飲料工藝學課件

白酒的分類起源一、中國白酒的特點、名稱和起源中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。我國白酒起源于何時，眾說不一，尚無定論。一種說法，起源于唐代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現(xiàn)。另一種說法，元代時（1271—1368年）由國外傳入。再一種說法，我國燒酒創(chuàng)始于元代之外。二、中國白酒的分類我國白酒還能分若干類別，主要有以下幾種：（一）按使用的主要原料可分為：1.糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。2.瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。3.代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。（二）按生產(chǎn)工藝分1.固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國傳統(tǒng)蒸餾工藝。2.液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。3.調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。4.串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。（三）按糖化發(fā)酵劑1.大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。2.小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。3.快曲酒。（四）按香型分1.濃香型（亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。2.清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。3.醬香型（亦稱茅香型）白酒。4.米香型（亦稱小曲米香型）白酒。5.其他香型（亦稱兼香型、復香型、混合香型）白酒。（五）按產(chǎn)品檔次分1.高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。2.中檔酒。工藝較為復雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。3.低檔酒。亦稱大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。（六）按酒精含量分1.高度酒（主要指60°左右的酒）2.降度酒（一般指降為54°左右的酒）3.低度酒（一般指39°以下的白酒）。白酒各種成分對酒的質(zhì)量的影響白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構成白酒的不同香型和風格。乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越強烈。酒分子與水分子在酒53°—54°時親合力最強，酒的醇和度好，酒味最諧調(diào)，茅臺酒就巧妙地利用了這一點。酒度高的烈性酒，對人體有害，常年飲用容易引起慢性酒精中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。目前，除全國名優(yōu)酒保持原來的酒度以外，其他白酒多數(shù)由高度酒改為降度酒。還出現(xiàn)了不少40°以下的低度酒。

三、白酒中的微量成分與酒質(zhì)香型的關系

清香型白酒的主體香氣成分為乙酸乙酯，

濃香型白酒為己酸乙酯，

米香型白酒為乙酸乙酯和

—苯乙醇，茅香型白酒則很難確鑿指出主體香氣成分是什么，人們對其有關成分的認識尚有爭議。通過白酒微量成分的剖析，可以看出白酒的各種微量成分的定性種類比較一致，而且在量比關系上差異甚大。正是這種差異構成了白酒各種不同的香型和風格特點。

第二節(jié)酒曲的生產(chǎn)

一、白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細菌微生物在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。1.霉菌白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。2.酵母菌常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。3.細菌：常見的細菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。二、微生物在白酒生產(chǎn)中應用(一)制曲

我國釀酒歷史悠久，至今已有3000年的歷史，使用曲釀酒是我國的獨創(chuàng)。酒曲是酒發(fā)酵的動力。釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。

曲種一般有大曲、小曲、快曲等。大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜?？烨且喳湠樵现瞥傻?。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價格便宜。用曲釀酒的大致過程是：首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿。然后將曲塊粉碎抖入，進行糖化反應，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發(fā)酵，并產(chǎn)生酒精。然后再經(jīng)多次蒸餾處理，將酒精提純，最后勾兌酒漿（即加水）方成白酒。(二)人工老窖人工老窖是微生物在白酒生產(chǎn)中的有一項重要應用。濃香型白酒生產(chǎn)中，老窖產(chǎn)好酒，而且窖越老越好，而且同一個窖池中接近窖底或窖壁的酒醅產(chǎn)出的酒比較好，窖池中底層的白酒比中層的好、中層產(chǎn)的酒要比上層好。由此可見濃香型白酒的酒質(zhì)與窖泥有密切的關系。為提高生產(chǎn)、發(fā)展生產(chǎn)，培養(yǎng)人工老窖的技術也就產(chǎn)生了。人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來筑成的發(fā)酵窖。為了使新窖能在較短的時間內(nèi)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型曲酒，從而大大縮短窖池自然老熟的過程。要培養(yǎng)好人工老窖，關鍵是要使窖泥中有足夠數(shù)量的己酸菌等有益的微生物。（三）窖泥中重要的微生物經(jīng)研究濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，而己酸乙酯的產(chǎn)生與己酸菌密切相關，因此培養(yǎng)人工老窖的重點在己酸菌的培養(yǎng)與利用上。己酸菌具有的基本性質(zhì)：己酸菌為梭狀芽孢桿菌，喜歡生活在泥土中，具有耐熱性、嫌氣性、碳源以乙醇和乙酸鹽為主，生長pH值在中性附近。因此在人工老窖的培養(yǎng)要充分了解并利用老窖中重要微生物的性質(zhì)。三、白酒生產(chǎn)中的原料和輔料

（一）制曲原料制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。（二）制曲原料與曲質(zhì)的關系小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種，維生素含量豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。大麥：大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌的生長，是培養(yǎng)微生物的天然培養(yǎng)基。豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合。大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構疏松，是制小曲的主要原料。麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。

（三）釀酒的原料和輔料1.釀酒原料

釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類原料，代用原料較少。

主要有：高粱大米糯米小麥玉米甘薯2.釀酒的輔料

白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大。高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼。

生產(chǎn)用水白酒釀造生產(chǎn)用水，包括制曲、制酒母用水，生產(chǎn)發(fā)酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。1、水源的選擇和水質(zhì)的要求

釀酒生產(chǎn)用水應符合生活用水標準、要求。硬度：白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8o以下。堿度：水中適當?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生產(chǎn)用水以PH6-8（中性）為好。

第三節(jié)濃香型大曲的生產(chǎn)工藝

一、

大曲的類型

大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲(品溫最額超過50℃）及高溫曲(品溫最高達60℃以上)和低溫曲。汾酒用中溫曲進行生產(chǎn)，高溫曲主要用來生產(chǎn)醬香型大曲酒。瀘型大曲酒雖也使用高溫曲，但制曲過程的品溫較醬香型大曲略低。因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲，以提高曲香。二、大曲的特點

釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為2-3公斤。一般要求貯存三個月以上算陳曲，才予使用。

1.原料要求含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白質(zhì)以及適量的無機鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長所需要的營養(yǎng)成分。因為微生物對于培養(yǎng)基(營養(yǎng)物質(zhì))具有選擇性。如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長的微生物，必然是對淀粉分解能力強的菌種為主。若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對蛋白質(zhì)分解能力強的微生物占優(yōu)勢。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng)基，適于糖化菌的生長，故大曲也是一種微生物選擇培養(yǎng)基。2.曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中β-淀粉酶含量與麥芽(啤酒生產(chǎn)用)的含量差不多，將有利于大曲酒釀制過程淀粉的糖化作用。3.大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌應用于釀酒的實例。4.微生物在曲塊上生長繁殖時，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。因而對成品酒的香型風格也起著重要作用。5.大曲的糖化力、發(fā)酵力相應均比純種培養(yǎng)的麩曲、酒母為低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。

