果蔬制品精深加工技術(shù)智慧樹(shù)知到期末考試答案2024年

果蔬制品精深加工技術(shù)智慧樹(shù)知到期末考試答案2024年果蔬制品精深加工技術(shù)制作果蔬糖制品時(shí)，下列食用糖最易發(fā)生晶析的是（）。

A:飴糖B:蜂蜜C:淀粉糖漿D:葡萄糖答案:葡萄糖下列工序不屬于果蔬制品的加工前處理的是（）。

A:壓榨B:燙漂C:切分D:洗滌答案:壓榨蜜餞制造時(shí)，原料浸泡飽和石灰水其主要目的為（）。

A:硬化組織B:漂白組織C:中和有機(jī)酸D:增加風(fēng)味答案:硬化組織糖的甜度是一種相對(duì)甜度，下列哪種糖的甜度最大（）。

A:蔗糖B:葡萄糖C:麥芽糖D:果糖答案:果糖下列產(chǎn)品的制作工藝中通常需鹽腌處理的是（）。

A:涼果B:濕態(tài)蜜餞C:干態(tài)蜜餞D:果凍答案:涼果罐頭打檢主要是用來(lái)判斷（）。

A:真空度B:固形物量C:生菌數(shù)D:殺菌值答案:真空度下列物質(zhì)中屬于脂溶性的是（）。

A:核黃素B:維生素CC:微生素AD:硫胺素答案:微生素A下列哪些措施可有效防止低糖果醬發(fā)生脫水現(xiàn)象（）

A:熱燙B:排氣C:添加氯化鈣D:添加氯化鎂E:.添加增稠劑答案:添加增稠劑###添加氯化鈣###添加氯化鎂果蔬罐頭殺菌的過(guò)程包括（）

A:降溫B:升溫C:恒溫D:再升溫答案:升溫###恒溫###降溫果蔬加工過(guò)程預(yù)處理的內(nèi)容包括以下（）。

A:殺菌B:分級(jí)C:原料選剔D(zhuǎn):去皮E:糖煮答案:原料選剔###分級(jí)###去皮（）果醬中凝聚強(qiáng)度與下列哪些因素含量有關(guān)

A:增稠劑B:酸C:果膠形態(tài)D:果膠E:糖答案:果膠###糖###酸以（）物質(zhì)屬于人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

A:食鹽B:色素C:糖D:水分E:纖維素答案:糖###水分###食鹽###纖維素下列（）工藝操作與渾濁果汁的生產(chǎn)有關(guān)?

A:過(guò)濾B:澄清C:凈化D:殺菌E:均質(zhì)答案:均質(zhì)###殺菌引起果蔬罐頭脹罐的原因主要有哪些（）

A:排氣不足或裝填過(guò)多B:腐蝕造成的氫脹C:人工敗壞D:微生物敗壞答案:微生物敗壞###腐蝕造成的氫脹###排氣不足或裝填過(guò)多高甲氧基果膠的凝膠主要受到以下條件的影響。（）

A:抗氧化劑B:食糖的濃度C:金屬離子D:果膠含量E:pH值答案:果膠含量###pH值###食糖的濃度為了抑制酸泡菜腌制初期有害微生物的活動(dòng)，可以采取措施（）。

A:適當(dāng)加酸B:提高溫度C:通氣D:接種乳酸菌E:加乙醇答案:適當(dāng)加酸###接種乳酸菌###加乙醇蜜餞產(chǎn)品加工中，為防止果蔬物料被煮爛，糖制前可對(duì)原料進(jìn)行（）處理。

A:二氧化硫B:氯化鈣C:高錳酸鉀D:石灰液答案:氯化鈣###石灰液果蔬罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有（）

A:罐頭的罐壁腐蝕和變色B:罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變C:凈重不足D:罐頭食品敗壞答案:凈重不足###罐頭食品敗壞###罐頭的罐壁腐蝕和變色###罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意（）

