實(shí)訓(xùn)任務(wù)10 生、熟肉及其制品中水分的測(cè)定

模塊七

肉制品的檢驗(yàn)（初級(jí)工）任務(wù)一

生、熟肉及其制品pH值的測(cè)定初級(jí)食品檢驗(yàn)工隨著血液及氧供應(yīng)的停止，被屠宰后牲畜的肌肉內(nèi)的糖原會(huì)因解糖酶的作用在無氧條什下分解產(chǎn)生乳酸，使肉的pH值下降。經(jīng)過24h后，肉中糖原減少0.42%，pH值可從7.2降至5.6-6.0。但當(dāng)乳酸生成到一定程度時(shí)，分解糖原的酶逐漸失去活力，而無機(jī)磷酸化酶的活性大大增強(qiáng)；開始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH值可繼續(xù)下降至5.4。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)或因保存不當(dāng)，肉上大量腐敗微生物的生長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生胺、CO2等，致使肉的pH值上升,因此檢測(cè)肉的pH值有利于判定肉的新鮮度。健康牲畜肉的pH值為5.7~6.2，次鮮肉的pH值為6.3~6.6，變質(zhì)肉的pH值在6.7以上。目錄二

儀器和用具一

測(cè)定原理三

試

劑四

操作方法五

結(jié)果計(jì)算六

注意事項(xiàng)可通過測(cè)定浸沒在肉和肉制品試樣中的玻璃電極和參比電極之間的電位差來測(cè)定生、熟肉及其制品的pH值。一、測(cè)定原理酸度計(jì)（pH計(jì)）玻璃電極參比電極絞肉機(jī)：孔徑不超過4mm二、儀器和用具95%（體積分?jǐn)?shù)）的乙醇乙醚：用水飽和蒸餾水，或純度相當(dāng)?shù)乃?、?/p>

劑①取樣至少取有代表性的試樣200g，立即測(cè)定其的pH值。以適當(dāng)?shù)姆椒ū４嬖嚇樱獙H值變化控制在最小限度之內(nèi)。四、操作方法1.均質(zhì)化試樣的分析步驟②試樣的制備試樣需兩次通過絞肉機(jī)混勻以達(dá)到均質(zhì)化。若為非常干燥的試樣，可以在實(shí)驗(yàn)室混合器內(nèi)加等質(zhì)量的水進(jìn)行均質(zhì)。四、操作方法1.均質(zhì)化試樣的分析步驟③pH計(jì)的校正按儀器說明書進(jìn)行pH計(jì)的校正。四、操作方法1.均質(zhì)化試樣的分析步驟④測(cè)定取一定量足以浸沒或埋置理電極的試樣，將電極插入試樣中，采用適合于pH計(jì)的步驟進(jìn)行測(cè)定。同一個(gè)試樣進(jìn)行3次測(cè)定，讀數(shù)精確到0.05。四、操作方法1.均質(zhì)化試樣的分析步驟⑤電極的清洗用脫脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭電極，最后用水沖洗并保存電極。四、操作方法1.均質(zhì)化試樣的分析步驟五、結(jié)果計(jì)算當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時(shí)，則取3次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到0.1。由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的3次測(cè)定結(jié)果之差不得超過0.15。1.均質(zhì)化試樣的分析步驟①取樣至少取有代表性的試樣200g，立即測(cè)定其的pH值。以適當(dāng)?shù)姆椒ū４嬖嚇樱獙H值變化控制在最小限度之內(nèi)。四、操作方法2.非均質(zhì)化試樣的分析步驟②試樣的制備試樣需兩次通過絞肉機(jī)混勻以達(dá)到均質(zhì)化。若為非常干燥的試樣，可以在實(shí)驗(yàn)室混合器內(nèi)加等質(zhì)量的水進(jìn)行均質(zhì)。四、操作方法2.非均質(zhì)化試樣的分析步驟③pH計(jì)的校正按儀器說明書進(jìn)行pH計(jì)的校正。四、操作方法2.非均質(zhì)化試樣的分析步驟④測(cè)定取一定量足以浸沒或埋置理電極的試樣，將電極插入試樣中，采用適合于pH計(jì)的步驟進(jìn)行測(cè)定。同一個(gè)試樣進(jìn)行3次測(cè)定，讀數(shù)精確到0.05。四、操作方法2.非均質(zhì)化試樣的分析步驟⑤電極的清洗用脫脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭電極，最后用水沖洗并保存電極。四、操作方法2.非均質(zhì)化試樣的分析步驟五、結(jié)果計(jì)算當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時(shí)，則取3次測(cè)