三、大曲的特點曲的生產(chǎn)工藝（一）濃香型大曲酒制曲工藝流程原料（小麥）拌和潤料（熱水）粉碎拌料（溫水或冷水）裝箱上料采曲成型晾汗入室安曲溫濕度控制翻曲堆燒收攏出室入庫貯存（二）主要工藝操作1.小麥磨碎在粉碎前應加入5-10％水拌勻，潤料3-4小時后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片，而麥心成細粉的粗麥粉。2.拌曲料(和曲料)將粗麥粉運送到壓曲房，通過定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料和水連續(xù)進入攪拌機，攪勻后送入壓曲設備進行成型。3.踩曲用踩曲機壓成磚狀形。

踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。4.曲的堆積培養(yǎng)可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步。四、白酒的發(fā)酵機理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程：

淀粉→糖→乙醇蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì)五、裝甑蒸糧蒸酒在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些揮發(fā)性與非揮發(fā)性的物質(zhì)，其組成相當復雜。將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排除雜質(zhì)的操作過程稱蒸餾?！霸煜憧堪l(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國勞動人民獨創(chuàng)的一種蒸餾型式。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅料層進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱，隨裝甑，水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5度左右及含芳香成分的發(fā)酵酒醅中獲得40-65度具獨特風格的白酒。白酒甑桶相當于一個填料蒸餾塔，物質(zhì)和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。為提高酒精及其他有益成分的蒸餾效率，必須使水蒸汽和酒醅得以充分接觸，進行相互間物質(zhì)和熱量交換。白酒的香味物質(zhì)，多是可揮發(fā)性物質(zhì)，為此裝入甑桶內(nèi)酒醅必須疏松，加熱用蒸汽必須緩慢，裝甑操作要做到輕、松、勻，見潮就撤。

第四節(jié)白酒的貯存與老熟

從釀酒車間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個過程一般稱為老熟，又稱陳釀過程。

一、白酒老熟（一）白酒老熟原理1.揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發(fā)性強的化學物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導致新酒刺激味強的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。2.分子間的締合：（酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。3.化學變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。二、酒庫管理1.稱量入庫入庫酒要及時計量酒度，將酒的特點、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時密封。2.陳釀陳釀過程中應做好管理工作，搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復查；定時檢查酒庫安全設施情況等等。三、貯存容器1.陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國歷史悠久貯酒容器，容器的特點是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。2.血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。3.水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅固耐用等特點。4.金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。四、白酒的人工老熟白酒的貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學的方式加快酒的老熟。一般可采用的方法：1、冷、熱處理2、高頻處理3、微波處理4、綜合處理

五、白酒的貯存時間白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認為白酒越陳越好。其實，并不盡然。雖然白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應相當緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止狀態(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質(zhì)會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當?shù)臅r間，并非越陳越好。

第五節(jié)白酒品嘗的意義和作用一、白酒品嘗的意義和作用1.

在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓，為進一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學的依據(jù)。2.

通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品的等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌握在貯存中的變化情況，摸索出一些規(guī)律。3.

嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關的十分重要和起決定性作用的方法；它也標志著每個酒廠嘗評技術水平的高低。4.

嘗評是檢驗勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個好方法。5.

與同類產(chǎn)品比較，找出差距，評選出名優(yōu)酒。二、白酒嘗評的方法a.一杯品嘗法：先拿出一杯樣酒，嘗后將樣酒取走，然后拿出另一個酒樣，要求品嘗后作出兩者是否相同的判斷（有可能相同，也可能不同）。b.兩杯品嘗法：一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求嘗出兩者的差異。有時兩者均是標準酒，并無差異。這是用來考核評酒員的準確性。c.三杯品嘗法：一次拿出三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品嘗出那里哪兩杯是相同的，不同的一杯與相同兩杯之間的差異，以及差異程度的大小，此法可測出評酒員的再現(xiàn)性和準確性。

d.順位品評法：將幾種酒樣分別再酒杯上做好記錄，然后要求評酒員，按酒度的高低或優(yōu)劣，順序排列。此法在我國各地評酒時常采用。勾兌調(diào)味時也常用此法作比較。三、白酒嘗評時的評分我國評酒主要采用順位品評法，對嘗評結(jié)果用評語和分數(shù)表示。酒的評分，是評酒員對所評酒樣，按規(guī)定的項目和分數(shù)，結(jié)合自己的品評判斷，給與一定的分數(shù)。各個項目的得分之和為該酒的總分數(shù)，根據(jù)每種酒得分的多少，即可排出優(yōu)劣的名次。我國白酒評比，采用100分制，色占10分，香占25分，味占50分，風格占15分。評酒時，評酒員根據(jù)自己的實際感受，對樣品的色、香、味、格進行全面的鑒別，視具體情況給予扣分一般品嘗評分標準。四、評酒規(guī)則1.正式評酒應先進行2-3次標準樣酒的評試以協(xié)調(diào)統(tǒng)一打。分和評語標準的尺度。2.評酒的場所要求安靜、清潔、寬敞、空氣新鮮。根據(jù)條件可選擇適當?shù)脑u酒室。3.評酒臺要求照明良好，無直射陽光，臺面應鋪有白色桌布。4.酒杯按照GB10345.2-89執(zhí)行5.參評樣品，須由組織評選的單位指定檢測部門，按照國家統(tǒng)一的檢驗方法進行嚴格的檢測，并出具正是檢測報告。6.參加其它香型評選的產(chǎn)品，必須附有工藝操作要點、企業(yè)標準等資料，并經(jīng)有關部門組織的技術人員認可。7.參加評選的樣品，抽取樣品時，要在相同樣品100箱以上庫存量內(nèi)抽取，抽取的酒樣，應是評選前3-13個月期間內(nèi)的商品。五、評選辦法1.評選國家優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類分別品評。2.視樣酒數(shù)量進行分組，密碼編號品評。3.采用淘汰法評選，分組初評，淘汰復評，擇優(yōu)終評。歷屆國家名酒，不參加初評，直接進入復評。4.采用評語和評分（100分）法評選。六、評委注意事項1.嚴格遵守作息制度，不遲到不請假，不中途退出評酒會議。要精力充沛、精神飽滿，偶有小恙（感冒、頭疼等）不宜參加評酒。2.評選前30分鐘不吸煙。評比期間早、中餐忌食生蔥、大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評酒室。3.評酒前保持口腔清潔，以便對酒作出正確的鑒別。4.個人評選暗評時要獨立品評和考慮。不得相互議論和交換評分表。不得詢問樣品的情況。5.評分和評語要書寫確切，字體清楚。6.評酒期間，除正式評酒外，不得飲酒和交換酒樣。7.在評酒過程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處理或取消評委資格。8.集體評議時（明評），允許申訴、質(zhì)詢、答辯有關產(chǎn)品的質(zhì)量問題。七、嘗評中的注意事項1.評酒樣品的編排：評酒的目的是為了對比和評定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必須要有可比性，酒的類別和香型要相同，2.評酒的容器：按國家標準3.評酒的時間：評酒的時間以上午9-11點最好，下午3-5點較好；這段時間人的精力充足、注意力容易集中，感覺也較靈敏。4.酒樣的溫度：酒樣的溫度不同香和味的感覺差別較大，因此評酒時，認為酒樣的溫度以21-30℃為宜。

第六節(jié)白酒的勾兌

白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術。它是曲酒生產(chǎn)工藝中的一個重要的環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用?，F(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

