉的質(zhì)量也差。加工中適當(dāng)加人復(fù)合磷酸鹽(呈堿性)，使肉的pH值偏離(高于)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，則其持水性明顯增加，提高了肉的品質(zhì)、嫩度，這是調(diào)節(jié)pH值在食品加工中的應(yīng)用。3、脫水干燥

食品經(jīng)脫水干燥后，便于貯存和運(yùn)輸，但如溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)中的結(jié)合水會(huì)受到破壞，引起蛋白質(zhì)變性，從而使食品的復(fù)水性降低，硬度增加，風(fēng)味差，所以較好的干燥方法是：冷凍真空干燥。它能使蛋白質(zhì)的外層水化膜和蛋白質(zhì)顆粒間的自由水，在低溫下結(jié)冰，然后在真空下升華除去水分而達(dá)到干燥保存的目的。真空干燥不僅蛋白質(zhì)變性少，還能保持食品原來(lái)的色、香、味。4、冷凍低溫冷凍能使肉類食品長(zhǎng)期保藏，但冷凍和凍藏時(shí)蛋白質(zhì)膠體中的水分析出，其質(zhì)點(diǎn)逐漸集結(jié)而凝固，從而使蛋白質(zhì)變性。凍藏溫度越高，蛋白質(zhì)變性越強(qiáng)。凍藏中蛋白質(zhì)雖有分解，但非常微弱，不致影響肉的品質(zhì)。研究證明，凍結(jié)速度越快，水結(jié)晶就越小，擠壓作用就越小，蛋白質(zhì)變性程度就越低。所以冷凍肉、魚時(shí)多采用“急凍”，從而降低蛋白質(zhì)變性程度，保持食品原有的風(fēng)味品質(zhì)。5、輻射輻射技術(shù)是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的加工保藏方法，它是利用放射線對(duì)食品進(jìn)行殺菌，抑制酶的活性，減少營(yíng)養(yǎng)損失。但蛋白質(zhì)也會(huì)有輕微程度的輻射分解，肉類食品在射線作用下最易發(fā)生的變化有：脫氨、脫按、硫基氧化、交聯(lián)、降解等作用，使食品風(fēng)味有所降低。第五節(jié)蛋白質(zhì)推薦攝入量及來(lái)源一、蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)的EARs二、蛋白質(zhì)食物來(lái)源2000年不同收入城市居民膳食構(gòu)成狀況收入1收入2收入3收入4收入5平衡膳食何謂EAA需要量模式、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS？AA及Pro的分類，生理功能？食物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法？加工對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響？蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？作業(yè)：撰寫專題報(bào)告1、具有特殊功效的肽的研究進(jìn)展。（每人只寫一種肽）2、具有特殊功效的氨基酸的研究進(jìn)展。（每人只寫一種氨基酸）要求：深入查閱資料，獨(dú)立撰寫，字?jǐn)?shù)不少于2000字，12周周二交。導(dǎo)致肥胖增加肝腎負(fù)擔(dān)高蛋白飲食會(huì)高尿鈣癥、高尿酸血癥。動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝取過(guò)多，會(huì)引起血膽固醇及壞的膽固醇上升，引發(fā)心血管疾病。不是多就好！閱讀材料高蛋白飲食可防腦溢血我國(guó)科學(xué)工作者從人群中調(diào)查發(fā)現(xiàn)：沿海地區(qū)漁村中腦溢血的發(fā)病率比內(nèi)地居民明顯低下。經(jīng)研究分析，是漁民經(jīng)常攝食魚肉蛋白質(zhì)的緣故。這種優(yōu)質(zhì)蛋白有預(yù)防腦溢血的效果，它可以抑制重癥高血壓，改善動(dòng)脈壁彈性，促進(jìn)排鈉。日本島根醫(yī)科大學(xué)教授森幸男經(jīng)過(guò)多年的研究也證明，高蛋白飲食能夠預(yù)防腦溢血。

因此，上了年紀(jì)的人，特別是患有高血壓的人，為預(yù)防腦溢血的發(fā)生膳食中必須有足量的蛋白質(zhì)。不過(guò)，老年人對(duì)大量蛋白質(zhì)的吸收代謝，要比年輕人差。因此，供給的蛋白質(zhì)食品，必須是品質(zhì)優(yōu)良的，而且又是易消化的食品，譬如：魚蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。豆豉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還不含一些能產(chǎn)生大量Ｂ族維生素和抗菌素的細(xì)菌。而導(dǎo)致老年性癡呆癥的主因是血管血栓的形成。因此，專家們建議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃豆豉可防老年性癡呆

