輔助手段與調(diào)味理論知識考核試題及答案

輔助手段與調(diào)味理論知識考核

一、單項(xiàng)選擇題

1.菜肴"燒烏魚雷"應(yīng)勾（）［單選題］*

A包英

C.玻璃火

D.米湯芙

2.上漿時宜用蘇打漿的菜肴是（）［單選題］*

A.象牙里脊

B.炒蝴蝶片

C.銀芽雞絲

D.醬爆羊肉√

3.發(fā)粉糊適用于制作（）［單選題］*

A.脆皮魚條

B.焦燔肉片

C.炸魚排

D.拔絲蘋果√

4.調(diào)制蛋泡糊時，干淀粉與雞蛋清的比例是（）［單選題］

A.l:l

B.l:2

C.l:3

D21√

5.主料在過油時不需要掛糊的是（）［單選題］*

A.拔絲蜜橘

B.拔絲土豆√

C.拔絲蘋果

D.拔絲香蕉

6.菜肴"蕪爆里脊絲"最適用的粉漿是（）［單選題］*

A.蛋清粉漿√

B.全蛋粉漿

C.蘇打粉漿

D.水粉漿

7.質(zhì)嫩易碎的菜肴，其勾英方法宜選用（）［單選題］*

A.翻拌法

B.淋推法V

C.潑澆法

D.攪拌法

8.下列菜肴中，宜選用拍粉拖蛋滾面包粉糊的是（）［單選題］*

A.炸雞條

B.糖醋魚片

C.生煎蹶魚片

D.炸豬排V

9.蛋清糊主要適用于（）［單選題］

A.軟炸類菜肴√

B.炸燔類菜肴

C.松炸類菜肴

D.焦燔類菜肴

10.制作“葡萄魚"時，必須選用（）［單選題］*

A.蛋靛

B.全蛋糊

C.脆皮糊

D.干粉糊√

11.勾英時宜采用兌汁英的菜肴是（）［單選題］*

A.油爆雙脆√

B.炒豆苗

C.糖醋魚

D.燒烏魚蛋

12.調(diào)制燔英時，水與淀粉的兌制比例是（）［單選題］*

A.l:5

B.l:7

C.110

D.71√

13.下列菜肴制作時，不需要用"煎"的方法的是（）［單選題］*

A.鍋塌豆腐

B.爆大蝦√

C.鍋貼魚

D.干煎帶魚

14.下列需要勾英的菜肴是（）［單選題］*

A.清炒豌豆苗

B.醬爆雞丁

C.辣子雞丁√

D.干燒魚

15."爆腰花"中的腰花在上漿時宜選用（）［單選題］*

A.蛋清漿

B.全蛋漿

C.蘇打漿

D.水粉漿√

16."蛙油牛肉"中的牛肉在上漿時宜選用（）［單選題］*

A.蛋清漿

B.全蛋漿

C.蘇打漿V

D.水粉漿

17.調(diào)制蛋泡糊時，蛋清與干淀粉的比例為（）［單選題］*

A.l:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1√

18滯M乍"松鼠魚”宜選用（）［單選題］*

A.蛋:醐

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.干粉糊√

19.下列需要勾關(guān)的菜肴是（）［單選題］*

A.蒜茸荷蘭豆

B.干燒鯽魚

C.紅燒蹄髓

D.酸辣湯√

20.制作“糖醋魚"宜使用（）［單選題］*

A厚英

B?燔英V

C.玻璃美

D.米湯芙

21."白扒魚肚"所使用的芙汁是（）［單選題］*

A利英

B.玻璃英√

C.燔英

D.米湯芙

22.制作“辣子肉丁"宜用（）［單選題］*

A.水粉漿

B.全蛋漿√

C.蛋清漿

D.蘇打漿

23.制作“軟炸魚條"宜用（）［單選題］*

A.蛋清糊√

B.發(fā)粉糊

C.水粉糊

D.全蛋糊

24.燔英主要用于燔、始類菜肴,其淀粉與水的調(diào)制比例一般為（）［單選題］*

A.1:5

B.l:7√

C.110

D.1:20

25.調(diào)制發(fā)粉糊時，面粉、冷水、發(fā)酵粉的用料比例一般為（）［單選題］*

A.350:450:10

B.350:450:15√

C.350:500:20

D.350:500:25

26.用水粉漿上漿制成的菜肴特點(diǎn)是（）［單選題］*

A.鮮嫩滑潤

B.質(zhì)感滑嫩√

C.滑嫩，微帶黃色

D.柔滑軟嫩，色澤潔白

27."酸辣湯"應(yīng)采用的勾英形式是（）［單選題］*

A.包芙

B.燔英

C.玻璃美

D.米湯英√

28.主料上漿時，通常使用嫩肉粉的一組菜肴是（）［單選題］*

A.象牙里脊、松子魚米

B.青椒魚絲、炒蝴蝶片

C.銀芽雞絲、清炒蝦仁

D.醬爆羊肉、尖椒牛柳，

29.用老酵面、面粉、淀粉、油脂、鹽、水、食用堿調(diào)制的糊適用于制作（）［單選題］*

A.脆皮魚條√

B.焦燔肉片

C.炸魚排

D.拔絲香蕉

30.水粉英中，淀粉開始糊化的溫度一般為（）［單選題］*

A.50°C左右

B.60。C左右V

C.70。C左右

D.80°C左右

31.制作拔絲菜肴時，主料不需掛糊的是（）［單選題］

A.拔絲蜜橘

B.拔絲山芋√

C.拔絲蘋果

D.拔絲香蕉