勾兌的原理

1.勾兌的原理

在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關系存在時，便決定著白酒的風格和質(zhì)量。

白酒的生產(chǎn)客觀上同廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時間的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比關系不一致，因此感官上質(zhì)量不一，特點各異。要使酒體完美、風格突出、出廠產(chǎn)品的質(zhì)量平衡、穩(wěn)定、勾兌便必不可少，從本質(zhì)上來講，勾兌技術就是對酒中微量成分的掌握和應用。白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風格、特點為前提組合好基礎酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。

三、勾兌的作用

白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風格。

通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標準，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場信譽。

通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進酒質(zhì)，增加效益。

四、白酒的度及其測定方法

白酒的酒度：指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%基本上就是水。

工業(yè)化生產(chǎn)的茶飲料主要有各種固體或液體茶飲料制品。液體茶飲料主要包括有４類：△茶飲料，指將茶葉抽提液（或濃縮液）直接灌裝、滅菌的產(chǎn)品。△果汁茶飲料，即在茶葉抽提液中，加入原果汁（或濃縮果汁),糖液、酸味劑等配料而成的制品，其成品中原果汁含量不低于５.０％?！鞴恫栾嬃希丛诓枞~抽提液中，加入食用香精、糖液、酸味劑等配料調(diào)制而成的制品?！髌渌栾嬃?，在茶葉抽提液中，加入植物（或谷物）浸提液、糖液、酸味劑等配料調(diào)制而成的制品。

茶飲料第一節(jié)茶飲料分類茶飲料生產(chǎn)工藝

一、工藝流程茶葉→熱浸提→過濾→冷卻→精濾→調(diào)配→過濾→加熱→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→檢驗→成品

二、工藝要點

１.茶浸提液的制備

選擇茶葉時應注意原料茶葉種類和產(chǎn)地的不同，采取搭配的形式。浸提用水會影響茶香及引起茶液混濁，應該用去離子水。浸提時一般采用帶攪拌的浸提裝置和大型茶袋上下浸提裝置，也有采用加壓熱水噴射浸提或逆流浸提設備。浸提溫度一般控制在８５～９５℃，時間１０～１５ｍｉｎ。浸提后濾去茶渣，迅速冷卻，再精濾。

２.調(diào)配、過濾

精濾后的茶浸提液，稀釋至適當?shù)臐舛?，按制品的類型要求，可不添加任何其他配料制成單一茶飲料，也可加入糖、酸味劑、原果汁（或濃縮果汁),香精、香料及非果蔬植物抽提液等配料制成其他類型的茶飲料，如果汁茶飲料、果味茶飲料等。調(diào)配后過濾，除去可能存在的沉淀物。

３.熱力灌裝

過濾后的混合液經(jīng)板式熱交換器加熱至８５～９５℃進行熱灌裝PＥＴ瓶或紙包裝則是采用ＵＨＴ殺菌，冷卻后進行無菌灌裝。茶飲料的灌裝容器:

金屬罐紙盒ＰＥＴ瓶等

４.殺菌

茶飲料屬于低酸性飲料，pＨ值在６.０以上，要采用高溫殺菌。單一茶飲料采用１２１℃、５ｍin以上或115℃、１５min的殺菌工藝，可達到預期殺菌效果。其他茶飲料根據(jù)產(chǎn)品所含配料的不同而采取不同的殺菌工藝。例如含乳制品或含谷物抽提液的奶茶及麥香奶茶等，需采用１２１℃、３０ｍｉｎ的殺菌工藝；含果汁的果汁茶飲料類則因含果汁而呈酸性，可適當降低殺菌溫度。第三節(jié)茶飲料的功效和發(fā)展方向

由于飲料的發(fā)展趨勢包括甜度的下降、口味多樣化、崇尚天然、注重健康。茶為純天然物質(zhì)，含多種有益成分，包括多酚類物質(zhì)、氨基酸、生物堿、糖類、維生素和礦物質(zhì)等。這些物質(zhì)共同作用的結(jié)果，使得茶具有以下的功效：茶具有的功效☆醒腦提神；☆止渴、解熱、消暑；☆利尿；☆明目；☆促進消化；☆解毒、消炎及抗菌整腸；☆緩解糖尿病的癥狀；☆促進血液循環(huán)，降血壓、血脂，緩解心絞痛等；☆抗放射性危害；抗氧化，能清除自由基及抗癌等。

今后我國茶飲料的發(fā)展方向

◆是增加品種

◆是強調(diào)其功能特性茶酒茶葉可樂速溶花茶棗茶復合飲料果蔬奶茶四寶復合茶飲料苦丁茶飲料“金龍”保健茶綠茶酸奶茶籽蛋白奶金銀花-龍井茶飲料速溶余甘茶降脂茶紅茶核桃乳飲料柿葉茶果蔬菜汁茶多酚飲料花生奶茶西湖果茶奶茶烏龍菊花茶寶茶速溶全茶粉有機茶飲料速溶保健決明茶淮菊花-烏龍茶碳酸飲料椰汁茶富硒系列茶飲料富硒袋泡茶系列花生羅茶參把蛋白奶茶紅棗茶苦丁綠茶飲料海寶（紅茶菌飲料）民族風味茶花檸檬茶

固體飲料

固體飲料是以糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品。固體飲料水分含量在５％以內(nèi)。

固體飲料分為：果香型固體飲料蛋白型固體料其他型固體飲料

果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養(yǎng)強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的制品。用水沖溶后，具有與品名相符的色、香、味等感官性狀。該類品種有帶橙汁風味的固體飲料，如我國天津天美食品有限公司產(chǎn)的果珍。

蛋白型固體飲料是指以糖、乳制品、蛋粉、營養(yǎng)強化劑等為原料，加工制得的制品。該類品種有可可，有強化各種營養(yǎng)素的麥乳精如，以及我國上?？Х葟S產(chǎn)的樂口福和其他廠產(chǎn)的各種麥乳精。其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等為主要原料加工制得的制品。如速溶咖啡以及速溶可可等產(chǎn)品。▽以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌加工制得的制品。如：速溶檸檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的制品。

第一節(jié)果香型固體飲料

果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調(diào)后如同果汁一樣酸甜可口。

一、工藝流程

我國一般生產(chǎn)流程如下：

二、工藝要點１.配料配料時必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.８％、食用色素適量；果汁型的則是以濃縮果汁代替全部或絕大部分香精，檸檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固體飲料可在配方中加入糊精以降低甜度。砂糖需先經(jīng)粉碎至能通過８０～１００目篩，投料時用過１００目篩的，以免結(jié)塊的混入，保證配料均勻，不出現(xiàn)色點和白點。如需投入糊精同樣需先過篩。色素及檸檬酸先分別用水溶解，然后分別投料，再投入香精，攪拌混合。投入混合機的全部用水量要保持在全部投料量的５％～７％，用水過多，成型機不好操作，并且顆粒堅硬影響質(zhì)量；用水過少則產(chǎn)品不能形成顆粒，只能成粉狀。如用果汁時，果汁濃度需盡可能提高，不能加水。２．成型