凍豆腐內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)成分。經(jīng)常吃凍豆腐，還可以吸收人體腸胃道及全身組織的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內(nèi)積蓄的脂肪減少，達(dá)到減肥的目的。吃凍豆腐減肥

前幾年，美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)的附屬醫(yī)院收治了一位５２歲的男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設(shè)計(jì)治療方案時(shí)，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱高達(dá)４１攝氏度，誰(shuí)也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現(xiàn)了奇跡：他的癌癥消失了。

這一事例震驚了當(dāng)時(shí)的美國(guó)醫(yī)學(xué)界。學(xué)者對(duì)此進(jìn)行過(guò)大量的研究，最后的結(jié)論是湯姆森患病后常飲酸奶是一個(gè)重要的因素，而高熱激發(fā)的免疫功能加強(qiáng)了對(duì)癌細(xì)胞的未來(lái)。

酸奶有助抗癌酸奶有助于人體分泌更多的抗癌──物質(zhì)干擾素

美國(guó)科學(xué)家在研究湯姆森癌腫消退時(shí)，還發(fā)現(xiàn)他的腸液內(nèi)含有一種名叫“ＴＥＢ”的特殊物質(zhì)。這種微量的“ＴＥＢ”被小腸吸收進(jìn)入血液后，能滲入癌細(xì)胞的細(xì)胞壁內(nèi)，使癌細(xì)胞失去活性，然后被體內(nèi)吞噬細(xì)胞消滅。后來(lái)，美國(guó)科學(xué)家還對(duì)能分泌“ＴＥＢ”物質(zhì)的乳酸菌進(jìn)行特定培養(yǎng)，并從培養(yǎng)液中獲得了高效治癌藥物。牛奶與滋補(bǔ)藥不要同服牛奶富含鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽物質(zhì)，還含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和多種維生素。而滋補(bǔ)藥的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白質(zhì)、多肽與氨基酸類；三是一些有機(jī)成分；四是微量元素。

牛奶中的鈣、磷、鐵容易和中藥的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞，一些中藥中的生物堿也易與牛奶中的氨基酸反應(yīng)，而失去療效。二者同服，會(huì)相互破壞其芝養(yǎng)物質(zhì)有的甚至對(duì)身體產(chǎn)生不良作用，如過(guò)敏反應(yīng)等等。多吃雞蛋也中毒

一些體虛、大病初愈的患者及產(chǎn)婦大量吃雞蛋，以增強(qiáng)體質(zhì)。然而，效果往往并不明顯，甚至出現(xiàn)副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴(yán)重者還可導(dǎo)致昏迷?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)把這些癥狀稱之為“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。體虛之人、大病初愈的患者和產(chǎn)婦，都會(huì)因各種原因引起腸胃消化機(jī)能減退，此時(shí)若大量吃雞蛋，就會(huì)增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。多吃雞蛋，體內(nèi)蛋白質(zhì)含量過(guò)高，在腸道中造成異常分解，產(chǎn)生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，則對(duì)人體有害。有時(shí)未完全消化的蛋白質(zhì)在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會(huì)出現(xiàn)“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。按人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)看，每日吃2—3個(gè)雞蛋就足夠了。

有人因?yàn)樨i肉臟,常常放在水中,甚至放在熱水中浸泡、沖洗,卻不知道這樣會(huì)使豬肉失去不少營(yíng)養(yǎng)素。在豬肉的肌肉組織和脂肪組織里,含有大量的蛋白質(zhì)。豬肉里的蛋白質(zhì)可以分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種。把豬肉置于水中浸泡。肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉體外,在肌溶蛋白里含有酸肌,還含有谷氨酸、谷酸鈉鹽等香味的成分,這些化學(xué)物質(zhì)被浸泡出豬肉后,自然會(huì)影響豬肉的味道。那么,肉臟了怎么處理呢?先將豬肉用麻布或粗布擦拭,然后放進(jìn)水中漂洗干凈。肉臟了怎么辦？

