學生作品-食檢1602 五組

梨酒的工藝流程StandingonhighandlearntolaydownthebodyWindywillunderstandmuzzledsomeclothesPROFESSIONALPOWERPOINT匯報人：五組目錄o1.釀造原理o2.實驗流程·主發(fā)酵·過濾及后發(fā)酵·換桶及陳釀o3.數(shù)據(jù)分析與處理o4.注意事項o5.成果展示contentsPartOne釀造總原理General

principle

of

brewing01釀造原理Generalprincipleofbrewing

果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型微生物。在有氧的條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，反應式為C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；

酵母在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，反應式為：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。這是果汁發(fā)酵產(chǎn)生酒精的原理。

溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件，20℃左右最適合酵母菌繁殖。酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~25℃。在缺氧，呈酸性的溶液中，酵母液能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。PartTwo實驗流程measurement

processes01主發(fā)酵·流程main

fermentation

;

5.測糖度用膠頭滴管取梨汁一滴，手持糖度計讀糖度。使用后用擦鏡紙擦干4.加SO2、盛一小半勺的偏重亞硫酸鈉加入燒杯中,攪拌均勻

7.添加酵母

用吸管吸取1管已復活好的酵母液加入發(fā)酵壇內(nèi)，攪拌均勻

6.糖度調整根據(jù)公式，算出需加白砂糖量稱取加入，攪拌均勻后，轉入發(fā)酵壇。8.封壇蓋上蓋子，用配好的濃鹽水封口

1.原料預處理

選新鮮完好的梨，削皮除核；將果肉切成塊。放入潔凈的燒杯中。2.壓榨

榨汁機榨汁，倒入大燒杯中3.過濾熱水清洗紗布，把果汁用2層紗布過濾到另一燒杯中，讀取大致體積01主發(fā)酵·圖片main

fermentation

texttexttexttext01主發(fā)酵·圖片main

fermentation

texttexttexttext02過濾及后發(fā)酵·流程After-fermentation

刷洗發(fā)酵壇，大燒杯，清洗紗布4.測糖度清洗用過的燒杯，玻璃棒，主發(fā)酵使用的發(fā)酵壇，紗布6.清洗儀器將酒液轉移至新發(fā)酵壇中，用配好的濃鹽水密封5.后發(fā)酵

用3層紗布（擰干）將發(fā)酵醪液過濾至大燒杯中，粗讀體積2.清洗儀器用電子天平稱取0.5g偏重亞硫酸鈉，溶解于1L的蒸餾水中,攪拌均勻1.稱取藥品用膠頭滴管吸取一滴酒液于手持糖度計中，讀數(shù)。使用后擦干。3.過濾texttexttexttext02過濾及后發(fā)酵·圖片After-fermentation03換桶及陳釀·流程Changing

the

bucket

and

aging

KEYMESSAGE1.稱取藥品3.測糖度2.過濾將燒杯中的酒液轉移至塑料瓶中，密封。開始陳釀；清洗使用儀器4.換桶用8層紗布（擰干）將發(fā)酵醪液過濾至大燒杯中，粗讀體積用膠頭滴管吸取一滴酒液于手持糖度計中，讀數(shù)。使用后擦干。換桶及陳釀texttexttexttext03換桶及陳釀·圖片After-fermentationtexttexttexttext03換桶及陳釀·圖片After-fermentationPartThree數(shù)據(jù)分析與處理Data

analysis

and

processing03數(shù)據(jù)分析與處理Data

analysis

and

processing

預做果酒酒精度為10，則原含糖量為18×10÷10＝18°Bx實驗中糖度計的讀數(shù)為7.5°Bx，主發(fā)酵前酒的糖度為18°Bx

則主發(fā)酵中降低的糖度為18-7.5=10.5°Bx

產(chǎn)生酒精的度數(shù)為10.5×10÷18=5.83度

即產(chǎn)生了5.83度的酒精·過濾及后發(fā)酵糖度計讀數(shù)為6.5°Bx；最初的糖度為18°Bx。消耗的糖度為:18-6.5=11.5°Bx

產(chǎn)生的酒精:11.5x10÷18=6.39度·換桶及陳釀

需要發(fā)酵的酒精度——10°,

實際測糖量——80（g/L），果漿總體積——750mL,1.糖度的調整：

需要增加的蔗糖=18×需要發(fā)酵的酒精度-實際測糖量=100（g/L）

需要蔗糖總量=需要增加的蔗糖×果漿總體積（L）=75（g）

即需要向果汁里添加75g蔗糖

添加時間：發(fā)酵前或發(fā)酵剛剛開始的時候，并且一次性加完，用玻璃棒攪拌促使其溶解·主發(fā)酵PartFour注意事項mattersneedingattention04注意事項Mattersneedingattentiontexttexttexttexttexttext注意事項（1）實驗中所用到的發(fā)酵罐、燒杯、玻璃棒、紗布、塑料瓶等都應用沸水或偏重亞硫酸鈉溶液浸泡，以達到殺菌的作用；

（2）以防止雜菌污染果酒；塑料瓶潤洗殺菌后應及時蓋好瓶蓋，減少其與空氣的接觸；（3）托盤天平使用前需調平，在稱量時兩邊的托盤都需要放上稱量紙，拿取時最好用鑷子夾?。?/p>

（5）

原發(fā)酵壇要輕拿輕放，不要搖晃，以防底部的沉淀物揚起不易過濾；

（6）換桶時盡量裝滿桶，減少接觸空氣；

（7）過濾的紗布最好多層；

（8）糖度計在使用前需檢查滴液處是否清潔，吸取時吸取一滴即可，應端平觀察，觀察前需要旋轉聽到聲音后停止旋轉，觀察時用一只眼需對光端平，使