將混合均勻和干濕適當?shù)呐髁?，放入顆粒成型機造粒，顆粒大小與成型機篩網(wǎng)孔眼大小有直接關系，必須合理選用。一般以６～８目篩網(wǎng)為宜。造粒后成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。

３．干燥

干燥溫度８０～８５℃，產(chǎn)品水分要求不大于２.５％。通常采用熱風沸騰干燥法。但顆粒大小不易控制，有時碎粒多。也可采用真空干燥法。

４.過篩

干燥后過６～８目篩，以除掉大顆?；蛏贁?shù)結(jié)塊，使產(chǎn)品顆粒大小基本一致。

包裝

檢驗合治的產(chǎn)品要攤涼至室溫之后包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產(chǎn)品變質(zhì)。包裝要在低溫、低濕環(huán)境下進行，避免因吸潮而結(jié)塊。第二節(jié)蛋白型固體飲料

蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白質(zhì)的固體飲料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。除此之外，若加進麥精和可可粉，則成為可可型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國晶等產(chǎn)品。這些產(chǎn)品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩(wěn)定性，用８～１０倍的開水沖飲時，即可成為各具特色的蛋白飲料。其中麥乳精和一般奶晶的最大區(qū)別在于前者蛋白質(zhì)和脂肪含量較高且具有較濃厚的芳香和奶香，后者蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，有添加物的獨特滋味和營養(yǎng)價值。一、主要原料

１.白砂糖這是蛋白飲料的主要原料，要求純度達到９9.6６％以上。

２.麥芽糊精呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.８％，水分小于２２％，濃度大于４１．５?Ｂｅ（２０℃）漿等。

３．甜煉淡黃色，無雜質(zhì)沉渣，無異味及酸敗現(xiàn)象，沒有霉斑及病原菌出現(xiàn)，一般要求水分少于２６.５％，脂肪不低于８.５％，蛋白質(zhì)不低于７％，蔗糖含量４０％～４４％，酸度低于４８?Ｔ。

４．可可粉新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經(jīng)烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色、油膜等不正?，F(xiàn)象，水分少于３％，脂肪１６％～１８％，細度以能過１００～１２０目篩為準，用于生產(chǎn)可可型麥乳精時，其用量約占全部原料的７％。

５.奶油用新鮮牛奶脫脂所得的乳脂加工制成，呈淡黃色，無霉味、腥味和其他異味，無霉斑，水分少于１６％，酸度小于20?Ｔ，脂肪大于80％。６．蛋黃粉新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經(jīng)噴霧干燥制成，為黃色粉末，氣味正常，無苦味及其他異味，溶解度良好，脂肪不低于４２％，游離脂肪酸少于５.６％（以油酸）。

７．奶粉以鮮乳噴霧干燥制成的全脂奶粉，呈淡黃色粉狀，無結(jié)塊及發(fā)霉現(xiàn)象，有顯著鮮奶味，無不正常氣味，脂肪含量不低于２６％，水分不高于４％，酸度應低于1９?Ｔ。

８．檸檬酸一般用量為０.００２％，可以幫助形成奶油香味。

9．小蘇打（NaHCO3）主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白質(zhì)受酸的作用產(chǎn)生沉淀和上浮現(xiàn)象，一般使用食品級的NaHCO3

。

10．維生素作為強化劑，用以生產(chǎn)強化麥乳精，經(jīng)常用的是維生素A、D和B11；維生素A和D只溶于油，維生素B1溶于水，添加時需注意添加方式。

11．麥芽糊精用于生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶，如人參晶、銀耳晶等，目的在于降低甜度并增加粘稠性。

12．其他添加物主要是一些植物抽提物，用以生產(chǎn)具有特殊風味的奶晶飲料，如人參浸膏、銀耳濃漿等，這些一般由各廠家自行生產(chǎn)。

二、工藝流程

在此以麥乳精為例介紹蛋白型固體飲料的生產(chǎn)工藝流程。按干燥方式分，蛋白型固體飲料的工藝流程可分為真空干燥式和噴霧干燥式兩種，以真空干燥式居多，其生產(chǎn)工藝流程如下：三、工藝要點

１.化糖（溶糖）先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其他添加物如人參浸膏等，在９０～９５℃條件下攪拌溶化，使之全部溶解，然后用４０～６０目篩網(wǎng)過濾，加入混合鍋。待溫度降至７０～８０℃時，在攪拌情況下加入適量NaHCO3

中和各種原料可能帶來的酸度，從而避免引起隨后與之混合的奶質(zhì)的凝結(jié)現(xiàn)象。NaHCO3一般添加量為０.２％左右２．配漿

先在配漿鍋中加入適當?shù)乃?，然后按照配方加入煉乳、蛋粉、乳粉、可可粉、奶油，使溫度升高至７０℃，攪拌混合。蛋粉、乳粉、可可粉等需先?jīng)４０～６０目篩，避免硬塊進入鍋中而影響產(chǎn)品的質(zhì)量，奶油應先經(jīng)熔化，然后投料。料漿混合均勻后，經(jīng)４０～６０目篩網(wǎng)過濾。

３．混合

在混合鍋中讓糖漿與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。檸檬酸用量一般為０.００２％。

４.乳化

可采用均質(zhì)機、膠體磨、超聲波乳化機，以膠體磨為多，進行兩次以上的均質(zhì)乳化，使得漿料中的脂肪球破碎成盡量小的微液滴，增大脂肪球的總表面積，改變蛋白質(zhì)的物理狀態(tài)，減緩或防止脂肪析出，從而大大提高產(chǎn)品的乳化性能。

５.脫氣

漿料在乳化過程中混進大量空氣，如不加以排除，則漿料在干燥時勢必產(chǎn)生起泡翻滾現(xiàn)象，使?jié){料從烘盤中逸出，造成損失，因此必須進行脫氣。一般脫氣在真空濃縮鍋中進行，真空度為０.０９６０ＭＰa蒸汽壓力控制在０.０９８ＭＰa以內(nèi)。脫氣的同時還起一定的濃縮調(diào)整漿料水分的作用。一般應使完成脫氣的漿料水分控制在２８％左右。

６.分盤

分盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中，每盤數(shù)量需根據(jù)烘箱具體性能及其他實際操作條件而定，每盤漿料厚度一般為０.７～1ｃｍ。

７．干燥

將裝有漿料的烘盤放置在干燥箱內(nèi)的蒸汽排管或蒸汽薄板上。干燥初期，真空度保持在０.０９０７～０.０９３３ＭＰa，隨后提高到０.０９６０～０.０９８７ＭＰa，蒸汽壓力控嵌在０.１４７～0.１９６ＭＰa從干燥時間為９０～１００ｍｉｎ。干燥完畢后不能立即消除真空，必須先停蒸汽，然后放進冷卻水冷卻約３０ｍｉｎ，待料溫下降以后才能消除真空出料，全過程約為１２０～１３０ｍin所引起的。

8．軋粒將完成干燥的蜂窩狀的整塊產(chǎn)品，放在軋粒機中軋碎，使產(chǎn)品基本上保持均勻一致的鱗片狀。在此過程中要特別注意衛(wèi)生，工作場所還要調(diào)溫、調(diào)濕，空氣參數(shù)為溫度20℃,相對濕度40％～45％，這樣可避免因吸潮而結(jié)塊。