一般人都認(rèn)為活魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,把”活魚活吃”奉為上等美餐。其實(shí),無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或食用味道看,活魚或剛剛死掉不久的魚,都不是食用的最佳時(shí)間。魚類同其他動(dòng)物一樣,由于體內(nèi)活性物質(zhì)的存在,死后體內(nèi)組織仍繼續(xù)進(jìn)行著一系列的物理化學(xué)和生物化學(xué)的變化,其變化大致分為僵硬、自溶、腐敗等幾個(gè)階段,這一系列的變化既有階段性,又有連貫性,不能截然分開。魚類在失去生命后,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間,肌肉逐漸僵硬,直至達(dá)到最高僵硬,這種現(xiàn)象叫死后僵硬。在僵硬之前和處在僵硬階段的魚,肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒(méi)有分解產(chǎn)生氨基酸,吃起來(lái)肉質(zhì)較硬,不利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。當(dāng)魚體進(jìn)入高度僵硬后,即開始軟化,這就進(jìn)入了自溶階段,魚體中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸,此時(shí)的魚質(zhì)松軟,易于消化,味道也非常鮮美。應(yīng)該說(shuō),處在自溶階段前期的鮮魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。經(jīng)過(guò)合理冷凍的鮮魚,一般都處在自溶作用的初級(jí)階段,食用價(jià)值并不比未冷凍的鮮魚低。何時(shí)吃魚好？

雞蛋是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,若能科學(xué)食用,可大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)搭配食用效果好。雞量與大豆合食,可提高大豆蛋白對(duì)人體的作用:雞蛋與牛奶配食,不但可補(bǔ)償牛奶中所缺少的礦物質(zhì),而且味道香甜,可以增進(jìn)食欲。兒童生長(zhǎng)需要有各種礦物質(zhì)和維生素,所以,吃雞蛋時(shí)應(yīng)適量配食蔬菜和水果等(2)嫩吃雞蛋易消化。雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高,但食法不當(dāng),仍不能很快被人體消化、吸收。據(jù)實(shí)驗(yàn),煮嫩的雞蛋在胃中消化需1.5小時(shí);全熟的雞蛋由于蛋白質(zhì)分子凝固得非常致密,成為膠性物變得發(fā)硬,因而需3小時(shí)才能消化;煎、炒雞蛋,進(jìn)入胃腸中不易和消化液接觸,必須待油脂被消化掉,雞蛋才能與消化液“見(jiàn)面”,因而消化、吸收也很慢,約小時(shí)。由此可見(jiàn),煮嫩雞蛋最易消化,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,蒸雞蛋羹、水汆蛋、收花湯等食法最可取。如何科學(xué)吃雞蛋

雞蛋是一種高蛋白、高脂肪的食品,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。吃法得當(dāng),其蛋白質(zhì)的人體利用率可以達(dá)到94%以上。那么,哪種吃雞蛋的方法比較合理呢?(1)生吃有危險(xiǎn):有人說(shuō)生喝雞蛋對(duì)身體能夠“大補(bǔ)”,其實(shí),這種吃法是危險(xiǎn)的。因?yàn)榍蓊?鵝、鴨、雞)的卵巢最容易帶有沙門氏菌,常常使蛋殼表面乃至內(nèi)容物受到污染。生喝雞蛋,潛在的沙門氏菌進(jìn)入人體,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它們妨礙生理素(或稱維生素H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以,多吃生蛋會(huì)造成人體生物素的缺乏和蛋白質(zhì)的不足,容易引起人體毛發(fā)脫落或局部發(fā)炎等營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病。(2)沖吃不安全:用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶等沖生雞蛋吃,也是不安全的。因?yàn)閹в猩抽T氏菌的雞蛋用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶沖是不能把細(xì)菌全部殺死的。沙門氏菌必須在持續(xù)煮沸分鐘后才能被完全殺死。同樣,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也沒(méi)有完全被破壞,影響蛋白質(zhì)的消化與吸收。了解脂類的組成、性質(zhì)及分類掌握脂類的生理功能及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)了解并掌握脂類的供給量標(biāo)準(zhǔn)及來(lái)源了解并掌握具有特殊功效的脂類的生理功能學(xué)習(xí)目的與要求：第一節(jié)構(gòu)成及分類

脂類是動(dòng)植物組織中一類重要的有機(jī)化合物，它是用脂溶性溶劑在動(dòng)植物組織中提取所得的各種化合物的總稱。

脂類脂肪類脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂糖脂固醇脂類主要特性

體脂主要成分，受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)的影響而增減，又稱可變脂類脂質(zhì)磷脂類構(gòu)成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分，生物膜的流動(dòng)性和特殊通透性與此有關(guān)：卵磷脂腦磷脂.糖脂類含有糖的類脂質(zhì)，參與生物膜的構(gòu)成膽固醇及類固醇生物膜的主要成分之一，分子結(jié)構(gòu)以環(huán)戊烷多氫菲為核心膽固醇是形成激素與膽堿所必需的，肝是合成膽固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與Pro構(gòu)成的復(fù)合體，與血脂代謝密切相關(guān)CMVLDLLDLHDL中性脂肪中性脂肪:脂肪酸:CnH2nO2CnH2n-2O2CnH2n-4O2C20:5(EPA)C22:6(DHA)C20:4花生四烯酸C18:2亞油酸磷脂:血漿脂蛋白

