《烹飪基本功訓(xùn)練》補考試卷

《烹飪基本功訓(xùn)練》補考試卷姓名：班別：學(xué)號：一、單選題1.“調(diào)”起源于（）的利用。[單選題]*A、水B、生抽C、蠔油D、鹽(正確答案)2.下列不是熱傳遞的方式是（）[單選題]*A、散熱(正確答案)B、對流C、傳導(dǎo)D、輻射3.下列不屬于加熱過程中的理化作用的是（）[單選題]*A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、升華作用(正確答案)4.下列原料最適合用沸水鍋焯水的原料是（）[單選題]*A、土豆絲(正確答案)B、雞骨架C、豬龍骨D、豬腳5.大豆油的發(fā)煙點是多少度？（）[單選題]*A、195-240℃(正確答案)B、120-168℃C、167-175℃D、172-184℃6.五六成油溫是多少攝氏度？（）[單選題]*A、90-130℃B、170-230℃C、130-170℃(正確答案)D、99-188℃7.下列屬于汽蒸的方法的是（）[單選題]*A、干蒸B、旺火沸水長時間蒸制(正確答案)C、加水蒸D、小火蒸8.下列屬于走紅的方法是（）[單選題]*A、工業(yè)色素走紅B、爆炒走紅C、鹵汁走紅(正確答案)D、清蒸走紅9.下列不是素湯的菜品是（）[單選題]*A、黃豆芽湯B、鮮菇湯C、蘑菇湯D、乳鴿湯(正確答案)10.主要調(diào)料為食鹽、味精、雞精，屬于哪一種味型？（）[單選題]*A、咸鮮味(正確答案)B、鮮甜味C、咸味D、鮮味11.下列用到掛糊的方法制作的菜肴是（）[單選題]*A、清炒土豆絲B、滑炒肉片C、生炒廣東菜心D、軟炸雞柳(正確答案)12.五香味的主要原料是什么？（）[單選題]*A、香料鹽料酒蔥姜(正確答案)B、香料食鹽料酒C、八角桂皮料酒D、桂皮食鹽蔥酒13.下列不屬于調(diào)味的時機的是（）[單選題]*A、原料加熱前調(diào)味B、原料加熱中調(diào)味C、隨時調(diào)味(正確答案)D、原料加熱后調(diào)味14.下列不屬于菜肴增香的方法的是（）[單選題]*A、抑臭增香法B、使用大量中藥材增香(正確答案)C、加熱增香法D、煙熏增香法15.下列屬于蛋泡糊的用料是（）[單選題]*A、淀粉冷水B、淀粉蛋黃冷水C、干淀粉雞蛋清(正確答案)D、面粉冷水16.下列不屬于勾芡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）[單選題]*A、用干淀粉勾芡(正確答案)B、均勻一致C、稀稠適度D、數(shù)量適宜17.下列對辣味的敘述，錯誤的是（）[單選題]*A、去腥解膩B、增進(jìn)食欲C、調(diào)和滋味(正確答案)D、幫助消化選項11818.糖醋味的主要原料是（）[單選題]*A、糖醋(正確答案)B、糖醋老抽C、糖醋生抽D、糖醋食鹽19.下列不屬于我國歷史出現(xiàn)的烹調(diào)器具的是（）[單選題]*A、石烹B、鐵烹C、銅烹D、鋁烹(正確答案)二、判斷題：1.熱菜勾芡的方法只能用翻拌法[判斷題]*對錯(正確答案)2.在菜肴制作過程中調(diào)色與調(diào)香、調(diào)味不能同時進(jìn)行。[判斷題]*對錯(正確答案)3.菜肴色澤的來源只有調(diào)料調(diào)配的顏色。[判斷題]*對錯(正確答案)4.復(fù)合味是由兩種或兩種以上的單一味所構(gòu)成[判斷題]*對(正確答案)錯5.味是指食物中含有的呈味物質(zhì)。[判斷題]*對(正確答案)錯6.高級清湯又稱頂湯、毛湯，湯汁比較澄清。[判斷題]*對錯(正確答案)7.走紅又稱為“紅鍋”“著色”，是將原料投入各種有色調(diào)味汁中，或在原料表面事先涂抹一層經(jīng)高溫炸制后能形成紅色物質(zhì)，使原料上色，以增加其色澤的一種烹調(diào)方法。[判斷題]*對(正確答案)錯8.焯水過程中原料的營養(yǎng)物質(zhì)不會流失。[判斷題]*對錯(正確答案)9.火候就是烹制菜肴時所用火力的大小和時間的長短[判斷題]*對(正確答案)錯10.麻婆豆腐的味型是鮮香味型。[判斷題]*對錯(正確答案)11.炒菜過程中不能放水，否則菜肴香味不足。[判斷題]*對錯(正確答案)12.焯水的主要目的是加快食材成熟。[判斷題]*對錯(正確答案)13.姜蔥蒜的作用是去除原料的異味，此外沒其他的作用。[判斷題]*對錯(正確答案)14.老抽是沒有咸味的調(diào)味品。[判斷題]*對錯(正確答案)15.烹飪原料預(yù)熟的四大方法是，焯水、汽蒸、走紅、著色。[判斷題]*對錯(正確答案)16.制湯時要注意調(diào)味料的投放時機，更要掌握好火候。[判斷題]*對錯(正確答案)17.中式傳統(tǒng)菜肴的口味多屬于單一的基本味。[判斷題]*對錯(正確答案)18.掛糊、上漿時可以根據(jù)烹調(diào)要求、原料性質(zhì)，靈活掌握糊或漿的稀稠程度。[判斷題]*對(正確答案)錯19.勾芡應(yīng)該在菜肴成熟裝盤之后進(jìn)行。[判斷題]*對錯(正確答案)20.勾芡可以增強菜品湯汁的黏度和濃稠度，保持菜品湯汁的溫度，還可以豐富菜品的口味和口感。[判斷題]*對(正確答案)錯您的姓名：[填空題]*_________________________________基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________部門：________________________員工編號:_________