9．檢驗、包裝產(chǎn)品粉碎后，在包裝之前必須按照質(zhì)量要求抽樣檢驗，包裝后則著重檢驗成品包裝質(zhì)量。檢驗合格的成品可在空調(diào)室進行包裝，環(huán)境條件與粉碎車間相同。

四、生產(chǎn)中應注意的問題

1.干燥過程中注意事項干燥過程大致可分為加熱升溫、恒速干燥（蒸發(fā))、發(fā)泡成型、冷卻固化4個階段。（1）加熱升溫。初期升溫應快，真空度不要太高，特別是對沒有脫氣的物料，若太高會造成溢盤。

（2）恒速干燥與發(fā)泡成型。當干燥至水分含量達5％左右時，物料表面開始鼓起氣泡，水分變成蒸汽聚集在氣泡中，通過擴散而出，干燥后的物料呈多孔性結(jié)構。期間會出現(xiàn)幾種現(xiàn)象：▼盤底結(jié)成玻璃狀平板，這往往是由于過熱或物料坍塌引起的；▼中間部分未干燥，這往往是恒速蒸發(fā)不良，過早發(fā)泡成型，或加熱蒸汽不足，或前期真空度過高所引起的；▼表面形成大泡，這往往是由于水分含量過高，過早發(fā)泡成型，或前期真空度太高，或冬季氣候過冷所致。

（3）冷卻固化

已經(jīng)發(fā)泡成型的物料其支撐骨架主要是以糖類尤其是麥芽糖為主體，在干燥后期，物料含水量雖已與周圍介質(zhì)的相對濕度平衡，但由于物料溫度仍較高，所以骨架質(zhì)仍呈熔融狀態(tài)，主要靠負壓來維持支撐作用，一旦失去真空度就會坍塌，因此一定要通冷卻水冷卻至骨架質(zhì)固化點以下時才能消除真空。2．軋粒、包裝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

■軋粒時粉碎機孔徑大小對產(chǎn)品的影響真空干燥出來的成品呈多孔板塊狀，必須通過軋粒才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，粉碎的顆粒大小取決于發(fā)泡成型的好壞，同時也取決于粉碎機網(wǎng)孔板孔徑大小，一般為ф4～4．5mm，如果產(chǎn)品比容較低，可用ф5.5mm的孔來滿足比容指標。

■季節(jié)對比容的影響麥乳精干燥過程中的發(fā)泡成型是否良好與真空度有關。真空度卻隨冷卻水溫度的高低而變化，因此麥乳精干燥在冬季往往比容過高，影響裝罐，如裝不下；夏季比容過低則裝不滿，造成質(zhì)量波動。所以必須控制冷卻水溫度使之恒定，一般以冷凝水出口溫度在15～20℃為宜。第三節(jié)其他類型固體飲料

其他類型固體飲料種類繁多，在此僅介紹速溶茶的生產(chǎn)工藝。速溶茶也稱作飲茶是茶葉提取、濃縮的精制品。速溶茶脫胎于傳統(tǒng)茶，但又區(qū)別于傳統(tǒng)茶。速溶茶和冰茶具有沖水即溶，不留余渣，幾乎不含汞、鉛一類的重金屬和農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)，既能單獨沖泡，又便于同牛奶、果汁或蜂蜜等其他食品調(diào)配，且易于調(diào)節(jié)濃淡，還適合加工成各種別具茶味的其他食品等許多優(yōu)點。一、速溶茶種類

速溶茶的品種主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶和各種冰茶。速溶紅茶分為冷溶型和熱溶型兩類。

冰茶則又稱調(diào)味速溶茶，是以速溶茶為原料，加入各種甜味劑、酸味劑、芳香料等調(diào)配而成。

二、速溶茶的生產(chǎn)工藝（二）主要工序

選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶原料，生產(chǎn)工藝雖有所不同，但主要工序是相同的。１．原料處理

★拼配速溶茶不苛求原料形態(tài)，碎葉、片茶和末茶均可用于加工、生產(chǎn)時將不同特點的地區(qū)茶與季節(jié)茶恰當配合，這樣能調(diào)劑品質(zhì)，又能降低成本，保持原料茶品質(zhì)的相又穩(wěn)定。

★軋碎將干茶進行軋碎處理。一般軋好度控制在０.４ｍm左右(相時于６０目篩孔），這樣有利于茶葉中可溶物的浸出。

２．抽提

茶的風味物質(zhì)分布在葉肉組織的不同部位。構成茶飲料香氣。滋味和色澤的主要成分多分布在表層；賦予茶收斂性的物質(zhì)則多分布在深層。前者易抽提，對高溫敏感，抽提溫度可低些；后者穩(wěn)定性高，不容易拍提，抽提溫度要高些。抽提溶劑最常用的是軟飲料工業(yè)用的軟水。抽提紅茶一般選擇的溫度為95℃左右抽提綠茶則多?。梗啊孀笥?。抽提工序通常把抽提率控制在３５％左右。

凈化與濃縮

凈化的目的在于充分排除抽提液中的機械雜質(zhì)和膠體混濁。

凈化有物理和化學兩種方法。

物理凈化是用過濾或離心的方法除去抽提液中的不溶性雜質(zhì)；

化學凈化則是用各種轉(zhuǎn)溶方法使茶乳酪混濁膠體轉(zhuǎn)溶，以保證速溶茶沖飲時澄清。凈化的低濃度茶抽提液必須經(jīng)過濃縮，將固形物含量提高到２０％～４０％。這樣既可以提高干燥效率，又可以獲得低松密度的顆粒速溶茶。目前普遍使用的濃縮方法有真空薄膜濃縮和冷凍濃縮，以冷凍濃縮為好，茶風味物損失小。４.轉(zhuǎn)化

在用綠茶為原料制造速溶紅茶時，為了使茶葉中的多酚類物質(zhì)及氨基酸等發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而獲得與傳統(tǒng)茶相同或相近風味的加工處理過程稱為轉(zhuǎn)化?？煞譃椋好复俎D(zhuǎn)化和非酶促轉(zhuǎn)化

★酶促轉(zhuǎn)化，即利用茶葉自身來源的酶系或其他植物來源的酶系、微生物來源的酶系來轉(zhuǎn)化上述物質(zhì)；

★非酶促轉(zhuǎn)化，即利用通氧、加熱、加壓及使用過氧化氫等來促使上述物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

５.轉(zhuǎn)溶

茶抽提液冷卻之后，出現(xiàn)乳酪狀的混濁物，這種現(xiàn)象稱為“冷后混”，這種混濁的乳狀物稱為茶乳酪。品質(zhì)好的冷溶型速溶紅茶沖泡之后，既不允許茶乳酪的存在，又不能表現(xiàn)出去除茶乳酪所造成的茶風味變化，這就要求對茶乳酪進行轉(zhuǎn)溶處理。轉(zhuǎn)溶方法◎堿轉(zhuǎn)溶法，即利用堿使茶乳酪以鹽類形式溶于水?！驖舛纫种品ǎ缙诓捎妹摮糠植枞槔业姆椒?，現(xiàn)在多采用選擇適當?shù)脑噭┗蛉軇┟摮糠挚Х葔A或茶多酚的方法。用來脫除咖啡堿和茶多酚的試劑有明膠、鹵代烷、聚乙烯毗咯烷酮和聚酸胺樹脂等◎酶促降解法，即采用單寧酶切斷兒茶酚上沒食子酸的酯鍵，釋放出沒食于酸，沒食子酸再同茶黃素、茶紅素爭奪咖啡堿，形成相對分子質(zhì)量較小的水溶物的方法。