A:保證用水質(zhì)量B:保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量C:降低微生物對(duì)食品原料的污染D:清洗和處理與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備答案:保證用水質(zhì)量###保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量###清洗和處理與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備###降低微生物對(duì)食品原料的污染罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問(wèn)題有（）

A:留有適當(dāng)?shù)捻斚禕:迅速及時(shí)，以防污染C:保持罐口清潔D:裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少答案:保持罐口清潔###留有適當(dāng)?shù)捻斚?##迅速及時(shí)，以防污染下列不屬于非酶褐變的是（）

A:焦糖化褐變B:抗壞血酸褐變C:單寧變色D:酚類(lèi)褐變E:美拉德反應(yīng)答案:單寧變色###酚類(lèi)褐變罐藏用的水果應(yīng)符合（）的要求。

A:糖酸比適當(dāng)B:含酸量高C:能耐熱處理D:成熟適度答案:成熟適度###糖酸比適當(dāng)###能耐熱處理蔬菜腌制過(guò)程中風(fēng)味的形成可能與下列因素有關(guān)。（）

A:葉綠素降解B:丁酸發(fā)酵C:乳酸發(fā)酵D:美拉德反應(yīng)E:蛋白質(zhì)分解答案:乳酸發(fā)酵###美拉德反應(yīng)###蛋白質(zhì)分解罐頭食品殺菌后必須迅速冷卻的目的是（）

A:避免內(nèi)容物色澤劣變、組織軟化、風(fēng)味受損B:固定食品中的天然色素C:防止嗜熱性細(xì)菌的繁育D:減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕E:提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案:減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕###避免內(nèi)容物色澤劣變、組織軟化、風(fēng)味受損###防止嗜熱性細(xì)菌的繁育果蔬包裝容器都包括哪幾類(lèi)（）

A:陶瓷類(lèi)B:玻璃類(lèi)C:紙包裝D:金屬類(lèi)答案:金屬類(lèi)###玻璃類(lèi)###陶瓷類(lèi)###紙包裝以下（）操作與無(wú)菌灌裝有關(guān)?

A:對(duì)灌裝車(chē)間進(jìn)行無(wú)菌處理B:灌裝后進(jìn)行二次殺菌C:對(duì)灌裝食品預(yù)先殺菌D:對(duì)灌裝管路預(yù)先殺菌E:對(duì)灌裝容器進(jìn)行無(wú)菌處理答案:對(duì)灌裝食品預(yù)先殺菌###灌裝后進(jìn)行二次殺菌罐藏容器包括哪幾類(lèi)？（）

A:軟包裝B:馬口鐵罐C:玻璃罐D(zhuǎn):鋁合金罐答案:馬口鐵罐###玻璃罐###軟包裝###鋁合金罐罐頭檢驗(yàn)的方法（）。

A:理化檢驗(yàn)B:感官檢驗(yàn)C:物理檢驗(yàn)D:微生物檢驗(yàn)答案:感官檢驗(yàn)###理化檢驗(yàn)###微生物檢驗(yàn)對(duì)果蔬原料進(jìn)行熱燙的主要作用是（）

A:殺死部分微生物B:破壞氧化酶系統(tǒng)的活性，防止原料變色C:減少原料的不良?xì)馕禗:增加細(xì)胞膜透性，增進(jìn)美觀E:增加彈性，便于裝罐答案:減少原料的不良?xì)馕?##殺死部分微生物###破壞氧化酶系統(tǒng)的活性，防止原料變色制作果味醬時(shí)，下列原輔料可以不加的是（）

A:著色劑B:水果C:糖D:增稠劑E:食用香精答案:著色劑###食用香精罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的項(xiàng)目有（）

A:鏡檢B:.細(xì)菌總數(shù)C:測(cè)pH值D:大腸菌群E:感官檢驗(yàn)答案:感官檢驗(yàn)###測(cè)pH值###鏡檢果蔬原料于裝罐前的預(yù)煮，（）。