脂蛋白存在于血漿、線粒體、微粒體、細(xì)胞膜中，是由脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合而成。根據(jù)血漿脂蛋白的比重或電泳速度可分為α脂蛋白（亦稱高密度脂蛋白，HDL）、β-脂蛋白（亦稱低密度脂蛋白，LDL）、前β-脂蛋白（亦稱極低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微粒（CM）四部分。脂蛋白種類化學(xué)組成（%）蛋白質(zhì)甘油三酯膽固醇膽固醇脂磷脂高密度脂蛋白50422024低密度脂蛋白2310103621極低密度脂蛋白105251320乳糜微粒287245血漿脂蛋白的化學(xué)組成

各種密度的脂蛋白的主要作用是在血液中運(yùn)送甘油三酯到肌肉與脂肪組織中。①CM是由小腸上皮細(xì)胞合成，主要成分為膳食脂肪，其作用在于運(yùn)輸外源性甘油三酯到肝和脂肪組織代謝②VLDL主要由甘油三酯構(gòu)成，但磷脂和膽固醇含量比CM多，主要由肝合成，負(fù)責(zé)將甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它組織儲(chǔ)存。③LDL來(lái)自肝臟，其主要成分為膽固醇的一類脂蛋白，將膽固醇由肝臟達(dá)到各個(gè)組織中作為制造細(xì)胞膜和某些激素的原料。當(dāng)血漿中LDL濃度增高時(shí)，預(yù)示存在動(dòng)脈粥樣硬化的潛在危險(xiǎn)。④HDL主要由大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇，甘油三酯等組成，肝臟和小腸都能合成HDL，它在血漿中的濃度比較恒定。不受膳食中SFA和膽固醇的影響，主要作用是從組織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代謝處理，然后排出，因此HDL可防止脂質(zhì)在動(dòng)脈壁沉積而引起動(dòng)脈硬化，保護(hù)心血管系統(tǒng)的健康。第二節(jié)脂類的生理功能一)、供給能量

Lipids由于其特殊的分子組成，氧化燃燒所釋放出的熱量高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，是同量的2.25倍每克脂肪可供給機(jī)體39.7KJ(9.46Kcal)熱量，人體所需的熱量的30%左右來(lái)自脂類。一、脂類的生理功能二、構(gòu)成機(jī)體組織盡管體脂過(guò)多會(huì)影響身體健康，但適量的體脂卻是必需的脂肪在體內(nèi)約占體重的10-20%左右①它在機(jī)體器官周圍起著支持、緩沖作用，減輕外力對(duì)機(jī)體的震動(dòng)，保持身體不受溫度變化的影響或熱量過(guò)多的損失。隔熱，保溫。②類脂質(zhì)中的磷脂類，膽固醇等是構(gòu)成生物膜的不可缺少的成分。③脂蛋白則直接參與血液成分的構(gòu)成。三、提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是一種不飽和FA，機(jī)體無(wú)法合成，只能由膳食供給，它是組織細(xì)胞的組成成分，對(duì)線粒體和細(xì)胞膜特別重要。四、脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用

脂溶性維生素多伴隨著脂類的存在，如黃油、血肝油、麥胚油、豆油等含有維生素D、E、視黃醇(A)等。此外，脂類可刺激膽汁的分泌，促進(jìn)脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。五、其它類脂質(zhì)中的膽固醇是體內(nèi)合成VD，膽汁酸以及類固醇激素的載體磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮及神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)有關(guān)烹調(diào)油脂可改善食物的感官特性，賦予食品特殊風(fēng)味，提高食欲，因?yàn)橹具M(jìn)入十二脂腸，刺激產(chǎn)生腸抑胃素并能延長(zhǎng)食物在胃中停留時(shí)間，產(chǎn)生較長(zhǎng)的飽腹感。二、必需脂肪酸

在不飽和脂肪酸中，有一類人體不能合成，只能從食物中取得，而且它對(duì)機(jī)體的某些功能是必不可少的，稱為必需脂肪酸。亞油酸是唯一的必需氨基酸來(lái)源亞油酸(g/100g)來(lái)源亞油酸(g/100g)紅花油73向日葵籽30玉米油57巴西核桃25棉籽油50人造黃油22大豆油50番瓜和番瓜籽20芝麻油40西班牙花生16黑核桃油37花生醬15英國(guó)核桃35杏仁10一）、必需脂肪酸的生理意義