６增香

速溶茶多以中、低檔茶為原料，茶香品位本來就不夠高，再加上加工過程中，無論是在抽提、濃縮，還是在干燥，茶香物質(zhì)都會有損失。且若以半成品茶為原料時還要遇到茶香物質(zhì)轉(zhuǎn)化的量與質(zhì)的問題。為了使速溶茶能與傳統(tǒng)茶媲美，就必須采取各種方法提高其香氣，這就是速溶茶生產(chǎn)過程中的增香工藝。

速溶茶增香的方法○有針對性地引進外源香料，又稱賦香劑或香精，合成的或天然的都用；○直接用來自茶葉本身的香氣提取物，包括那些色香味優(yōu)良而價值不高的雜茶、片茶或茶末以及鮮葉的抽提液或茶香精餾液，這些又稱為內(nèi)源香料。我國則早有采用提香工藝生產(chǎn)玫瑰香型紅茶及茉莉花香型綠茶等。干燥

干燥的目的是脫除產(chǎn)品中的水分從而有利于保藏。目前常用的干燥方法有噴霧干燥和冷凍干燥。采用噴霧干燥時濃縮茶湯常充氮飽和，干燥后再附聚造粒，以控制茶粒的大小和松密度。采用冷凍干燥時，速溶茶被凍成冰塊，游離水的去除是在高真空度和低溫條件（例如一３０‘℃，８.００～１３.３３Ｐa下以冰晶升華方式來完成的。最近又開發(fā)出一種新的干燥方法，速凍造粒與升華干燥相結(jié)合濃茶湯直接向冷風噴霧，驟然凍結(jié)成小冰珠，然后進入升華干燥階段。使用該方法，茶風味成分幾乎沒有任何損失，產(chǎn)品質(zhì)量高于一般速溶茶。

８．包裝

速溶茶的劑型分為片狀、顆粒狀和細粉狀等，易吸潮，對異味敏感，因此通常要采用防潮充氮包裝。包裝材料要求輕便、防濕性能好。包裝車間要用空調(diào)設備。常用的空氣狀態(tài)參數(shù)為２０℃，相對濕度６０％。

果蔬汁飲料

第一節(jié)概述果蔬汁飲料是由優(yōu)質(zhì)的新鮮水果和蔬菜（少數(shù)采用干果為原料）經(jīng)挑選、洗凈、榨汁或浸提等方法制得的汁液再經(jīng)過調(diào)配而制得的飲料（包括再經(jīng)發(fā)酵制得的發(fā)酵蔬菜汁飲料）。習慣上把果汁（漿）和蔬菜汁這兩大類飲料產(chǎn)品合稱為果蔬汁飲料。果汁（漿）及果汁飲料類

果汁飲料原果汁（或濃縮果汁)加入糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品，其成品原果含量不低于10％（m／v）。上述制品中如含有兩種或兩種以上原果汁稱為混合果汁飲料（或什錦果汁飲料)。

果汁（漿）用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加上所制得的果汁（漿）或混合果汁類制品。蔬菜汁飲料類

蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實、食用菌、食用藻類及蕨類）等經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品。包括:

蔬菜汁混合蔬菜汁混合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁其他蔬菜汁飲料二、果蔬汁飲料的營養(yǎng)價值

與其他食品相比，果蔬汁飲料的特有的營養(yǎng)生理和健康方面的意義表現(xiàn)在以下三個方面：

◎果蔬原汁和果蔬汁內(nèi)一些重要的營養(yǎng)物質(zhì)的含量相當高。

◎果蔬汁含有一些其他食品比較缺乏甚至非常缺乏的對人體組織有利的化學成分。

◎一些其他的食品所含的不利于人體健康的化學成分，在果蔬原汁和果蔬汁中的含量相當少，甚至不含這些成分。

水果和蔬菜還具有一些特殊的療效或保健功能◆黃瓜等一些果蔬具有抗炎老作用的原因，可能與其具有較強的清除自由基的能力有關?！粲行┭芯空J為，果蔬中存在著干擾素誘生劑，特別是在十字花科的蘿卜屬、傘形花科的胡蘿卜屬和葫蘆科瓜類都有助于刺激人體細胞產(chǎn)生干擾素，從而增強人體的免疫能力。

◆有些蔬菜（十字花科）含有的芳香物質(zhì)則具有抑制細胞異態(tài)的功能。第二節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程一、果蔬汁生產(chǎn)工藝流程

二、主要生產(chǎn)步驟

（一）中間貯藏由于果蔬一般是未完全成熟就采收了，否則會因為果蔬的成熟度太高，果蔬變軟，不利于采收和運輸。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中間貯藏過程，特別是果類及果菜類需要經(jīng)過一段時間存放，達到后熟，以使其內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，使果蔬汁的營養(yǎng)成分及色澤和風味得到提高。不少果蔬，如蘋果、桃、番茄等經(jīng)過中間貯藏，硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果膠物質(zhì)逐步分解為果膠和果膠酸，色澤風味大為改善。

工廠現(xiàn)在常用的貯藏方法主要有：簡易貯藏冷藏氣調(diào)貯藏●簡易貯藏保鮮

這是目前生產(chǎn)中仍廣泛使用的主要方法。即根據(jù)當?shù)氐淖匀粭l件和現(xiàn)有設施（如產(chǎn)地的地溝、土窯洞、地窖、通風庫和廠區(qū)的庫房、人防工事等），通過合理管理方式和防腐保鮮處理（如藥劑處理、薄膜包裝等）使果蔬達到良好的保鮮效果。其優(yōu)點是簡便，易行、投資少，可在產(chǎn)地進行。對一些耐藏果蔬（如山楂、蘋果、柑桔）可獲得明顯的效果。

缺點是水分損耗大，易出現(xiàn)腐爛，貯存期短?！窭洳乇ｕr

這是目前國內(nèi)外果蔬汁加工中應用最廣的原料貯存方法。即在產(chǎn)地（或原料基地）,或加工廠建造一棟一定規(guī)模的機械冷藏庫（或復合冷涼庫、節(jié)能型通風冷藏庫等）。通過人工制冷（或自然通風降溫與機械制冷相結(jié)合）將果蔬溫度迅速降至適宜適宜貯溫下。優(yōu)點是貯藏效果好、貯存期長、可供多種果蔬貯存。

缺點是一次性投資較大。●氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是目前果蔬貯藏上最先進的一種方法。它是在機械冷藏的某礎上，再輔以氣調(diào)調(diào)節(jié)，如人工氣體調(diào)節(jié)（CA），及依靠果蔬自身的呼吸代謝，達到降低環(huán)境中的氧濃度，提高二氧化碳的氣調(diào)貯藏方法(MA)。但在果蔬汁加工中很少應用?！锴逑?/p>