A:脫除細(xì)胞間的氣體B:便于裝罐C:便于切塊或切片D:鈍化酶的活性E:有助于大小分級(jí)答案:便于裝罐###脫除細(xì)胞間的氣體###鈍化酶的活性擴(kuò)散煮制法是在真空糖制的基礎(chǔ)上進(jìn)行的一種連續(xù)化糖制方法，機(jī)械化程度高，糖制效果好（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類(lèi)甜味劑不屬于食品添加劑。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)糖制品出現(xiàn)返砂現(xiàn)象可能削弱食糖的保藏作用。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)減少食品中水分活度時(shí)，首先是抑制霉菌，其次是酵母菌，然后才是腐敗性細(xì)菌。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:錯(cuò)]達(dá)到生理成熟度的果實(shí)除了做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他制品。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)在果品貯藏過(guò)程中濕度越高效果越好。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)果蔬糖制中護(hù)色處理可采用熏硫工序達(dá)到目的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)單寧具有澀味，是幾種多酚類(lèi)化合物的總稱(chēng)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確預(yù)煮可以排除果蔬組織中的部分氣體，軟化組織，有利于糖分滲透。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)根據(jù)最新國(guó)標(biāo)，蜜餞包括蜜餞類(lèi)、涼果類(lèi)、果脯類(lèi)、話化類(lèi)、果丹（餅）類(lèi)和果糕類(lèi)等。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)烘干多用于果脯的制作，烘烤至手感不粘不干硬為宜（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)果蔬汁、果酒加工選擇軟水較好。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)糖制的原理之一是食糖的保藏作用，不同種類(lèi)食糖的保藏作用一樣的。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)果蔬糖制品具有高糖高酸的特點(diǎn)（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)食鹽的防腐效果隨濃度的提高而增強(qiáng)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)榨菜屬于非發(fā)酵性腌制品。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:錯(cuò)在果蔬加工中，根據(jù)化學(xué)成分功能的不同，通?？蓪⑵浞譃樗念?lèi)，色素物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，風(fēng)味物質(zhì)，質(zhì)地因子。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)答案:對(duì)無(wú)論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)答案:對(duì)酶法去皮利用的是（）。

A:蛋白酶B:脂肪酶C:果膠酶D:淀粉酶答案:AI參考:答案：C。\n酶法去皮利用的是果膠酶。\n本題為選非題，故正確答案為C。'下列因素中對(duì)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵影響較小的是（）。

A:pH值B:SO2C:酒精D:溫度答案:AI參考:單選題】下列因素中對(duì)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵影響較小的是（C）。\n\n答案解析：\n酒精濃度、發(fā)酵溫度和pH值等因素都可能影響蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。然而，對(duì)于給定的選擇，C選項(xiàng)（酒精）是一個(gè)無(wú)關(guān)聯(lián)的因素，其對(duì)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的影響相對(duì)較小。其他選項(xiàng)，如A（pH值）、B（SO2）和D（溫度）都是具有積極或中性影響的因素，這些因素可能會(huì)影響蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的過(guò)程。因此，答案為C。注意，題干中明確提到“不需要分析”，只需要給出正確選項(xiàng)。'花色素的色彩受pH值的影響，在酸性條件下呈現(xiàn)的色彩是（）。

A:紅色B:紫色C:黃色D:藍(lán)色答案:AI參考:答案：A。在酸性條件下，花色素呈現(xiàn)紅色。當(dāng)溶液的pH值低于7時(shí)，溶液顯示酸性，花色素在這種環(huán)境下呈現(xiàn)紅色。因此，本題選擇A。'下列色素物質(zhì)中屬于脂溶性的是（）。

A:類(lèi)胡蘿卜素B:葉綠素C:花黃素D:花色素答案:AI參考:正確答案是A：類(lèi)胡蘿卜素。\n脂溶性色素主要有葉綠素、胡蘿卜素和類(lèi)胡蘿卜素。A項(xiàng)屬于脂溶性色素。本題為選