人們對(duì)必需脂肪酸的研究已經(jīng)歷了半個(gè)多世紀(jì)，但它的生理作用，尚未完全知曉，已知的作用有：①是細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)，構(gòu)成細(xì)胞磷脂合成②在細(xì)胞膜及線粒體內(nèi)參與磷脂的合成，缺乏時(shí)，線粒體的滲透性改變，發(fā)生腫脹現(xiàn)象，以及上皮細(xì)胞功能異常，皮炎等③可保護(hù)皮膚，抵抗X-射線的損害④能改善血管功能，增強(qiáng)免疫力⑤與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切，體內(nèi)膽固醇要與必需脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)行正常代謝。缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)受阻，不能進(jìn)行正常代謝，與必需脂肪酸結(jié)合，在體內(nèi)沉積而導(dǎo)致疾病，動(dòng)脈粥樣硬化。二）、EFA與血脂的關(guān)系飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視的作用，冠狀動(dòng)脈心臟病及其它動(dòng)脈粥樣硬化病與血中甘油酯和膽固醇的升高有密切有關(guān)，這種升高又與SFA攝取過(guò)多和EFA相對(duì)不足或缺乏有關(guān)。其作用機(jī)理為：①膽固醇在體內(nèi)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝必須與EFA結(jié)合，如果缺乏EFA，膽固醇將與飽和FA結(jié)合，并可以在血管壁沉積，發(fā)展成動(dòng)脈粥樣硬化。②EFA可促成機(jī)體合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中膽固醇主要由HDL運(yùn)入肝臟進(jìn)行代謝，分解排出，防止膽固醇在血管壁的沉積。根據(jù)其距離脂肪中性未端(ω端)的第一雙鍵位置不同：

ω-6系列是由亞油酸衍生而來(lái)，包括β-亞麻酸，β-亞麻酸(GLA)，二高β-亞麻酸(DHLA)，花生四稀酸(ARA)ω-3系列則是有a-亞麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－－－－－－具有明顯降低血脂的效果

EPA和DHA是大腦Cell，視網(wǎng)膜、睪丸、精子膜磷脂中的主要成分，它們對(duì)中樞神經(jīng)功能作用巨大，DHA存在于神經(jīng)細(xì)胞膜和突觸體中，特別是對(duì)腦神經(jīng)傳異和突觸生長(zhǎng)，網(wǎng)膜的形成極有益，因此對(duì)健腦益智存在明顯作用。

EPA和DHA還有降脂，抗血栓、預(yù)防高血壓、預(yù)防心血管和癌癥等功能。減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康。如關(guān)節(jié)炎、銀屑病、前列腺炎等。第三節(jié)、膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于FA的種類與含量，脂肪的消化率及脂溶性Vit含量。一、FA的種類與含量脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與FA的種類，含量和相互比例有關(guān)，一般不飽和脂肪酸含量較高的油酯，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，對(duì)于正常人體，最理想的膳食脂肪構(gòu)成是：

PUFA：SFA：MUFA=1：1：1多UFA：SFA：?jiǎn)尾伙柡虵A=1：1：1(如按能量計(jì)算，則三者相等，互相平衡)

ω-3系列和ω-6系列多不飽和脂肪酸的比例也要適宜。

常見(jiàn)食物脂類含量食物總脂肪(%)亞油酸(%)膽固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297豬腦9.81.72871豬肉(肥)90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃28.211.81510草魚5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉（瘦）77脫脂奶粉28風(fēng)尾魚（罐頭）330豬肉（肥）107全脂奶粉104墨斗魚275豬心158鴨蛋634小白蝦54豬肚159松花蛋649對(duì)蝦150豬肝368雞蛋680青蝦158豬腎405鯧魚68蝦皮608豬腦3100大黃魚79小蝦米738牛肉（瘦）63草魚83海參0牛肉（肥）194鯽魚83海蜇頭5羊肉（瘦）65麻哈魚86海蜇皮16羊肉（肥）173鯽魚93豬油85鴨肉101帶魚97牛油89雞肉117梭魚128奶油168牛奶13鰻鱺186黃油295常用食物中膽固醇含量（mg/100g-1）二、消化率1、FA在甘油三酯分子上的分布腸道中脂肪酶有選擇地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三個(gè)OH基上的分布并不是隨機(jī)的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA幾乎全部在1.3位置上酯化，動(dòng)物脂肪則不具備這種規(guī)律性。帶短鏈FA的甘油三酯如黃油較易消化。含UFA者的酯解速度快于SFA者。2、脂肪的熔點(diǎn)可影響其消化率含不飽和雙鍵較多以及熔點(diǎn)接近或低于人體溫度，其消化率高