由干果蔬在生長、成熟、運輸和貯存過程中受到外界環(huán)境的污染，如：表面存在著大量的微生物，殘留的農(nóng)藥，粘附的泥土，夾雜的樹葉等等，只有通過清洗，方能清除這些污染物。

果蔬原料的清洗一般有物理方法和化學方法：

物理方法有：浸泡、鼓風、摩擦、攪動、噴淋、刷洗、振動等。

化學方法有：清洗劑、表面活性劑等。通常采用清洗設備把幾種方法組合起來使用。清洗效果受清洗時間、清洗液溫度、機械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和礦物質(zhì)等因素的影響。添加表面活性劑，可大大提高消洗效果，殘留農(nóng)藥的清洗效果取決于農(nóng)藥種類、施用計量、果蔬原料種類和品種以及清洗工藝等因素。一般在清洗水中添加0.5～l%的鹽酸或0.05%的高錳酸鉀溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再沖洗。

清洗時，應根據(jù)果蔬原料的自身特性盡可能選用與清洗工藝相應的設備，使果蔬原料在充分浸泡和機械力作用下，粘附在果蔬表面上的污垢松動脫落，果蔬表面各個側(cè)面都能受到?jīng)_洗而達到作業(yè)的要求。同時要注意絕不允許使果蔬原料產(chǎn)生機械損傷，特別是漿果類和核果類水果，盡可能保持較低的水壓噴淋清洗?！锾暨x

挑選的目的是剔除霉爛的、帶有病蟲害的、破損的和未成熟果蔬以及混雜干果蔬中的異物。一般在預選輸送帶上手工進行。對漿果類水果應增設磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機。★榨汁和浸提

制汁是果蔬汁生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)。目前，絕大多數(shù)果蔬采用壓榨法制汁，而對一些難以用壓榨方法獲汁的果實如山楂等，可采用加水浸提方法來提取果汁。除柑桔類果汁和帶果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。

★破碎和打漿

榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特別是皮、肉致密的果實更需要破碎，但破碎粒度要適當，要有利于壓榨過程中果漿內(nèi)部產(chǎn)生的排出果蔬汁的排汁通道。否則，破碎過度，易造成壓榨時外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，反而會造成出汁率下降，榨汁時間延長，混濁物含量增大，使下一工序澄清作業(yè)負荷加大等等。

果蔬一般以擠壓、剪切、沖擊、劈裂、摩擦等形式破碎，如常用機械破碎方法，還有用熱力破碎法、冷凍破碎法、超聲波破碎法等。不同的原料種類，不同的榨汁方法，要求的破碎粒度是不同的，一般要求果漿的粒度在3～9mm之間，可通過調(diào)節(jié)破碎工作部件的間隙來控制。葡萄只要壓破果皮即可，桔子、番茄則可用打漿機破碎。加工帶果肉的果蔬汁，原料也廣泛采用打漿機來操作。破碎時，可加入適量的維生素C等抗氧化劑，以改善果蔬汁的色澤和營養(yǎng)價值。

★榨汁前預處理

果蔬原料經(jīng)破碎成為果漿，這時，果蔬組織被破壞，各種酶從破碎的細胞組織中逸出，活性大大增強，同時果蔬表面積急劇擴大，大量吸收氧，致使果漿產(chǎn)生各種氧化反應。此外，果漿又為來自于原料、空氣、設備的微生物生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)條件，極易使其腐敗變質(zhì)。因此，必須對果漿及時采取措施，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量，同時，提高果漿的出汁率。

通常采用加熱處理和酶法處理工藝。

李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理，可以使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細胞的通透性，同時果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，降低汁液粘度，提高出汁率。還有利于色素溶解和風味物質(zhì)的溶出，并能殺死大部分微生物。一般熱處理條件為60～70℃、15～30min。但應注意，果漿加熱時會提高果漿水溶性果膠含量，易使果漿的排汁通道產(chǎn)生不利的變化如堵塞或者變細，導致出汁率下降。因此，制造澄清果蔬汁或采用果膠合量豐富的果蔬原料時，一般不進行熱處理。

對干果膠含量豐富的核果類和漿果類水果，在榨汁前添加一定量的果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁粘度降低，容易榨汁、過濾，提高出汁率。添加果膠酶時，應使酶與果漿混合均勻，并控制加酶量、作用溫度和時間。如用量不足或時間短，果膠物質(zhì)分解不完全，反之，分解過度，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

★榨汁和浸提

果實的出汁率取決于果實的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。從一定意義上說，它既反映果蔬自身的加工性狀，也體現(xiàn)加工設備的壓榨性能。目前，國內(nèi)外通常采用的計算公式為：

影響出汁率的因素：

破碎度擠壓層厚度擠壓壓力果漿預加工擠壓速度擠壓時間擠壓溫度預排汁等

在榨汁過程中，為了改善果漿的組織結(jié)構，提高出汁率或縮短榨汁時間，往往使用一些榨汁助劑如稻糠、硅藻土、珠光巖、人造纖維和木纖維等。榨汁助劑的添加量，取決于榨汁設備的工作方式、榨汁助劑的種類和性質(zhì)以及果漿的組織結(jié)構等。如壓榨蘋果時，添加量為0.5～2%，可提高出汁率6～20%。榨取果蔬汁要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色香味和營養(yǎng)成分的損失。（四）果蔬汁的澄清、過濾和分離

１．澄清生產(chǎn)澄清果蔬汁制品時，必須進行澄清處理，通過物理化學或機械方法除去果蔬汁中含有的混濁物質(zhì)或易于引起混濁的各種物質(zhì)。果蔬汁中的混濁物主要來源★果蔬制汁時形成的果蔬組織碎塊；★果蔬汁中的酚類物質(zhì)與其他物質(zhì)作用形成的懸浮物；★含淀粉較多的果蔬在制汁時，淀粉進入到汁液中，加熱時形成凝膠夾帶雜質(zhì)顆粒；★果蔬汁中含有的蛋白質(zhì)；★果蔬汁中的果膠類物質(zhì)；★果蔬汁中含有的金屬離子等。

目前常用的澄清方法

（1）酶制劑澄清法酶法澄清是生產(chǎn)果蔬清汁的一個重要工藝步驟。它是利用果膠酶、淀粉酶等來分解果蔬汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等，從而達到澄清目的的一種方法。澄清果蔬汁的主要商品酶制劑：

果膠酶淀粉酶

大多數(shù)果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果膠物質(zhì)，具有很強的親水性能，是果蔬汁飲料中最重要的混濁物穩(wěn)定劑，尤其是其中的可溶性果膠多以保護膠體形式裹覆在混濁物顆粒表面，阻礙著果蔬汁的澄清。果膠酶處理果蔬汁的反應條件：果膠酶用量２～４ｋｇ/t果蔬汁，反應溫度５０～５５℃，反應的最適pH值為3.5～5.5。

酶制劑可在鮮汁中加入，也可在果蔬汁加熱殺菌后加入。有些果蔬中氧化酶的活力較高，其鮮汁在空氣中存放時容易被氧化褐變，因此可將果蔬汁加熱滅酶殺菌并冷卻后再進行酶處理。