32.“醬爆雞丁"最適用的粉漿是（）［單選題］*

A.蛋清粉漿

B.全蛋粉漿V

C.蘇打粉漿

D.水粉漿

33.制作扒類菜肴時，勾英宜選用（）［單選題］*

A.翻拌法

B.淋推法

C.潑澆法V

D.攪拌法

34.宜選用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）［單選題］*

A.炸雞條

B.糖醋魚片

C.鍋貼魚

D.炸魚排√

35.制作軟炸類菜肴時，宜選用（）［單選題］*

A.蛋清糊√

B.蛋黃糊

C.發(fā)粉糊

D.蛋泡糊

36.對于講究造型和刀工的菜肴，必須選用（）（單選題］*

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.脆皮糊

D.干粉物√

37.下列菜肴中，適宜采用兌汁芙的是（）［單選題］*

A.爆烏魚卷V

B.炒豆苗

C.糖醋魚

D.膾烏魚蛋

38.利英的稠度最大，淀粉與水的兌制比例為（）［單選題］*

A.1:2

B.1：3

C.1：5√

D.1：10

39.菜肴"白扒魚肚"使用的熒汁，其淀粉與水的兌制比例為（）1單選題］*

A.1:5

B.1:7

C.1:10√

D.l:20

40.下列菜肴中，需要勾關(guān)的是（）［單選題］*

A.蒜茸荷蘭豆

B.紅燒蹄髓

C.辣子雞丁√

D.回鍋肉

41.涼菜的最佳食用溫度為（）［單選題］*

A.10°C左右√

B.30°C左右

C.50°C左右

D.60~65oC

42.食鹽在湯菜中的適宜濃度一般為（）［單選題］*

A.0.8%~1.2%√

B.1.5%~2.0%

C.2.1%~2.2%

D.2.3%~2.5%

43.制作酸甜味型菜肴時，在調(diào)味汁中適量加點(diǎn)鹽，可使菜肴的口味達(dá)到酸甜適口的目的，這是利用了

味的（）［單選題］*

A.消殺現(xiàn)象

B.相乘現(xiàn)象

C.對比現(xiàn)象√

D.變調(diào)現(xiàn)象

44.味的消殺現(xiàn)象也稱為（）［單選題］*

A.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

B.味的相加現(xiàn)象

C.味的突出現(xiàn)象

D.味的掩蓋現(xiàn)象V

45.菜肴"糖拌西紅柿”的調(diào)味方法是（）［單選題］*

A.腌漬調(diào)味法

B.黏撒調(diào)味法√

C.裹澆調(diào)味法

D.分散調(diào)味法

46.味覺感受最適宜的溫度范圍是（）［單選題］*

A.10~40oC√

B.40~45'oC

C.50~55oC

D.60~65oC

47.由于季節(jié)的不同，對菜肴味道的要求也有差別，在秋季人們宜多食（）［單選題］*

A威

B.苦

C.辛√

D.酸

48.辣味屬于（）［單選題］*

A.心理味覺

B.物理味覺V

C.化學(xué)味覺

D.廣義味覺

49.制作丸子類菜肴時，調(diào)制肉餡一般采用的調(diào)味方法是（）［單選題］*

A.腌潰調(diào)味法

B.裹澆、黏撒調(diào)味法

C.熱滲調(diào)味法

D.分散調(diào)味法√

50.下列屬于湖辣味型的熱菜是（）［單選題］*

A.辣子肉丁

B.水煮牛肉√

C.家常豆腐

D.宮保鮮貝

51.炸類菜肴的原料經(jīng)烹調(diào)后，一般采用的調(diào)味方法是（）［單選題］*

A.分散調(diào)味法

B.隨味碟調(diào)味法√

C.熱滲調(diào)味法

D.裹澆調(diào)味法

52.可用于食物或原料保鮮防腐的是（）［單選題］*

A.精鹽

B.食糖

C.食醋√

D?醬油

53.在烹調(diào)技藝中，主要研究的味覺是（）［單選題］*

A.心理味覺

B.物理味覺

C.化學(xué)味覺√

D.廣義味覺

54.烹飪原料加熱前的調(diào)味屬于（）［單選題］*

A.基本調(diào)味V

B.定型調(diào)味

C.補(bǔ)充調(diào)味

D.熱滲調(diào)味

55.熱菜的最佳食用溫度為（）［單選題］*

A.10~40oC

B.30。C左右

C.5OC左右

D.60-65ooC√

56.下列屬于心理味覺范疇的是（）［單選題］*

A.整體造型V

B.菜肴期

C.菜肴質(zhì)感

D.菜肴黏稠度

57.燒、燒類菜肴的調(diào)味方法是（）［單選題］*

A.分散調(diào)味法

B.腌漬調(diào)味法

C.熱滲調(diào)味法V

D.裹澆調(diào)味法

58."糖醋菜卷"的調(diào)味方