未成熟的仁果類原料含有淀粉，制汁時常有大量的淀粉進入到果蔬汁中。當果蔬經(jīng)熱處理后，淀粉糊化冷卻后發(fā)生老化或形成凝膠，以懸浮態(tài)存在于果蔬汁中而難以除去，而且裝罐后會和單寧形成絡合物導致果蔬汁混濁。使用淀粉酶可除去由于淀粉而引起的混濁。

反應條件一般控制在：

溫度３０～３５℃pＨ值４.５～５.５

常用的淀粉酶制劑為a-淀粉酶。

（2）明膠澄清法

原理：明膠是果蔬汁加工中使用廣泛的澄清劑。果膠、纖維素、單寧及多縮戊糖等膠體粒子帶負電荷，酸介質(zhì)，明膠帶正電荷，明膠分子與膠體粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。它能夠與果蔬汁中的單寧、果膠及其他多酚物質(zhì)反應生成絡合物，相互聚集并吸附果蔬汁中的其他懸浮顆粒共沉淀，達到澄清的目的。明膠使用前通常先把明膠溶于４０℃水中配成濃度為５％～１０％的明膠溶液。（3）明膠單寧澄清

適用范圍：鞣質(zhì)含量很低的難以澄清的果蔬原汁

原理：將單寧加入果蔬原汁中，再加入明膠，通過明膠和單寧反應生成明膠單寧酸鹽的絡合物沉淀，夾帶出混濁物（懸浮物）。單寧用量在５～１５g/100L之間，明膠用量是單寧的２倍，分別采用１％溶液加入到果蔬汁中，混合均勻，在８～１２℃(下靜置６～１０ｈ)，令其發(fā)生反應生成沉淀。該方法用于梨汁、蘋果汁的澄清效果較好。

（4）明膠硅膠澄清法適用范圍：果蔬原汁中多酚物質(zhì)含量過高或過低而使用明膠效果不好時。使用方法：先添加濃度為１５％的硅膠溶液，添加量為明膠溶液的１０～１５%甚至更高，然后添加明膠溶液，反應溫度控制在２２～５５℃之間。

（5）膨潤土澄清法

膨潤土又稱為皂土、膠粘土，呈白色或橄欖色，主要成分蒙脫石，為鋁硅酸鹽礦物質(zhì)，負電性。根據(jù)所吸附離子的不同可分為:

鈣基膨潤土鈉基膨潤土

膨潤土能通過吸附反應和離子交換反應去除果蔬汁中的蛋白質(zhì)。在澄清效果方面，鈉基膨潤土優(yōu)于鈣基膨潤土。使用膨潤土處理的最佳反應溫度為３５℃，添加量為３０～１５０ｇ/100L。由于膨潤土容易沉淀，操作時至少要充分攪拌30min。膨潤上通常與明膠、硅膠結(jié)合使用，添加順序為膨潤土—硅膠—明膠或硅膠—明膠—膨潤土，以后一種為佳。添加量硅膠３０％溶液。

（6）其他澄清方法

蜂蜜澄清法

冷凍澄清法熱凝聚澄清法等蜂蜜可作為果蔬汁的澄清劑，蜂蜜不但有澄清作用，還抑制果蔬汁的褐變及去除其中的褐色雜質(zhì)。蜂蜜作為澄清劑的添加量為1～4％，澄清時可保留果蔬汁中原有的果膠而使混濁物沉淀。蜂蜜還可和明膠、果膠酶等結(jié)合起來使用。

冷凍澄清法是利用冷凍和解凍的交替作用，破壞懸浮物、膠體的穩(wěn)定性，從而使混濁物沉淀。該方法用于蘋果汁、葡萄汁、草毒汁、柑桔汁等的澄清效果較好。

熱凝聚澄清法是利用加熱和冷卻交替作用，使膠體凝聚及蛋白質(zhì)變性而沉淀下來。處理時先在８０～９０s內(nèi)把果蔬汁加熱至８０～８５℃，然后在同樣的時間內(nèi)迅速冷去到室溫。由于溫度的劇變，使得果蔬汁中的膠體、蛋白質(zhì)變性而沉淀析出。該方法可結(jié)合巴氏殺菌同時進行加熱處理。

２．過濾和離心分離

（1）壓濾法。果蔬汁壓濾可采用過濾層過濾和硅藻土過濾，常用設備為板框式過濾機。過濾層過濾是用石棉和纖維等過濾介質(zhì)與粘接劑混合、干燥后制成一次性使用的過濾層，把過濾層固定在濾框上，然后讓果蔬汁一次性通過過濾層過濾。硅藻土過濾則是用硅藻土作為過濾介質(zhì)。先把硅藻土加入到果蔬汁中，經(jīng)過一段時間，待硅藻土在濾板上的沉積厚度達到２～３mm(450～800g/㎡)，可進行連續(xù)過濾。（2）真空過濾法

真空過濾是在過濾滾筒內(nèi)產(chǎn)生真空，利用壓力差使果蔬對滲透過助濾劑，得到澄清果蔬汁。過濾前，在真空過濾器的過濾篩外表面涂上一層助濾劑，過濾篩一下半部分浸沒在果蔬汁中。

（3）超濾法

超濾是利用特殊的超濾膜的膜孔選擇性篩分作用，在壓力驅(qū)動下，把溶液中的微粒、懸浮物、膠體和高分子等物質(zhì)與溶劑和小分子溶質(zhì)分開。使用這一技術不但可澄清果蔬汁，同時，因在處理過程中無需加熱，無相變現(xiàn)象，設備密閉，減少了空氣中氧的影響，對保留維生素Ｃ及一些熱敏性物質(zhì)是很有利的，另外超濾還可除去一部分果蔬汁中的微生物等。

（4）離心分離法

離心分離主要有兩種：一種是利用旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓所形成的外加重力場來完成固液分離的，全過程分為濾餅形成、濾餅壓緊、濾餅中果蔬汁排出三個階段。另一種是利用待離心的液體中固體顆粒與液體介質(zhì)的密度差，施加離心力來完成固液分離的。

（一）均質(zhì)

均質(zhì)的目的是使混濁果蔬汁中的不同粒度、同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。要使果肉顆粒能夠均勻地分布在渾濁果蔬汁飲料中，就必須使果肉顆粒在飲料中的沉降速度盡可能地接近于零。為了使果肉顆粒的沉降速度接近于零，應該盡可能地減小果肉顆粒的粒度，上混濁果蔬汁飲料具有一定的粘度，并盡可能減少果肉顆粒與汁液之間的密度差。

現(xiàn)代果蔬汁加工業(yè)常用膠體磨，先將顆粒磨細，再經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)，從而使細小顆粒懸浮。常用均質(zhì)設備有高壓均質(zhì)機，操作壓力為１4.71～２４.５２ＭＰa，磨碎后顆粒粒徑小于０.００２ｍｍ。

脫氣

脫氣的目的:除去果蔬汁中的O2，防止或減輕果蔬汁中的色素、維生素Ｃ、芳香成分和其他物質(zhì)氧化導致飲料質(zhì)量下降。脫氣時為避免揮發(fā)性芳香